Miten jauhatus vaikuttaa viljan ravitsemukselliseen laatuun?

Tuuli Kuusipalo ja Emilia Eskelinen

Viljatuotteiden merkitys ravintoaineiden lähteenä suomalaisessa ruokavaliossa on keskeinen. Viljatuotteet ovat merkittävä hiilihydraattien, ja etenkin kuidun lähde suomalaisille. Suomalaiset saavat yli puolet päivittäisestä kuidun saannistaan viljaraaka-aineista. Hiilihydraattien ja kuidun lisäksi viljat sisältävät proteiinia, hyviä rasvahappoja, ihmiselle välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita, sekä mahdollisesti terveydelle hyödyllisiä polyfenolisia yhdisteitä. Kuluttaessamme viljoja kulutamme niitä kuitenkin lähes aina prosessoituna, useimmiten jauhettuna. Tästä syystä halusimme pohtia tässä kirjoituksessa, miten jyvän jauhaminen jauhoksi vaikuttaa sen ravitsemukselliseen laatuun.

Viljojen kohdalla useimmiten ravitsemuksellisen laadun muuttumisella käsittelyjen yhteydessä puhutaan ravitsemuksellisen laadun heikkenemisestä. Tämä on ymmärrettävää, sillä useimmiten näin tapahtuukin. Mainittakoon kuitenkin, että joidenkin viljojen kohdalla käsittely saattaa parantaa aminohappojen, vitamiinien ja mineraalien sulavuutta ja saatavuutta. Viljan kuorikerrokset sisältävät esimerkiksi fytaatteja, jotka saattavat sitoa viljan mineraaleja siten, että ihmisen elimistö ei pysty täysin niitä hyödyntämään. Siksi kuorikerrosten poistaminen jauhamisen yhteydessä saattaa parantaa mineraalien saatavuutta viljasta.

Jauhatus prosessina ja sen vaikutus viljan ravitsemukselliseen laatuun 

Viljojen jauhaminen on eniten käytetty menetelmä, jolla viljoja käsitellään. Jauhamisen vaikutukset viljojen ravitsemukselliseen arvoon riippuvat saatavilla olleen tutkimustiedon perusteella suurimmaksi osaksi siitä, miten suuri osa alkuperäisen viljan kuorikerroksista poistetaan jauhamisen yhteydessä.

Viljan jauhatuksessa ydin eli endospermi, alkio ja kuorikerrokset eli lese erotetaan toisistaan, jonka jälkeen nämä rakeet hienonnetaan haluttuun partikkelikokoon (pois lukien alkio) erilaisiksi jauhoiksi. Syötäväksi kelpaamattomat osat, eli uloimmat kuorikerrokset kuoritaan ennen jauhatusta pois, sillä ne saattavat sisältää esimerkiksi ympäristömyrkkyjä tai homeita.

Täysjyväjauhon valmistuksessa on kaksi tapaa: jyvät voidaan jauhaa sellaisenaan jauhoksi, tai ne voidaan jauhatuksessa erotella rakeiksi, ja lopullisen hienonnuksen jälkeen yhdistää sellaiseksi jauhoksi, jonka koostumus vastaa alkuperäistä jyvää. Raffinoitu, eli puhdistettu jauho valmistetaan hienontamalla vain jyvän endospermi.

Täysjyväjauho sisältää siis käytännössä koko jyvän, minkä takia viljan ravitsemuksellisesti hyvät ominaisuudet saadaan paremmin sisällytettyä jauhoon. Suurin osa ravitsemuksen kannalta hyödyllisistä yhdisteistä on kuorikerroksissa ja alkiossa, kun taas ytimeen on pakkautunut paljon energiaa hiilihydraatteina ja proteiineina. Kuorikerroksissa on kuitua, B-vitamiineja, antioksidantteja, mineraaleja (esim. rautaa, sinkkiä, magnesiumia ja seleeniä) sekä muita bioaktiivisia yhdisteitä. Alkio on kasvin itämisen energiavarasto, joten se sisältää lipidejä, vitamiineja (B, E) sekä bioaktiivisia yhdisteitä, kuten antioksidantteja. Korkean rasvapitoisuutensa vuoksi alkio on viljan jyvän herkimmin pilaantuva osa, jolloin täysjyväjauho härskiintyy helpommin.

Koska viljan eri osat sisältävät eri suhteissa ravintoaineita, lopullisen jauhon ravintoainepitoisuus on vahvasti riippuvainen siitä, miten paljon jyvän kuorikerroksia on poistettu jauhatuksen aikana. Kuorikerrosten poistaminen jauhatuksen yhdessä vähentää huomattavasti, jopa 70 prosenttia, viljan sisältämien vitamiinien määrästä. Myös mineraalien ja kuidun määrä vähenee huomattavasti.

Mitä vähemmän jauhossa on mukana kuorikerrosten osia, sen ravintoaineköyhempää jauho on. Raffinoidun jauhon ravitsemukselliset ominaisuudet ovat siksi huomattavasti erilaiset verrattuna täysjyväjauhoon, ja se sisältääkin pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja ja vain vähän mineraaleja ja vitamiineja.

Pienemmän ravintoainepitoisuuden lisäksi raffinoidun jauhon glykeeminen indeksi (GI) on korkeampi kuin täysjyväviljajauhon. GI kuvaa sitä, miten paljon veren glukoosi- ja insuliinipitoisuus nousee aterian nauttimisen jälkeen verrattuna vertailuruoka-aineeseen (usein valkoinen leipä tai glukoosiliuos). Mitä korkeampi GI ruoalla on, sitä suuremman sokeriaineenvaihdunnan vasteen kyseinen ruoka aiheuttaa elimistössä. WHO ja FAO ovat todenneet, että matalan GI:n ruokien nauttiminen saattaa vähentää riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen sekä vähentää painon nousua. Terveyden kannalta olisi siis hyödyllistä pyrkiä nauttimaan pääsääntöisesti matalan GI:n ruokia.

Vaikka jauhatuksella onkin suuri merkitys viljojen ravitsemukselliseen arvoon, myös viljalajilla on oma merkityksensä erityisesti kuidun saannissa. Esimerkiksi kokojyväruisjauho sisältää 14,5g/100g kuitua ja grahamjauho 12,5g/100g, mutta vastaavat ydinjauhot sisältävät 7,0g/100g (lestyruisjauho) ja 3,3g/100g (erikoisvehnäjauho) kuitua. Lisäksi viljojen kasvatuspaikka ja -aika sekä kasvatuksen aikaiset elinolosuhteet vaikuttavat samankin viljalajin sisällä mineraalien ja vitamiinien, mutta etenkin polyfenolisten yhdisteiden pitoisuuksiin.

Onko jauhovalinnalla väliä?

Yleisesti ottaen voimme todeta, että mitä vähemmän jyvän osia jauhatuksessa poistetaan, sitä paremmin sen ravitsemuksellinen laatu säilyy. Kaikkein optimaalisinta terveyden kannalta olisi suosia täysjyväviljajauhoja sisältäviä täysjyväviljatuotteita.

Mielestämme meillä on täällä Suomen kaupoissa hyvin runsaasti tarjolla erilaisia täysjyväviljavalmisteita, joita on helppo valita osaksi ruokavaliota. Meillä täysjyväviljatuotteiden hinnatkaan eivät juuri poikkea pääosin puhdistettua viljaa sisältävien tuotteiden hinnoista. Olemme onnekkaita, että meillä tilanne on tämä, sillä edes kaikissa länsimaissa asia ei ole näin. Esimerkiksi Yhdysvalloissa saattaa olla jopa hankalaa löytää täysjyväviljavalmisteita tavallisten markettien hyllyiltä. Meillä elintarviketeollisuus on hienosti ottanut vastuuta kansalaisten terveydelle parempien valintojen mahdollistamisesta. Selkeästi myös kansalaiset ovat mielestämme valveutuneita, sillä näitä tuotteita kulutetaan (”tarjonnan ja kysynnän laki”). Myös Finravinto-tutkimus osoittaa suomalaisten saavan paljon kuitua viljaraaka-aineista, joka indikoi siitä, että suomalaiset suosivat täysjyväviljatuotteita.

Puhdistettujen viljojen käytölle on toki joitakin perusteltuja syitä. Leivonnassa puhdistettujen jauhojen käyttö saattaa olla joskus välttämätöntä niiden parempien leivontaominaisuuksien vuoksi. Yleisesti on tärkeää kiinnittää huomiota viljan laatuun, mutta monipuolinen ja terveellinen ruokavalio voi satunnaisesti sisältää puhdistettua viljaa, sillä kokonaisuus ratkaisee. Kaikessa syömisessä ei ole siis välttämätöntä optimoida viljan laatua, kunhan suurimmaksi osaksi tekee terveystietoisia valintoja.

 

LÄHTEET

Birgit McKevith. Nutritional aspects of cereal. British nutrition foundation, 2004.

Helldan A. ym. Finravinto 2012 –tutkimus. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti16/2013.

Leipomoiden yhteinen tiedotusyksikkö, Leipätiedotus. Viitattu 30.11.2017. Saatavilla www.leipatiedotus.fi 

Morteza Oghbaei ja Jamuna Prakash. Effect of primary processing of cereals and legumes on its nutritional quality: A comprehensive review. Cogent Food & Agriculture 2016; 2: 1136015.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö. Fineli.  Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. Viitattu 30.11.2017. Saatavilla www.fineli.fi

2 vastausta artikkeliin “Miten jauhatus vaikuttaa viljan ravitsemukselliseen laatuun?”

  1. Selkästi kirjoitettua tekstiä, mutta mielestäni se ei kuitenkaan täsmännyt täysin otsikon aiheen kanssa. Olisin sen pohjalta kaivannut ainakin hieman vertailua esim jauhatettujen täysjyväviljatuotteiden ja esim vastaavien keitettyjen kokojyvien aikaansaamasta vasteesta elimistössämme. Esim miten viljan jauhaminen vaikuttaa verensokerin nousuun ja laskuun tai suolistomikrobistoon , koska sillä toden totta on vaikutusta. Nyt tässä oli enemmän sellainen valkaistut jauhot vs. täysjyväjauhot vastakkainasettelu eikä niinkään ”Miten jauhatus vaikuttaa viljan ravitsemukselliseen laatuun?”

    1. Mielestäni tekstimme kyllä vastasi otsikon kysymykseen, koska jauhatuksen myötä voidaan menettää ravitsemuksellisesti tärkeitä aineita riippuen siitä, millaista lopputuotetta ollaan tekemässä. Toki aihe on niin laaja, että siihen voisi kuulua myös esim. mainitsemasi kokonaisen jyvän vs. jauhon vasteet elimistössä. Halusimme kuitenkin valita tähän näkökulmaksi tämän jauhatuksen erityyppiset lopputuotteet ja niistä löytyvät/löytymättömät yhdisteet. Lisäksi täysjyvätuotteista oli kohtuullisen vaikeaa löytää artikkeleita, sillä suurin osa niistä on tehty maissa, joissa täysjyvätuotteita ei juurikaan käytetä, jolloin tutkimustuloksiakaan aiheesta ei vastaavasti ole.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *