Miten prosessointi vaikuttaa elintarvikkeiden nitraattipitoisuuksiin?

Nitraattia esiintyy luonnossa osana typen kiertokulkua sekä lannoitteiden kautta viljellyissä kasviksissa. Typpeä kertyy maaperäämme ilmasta, joka sisältää sitä 78 % ja maaperän bakteerit muuttavat typen nitraatiksi sekä nitriitiksi. Ilman kautta tuleva sekä lannoituksen yhteydessä käytetty nitraatti kertyy vihreiden kasvisten lehtiin sekä juomaveteen. Se on siis osana jokapäiväistä elämäämme ilman lisättyjä lisäaineita elintarvikkeissa. Vaikka nitraattipitoisuudet vaihtelevat huomattavasti kasviksissa riippuen kasvilajikkeesta ja kasvuolosuhteista kuten valon ja vedenmäärästä, eniten nitraattia tavataan vihannesten päällimmäisissä lehtikerroksissa sekä tummanvihreissä kasviksissa. Nitraatti on siitä mielenkiintoinen yhdiste, että sitä muodostuu luonnostaan kehossamme typpiyhdisteistä muuntuen samalla osittain nitriitiksi. Saamme siis päivittäin erilaisista lähteistä nitraattia, mutta mikä on liikaa?

Nitraatti muuntuu kehossamme  nitriitiksi ja tälle on annettu Euroopan Unionissa hyväksyttäväksi päivittäiseksi enimmäissaanniksi (ADI) 0,07 mg/painokiloa kohden ja nitraatille 3,7 mg/kg. Vaikka määrä tuntuu pieneltä, kuluttajilla on kuitenkin toivoa. Nitraatti ja nitriitti ovat vesiliukoisia yhdisteitä ja suurin osa siis poistuu kehostamme munuaisten kautta ja loput keho muuntaa tarpeiden mukaan muiksi typpiyhdisteiksi. Tietenkin liika on liikaa, arviolta aikuiset suomalaiset saavat nitraattiyhdisteitä 0,3 – 1 μg/päivässä eli noin 4 % suositellusta, mutta tämä on vain arvio ja esimerkiksi makkaroiden sekä leikkeleiden suurkuluttajia ei ole erikseen tässä huomioitu. Evira onkin tehnyt riskiarvioinnin ja todennut, että alle kouluikäiset lapset saavat nitriittejä päivässä yli suositellun määrän ja tämän takia kyseiselle ryhmälle on tehty suosituksia makkaroiden, nakkien ja leikkeleiden enimmäiskäyttömäärille päivässä.  Tässä ei ole kuitenkaan noteraattu sitä, että myös ”terveellisesti elävät” ihmiset eli sellaiset henkilöt, jotka tykkäävät lehtivihreistään voivat saada nitraattiyhdisteitä päivässä liikaa.

Kasviksista pinaatissa ja rucolassa on selvästi eniten nitraattia, jopa 7000 mg/kilossa (rucola) ja vertailukohtana makkara, jossa nitriittiä saa olla lisäaineena enimmillään 150 mg/kg. No eihän kukaan nyt kiloa rucolaa syö päivässä, mutta Evirakin on varoittanut, että paljon lehtivihreitä ja varsinkin rucolaa syövien enimmäissuositusmäärä ylittyy päivässä. Eviran nitraatti ja nitriittioppaassa yksinkertaisimmat neuvot kasvisten nitraattipitoisuuksien vähentämiseen on poistaa salaattien ulkolehdet sekä ruoti, milloin nitraattipitoisuus putoaa noin 14 %. Juureksien ja eritoten perunan kuoriminen vähentää nitraattipitoisuutta noin 34 %, koska nitraatti sijaitsee juuresten kuorikerroksessa. Yllättävintä on, että jopa hedelmien kuorikerroksissa saattaa olla nitraattia ja kuoriminen auttaa tässäkin tapauksessa nitraatin vähentämiseen. Toisaalta eniten nitraattia sijaitsee hedelmistä banaanin ja melonin kuoressa ja eihän näitä osia kuluttaja syö muutenkaan.

Kasvisten ja juuresten prosessoinnilla näyttäisi siis olevan positiivisia vaikutuksia nitraattiyhdisteiden määriin, mutta onko tämä todellista? Pakastamalla pinaatin saamme nitraattipitoisuuden putoamaan 1000 mg/kiloa kohden ja keittämällä noin 17,5 % nitraatista hävisi pinaatista. Kaiken kaikkiaan kuoriminen alentaa yleisesti 25-75 % nitraattipitoisuuksia kasviksissa ja nitriittipitoisuuksien määrä saatiin alenemaan, jopa 98 % keittämällä sekä paistamalla jopa 82 %. On kuitenkin kasviksia, joiden nitraattipitoisuudet kasvavat prosessoinnin aikana kuten joidenkin kaalien, herneiden, kesäkurpitsan sekä porkkanoiden. Kaikkein eniten nitraattipitoisuus kasvaa kesäkurpitsalla, jopa 96 % kun sitä keitetään, mutta kuorimalla tummanvihreä kuori kesäkurpitsasta pois saadaan taas nitraattipitoisuus pienenemään. Kasviksissa nitraatin saantia voidaan siis vähentää muun muassa huuhtelemalla, keittämällä ja kuorimalla vihanneksia.

Nitraatin terveysvaikutuksista tarvitaan vielä lisää kliinisiä tutkimuksia, sillä vaikutuksista ollaan saatu ristiriitaisia tutkimustuloksia. Varsinkin pienillä lapsilla suuren nitraattisaannin ollaan arvioitu kasvattavan riskiä methemoglobinemiaan, jolloin hapenkuljetuskyky heikkenee ja lisäksi on viitteitä muun muassa syöpäriskiin. Suoria syy-seurausyhteyksiä ei ole kuitenkaan vielä todettu. Samalla esimerkiksi englantilaisen yliopiston tutkimus oli saanut tulokseksi nitraattipitoisen punajuuren käytön vaikuttavan positiivisesti verenpaineen säätelyyn. EFSA on todennut, että hedelmien ja kasvisten syönti ei vaaranna nitraatin suhteen terveyttä, koska vihreiden syömisestä saadut terveyshyödyt ovat merkittävämpi kuin mahdolliset haitat.

Blogiteksti pohjautuu

https://www.evira.fi/globalassets/tietoa-evirasta/julkaisut/julkaisusarjat/elintarvikkeet/kvantitatiivinen-riskinarviointi-lasten-ja-aikuisten-altistumisesta-nitraatille-ja-nitriitille.pdf

ja lisäksi mainittu tutkimus

Inorganic nitrate supplementation lowers blood pressure in humans: role for nitrite-derived NO, Kapil V et al., 2010

 

Roosa ja Salla

 

3 vastausta artikkeliin “Miten prosessointi vaikuttaa elintarvikkeiden nitraattipitoisuuksiin?”

  1. Mielenkiintoinen ja selkeä kirjoitus paljon puhutusta aiheesta! Olisi mielenkiintoista kuulla, minkä verran esimerkiksi punajuurisosekeitossa on jäljellä nitraattia, kun ensin punajuuret kuoritaan, keitetään ja vielä soseutetaan. Tai mikä ero nitraattipitoisuudessa on, jos keittää punajuuret kuorineen vs. kuorittuna.

  2. Tässä on erittäin mielenkiintoinen tieteellinen video koskien nitraatteja, nitriittejä ja sitä, miksi ja milloin ne ovat haitallisia: https://nutritionfacts.org/video/are-nitrates-pollutants-or-nutrients/

    Videolla selitetään, miksi nitraatit ja niistä kehossamme muodostuvat nitriitit eivät ole haitallisia, vaan oikeastaan terveyttä edistäviä, kun ne saadaan vihanneksista ja muuttuvat typen oksideiksi, jotka mm. parantavat verisuontemme laajentumiskykyä. Lihavalmisteissa lisätyt nitriitit muuttuvat N-nitroso -yhdisteiksi, koska niissä ei ole sellaisia vihanneksissa läsnäolevia komponentteja, jotka estäisivät tämän muutoksen tapahtumisen, jolloin muutos on jo ehtinyt tapahtua ennen kuin lihavalmiste edes syödään.

    Mielestäni on täysin absurdia, että kasvisten nitraatit ja lihavalmisteiden nitriitit pidetään samassa kategoriassa! Sitäkään en voi käsittää, että kasviksista saatavalle nitraatille on edelleen voimassa ADI-arvo, kun sen haitallisuudesta ei ole oikeastaan mitään näyttöä ja eletään maailmassa, jossa suurin osa ihmisistä ei muutenkaan syö tarpeeksi kasviksia. Syöpää kukaan tuskin tulee saamaan pinaattia syömällä, mutta mielenkiintoista olisikin, kun testattaisiin, mitä tapahtuisi, jos kaikki söisivätkin sitä esim. 100 g enemmän kuin juuri nyt syövät. Putoaisivatko verenpaineet kuten tuossa punajuuritutkimuksessa, who knows?

  3. Mielenkiintoista, että osassa kasviksista nitraattipitoisuus nousee prosessoinnin seurauksena ja osassa taas laskee merkittävästi. Artikkelia lukiessa tuli mieleen, että voiko veeganilla olla suurempi riski nirtaatin liikasaantiin kuin sekaruokavaliota noudattavalla? Toisaalta seukaruokavalio saattaa sisältää kasvisten lisäksi muita nitraatin tai nitriitin lähteitä enemmän, eli vaikka vegaani söisi huomattavasti enemmän kasvikunnan tuotteita hän saattaa saada silti vähemmän nirtaattiyhdisteitä kuin sekaruokaa syövä henkilö. Lisäksi artikkelista ilmenee hyvin, että nirtaattipitoisuus saattaa pienentyä merkittävästi kuorimisen, huuhtelun ja keittämisen yhteydessä, eli kasvikset sekä hedelmät lienevät melko turvallista ruokaa nitraatista huolimatta.
    Johannes tuo kommentissaan esille mielenkiintoisen näkökulman kasvisten nirtaattien terveysvaikutuksista. Mikäli kasvisten nitraatti metaboloituu eri tuotteeksi kuin lisäaineena käytetty nitriitti, luulisi niillä todella olevan merkittävä ero terveyden kannalta.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *