Ryöppäys ja sen vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoihin

Ryöppääminen ja sen merkitys elintarvikkeissa

 

Ryöppäämisellä tarkoitetaan elintarvikkeen nopeaa lämpökäsittelyä, joka voi tapahtua vedessä tai höyryssä. Tarkoituksena ei ole kypsentää elintarviketta, vaan poistaa siitä uuttamalla haitallisia tai toksisia yhdisteitä. Ryöppäämistä voidaan myös käyttää säilönnän yhteydessä poistamaan kasvien entsyymiaktiivisuutta ja pinnan bakteereita, sekä hieman pehmentämään rakennetta. Entsyymien inaktivointi ehkäisee rakenteeseen, väriin ja flavoriin liittyviä epätoivottuja muutoksia. Ryöppäystä voidaan käyttää myös helpottamaan kasviksen kuoren irtoamista, esimerkiksi tomaatissa.

Miten?

Elintarviketeollisuudessa ryöppäämistä tehdään suuressa mittakaavassa tarkkaan hallituissa olosuhteissa. Se voi olla osa pakastekasvisten valmistusprosessia, jossa sen tarkoituksena on poistaa kasvisten entsyymiaktiivisuus ja parantaa säilyvyyttä. Kotitalouksissa useimmiten ryöppääminen yhdistetään korvasienten käsittelyyn, jotta sienistä saadaan myrkky pois. Korvasienten ryöppääminen tehdään kotona suuressa kattilassa, jossa on yksi osa sieniä ja kolme osaa vettä. Ryöppäämisen on kestettävä 5 minuuttia siitä, kun vesi on alkanut uudestaan kiehumaan sienten lisäämisen jälkeen. Ensimmäisen käsittelyn jälkeen sienet huuhdellaan, sekä vesi vaihdetaan ja käsittely toistetaan. Käsittely perustuu siis vesiliukoisen solumyrkyn, gyromitriinin, liukenemiseen keitinveteen, ei sen rakenteen muutoksiin korkeassa lämmössä. Korvasieniin kuitenkin jää aina hieman gyromitriiniä, joten niiden jatkuvaa runsasta nauttimista on syytä välttää.

Vaikutukset elintarvikkeeen ravitsemukselliseen laatuun

Ryöppäyksen vaikutukset elintarvikkeen ravitsemukselliseen riippuvat voimakkaasti ryöppäystekniikasta, -lämpötilasta ja –ajasta. Myös elintarvikkeen, kuten kasviksen partikkelikoko vaikuttaa liukenemispinta-alaan ja sitä kautta ravintoainehävikkiin. Ryöppääminen tapahtuu noin 100 asteen lämpötilassa veden tai höyryn ympäröimänä. Vesi toimii liuottimena ja prosessi tapahtuu korkeassa lämpötilassa, joten ryöppäämisen yhteydessä menetetään ravitsemuksellisesti tärkeitä yhdisteitä. Vedessä ravintoaineita pääsee liukenemaan enemmän, kuin höyrytyksessä. Eräässä tutkimuksessa C-vitamiini- ja antioksidanttipitoisuudet paprikassa olivat huomattavasti korkeampia höyryryöppäyksen jälkeen verrattuna tavalliseen vesiryöppäykseen (Wang ym 2016). Jokainen kuumennuskerta, huuhtelu tai kasviksen rakenteen rikkominen vähentää sen ravintoainemääriä.

Ryöppäyksellä voidaan vähentää myös joidenkin haitallisten aineiden määrää elintarvikkeessa. Eräiden kaalien, maapähkinän ja bataatin fytiini- ja parkkihapon määrä vähentyi huomattavasti ryöppäyksen seurauksena. (Mosha ym., 1995)

Erityisesti vesiliukoinen ja lämpöherkkä c-vitamiini tuhoutuu helposti ryöppäyskäsittelyssä, jopa suurelta osin. Eräässä tutkimuksessa (Severini ym, 2015) parsakaalin c-vitamiinipitoisuus putosi jopa lähes kolmasosaan ryöppäyskäsittelyissä. Fenoliset yhdisteet sen sijaan eivät merkittävästi vähentyneet. Ryöppäysajalla oli merkittävä vaikutus c-vitamiinin häviämisessä. Usein kotitalouksissa käsittelyt ovat aivan liian pitkiä ja liian runsaalla vedellä tehtyjä, jolloin suuri osa varsinkin c-vitamiinista menetetään.

Joissakin tapauksessa, kuten tomaatin lykopeenin ja porkkanan beeta-karoteenin kohdalla, ravitsemuksellinen hyödyntäminen on jopa parempaa kuumennetuissa tuotteissa.

Hyvinkin toteutetun ryöppäysprosessin aikana menetetään aina erityisesti vesiliukoisia yhdisteitä, kuten vitamiineja (C ja B), kivennäisaineita, sekä liukoisia hiilihydraatteja. On kuitenkin syytä huomioida, että kasvisten ravintoarvo laskee joka tapauksessa poiminnan jälkeen, esimerkiksi varastoitaessa. Ryöppäämällä voidaan entsymaattisia ja mikrobiologisia prosesseja hidastaa niin, että esimerkiksi ennen pakastusta tehty ryöppäys säilyttää kasviksen ravitsemuksellista laatua pidempään parempana verrattuna tuotteeseen, jota ei ole ryöpätty.

Korvasienen kohdalla saamme ryöppäyksen avulla myrkyllisestä sienestä hyvän ruokasienen ja näin nostettua sen ravitsemuksellista arvoa. Lisäksi pakastetussa pinaatissa pesun ja ryöppäyksen vaikutuksesta suolan laskennallinen määrä alentuu, jolloin sitä voi käyttää monipuolisemmin saantisuositusten puitteissa verrattuna tuoreeseen.

-Arto Sivula ja Nino Grönlund

 

Lähteet :

Tarja Honkala, Apetit Oy. 2017. Luentodiat To 9.11.2017: KASVIKSET: Prosessoinnin vaikutus kasvisten ravintoarvoon.

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet/elintarvikkeiden-hygieeninen-kasittely/lampokasittelyt

https://www.ruokatieto.fi/uutiset/kasvisten-vitamiinit-saattavat-sailya-sailyketolkissa-luultua-paremmin

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/elintarvikeryhmat/ruokasienet/kauppasienet/korvasieni/korvasienten-kasittely-ja-varoitusmerkinnat/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-luontaiset-myrkyt/korvasienen-gyromitriini/

Hedelmien, marjojen ja kasvisten ravintoarvot

Kaisa Isotalo & Raija Kuittinen. 2011. Painos 84. Teoksessa kotiruoka s.112-113. Painopaikka: Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu.

Jun Wang, Xu-Hai Yang, A.S. Mujumdar, Dong Wang, Jin-Hong Zhao, Xiao-Ming Fang, Qian Zhang, Long Xie, Zhen-Jiang Gao, Hong-Wei Xiao: Effects of various blanching methods on weight loss, enzymes inactivation, phytochemical contents, antioxidant capacity, ultrastructure and drying kinetics of red bell pepper (Capsicum annuum L.), 2016

T.C. Mosha, H.E. Gaga, R.D. Pace, H.S. Laswai, K. Mtebe: Effect of blanching on the content of antinutritional factors in selected vegetables, 1995

  1. Severini,R. Giuliani,A. De Filippis, A. Derossi, T. De Pilli: Influence of different blanching methods on colour, ascorbic acid and phenolics content of broccoli, 2015

2 vastausta artikkeliin “Ryöppäys ja sen vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoihin”

  1. Hyvä ja selkeä blogi!! Erityisesti fenoliyhdisteiden tuhoutumista ryöppäyksessä en ole tarkastellut, joten hyvä tietää tämäkin!

  2. Selkeästi kirjoitettu aiheesta. Ilmeisesti ryöpätyt vihannekset kuten pakastevihannekset ovat siis ravitnoainekoostumukseltaan (ainakin lähes) tuoreiden veroisia ja plussana on, että niitä on helpompi käyttää suurempia määriä! 🙂

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *