Miten suklaan prosessointi vaikuttaa sen ravintoarvoihin?

Kaakaon ja suklaan valmistusprosessi sisältää monia eri vaiheita, riippuen myös suklaan tyypistä eli onko suklaa maito-, valko-, tummaa- vai raakasuklaata. Tietyt prosessin vaiheet vaikuttavat suklaan ravintoarvoihin joko nostamalla tai alentamalla niitä.

Kaakaopavuista suklaata

Kaakaopapujen keräämisen, fermentoinnin ja kuivauksen jälkeen kaakaopapuja käsitellään paahtamalla, kuorien poistolla, jauhatuksella ja puristamalla kaakaomassa, jolloin erottuu kaakaovoi ja vähärasvainen kaakaokakku (rasvaa noin 10-24%). Kaakaomassaa usein alkaloidaan joko kalium- tai natriumbikarbonaatilla, jonka avulla siitä saadaan kitkeryys pois. Kaakaokakut jauhetaan vielä kaakao jauheeksi. Varsinainen suklaan valmistus alkaa kaakaopapujen käsittelyn jälkeen. Suklaan valmistuksessa raaka-aineita ovat nestemäinen kaakaomassa, kaakaovoi sekä sokeri ja joskus myös maito tai maitojauhe (mm. maito-ja valkosuklaassa). Raaka-aineet sekoitetaan keskenään ja valmistunut tahna puristetaan useiden valssien välissä mahdollisimman hienojakoiseksi. Sen jälkeen tahnaan sekoitetaan kaakaovoita konssaamalla. Sula suklaa saadaan kiinteytymään haluttuun rakenteeseen temperoinnilla, jossa suklaa saa sen ominaisen rakenteen. Temperointi on lämpökäsittelyä, jossa suklaata lämmitetään ensin 45-50 asteessa, jonka jälkeen se jäähdytetään 28 asteeseen ja lämmitetään uudelleen 30 asteeseen. Tällöin ei-toivotut alhaisen sulamispisteen omaavat kiderakenteet saadaan sulamaan ja kiteytymään uudelleen haluttuun muotoon.

Suklaan ravintoarvot

Vaikka suklaa on maineeltaan epäterveellinen, sillä on yllättävän rikas ravitsemuksellinen sisältö. Eri suklaatyypeillä, eli tumma-, maito-, valko- ja raakasuklaalla on erilaiset ravintoarvot. Superfoodina tunnetun raakasuklaan on väitetty olevan terveellisempi vaihtoehto perinteiselle prosessoidulle suklaalle, sillä sen sanotaan säilyttävän arvokkaimmat ravintoaineet, koska valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja. Tumma -ja maitosuklaa sisältää useita vitamiineja, kuten C-, A-, E- ja D-vitamiinia, magnesiumia, rautaa, kuparia, sinkkiä, fosforia, kaliumia ja natriumia. Tumma suklaa sisältää myös paljon kuitua, jopa 7-10 grammaa 100 grammaa kohden. Maitosuklaassa on taas tummaan suklaaseen verrattuna enemmän kalsiumia, riboflaviinia (B2-vitamiini) ja kobalamiinia (B12-vitamiini). Valkosuklaan valmistuksessa käytetään sokeria, maitoa tai maitojauhetta sekä vähintään 20 prosenttia kaakaovoita, eikä lainkaan suklaalle ominaista kaakaomassaa. Valkosuklaata ei sinällään määritellä suklaaksi, sillä se ei sisällä kaakaomassaa ja siitä peräisin olevia ravintoaineita. Suklaa sisältää suurimmaksi osaksi tyydyttynyttä steariinihappoa ja jonkin verran kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Ravintoarvojen muutoksia prosessoinnissa

Taulukko 1. Suklaatuotteiden ravintoarvoja

Taulukosta nähdään, että kaakaopavuista jauhettu kaakaojauhe (Cocoa powder) sisältää vähemmän kilokaloreita ja rasvaa muihin suklaatuotteisiin verrattuna. Rasvan osuus on pienempi, koska kaakaojauhe on valmistettu puristusvaiheessa syntyneestä vähärasvaisesta kaakaokakusta. Kivennäisainepitoisuudet ovat myös suurelta osin suurempia kaakaojauheessa, ainoastaan natriumin määrä on pienempi verrokkeihin verrattuna. Kaakaomassa (Cocoa liquor) sisältää rasvaa yli puolet enemmän kuin esimerkiksi kaakaojauhe. Tämä johtuu siitä, että kaakaomassasta ei ole vielä erotettu kaakaovoita, toisin kuin kaakaojauheesta. Hiilihydraattien ja sokerin pitoisuus on kaakaomassassa pienempi muihin verrattuna, sillä siihen ei ole vielä lisätty sokeria, kun taas esimerkiksi tummaan -ja maitosuklaaseen on lisätty. Proteiinin määrä laskee selkeästi, kun suklaata prosessoidaan pidemmälle. Tähän ovat syynä muun muassa korkeat lämpötilat, jotka denaturoivat proteiineja. Kuvasta nähdään, että tumma suklaa sisältää proteiinia vain viidesosan kaakaojauheeseen verrattuna. Raakasuklaan valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja, tällöin korkeiden valmistuslämpötilojen aiheuttamat menetykset arvokkaiden ravintoaineiden osalta saadaan minimoitua. Kaakaopapujen fermentoinnissa lämpötila voi kuitenkin käydä 50 asteen lämpötilassa, joten käsitys kuumentamattomasta suklaasta ei täysin pidä paikkansa.

Suklaan flavanolit

Kaakao sisältää flavanoleja, jotka tutkitusti edistävät terveyttä. Kaakaon flavanoleille on EU:ssa myönnetty terveysväite: ‘’kaakaon flavanolit auttavat ylläpitämään endoteeliperäistä verisuonten laajentumista, mikä edesauttaa normaalia verenkiertoa’’. Flavanolien halutaan siis pysyvän mahdollisimman hyvin suklaatuotteissa, joten prosessoinnin vaikutukset on otettava huomioon. Suklaan prosessoinnin on kuitenkin osoitettu vähentävän kaakaon flavanolien pitoisuutta, sillä flavanolit kestävät huonosti kuumentamista ja kitkeryyden poistoon käytettyä alkalointia. Kaakaopapujen käsittelyssä flavanoleja häviää fermentoinnissa, paahtamisessa ja jauhatuksessa kaakaomassaksi. Suklaan valmistusvaiheista eniten flavanoleja menetetään valssauksessa, jopa yli 40 prosenttia. Konssauksessa menetykset ovat vähäisiä ja sitä seuraavilla vaiheilla ei ole enää merkittävää vaikutusta kaakaon flavanolien pitoisuuteen.

 

Vaikka joidenkin vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuus kasvaa suklaan prosessoinnissa, suurin osa kaakaon ravintoaineista kuitenkin menetetään prosessoinnin aikana. Raakasuklaan väitetään sisältävän kaikki kaakaosta peräisin olevat arvokkaat ravintoaineet, mikä johtuu siitä että sen valmistuksessa ei käytetä korkeita lämpötiloja. Näin ollen sen on mainostettu olevan terveellisempi kuin muut suklaat, mutta onko tämä kuitenkaan totta?

– Riina Partanen ja Heidi Kivikoski

Lähteet:

Afoakwa, Emmanuel Ohene, 2010. Chocolate science and technology

https://www.fineli.fi

Kahila P. 2016 Suklaan valmistusprosessin vaikutus kaakaon flavanoleihin Helsingin yliopisto, Elintarvike -ja ympäristötieteidenlaitos.

Paoletti Rodolfo. 2012. Chocolate and health

https://suklaankemiaa.wordpress.com/mita-suklaa-on/ravintoaineena/

3 vastausta artikkeliin “Miten suklaan prosessointi vaikuttaa sen ravintoarvoihin?”

  1. ”Sula suklaa saadaan kiinteytymään haluttuun rakenteeseen temperoinnilla, jossa suklaa saa sen ominaisen rakenteen. — Tällöin ei-toivotut alhaisen sulamispisteen omaavat kiderakenteet saadaan sulamaan ja kiteytymään uudelleen haluttuun muotoon.” Nämä virkkeet ovat mielestäni hieman epäselvät. Olisi varmaankin pitänyt mainita, että temperoinnilla vaikutetaan nimenomaan rasvojen kiderakenteisiin.

    1. Lisäksi siitä, lasketaanko valkosuklaa suklaaksi on ristiriitaisia käsityksiä. Joidenkin mukaan se lasketaan suklaaksi, koska se sisältää kaakaovoita (vaikkei -massaa). Oliko joissakin lähteissä tämä selkeästi todettu?

  2. Suklaan ystävälle tämä oli tosi mielenkiintoinen aihe! Mielestäni oli yllättävää, että juuri flavonolit kärsivät prosessoinnista niin paljon, sillä lähes aina suklaan terveellisyydestä puhuttaessa ne nousevat keskusteluun. Muistan hämärästi myös lukeneeni jostakin sokereiden huonontavan flavonoidien fysiologisia vasteita (?), joten varmasti se vaikuttaa paljonkin mitä muita ainesosia elintarvikkeesta tumman suklaan lisäksi löytyy.
    Nykyisin tummaa suklaatakin löytyy niin eri prosenttisina, niin olisi ollut mielenkiintoista nähdä esim. 80% ja 50% tumman suklaan erot ravintosisällöissä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *