Kuinka prosessointi vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun?

Vuosikymmenien ajan on käyty kiivaasti keskustelua eri rasvoista ja niiden vaikutuksista terveyteen. Nykyään sosiaalinen mediakin on täynnä mielipiteitä ja ajatuksia. Lisäksi elintarvikeyritykset kehittelevät jatkuvasti uusia tuotteita trendejä seuraten. Uusia tutkimuksia ja tilastoja, ihmisten rasvojen käytöstä ja niiden vaikutuksista, tehdään jatkuvasti. On ollut puhetta niin tyydyttyneistä kuin tyydyttymättömistä rasvoista ja ”hyvistä” kasviperäisistä sekä ”pahoista” eläinperäisistä rasvoista. Päätimme ottaa selvää margariinin prosessointitavasta ja tarkastella, kuinka se vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun.

Yleisesti rasvoista

Rasvat ovat tärkeä ravintoaineryhmä, joiden osuus kokonaisenergiansaannista tulisi olla suositusten mukaan aikuisilla 25-40 E%. Vuonna 2004 suositeltu määrä oli 25-35 E%. Ruokavaliosta saamamme rasva on joko kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa tai pehmeää eli tyydyttymätöntä rasvaa. Tyydyttämättömän rasvan osuus kuuluisi olla kaksi kolmasosaa ja tyydyttynyttä yksi kolmasosa kokonaissaannista. Mikäli rasvojen kokonaissaannissa on puutteita, voi sen seurauksena olla liian vähäinen välttämättömien rasvahappojen saanti.

Nauttimamme ravintorasvat sisältävät rasvahappoja, jotka ovat sitoutuneena glyseroliin muodostaen triasyyliglyserolin. Rasvahapot ovat sijoittuneet triasyyliglyseroliin lajityypillisesti. Yhteen glyseroliin voi sitoutua kolme rasvahappoa, jotka voivat olla keskenään samanlaisia tai erilaisia. Tämän takia luonnon rasvat ovat vähintään kymmenien erilaisten triasyyliglyserolien seoksia, vaikka ne saattavat ulkoisesti tarkastellen näyttää homogeenisiltä.

Rasvojen erilaiset molekyylirakenteet muuttavat fysikaalisia ja teknologisia ominaisuuksia kuten sulamiskäyttäytymistä. Lisäksi rakenne vaikuttaa rasvan aistittavaan laatuun ja entsyymien toimintaan.

Margariinin raaka-aineet

Margariini koostuu lähinnä rasvasta sekä vedestä, joiden suhteet vaihtelevat keskenään eri tuotteiden välillä. Prosessiin tarvitaan emulgointiaine. Myös maito ja piimää voidaan käyttää raaka-aineena. Näiden lisäksi margariiniin lisätään suolaa sekä mahdollisia väriaineita, vitamiineja ja aromiaineita. Yleensä margariini vitaminoidaan lisäämällä A- ja D-vitamiineja.  Margariinin valmistuksessa käytetään pääasiassa rypsiöljyä tai rapsiöljyä, mutta myös auringonkukkaöljy on käytetty raaka-aine. Näitä öljyjä voidaan käyttää yksinään tai seoksina. Raaka-aineina käytettävät öljyt sisältävät eri suhteissa E-vitamiineja, K-vitamiineja ja kasvisteroleja. Rypsiöljyn ja rapsiöljyn rasvahappokoostumukset ovat melko samanlaisia, ja ne molemmat sisältävät runsaasti omega-3- ja omega-6- rasvahappoja.

Margariinien rasvapitoisuudet vaihtelevat suuresti, sillä markkinoilla on useita eri tuotteita ja niiden kevytversioita, joissa rasvapitoisuus on alhaisempi. Normaaleissa margariineissa kokonaisrasvapitoisuudet asettuvat yleensä 60-80% välille. Tyydyttynyttä rasvaa on yleensä 10-20%.

Margariinin prosessointi

Miten margariinin molekyylirakennetta muokataan, jotta se saadaan kiinteämpään muotoon?

Margariinin valmistus aloitetaan rypsin puristamisella raakaöljyksi. Tämä raakaöljy raffinoidaan eli siitä poistetaan fosfolipidit, vapaat rasvahapot, väriaineet ja haihtuvat yhdisteet. Tällöin rypsin vahva maku myös muuttuu miedommaksi ja miellyttävämmäksi. Tästä linkistä näet helposti margariinin valmistuksen vaiheet.

Aikaisemmin margariinin kasviöljyt kovetettiin hydrogenoimalla. Siinä katalyytin avulla tyydyttymättömiin kaksoissidoksiin liitetään vetyä, jolloin kaksoissidos ”aukeaa” ja rasvahaposta tulee tyydyttynyt. Mikäli rasvaa ei koveteta kokonaan eli kaikkia kaksoissidoksia ei korvata hiili- vety –sidoksilla, niin katalysaattorin takia auenneet hiili-hiili –sidokset voivat järjestyä uudestaan joko cis- tai trans-muotoon (Damodarran ja Parkin 2017).

Transrasvojen haitallisuuden tullessa esille päädyttiin käyttämään toisenlaisia prosesseja margariinin kovettamiseksi. Nykyään käytetään vaihtoesteröintiä margariinin valmistuksessa. Vaihtoesteröinnissä voidaan muuttaa rasvojen sulamispistettä ilman, että rasvamolekyylin rasvahappokoostumus muuttuu. Margariini on usein monen eri kasviöljyn sekoite, ja rasva on margariinissakin triasyyliglyseroleina. Siinä voi olla suurimmaksi osaksi rypsiöljyä, mutta usein joukkoon lisätään myös muun muassa palmuöljyä. Palmuöljyn rasvahappokoostumus poikkeaa monista muista kasviöljyistä siten, että siinä on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, erityisesti palmitiinihappoa. Vaihtoesteröinnissä hyödynnetään palmuöljyn tyydyttyneitä rasvahappoja, sillä nimensä mukaisesti triasyyliglyserolimolekyylin rasvahapoista osa vaihdetaan toiseen. Tämä vaihto aiheuttaa margariinin öljyjen kovenemisen ilman, että öljyjen rasvahappokoostumus vaihtuisi, tai että syntyisi transrasvahappoja. Vaihtoesteröinti voidaan tehdä joko entsymaattisesti, tai kemiallisesti. Entsymaattisesti lipaasientsyymit satunnaistavat triasyyliglyserolien rasvahappoja niille ominaisesti. Usein entsyymit satunnaistavat reunapaikkojen rasvahappoja. Kemiallinen vaihtoesteröinti tehdään osissa katalyytin, esimerkiksi Na-metylaatin, avulla. Katalyytti on vesiliukoinen, joten se huuhdellaan vedellä pois rasvaliukoisesta rasvaseoksesta.

Margariinin vesiliukoiset osat eli maito ja vesi sekoitetaan erikseen aromiaineiden (kuten sitruunahapon) ja suolan kanssa. Rasvaseokseen lisätään emulgointiaine, jotta vesi- ja rasvaosa sekoittuisivat keskenään, sekä A- ja D-vitamiinia. Lopuksi vesi- ja rasvaosa sekoitetaan keskenään ja pakataan.

Vaikutus ravintosisältöön

Vaihtoesteröinti mahdollistaa sen, että ihmisen terveydelle haitallisia transrasvoja ei ole margariinissa. Lisäksi vaihtoesteröinnin ansiosta margariinin rasvahappofraktio ei muutu, eli kasviöljyjen hyvät rasvahapot, ihmiselle välttämättömät, alfalinoleeni- ja linolihappo pysyvät margariinissa. Margariinissa onkin paljon enemmän alfalinoleeni- ja linolihappoa verrattuna voihin. Alfalinoleeni ja linolihappo, jotka ovat ehkä kansankielisemmin nimeltään omega-3 ja omega-6 -rasvahapot ovat ihmiselle välttämättömiä muun muassa, koska ne ovat tärkeitä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä, tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä, sekä kohonneen verenpaineen hoidossa. Lisäksi margariinissa on paljon vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja verrattuna voihin, mikä viittaisi parempaan valintaan sydän- ja verisuonitautien ehkäisyn kannalta (Fineli).

Joihinkin margariineihin on lisätty myös kasvisteroliestereitä eli stanoleita tai steroleja. Niiden on todettu, yhteisvaikutuksessa margariinien hyvien rasvojen, kanssa alentavan veren LDL-kolesterolipitoisuutta noin 15-20%. Tämä on erittäin hyvä asia, sillä veren suurentunut kolesterolimäärä on yksi merkittävä sepelvaltimotaudin riskitekijöistä.

Kysymys, mikä mietityttää monia on vaihtoesteröinnin vaikutus triasyyliglyserolien muotoon ja rakenteeseen. Eli vaikutus siihen, että missä muodossa triasyyliglyserolit ovat, ja onko esimerkiksi palmitiinihappo sn-1, sn-2 vai sn-3 paikassa. Kuitenkin tällaisia paikkaisomeerien muutoksia on luonnossa runsaasti sekä kasvi-, että eläinrasvoissa. Myös triasyyliglyserolien mahdollinen optinen isomeria on pohdinnan alla. Optisessa isomeriassa eli peilikuvaisomeriassa molekyylissä on kiraalisuutta. Tällöin yhdisteessä on epäsymmetrinen hiili, ja se voi esiintyä kahdessa eri muodossa, jotka ovat toistensa pelikuvia. Tämä voi vaikuttaa molekyylien aistittavaan laatuun tai vaikutukseen elimistössä etenkin lääkeaineilla. Monilla ravintoaineilla, etenkin sokereilla ja aminohapoilla, on kuitenkin luonnostaan kiraalisuutta, ja elimistömme on tottunut käsittelemään niiden erilaisia stereoisomeerejä. Teoriassa on mahdollista, että peilikuvaisomeereilla voi olla erilainen vaikutus elimistössämme. Tästä ei kuitenkaan ole tutkimuksia, jotka vahvistaisivat tai hylkäisivät tämän väitteen. Vaihtoesteröinti on melko uusi tapa valmistaa margariinia, ja sen vaikutusta rasvoihin tuleekin tutkia lisää. Kuitenkin nykyisen tiedon valossa vaihtoesteröinti vaikuttaa paljon turvallisemmalta prosessointitavalta verrattuna hydrogenaatioon. Lisäksi se, että rasvahappofraktio pysyy samana, on mahtava asia margariinin terveellisyyden kannalta.

Vaikutus turvallisuuteen

Vuoden rasva-seminaarissa professori Marina Heinonen kommentoi, että vaihtoesteröityjen rasvojen turvallisuutta on tarkasteltu osana lisäaineiden turvallisuuskäsittelyä sekä uuselintarvikkeiden turvallisuuskäsittelyä. Markkinoilta löytyy muun muassa uuselintarvikkeita sekä emulgaattoreita, joita on vaihtoesteröity. Näiden tuotteiden tausta ja turvallisuus on tarkistettu.

Miksi vaihtoesteröity margariini saa monien ihmisten epäluulon kasvamaan? Uudet menetelmät, tai lähinnä kuluttajille tuntemattoman termistön ja kielen käyttäminen saattavat aiheuttaa tätä. Pelkkä prosessointi sanana saa useiden ihmisten epäluulon heräämään. Tietämättömyys lisää pelkoa.

 

  • Mirkku Muikku ja Enni Ala-Kurikka

Lähteet:

Rasvaseminaari, 2015

–> Kaisa Linderborg, rasvojen muokkaus

–>Timo Erjomaa, rasvojen valmistus

Luentomateriaali: Funktionaaliset elintarvikkeet

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. www.fineli.fi

Evira.fi, Elintarviketurvallisuusviraston internetsivut

https://www.youtube.com/watch?v=FC5w0emW6aE

Damodaran S, Parkin K. L. 2017. Fennema’s Food Chemistry. 5. painos. CRC Press, s 199-202.

Duodecim Terveyskirjasto: Kasvisterolit, Kolesteroli ja Omega rasvahapot –artikkelit.

6 vastausta artikkeliin “Kuinka prosessointi vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun?”

  1. Hyvä ja erittäin mielenkiintoinen kirjoitus! Mielestäni tekstissä on käsitelty aihetta selkeästi ja ymmärrettävästi. Teksti sai myös pohtimaan sitä, miten kuluttajille saisi kommunikoitua paremmin prosessoinnista ja siitä, mitä hyötyjä sillä voimme saavuttaa.

  2. Hyvä kooste siitä, kuinka margariinin prosessointi nostaa tuotteen ravitsemuksellista arvoa, kun rasvahappokoostumusta muokataan terveydelle suotuisammaksi.
    Olen joskus miettinyt, miksi markkinoilla on niin monenlaisia margariineja. Totta kai valmistajat kilpailevat omilla tuotteillaan pyrkimyksenä edistää omaa myyntiä, mutta onko niin monelle erilaisen rasvapitoisuuden omaavalle margariinille tarvetta? Itse vihaan kauppojen margariinihyllyä, mutta ehkäpä pitäisi tehdä perusteellisempi tutkimus tuotteiden taustoihin.
    Artikkelia lukiessa tuli mieleen, että minkä verran eroa on rasvahappokoostuksessa ja esimerkiksi omega-3 ja -6 rasvojen pitoisuuksissa eri tuotteiden välillä? Nousisiko jokin tuote ylitse muiden, jos vertailisi rasvaprofiileja tarkemmin ja toisaalta pudottaisiko jokin tuote tasonsa vertailun vuoksi?
    Tällaista pohditaan artikkelinne pohjalta, kiitos!

  3. Kiitos hyvästä tekstistä!
    On kyllä mielenkiintoista mitenpaljon keskustelua tämän asian ympärillä käydään. Ehkä ihmisille on niin vahvasti jäänyt mieleen mahdollinen transrasvojen muodostuminen hydrogenoinnissa, että margariiniin ei vieläkään luoteta. Tai sitten kyse on yleisestä prosessointikammosta, mikä sinällään on hassua koska proessoidaanhan voitakin, että tuote saadaan aikaiseksi. Jokapäiväiseen käyttöön margariini kuitenkin on niin paljon terveellisempi vaihtoehto.

    Margariineissa erilaisten rasvakoostumusten lisäksi on tarjolla erinlaisia suolapitoisuuksia (esim. Floralla 0,89-1,8 g/100 g), joka vaikuttaa makuun rasvakoostumuksen lisäksi. Luulisin että kyseessä on erilaisille kuluttajille suunnaattuja tuotteita, joilla esim. nykyisen voin kuluttajat saataisiin siirtymään margariinin käyttöön arjessa. Voilla ja margariinilla kun on ihan selkeästi makuero ravitsemuksellisen eron lisäksi.

  4. Mielenkiintoinen ja hyvin kirjoitettu teksti. Oli mielenkiintoista kuulla tarkemmin vaihtoesteröinnistä ja miten se toimii. Herätti kiinnostuksen tutustua laajaan tuotevalikoimaan tarkemmin, etenkin rasvahappokoostumuksien osalta.

  5. Hyvä ja kattava teksti!
    Tämä teksti ja rasvaseminaari ovat vastanneet moneen minua mietityttäneeseen kysymykseen, kuten siihen mitä margariinin valmistuksessa muutettiin, jotta transrasvoista päästiin aikanaan eroon.

    Margariini valikoima on kaupoissa todellakin huima! Margariinien lisäksi kuluttajan päätä sekoittamassa ovat nuo rasvaseminaarissakin puhututtaneet voi-kasviöljyseokset, kuten Oivariinit, jotka saatetaan sekoittaa margariineihin. Vaikka voi-kasviöljyseokset sisältävät kasviöljyjä, vastaavat ne rasvan laadultaan voita. Mielestäni tähän asiaan tarvittaisiin kuluttajaneuvontaa, jotta vältettäisiin tietämättömyydestä johtuvat huonot valinnat.

  6. Kiitos hienosta tekstistä! Olitte mielenkiintoisella tavalla tuoneet ilmi rasvojen prosessoinnin terveysvaikutuksia. Kaikille margariinikammoisille täytyisi antaa teidän tekstinne luettavaksi, sillä tämän avulla selviää hienosti mitä margariinien valmistuksessa tapahtuu ja mitä vaikutuksia sillä on terveyden kannalta. Kiitos myös erinomaisesta elokuvatuokiosta!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *