Miten erilaiset oliiviöljyt eroavat toisistaan?

Heli Bollström ja Viivi Akkanen

Oliiviöljy tarkoittaa öljyä, joka on peräisin oliivipuun hedelmistä eli oliiveista. Kaupassa oliiviöljyhyllyllä kuluttaja törmää kuitenkin useisiin nimityksiin, ja jotka voivat vaikuttaa hämmentäviltä, jos niiden merkitystä ei tunne. Nämä nimitykset kertovat kuitenkin paljon öljyn läpikäymästä käsittelystä ja ominaisuuksista. Vähittäismyynnissä olevat oliiviöljyt voidaan jakaa neljään luokkaan, jotka ekstra-neitsytoliiviöljy, oliiviöljy, jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostettu oliiviöljy ja oliivin puristemassaöljy. Myös muita oliiviöljytyyppejä on, mutta niitä ei tavallisesta ruokakaupasta löydä.

Laadukkain, arvostetuin ja usein hinnaltaan kallein on ekstra-neitsytoliiviöljy. Sitä kuvataan Euroopan unionin lainsäädännössä seuraavin sanoin: ”Laadultaan korkealuokkainen oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista ja ainoastaan mekaanisin menetelmin”. Tämä tarkoittaa sitä, että oliiviöljyn vapaiden rasvahappojen (oleiinihappona ilmaistuna) osuuden tulee olla alle 0,8g per 100g ja öljyn aistinvaraisen laadun korkea.

Hieman halvempaa neitsytoliiviöljyä luonnehditaan samoin sanoin, mutta vaatimus korkealuokkaisesta laadusta puuttuu. Vapaita rasvahappoja saa olla hieman enemmän: 2 g/ 100g. Sekä ekstra-neitsytoliiviöljy että neitsytoliiviöljy tulee erottaa öljystä mekaanisilla menetelmillä ilman kemiallisia käsittelyjä. Erotusprosessi ei saa johtaa muutoksiin öljyssä, ja muita käsittelyjä saavat olla vain pesu, dekantointi, sentrifugointi ja suodatus.

Neitsytöljyjen erotusprosessissa oliivit huuhdotaan ensin kylmällä vedellä, joka poistaa oksan- ja kaarnanpalat, mullan, lehdet, etanat sekä muut mahdolliset roskat. Tämän jälkeen oliivit punnitaan ja kaadetaan myllyyn, jossa oliivien hedelmäliha rikotaan ja vaivataan massaksi. Aikaisemmin tämä tapahtui suurten kivisten pyörien avulla kivisessä maljassa, nykyään useimmin terästankeissa. Siemenet poistetaan myöhemmin. Tasaiseksi hierottu massa, josta öljy alkaa erottua, siirretään kuitumattojen väliin lempeään puristukseen tai nykyisin useimmiten sentrifugiin, joka erottelee kasvisnesteen, öljyn ja siemenet. Tätä seuraa vielä viimeistelevä erottelu öljyseparaattorissa.

Ekstra-neitsyt- ja neitsytoliiviöljyjä voidaan kuvata termillä kylmäpuristettu, mikäli ne on erotettu oliiveista ensimmäisessä puristuksessa alle 27 asteen lämpötilassa käyttäen perinteisiä hydraulisia puristimia. Kylmäerotettu öljy taas tarkoittaa alle 27 asteessa oliivimassasta suodattamalla tai sentrifugoimalla erotettavaa öljyä. Tämän lisäksi näihin öljyihin voi tuottaja liittää mainintoja aistinvaraisista ominaisuuksista kuten mausta ja tuoksusta.

Kolmas luokka on jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostuva oliiviöljy. Vapaiden rasvahappojen osuus saa olla öljyssä 1 g /100g. Jalostettu oliiviöljy on peräisin neitsytoliiviöljystä. Neljäs luokka on oliivin puristemassaöljy, jota saadaan sekoittamalla oliivien puristemassasta saatua öljyä ja neitsytoliiviöljyä. Vapaiden rasvahappojen osuus saa olla 1 g /100 g. Puristemassaöljyn erottamiseen voidaan käyttää liuottimia tai fysikaalisia menetelmiä. Öljy saatetaan myös kuumentaa. Menetelmäkirjo on laajempi kuin neitsytoliiviöljyjen kohdalla, joten öljyä saadaan oliiveista irti suurempi määrä. Aistinvarainen tai ravitsemuksellinen laatu ei kuitenkaan ole yhtä hyvä.

Oliiviöljyä voi käyttää kaikkeen ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Se sopii myös paistamiseen ja salaatinkastikkeeksi. Öljyä ei pidä kuitenkaan kuumentaa savuamispisteeseen asti.  Oliiviöljy on sataprosenttista rasvaa, mutta niiden rasvahappokoostumus tekee siitä niin kutsuttuja hyvää rasvaa verrattuna esimerkiksi voihin. Oliiviöljy sisältää linoleenihappoa ja kertatyydyttymätöntä öljyhappoa. Erityisesti ekstra-neitsyt-oliiviöljyllä on todettu olevan terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia: yhteyttä sepelvaltimotaudin ehkäisyyn on tutkittu, ja sen on todettu auttavan kolesterolien sekä verenpaineen tasapainottamisessa.

 

Lähteet:

International Olive Council, 2015, Designations and definitions of olive oils, haettu 1.12.2017 osoitteesta http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus N:o 1308/2013, annettu 17 päivänä joulukuuta 2013, maataloustuotteiden yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (ETY) N:o 992/72, (ETY) N:o 234/79, (EY) N:o 1037/2001 ja (EY) N:o 1234/2007 kumoamisesta

Komission asetus (EY) N:o 1019/2002, annettu 13 päivänä kesäkuuta 2002, oliiviöljyn kaupan pitämistä koskevista vaatimuksista

Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, D’Amico A, Novo M, Castellani V, Stefanini L, Violi F, Carnevale R. Extra virgin olive oil and cardiovascular diseases: benefits for human health. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2017 Nov 14. doi: 10.2174/1871530317666171114121533.

Roselli ., Clodoveo ML, Corbo F, De Gennaro B, 2017, Are health claims a useful tool to segment the category of extra-virgin olive oil? Threats and opportunities for the Italian olive oil supply chain Trends in Food Science & Technology, Vol. 68, s. 176-181

4 vastausta artikkeliin “Miten erilaiset oliiviöljyt eroavat toisistaan?”

  1. Erittäin hyvin kirjoitettu teksti ja kertoi selkeästi eroista. Olisi mielenkiintoista tietää soveltuuko joku näistä laaduista paremmin paistamiseen kuin toiset, ottaen huomioon vapaiden rasvahappojen jne määrän. Onko siis eroa miten eri laatuiset öljyt reagoivat kuumennuksessa.

  2. Mielenkiintoinen kirjoitus. Extra-neitsytoliiviöljyn ja neitsytoliiviöljyn ravitsemuksellisista eroista olisi ollut kiva saada tietää vielä tarkemmin (vaikkei suuria eroja tosin vaikuta olevankaan). Suurimmat erot näiden kahden öljyn välillä taitavat olla kuitenkin aistittavissa ominaisuuksissa…

  3. Teksti oli mukavaa luettavaa ja sopisi kelle tahansa kuluttajalle. Oliiviöljy on kasvattanut suosiotaan ruoanlaitossa ja on tärkeää tietää erilaatuisten öljyjen ominaisuuksista.

  4. Selkeä ja helposti ymmärrettävä kirjoitus! Rakenne ja jaottelu toimi hyvin. Komppaan ensimmäistä kommentoijaa, että olisi ollut kiintoisaa saada tietoa eri oliiviöljyjen eroista ruoanlaitossa (jos eroja siis löytyy).

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *