Hapattamisesta tulee usein ensimmäisenä mieleen maitotuotteet, kuten jugurtti tai kermaviili. Hapattamista voidaan kuitenkin hyödyntää myös muissa ruokatuotteissa, kuten kasvipohjaisissa tuotteissa. Hapattamisessa elintarvikkeeseen muodostuu nimensä mukaan happoa hapatteena käytettävien mikrobien aineenvaihduntatuotteena, kun ne hajottavat elintarvikkeen komponentteja. Esimerkiksi erilaiset maitohappobakteerit tuottavat maitohappoa ja niitä hyödynnetään useiden elintarvikkeiden, kuten jugurttien valmistuksessa. Hapatus antaa elintarvikkeelle makua sekä parantaa säilyvyyttä. Hapattamisella voidaan maun ja säilyvyyden lisäksi parantaa myös ravitsemuksellista laatua. Maailmalla hapatettuja kasviperäisiä tuotteita käytetään paljon, tästä esimerkkinä meille suomalaisillekin tuttu hapankaali ja sen korealainen versio kimchi. Kiinnostus hapatettuja tuotteita kohtaan onkin kasvanut viime aikoina, ja terveysboomin myötä Suomeen on myös rantautunut useita uusia tällaisia tuotteita. Kasvipohjaiset vaihtoehdot ovat nostaneet suosiotaan kuluttajien keskuudessa ja se näkyy laajentuneissa valikoimissa kauppojen hyllyillä. Lihatuotteiden korvaaminen kasviperäisillä vaihtoehdoilla on terveydelle edullinen ja ilmastoystävällisempi vaihtoehto. Kasvituotteissa piilee kuitenkin ravitsemuksellinen ongelma; kasvituotteiden ravintoaineet eivät välttämättä ole yhtä hyvin kehon hyödynnettävissä verrattuna eläinperäisiin tuotteisiin.
Vitamiinien, kivennäisaineiden ja proteiinien lisääminen hapattamalla
Yksi ravitsemuksellisista haasteista Suomessa on folaatin saanti. Suomalaiset saavat folaattia keskimäärin alle saantisuositusten. Myös erilaiset ruokavaliot voivat rajoittaa tiettyjen ravintoaineiden saantia. Esimerkiksi vegaanista ruokavaliota noudattaville suositellaan B12-vitamiini ravintolisää. Tutkimukset osoittavat, että hapattamalla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravintosisältöä.
B12-vitamiini, riboflaviini ja folaatti ovat kaikki välttämättömiä ravintoaineita eli niitä tulee saada ravinnon kautta. B12-vitamiinia ja riboflaviinia esiintyy vähän kasvipohjaisessa ruokavaliossa. Kasvipohjaisten tuotteiden B12-vitamiinin, riboflaviinin ja folaatin määrää elintarvikkeissa voidaan lisätä hapatuksella maitohappobakteereiden avulla. Kimchin folaatin ja riboflaviinin tuotannosta vastaavat pääosin kaksi erilaista maitohappobakteeria. Myös folaatin määrää vihanneksissa on onnistuttu kasvattamaan kaksinkertaiseksi käyttäen sopivia hapatteita.
Palkokasvit sisältävät yhdisteitä, kuten fytaatteja, jotka vaikuttavat meille tärkeiden ravintoaineiden imeytymiseen. Fytaatit sitovat metalli-ioneja kuten kalsiumia, magnesiumia ja rautaa ja näin ollen heikentävät niiden imeytymistä ruuansulatuskanavassa. Palkokasvien hapatuksella voidaan vähentää fytaattien määrää. Eräässä tutkimuksessa havaittiin, että soijamaidon kalsiumin ja magnesiumin hyväksikäytettävyys elimistössä parani hapatuksessa. Hapatuksen havaittiin myös parantavan raudan hyväksikäytettävyyttä härkäpavuissa. Hyväksikäytettävyydellä tarkoitetaan sitä, miten erilaiset ravintoaineet ovat elimistön käytettävissä.
Hapatuksella voidaan parantaa soijamaidon ravintoaineiden hyväksikäytettävyyttä.
Kasviproteiinit ovat vähemmän hyväksikäytettäviä kuin eläinproteiinit, mikä johtuu siitä, että proteiinit ovat sitoutuneet tiukasti elintarvikkeen muihin komponentteihin esimerkiksi kuituun. Kasvipohjaisissa elintarvikkeissa esiintyy myös ruuansulatusentsyymejä estäviä yhdisteitä eli antinutrientteja. Hapatuksen on havaittu vähentävän näiden antinutrienttien aktiivisuutta ja lisäävän proteiinien pilkkoutumistuotteiden, kuten peptidien ja vapaiden aminohappojen määrää idätetyissä jauhoissa.
Hapatuksen ravitsemuksellisia hyötyjä
Hapattamisen avulla voidaan siis parantaa kasvipohjaisten elintarvikkeiden ravintoaineiden saatavuutta. Hapattamista voisi mahdollisesti hyödyntää enemmän viljavalmisteissa ottaen huomioon, että ne kuuluvat suomalaisten tärkeimpiin proteiinilähteisiin.
LÄHTEET:
Kårlund, A, Carlos G.G, Korhonen Jenni, Palo-oja O.M, El-Nezami H, Kolehmainen M (2020). Harnessing Microbes for Sustainable Development: Food Fermentation as a Tool for Improving the Nutritional Quality of Alternative Protein Sources. Nutrients 12(4) (2020): 1020
Valsta L, Kaartinen N, Tapanainen H, Männistö S, Sääksjärvi K. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 –tutkimus, THL 2018
Jägerstad M, Piironen V, Walker C, Ros G, Carnovale E, Holasova M, Nau H (2005). Increasing Natural Food Folates through Bioprocessing and Biotechnology. Trends in food science & technology 16(6) 298–306. DOI: 10.1016/j.tifs.2005.03.005
Palkokasvit ovat olleet viime vuosina paljon puheenaiheena. Tämä johtuu siitä, että palkokasvien lisääminen suomalaisten ruokavalioon voisi olla hyvä niin kansanterveyden kuin ympäristön kannalta. Palkokasveissa kuitenkin esiintyy haitallisia aineita, joita täyty poistaa prosessoinnilla, koska ne häiritsevät ihmisen ruoansulatusta. Keskitymme blogikirjoituksessamme ravitsemuksellisesti samankaltaisiin ja helposti saatavilla oleviin palkokasveihin eli herneisiin, papuihin ja linsseihin. Myös esimerkiksi maapähkinä on määritelmän mukaan palkokasvi, koska sen hedelmä kasvaa palkoon. Palkokasvit ovat hyviä proteiinin lähteitä, joten niillä voitaisiin korvata osittain lihan syöntiä. Keskitymmekin palkokasvien haitallisiin aineisiin proteiinien kannalta tekstissämme. Punaiseen lihaan verrattuna palkokasveilla on huomattavasti alhaisempi hiilijalanjälki ja vesijalanjälki sekä ne vaativat vähemmän peltopinta-alaa. Palkokasvit sitovat myös typpeä maaperään, milloin maataloudessa tarvitaan vähemmän typpilannoitusta. Ne soveltuvatkin erinomaisesti vuoroviljelyyn.
Palkokasveissa on paljon ravintokuitua ja proteiinia, alhainen rasvapitoisuus, ne ovat tiamiinin, folaatin ja antioksidanttien lähteitä eikä niissä ole kolesterolia tai gluteenia. Suomalaiset saavat keskimäärin ravinnosta ravintokuitua ja folaattia alle suosituksen. Lihankulutusta voitaisiin vähentää lisäämällä palkokasveja ravintoon, koska ne sisältävät kiitettävästi proteiinia. Suomalaisten ruokavaliossa on varaa saada hiilihydraateista enemmän energiaa suhteessa kokonaisenergiansaantiin. Suomalaiset saavat riittävästi proteiinia ravinnosta. Kokonaisenergiansaannin valossa lihan korvaaminen palkokasveilla voisi onnistua. Suomalaiset voisivat myös saada vähemmän tyydyttynyttä rasvaa ruokavaliostaan, kun he vähentäisivät liharuokien kulutusta. Palkokasveissa tyydyttynyttä rasvaa ei juurikaan ole, joten niillä voitaisiin rasvakoostumuksenkin puolesta korvata lihaa. Palkokasveissa on kumminkin alhainen pitoisuus metioniinia ja kysteiinia, jotka ovat välttämättömiä aminohappoja. Sen takia palkokasveja on syytä syödä yhdessä viljojen tai pähkinöiden kanssa, jotka sisältävät näitä aminohappoja, erityisesti mikäli ei syö eläinperäisiä elintarvikkeita. Alla olevassa taulukossa on esitettynä eri palkokasvien energiaravintoainemääriä verrattuna tyypillisiin eläinperäisiin proteiinin lähteisiin.
Useimpia palkokasveja täytyy prosessoida, jotta niitä voidaan syödä. Palkokasvit sisältävät luontaisia haitta-aineita, jotka ovat kasvin suojana, mutta ne on syytä poistaa ihmisen ravitsemuksen kannalta. Palkokasvien oligosakkaridit aiheuttavat joillekin ruuansulatuksen häiriöitä, koska ihmisen ruuansulatus ei kykene sulattamaan joitakin niistä. Tämä voi aiheuttaa ilmavaivoja ja muuta epämukavuutta kuten turvotusta. Oligosakkaridit lisäävät ravintokuidun massaa suolistossa, jossa ne fermentoituvat, jolloin syntyy bakteerien aineenvaihduntatuotteita, joilla on positiivinen vaikutus suoliston terveydelle. Ne saattavat myös suojata joiltakin syöviltä. Palkokasveissa esiintyy antinutrientteja eli aineita, jotka häiritsevät tai estävät ravintoaineiden imeytymistä ja haitallisia yhdisteitä, jotka voivat olla jopa toksisia eli myrkyllisiä ihmisille.
Haitallisia aineita voidaan poistaa palkokasvien kuorimisella, huuhtomisella, liotuksella, keittämisellä ja muilla kuumennusmenetelmillä. Myös idätys ja fermentointi voivat vähentää haitallisia aineita. Kuivatut palkokasvit on syytä huuhdella, liottaa ja keittää kotikeittiössä. Suositeltavat ajat vaihtelevat palkokasvikohtaisesti. Kuivattuja papuja liotetaan usein 8–12 tuntia ja keitetään tunti. Kuivatuille linsseille riittää yleensä huuhtominen ja kuumennus. Kaupassa myydään myös valmiiksi kuumennettuja palkokasveja, joita voi nauttia sellaisenaan. Palkokasveissa esiintyy monenlaisia haitallisia aineita, mutta kerromme lisää kolmesta merkittävimmästä.
Lektiinit
Lektiinit ovat glykoproteiineja (proteiini, johon on liittynyt hiilihydraattiryhmä tai -ryhmät), joiden haitallisuus ja pitoisuus palkokasveissa vaihtelee. Ne ovat antinutrientteja, sillä ne häiritsevät tai estävät ravintoaineiden imeytymistä. Palkokasveissa, erityisesti kidneypavuissa, on korkea lektiiniaktiivisuus. Lektiinit voivat aiheuttaa punasolujen agglutinaatiota (hyytymistä), joka voi johtaa veren sakkautumiseen. Lektiinien aiheuttamat muut mahdolliset oireet ovat mahalaukun ärsytys, pahoinvointi, turvotus ja ripuli. Lektiinit voivat häiritä ravintoaineiden imeytymistä sitomalla hiilihydraatteja. Tietyt lektiinit voivat myös estää kalsiumin, raudan, fosforin tai sinkin imeytymistä. On myös tutkittu lektiinien vaikutusta suolistomikrobistoon ja sen mahdollisista vaikutuksista autoimmuunisten reaktioiden syntyyn.
Lektiiniaktiivisuutta voi vähentää raaoista palkokasveissa liuottamalla ne vähintään 12 tuntia ja keittämällä niitä 0,5–1,5 tuntia.
Tanniinit
Tanniinit ovat polyfenolisia yhdisteitä, jotka kasvit tuottavat suojelumekanismina. Tanniinit ovat antikarsinogeenejä (yhdisteitä, jotka toimivat syöpään johtavia prosesseja vastaan, jotka auttavat kehon järjestelmiä estämään syömään) ja antioksidantteja. Ne myös aiheuttavat myös karvaan maun tai astringoivan tuntemuksen suussa (suuta kuivattava tunne).
Tanniinit voivat myös häiritä proteiinien ja aminohappojen imeytymistä, minkä vuoksi niiden vähentäminen on suotuisaa palkokasviperäisissä lihankorvikkeissa.
Tanniineja on hankalaa vähentää kasviperäisistä elintarvikkeista, mutta liuotus ja keittäminen saattavat vähentää niiden määrää.
Fytaatit
Fytaateilla viitataan fytiinihappoon ja sen eri johdoksiin (muotoihin), ja ne ovat antinutrientteja. Fytaatit häiritsevät kivennäisaineiden (esim. Kalsiumin, raudan ja sinkin), tärkkelyksen ja proteiinien imeytymistä muodostamalla komplekseja, jotka sitovat näitä ravintoaineita.
Fytaatteja voidaan vähentää liuotuksen, idätyksen tai fermentoinnin avulla.
Yhteenvetona voidaan todeta, että palkokasveista voidaan poistaa haitallisia aineita yksinkertaisilla menetelmillä, kuten liottamisella ja kuumentamisella. Ruoansulatusta haittaavilla aineilla voi olla myös hyödyllisiä toimintoja elimistössä. Voidaan siis pohtia, onko kaikkia näitä aineita tarpeellista poistaa. Aiheesta tarvitaan lisää tutkimusta. Palkokasveilla on tilaa suomalaisessa ruokavaliossa ravitsemuksen ja ympäristön näkökulmasta.
Lähteet:
Coscueta, Pintado, Pico, Knobel, Boschetti, Malpiede, and Nerli (2017). ”Continuous method to determine the trypsin inhibitor activity in soybean flour”. Food Chemistry. 214: 156–161.
Encyclopaedia Britannica (2023). ”Tannin”. www.britannica.com. Viitattu 3. huhtikuuta 2023.
Hannah Ritchie, Pablo Rosado and Max Roser (2022) – ”Environmental Impacts of Food Production”. Published online at OurWorldInData.org. Retrieved from: ’https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food’
Rypsi on yksi käytetyimmistä öljykasveista maailmalla ja Suomessakin erittäin suosittu. Yleisesti rypsiöljy on tunnettu hyvästä rasvahappokoostumuksestaan, sillä se sisältää hyvin vähän tyydyttyneitä rasvahappoja,ns.kovaa,terveydelle haitallista rasvaa, sekä paljon kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja,ns.pehmeää rasvaa, mikä mm. pienentää haitallisen LDL-kolesterolin pitoisuutta veressä. Lisäksi rypsiöljy on elimistölle välttämättömien omega-3- ja omega-6-rasvahappojen lähde. Viime aikoina rypsiöljy muiden siemenöljyjen ohella on saanut epäterveellisen maineen sosiaalisessa mediassa muun muassa sen prosessointimenetelmän takia. Näiden sijaan keskusteluissa on suositeltu käytettävän esimerkiksi eläinperäisiä rasvoja tai ekstra neitsyt oliiviöljyä, mitkä eivät käy läpi samanlaista prosessia. Kyseiset valmisteet eivät myöskään sisällä samoissa määrin monityydyttymättömiä rasvahappoja, joista saatetaan ajatella syntyvän haitallisia yhdisteitä kuumennuskäsittelyissä. Millaisia vaikutuksia prosessoinnilla on rypsiöljyn laatuun ja terveellisyyteen?
Rypsiöljyn prosessointi
Rypsiöljyn prosessointiin kuluu kolme päävaihetta, jotka ovat siementen valmistelu, raakaöljyn uuttaminen ja öljyn puhdistaminen. Siementen valmistelussa siemenet pilkotaan ja kuumennetaan noin 90 asteisella höyryllä. Tämän jälkeen osa öljystä uutetaan siemenistä puristamalla ja jäljelle jäänyt öljy liuotinuutolla, mihin käytetään useimmiten heksaania. Heksaani haihdutetaan öljystä ja saadut öljyt yhdistetään.Öljystä poistetaan muita rasvakomponentteja kuten ns. kumit ja vapaat rasvahapot.Vapaat rasvahapot poistetaan neutraloimalla. Tässä vapaiden rasvahappojen happamuutta lasketaan emäksellä.Viimeisessä vaiheessa öljy puhdistetaan.Ensin pigmenttejä poistetaan kemikaaleilla ja suodatuksella.Lopuksi öljy kuumennetaan jopa yli 250 asteen lämpötilaan, mikä poistaa öljystä epämiellyttäviä hajuja aiheuttavia yhdisteitä. Näin saadaan valmistettua kuluttajille houkuttelevampi, miellyttävämmän näköinen ja hajuinen öljy. Prosessointi myös parantaa öljyn säilyvyyttä. Rypsiöljyn prosessointikaavio nähdään kuvassa 1.
Kuva 1. Rypsiöljyn prosessointikaavio.
Prosessoinnissa käytetyn heksaanin terveysriskit
Rypsisiemeniä puristaessa saadaan ainoastaan noin 50–60 % öljystä erotettua siemenistä. Siemeniin jäävä öljy poistetaan uuttamalla. Yleisimmin käytetty kasviöljyjen uuttoliuotinon heksaani, joka uuton jälkeen poistetaan haihdutuksella. Rypsiöljyyn jää hieman heksaania mutta sen pitoisuus öljyssä on hyvin pieni, noin 0,8 miljoonasosaa. Yleisin altistumismuoto heksaanille on saastuneen ilman sisään hengittäminen. Se on todettu vaikuttavan keskushermostoon ja lyhytaikainen altistuminen voi johtaa muun muassa päänsärkyyn, pahoinvointiin ja sekavuuteen. Pitkäaikainen altistuminen heksaanille voi johtaa pysyviin aivomuutoksiin ja lihashalvauksiin. Heksaania on käytetty yli 100 vuotta kasviöljyjen uuttoliuottimena ja vielä ei ole näyttöä siitä, että pienet heksaanijäljet rypsiöljyssä olisi terveydelle haitallista. Sen sijaan on todettu, että suurin osa ihmisen heksaanialtistumisesta saadaan bensiinin höyryistä, ja ainoastaan 2 % heksaanialtistumisesta on elintarvikkeiden sisältämästä heksaanista.
Rypsiöljyn hapettuminen
Rasvahappojen hapettuminen vaikuttaa elintarvikkeen astinvaraiseen laatuun ja säilyvyyteen. Hapettumisessa rasvahapoissa muodostuu pieniä haihtuvia yhdisteitä.Rypsiöljyn haju kuvaillaan usein hyvin mietona, pähkinämaisena ja voisena mutta sen hapettumistuotteet antavat rypsiöljylle ruohomaisen, eltaantuneen ja epämiellyttävän hajun.Hapettumistuotteidenon todettu nostavan muun muassa valtimonkovettumistaudin riskiä ja siksi niiden muodostuminen olisi syytä estää. Hapettumiseen vaikuttaa mm. rasvahappojen tyyppi (tyydyttyneisyys),lämpötila, antioksidanttien määrä ja metallijäämät. Varsinkin monityydyttymättömät rasvahapot ovat herkkiä hapettumiselle ja niitä löytyykin rypsiöljyssä paljon. Rypsiöljyn prosessoinnissa poistetaan hapettumista edistäviä yhdisteitä, ns. pro–oksidantteja. Klorofylli on yksi pro–oksidantti, jota poistetaan rypsiöljyn puhdistuksessa. Poistamalla hapettumista edistäviä tuotteita öljystä parannetaan samalla öljyn säilyvyyttä. Rypsiöljy sisältää antioksidantteja kuten alfa–tokoferolia eli E-vitamiiniaja karotenoideja, jotka toimivat hapettumista estävinä yhdisteinä ja parantavat rypsiöljyn laatua. On kuitenkin huomattu, että pieni määrä antioksidanteista tuhoutuu prosessoinnin aikana, minkä takianiitä lisätään joihinkin rypsiöljyihin.Lisäksi rypsiöljyn valkaisu poistaa pigmenttien lisäksi myös hapettumistuotteita, jolloin öljyn laatu pysyy parempana. Rypsiöljyn hapettumista pyritään estämään myös säilyttämällä sitä typpikaasua sisältävissä tynnyreissä ennen pullottamista, jotta öljy ei reagoisi hapen kanssa muodostaen hapettumistuotteita.
Ravintoaineiden tuhoutuminen prosessoinnin aikana
Rypsiöljy sisältää terveydelle hyödyllisiä yhdisteitä, kuten fytosteroleja,tokoferolejasekä karotenoideja, mitkä osittain tuhoutuvat öljyn prosessoinnin aikana. Fytosteroleidenon todettu alentavan haitallisen LDL-kolesterolin pitoisuutta.Tokoferoleistavarsinkin alfa-tokoferolitoimii antioksidanttina. Myös karotenoidit voivat toimia antioksidantteina sekä säädellä entsyymien aktiivisuutta. Rypsiöljyn prosessoinnissa muiden rasvakomponenttien poiston sekä neutralisoinnin yhteydessä tuhoutuupieni osa tokoferoleista.Tokoferolientuhoutumiseen vaikuttaa muun muassa käytetyt kemikaalit ja niiden pitoisuudet, neutralisoinnin kesto sekä lämpötila. Kaikista haitallisin vaihe rypsiöljyn prosessoinnissa on hajunpoisto, minkä aikanasuurin osa fytosteroleista ja tokoferoleista tuhoutuvat korkean lämpötilan takia. Suurin osa karotenoideista poistuu rypsiöljyn pigmenttien poiston aikana. Rypsiöljyn kylmäpuristuksen voisi ajatella olevan hellävaraisempi prosessointimenetelmä näille terveydelle hyödyllisille yhdisteille, mutta tutkimusten mukaan kylmäpuristetuissa öljyissä näiden yhdisteiden pitoisuudetovat olleet jopa matalammat.
Rypsiöljy ja transrasvahapot
Yhtenä huolenaiheena on ollut terveydelle haitallisten transrasvojen muodostuminen rypsiöljyn valmistuksessa korkeissa lämpötiloissa. Joissakin lähteissä väitetään öljyjen prosessoinnissa syntyvän transrasvahappoja kuumennuksen yhteydessä linoli- sekä alfalinoleenihapoista. Kuitenkin THL:n ylläpitämän tietokanta Finelin mukaan rypsiöljyssä ei ole ollenkaan transrasvoja. Rypsiöljyn prosessointimenetelmiä onkin muunneltu transrasvojen syntymisen välttämiseksi.Aiemmin margariinien valmistuksessa syntyi transrasvoja hydrogenointi-menetelmän käytön johdosta. Menetelmän käyttö on kuitenkin lopetettu, eikä valmistuksessasynny nykypäivänä enää transrasvoja.Suurimat transrasvojenlähteet suomalaisessa ruokavaliossa ovatkinmärehtijöiden lihan, maidonja voinrasva. Suomalaisten transrasvojen saanti kuitenkin onFinRavinto 2017 –tutkimuksen mukaan keskimäärin suositusten mukaisesti matalalla tasolla.Mikäli rypsiöljyn valmistuksessa syntyisi transrasvoja, ei siitä saatu määrä olisi käyttömäärät huomioiden merkityksellinen ruokavaliossa.
Rypsiöljyn omega-3- ja omega –6- rasvahapot
Liikkeellä on myös puhetta siitä, että rypsiöljyssä suurissa määrin esiintyvä omega-6-sarjan linolihappo tai linolihapon ja omega-3-happojen väärä suhde tai linolihapon muuntuminen arakidonihapoksi kehossa aiheuttaisi tulehdusta ja muita terveysongelmia. Keho kuitenkin muuntaa arakidonihappoa myös eteenpäin tulehdusta lievittäviksi molekyyleiksi, ja vain hyvin pieni osa linolihaposta muuntuu arakidonihapoksi. Tutkimuksissa linolihapon lisäämisen on myös havaittu tulehduksen lisäämisen sijaan pienentävän sitä tai pitävän sen samana. Vaikka saatavilla olevan tutkimustiedon tulokset saattavat olla osittain ristiriitaisia, ei kyseisten rasvahappojen suhteen ole voitu suoranaisesti todentaa aiheuttavan terveysriskejä eikä näiden sopivaa suhdettakaan ole määritetty. Mitä tulee rypsiöljyn haitallisuuteen omega-rasvahappojen lähteenä, on myös huomion arvoista, että rypsiöljyn omega-6/omega-3 –suhde on 2:1, kun taas esimerkiksi oliiviöljyllä tämä on n. 10:1.
Omega-3-sarja alfalinoleenihappo on tunnettu kyvystään pienentää tulehdusta muiden sydänterveyttä edistävien ominaisuuksiensa lisäksi, mutta myös omega-6-rasvahapot ovat maineestaan huolimatta myös terveydelle hyödyllisiä sekä välttämätön osa ravintoa. Omega-3-rasvahappojen liian pieni saanti ravinnosta on tosiaankin haitallista terveydelle. Yleensä omega-6-rasvoja saadaan ruokavaliosta huomattavasti enemmän kuin omega-3-rasvoja, sillä sitä esiintyy yleisemmin elintarvikkeissa. Tästä syystä näiden saantiin on syytä kiinnittää ehkä enemmän huomiota. Tämä olisi mahdollisesti hyvä kuitenkin tehdä pääasiassa keskittymällä omega-3-rasvahappojen lisäämiseen ruokavaliossa omega-6-rasvahappojen välttelemisen sijaan.
Vertailussa rypsiöljy, kylmäpuristettu rypsiöljy sekä oliiviöljy
Oliiviöljyn ja kylmäpuristetun rypsiöljyn valmistusta voidaan pitää hellävaraisempana menetelmänä kuin lämpökäsitellyn rypsiöljyn. Ekstra neitsyt oliiviöljyn uuttaminen tapahtuu ainoastaan mekaanisin menetelmin.Valmistusprosessi yksinkertaisuudessaan koostuu oliivien pesusta, murskauksesta matalissa lämpötiloissa sekäöljyn erottamisesta murskatusta oliivimassasta keskipakoisvoiman avulla.Myös kylmäpuristetun rypsiöljyn valmistuksessa uutto tapahtuu vain mekaanisin menetelmin matalissa lämpötiloissa.Korkean lämpötilan ohella näiden uuttamisessa ei siis käytetä myöskään kemikaaleja, mikä saatetaan nähdä positiivisena puolena, mikäli prosessointia halutaan välttää.Lämpökäsitellyssä, rypsiöljyssä on kuitenkin huomattavia positiivisia puolia muihin verrattuna. Kylmäpuristuksella valmistetussa rypsiöljyssä on jäljellä erilaisiarypsikasvin luonnollisia komponentteja, jotka aikaansaavat muun muassa öljyn nopeamman hapettumisen sekä voimakkaan, toisinaan epämiellyttävänä pidetynhajun. Kylmäpuristettu rypsiöljy ei myöskään kestä paistamista ruoanlaitossa yhtä hyvin kuin lämpökäsitelty.Ravintoarvot molemmissa ovat kuitenkin hyvin samanlaisia. Oliiviöljyyn verrattaessa rypsiöljyn etuja on sensuotuisa rasvahappokoostumus. Rypsiöljy sisältää myös runsaasti harvoista elintarvikkeista saatavaa omega-3-rasvahappoihin kuuluvaa välttämätöntä alfalinoleenihappoa, mitäoliiviöljystä taas ei juurikaan löydy.
Mitä kasviöljyjä pitäisi valita?
Rypsiöljyn prosessoinnissa käytetään voimakkaita toimenpiteitä, jotta rypsisiemenistä saadaan kaikki öljy erotettua. Kemikaalien ja korkeiden lämpötilojen käyttö prosessoinnissa kuulostaa monien mielestä epämiellyttäviltä ja muodostavan terveydelle haitallisia yhdisteitä. On kuitenkin todettu, että rypsiöljyn prosessointivaiheet eivät kuitenkaan tuota merkittäviä pitoisuuksia terveydelle haitallisia yhdisteitä.Välttämättä mikään vaihtoehto ei ole suoraviivaisesti parempi kuin kaikki muut, sillä eri öljyillä on omat hyvät puolensa. Kuluttajienkannattaakintehdäpäätöksensä saatavilla olevan tiedon, omien tarpeidensa sekä käyttötarkoituksien perusteella.
Lähteet:
Crosby, G. (2015) Ask the Expert: Concerns about canola oil. Harvard – School of publich health. Saatavilla: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/04/13/ask-the-expert-concerns-about-canola-oil/
Daun, J.K., Eskin, N.A.M., Hickling, D., Neason, A.M. (2011) Canola: chemistry, production, processing, and utilization. AOCS Press.
Euroopan Komissio (2019) KOMISSION ASETUS (EU) 2019/649, annettu 24 päivänä huhtikuuta 2019, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1925/2006 liitteen III muuttamisesta muun transrasvan kuin eläinperäisessä rasvassa luontaisesti esiintyvän transrasvan osalta. Euroopan unionin virallinen lehti. Saatavilla: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0649&from=EN.
Farahmandfar, R., & Ramezanizadeh, M. H. (2018). Oxidative stability of canola oil by Biarum bovei bioactive components during storage at ambient temperature. Food Science & Nutrition, 6(2), 342–347. https://doi.org/10.1002/fsn3.560
Flakelar, C. L., Adjonu, R., Doran, G., Howitt, J. A., Luckett, D. J., & Prenzler, P. D. (2022). Phytosterol, Tocopherol and Carotenoid Retention during Commercial Processing of Brassica napus (Canola) Oil. Processes, 10(3), 580–. https://doi.org/10.3390/pr10030580
Malcolmson, L. J., Vaisey‐Genser, M., Przybylski, R., & Eskin, N. A. M. (1994). Sensory stability of canola oil: present status of shelf life studies. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71(4), 435–440. https://doi.org/10.1007/BF02540526
Maito on maailmalla tunnettu elintarvike, joka toimii hyvänä kalsiumin lähteenä. Kasvipohjaiset juomat ovat kuitenkin yleistyneet kalsiumlähteenä maidon tilalla; yhä useampi kuluttaja on siirtynyt kasvipainotteisempaan ruokavalioon ja alkanut hyödyntämään kasvipohjaisia juomia maidon korvikkeena. Maitotuotteiden jättäminen pois ruokavaliosta tai niiden käytön vähentäminen voivat johtua esimerkiksi maitoallergiasta tai laktoosi-intorelanssista. Myös veganismin yleistyminen ja huoli ilmastonmuutoksesta, jota lehmien metaanipäästöt kiihdyttävät, ovat osalla syitä maidon korvaamiseen kasvipohjaisilla juomilla.
Miksi elintarvikkeita täydennetään kalsiumilla?
Kalsium on merkittävä kivennäisaine, jota tarvitsevat sekä luusto, hampaat että elimistön aineenvaihdunta. Liian alhainen kalsiumin saanti voi aiheuttaa luuston terveysongelmien lisäksi muun muassa korkeaa verenpainetta raskauden aikana ja kolesteroliarvojen nousua. Tämän vuoksi on tärkeää, että kalsiumia saadaan riittävästi muista tuotteista, mikäli maitoa ei halua tai pysty käyttämään. Tietyn tuotteen täydentäminen kalsiumilla on väestön kannalta hyödyllistä erityisesti esimerkiksi silloin, kun suurin osa väestöstä ei saa riittävästi kalsiumia ja kyseistä tuotetta kulutetaan paljon.
Kalsiumin saanto, lisääminen ja säätely vaihtelevat eri maissa. Kalsiumin saanti on liian alhaista erityisesti matala- ja keskituloisissa maissa ja riskiryhmään kuuluvat nuoret, iäkkäämmät sekä pienituloisemmat ihmiset. Kalsiumia lisätään eniten viljoihin, kuten vehnään, riisiin ja maissiin sekä niistä johdettuihin tuotteisiin, joihin kuuluvat esimerkiksi viljapohjaiset juomat. Useimmissa maissa kalsiumin lisääminen on vapaaehtoista, mutta Isossa-Britanniassa kalsiumin lisääminen vehnäjauhoihin on ollut pakollista vuodesta 1942 asti.
Erilaisia kasvipohjaisia juomia ja niiden kalsiumpitoisuudet
Kasvipohjaisia juomia voidaan valmistaa monesta eri lähteestä, kuten esimerkiksi palkokasveista, viljoista, pähkinöistä, siemenistä sekä kookoksesta. Kaikkien kasvipohjaisten juomien valmistusperiaate on melko samanlainen: uutetaan kasvimateriaali veteen, tarvittaessa hienonnetaan, erotetaan siitä saatu neste ja formuloidaan halutuksi lopputuotteeksi. Taulukossa 1 on kuvattu maidon ja erilaisten kaupallisten kasvipohjaisten juomien kalsiumpitoisuudet, joiden perusteella voidaan todeta, että palkokasvi- ja viljapohjaiset juomat sisältävät enemmän kalsiumia kuin siemen-, pähkinä- ja kookospohjaiset juomat. Kalsiumpitoisuudet olivat peräisin useammasta kaupallisesta juomasta, joista noin puolet oli täydennetty kalsiumilla.
Juoma
Kalsiumpitoisuus (mg)
Palkokasvipohjaiset juomat
134,2
Viljapohjaiset juomat
109,6
Pähkinä- ja siemenpohjaiset juomat
78,4
Kookosjuoma
15,3
Maito
118,0
Taulukko 1. Kalsiumin osuus milligrammoina 100 grammaa juomaa kohden. Kasvipohjaisten juomien (Drewnowski2022; Zhang ym. 2020) ja maidon kalsiumpitoisuudet on ilmoitettu kahden eri lähteen keskiarvona (Drewnowski2022; Fineli 2023).
Kasvipohjaisten juomien lisätyn kalsiumin hyväksikäytettävyys ja vaikutukset ominaisuuksiin
Kasvipohjaisten juomien hyväksikäytettävyyteen voivat vaikuttaa monet eri tekijät. Kalsiumin imeytyminen saattaa riippua esimerkiksi siitä, missä muodossa kalsium on lisätty kasvipohjaiseen maidonkorvikkeeseen. Riisipohjaisessa juomassa kalsiumin on todettu imeytyvän paremmin kalsiumkarbonaatista kuin trikalsiumfosfaatista ja soijapohjaisessa juomassa kalsiumlaktaatista saatavalla kalsiumilla on hyvä hyväksikäytettävyys. Kalsiumin imeytymiseen vaikuttavat myös tietyissä kasvipohjaisissa juomissa luonnollisesti esiintyvät yhdisteet, kuten fytaatit, lektiinit, saponiinit sekä oksalaatit, jotka heikentävät kalsiumin imeytymistä. Kasvipohjaisten juomien kalsiumin hyväksikäytettävyyttä heikentävät myös huono liukoisuus ja sakkaantuminen. Kationiset kalsiumionit voivat muodostaa suolistossa rasvahappojen tai sappisuolojen kanssa kalsiumsaippuaa, minkä vuoksi osa kasvipohjaisen juoman kalsiumista ei imeydy. Lisäksi muodostunut kalsiumsaippua voi esimerkiksi sitoa D-vitamiinia rakenteensa sisälle ja tällä tavalla heikentää D-vitamiinin hyväksikäytettävyyttä.
Edellä mainittujen vaikutusten lisäksi kalsiumin hyväksikäytettävyys voi riippua myös tietyistä kasvijuoman prosessointivaiheista. Kuumakäsittelyn on todettu parantavan kalsiumin imeytymistä tietyillä kasvipohjaisilla juomilla esimerkiksi vähentämällä oksalaattien määrää. Myös soijapapujen hienotamismenetelmien vaikutuksia kalsiumin hyväksikäytettävyyteen soijajuoman valmistuksessa on tutkittu, mutta kalsiumin imeytymisessä ei havaittu muutoksia. Yhteenvetona voidaan kuitenkin todeta, että kasvipohjaisten juomien kalsiumpitoisuus vaihtelee ja sitä voidaan parantaa lisäämällä kalsiumia valmistusprosessin aikana, mutta tämä voi vaikuttaa kasvipohjaisten juomien muihin ominaisuuksiin.
Lähteet
Aydar EF, Tutuncu S, Ozcelik B (2022) Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. JFF 70: 8. doi: /10.1016/j.jff.2020.103975
Chalupa-Krebzdak S, Long CJ, Bohrer BM (2018) Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. Int. Dairy J. 87: 80-91. doi: doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.07.018
Cormick G, Betrán AP, Metz F, Palacios C,Beltrán-Velazquez F, de las Nieves García-Casal M, Peña-Rosas JP,Hofmeyr GJ, Belizán JM (2020) Regulatory and Policy-Related Aspects of CalciumFortification of Foods. Implications for ImplementingNational Strategies of Calcium Fortification. Nutrients 12(4): 2-3; 6. doi: 10.3390/nu12041022
Drewnowski A (2022) Most Plant-Based Milk Alternatives in the USDA Branded Food Products Database Do Not Meet Proposed Nutrient Standards
or Score Well on Nutrient Density Metrics. Nutrients 14(22): 5. doi: 10.3390/nu14224767
Englund, K (2021) Kalsium – miksi sitä tarvitaan ja mistä sitä saa? Saatavilla: https://www.terveystalo.com/fi/tietopaketit/kalsium. Viitattu 4.4.2023
Kaharso VC, Muhoza B, Kong X, Hua Y, Zhang C (2021) Quality improvement of soymilk as influenced by anaerobic grinding method and calcium addition. Food Biosci. 42: 7-8. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101210
Kuva: Designed by Freepik. <a href=”https://www.freepik.com/free-photo/vegetable-white-milk-made-cocnut-oat-hazelnut-pistachio-almond-ingredients-preparing-vegetarian-beverage-product-contains-good-amount-protein-vitamin-d-calcium-healthy-drink_13190954.htm#query=plant-based%20milk&position=1&from_view=search&track=ais”>Image by wayhomestudio</a> on Freepik. Viitattu 6.4.2023
Silva JGS, Rebellato AB, de Abreu JS, Greiner F, Pallone JAL (2022) Impact of the fortification of a rice beverage with different calcium and iron
sources on calcium and iron bioaccessibility. Food Res. Int. 161: 5. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111830
Zhang YY, Hughes J, Grafenauer S (2020) Got Mylk? The Emerging Role of Australian Plant-Based Milk Alternatives as A Cow’s Milk Substitute. Nutrients 12(5): 6. doi: 10.3390/nu12051254
Zhou H, Zheng B, Zhang Z, Zhang R, He L, McClements DJ (2021) Fortification of Plant-Based Milk with Calcium May Reduce Vitamin D Bioaccessibility: An In Vitro Digestion Study. J. Agric. Food Chem 69(14): 4230-4232. doi: 10.1021/acs.jafc.1c01525
Mediassa on paljon keskustelua ja erilaisia väitteitä siitä, miten kasvisten kypsennys tuhoaa niiden vitamiinipitoisuuksia. Usein keskustelun kohteeksi joutuu C-vitamiini sen ominaisuuksien vuoksi. C-vitamiini on erittäin lämpöherkkä vitamiini, sillä kuumuus rikkoo sen rakenteen, jolloin se menettää vitamiiniaktiivisuutensa. Se alkaa hajoamaan jo 30°C-asteessa, ja 60°C-asteessa tapahtuu merkittävää hajoamista. Lämpöherkkyys on ongelma siksi, että C-vitamiinipitoisia vihanneksia usein kypsennetään ennen syömistä. Näitä vihanneksia ovat esimerkiksi parsakaali, kukkakaali ja paprika. C-vitamiini on herkkä myös valon vaikutukselle, jonka vuoksi kasvikset tulisi suojata suoralta auringon valolta.
C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, jota ihmisen elimistö tarvitsee useisiin erilaisiin fysiologisiin toimintoihin. Sitä on välttämätöntä saada ravinnosta, sillä ihmisen elimistö ei pysty sitä itse tuottamaan. Monilla muilla eläimillä esimerkiksi kissoilla on geeni, joka mahdollistaa C-vitamiinin tuoton hiilihydraateista. Ihmisiltä tämä geeni on hävinnyt evoluution myötä. Saantisuosituksen mukaan aikuisten tulisi saada C-vitamiinia 75 mg vuorokaudessa. Kasviksista esimerkiksi paprika ja parsakaali ovat erittäin C-vitamiinipitoisiа. Marjoista ruusunmarja on oikea C-vitamiinipommi.
raaka
keitetty
paistettu
höyrytetty
peruna
10 mg
5,5 mg
5 mg
–
parsakaali
65,1 mg
37 mg
40, 5 mg
55,8 mg
paprika
132,7 mg
44,5 mg
98,3 mg
87,3 mg
Taulukko 1. Kasvisten C-vitamiinipitoisuuksia eri kypsennysmenetelmien jälkeen /100 g.
Keittäminen on huonoin vaihtoehto kasvisten kypsennykselle, jos halutaan säilyttää lämpöherkät ja vesiliukoiset vitamiinit. Vesiliukoiset vitamiinit, mukaan lukien C-vitamiini liukenevat keitinveteen. Keitinveden määrällä on myös merkitystä. Mitä runsaammassa vesimäärässä kasvikset keittää, sitä enemmän vitamiineja liukenee keitinveteen. Lisäksi kasvisten keittoaika vaikuttaa vitamiinihävikkiin. Esimerkiksi eräässä tutkimuksessa mitattiin paprikan keittoajan vaikutusta C-vitamiinihävikkiin, ja pitoisuus pieneni noin 20 mg 5 ja 15 minuutin välillä. Kasvikset tulisikin keittää mahdollisimman pienessä vesimäärässä ja mahdollisimman vähän aikaa, jotta mahdollisimman suuri osa vitamiineista saadaan säilymään kasviksessa.
Paistamisen yhteydessä ei juurikaan tapahdu C-vitamiinin liukenemista, vaan hävikki johtuu lämmön vaikutuksesta. Paistamisessa vitamiinihävikki on vähäisempää, kun paistetaan lyhyempi aika korkeassa lämpötilassa, kuin pidempi aika matalammassa lämpötilassa. Paistaminen on hyvä kypsennystapa kasviksille C-vitamiinin säilyvyyden kannalta, mutta paistamisessa tulee muistaa myös muut ravitsemukselliset asiat. Paistamiseen käytetyllä rasvan laadulla on merkitystä, ja paistossa tulisi välttää liian korkeita lämpötiloja, jotta ruoka ei pala.
Höyryttäminen on kypsennystavoista paras, koska höyrytyksessä ei tapahdu vitamiinien liukenemista keitinveteen, eikä höyrytyslämpötila nouse liian korkeaksi. Höyryttämisessä ei tarvita myöskään rasvaa, joten se on ravitsemuksellisesti hyvä kypsennysvaihtoehto.
Eri kypsennysmenetelmien välillä on suuria eroja kasvisten C-vitamiinin säilyvyyden kannalta. C-vitamiinihäviötä tapahtuu kaikilla kypsennysmenetelmillä, mutta häviön suuruuteen voidaan vaikuttaa. Pitää myös muistaa, kuinka paljon eri kasviksissa ylipäätään on C-vitamiinia. Taulukon 1 mukaan perunan C-vitamiinipitoisuus on paljon pienempi verrattuna moniin muihin kasviksiin, joten perunan kypsennystavalla ei lopulta ole suurta merkitystä päivittäisen C-vitamiinin saannin kannalta. Tuoreiden kasvisten C-vitamiinipitoisuus on aina korkein, joten C-vitamiinin saannin kannalta kasviksia tulisikin nauttia mahdollisimman usein kypsentämättöminä.
Sokerit ovat esimerkiksi sokeriruo’sta tai sokerijuurikkaasta peräisin olevia hiilihydraatteja, joita löytyy elintarvikkeista monessa eri muodossa. Sokeria voidaan prosessoinnin yhteydessä lisätä elintarvikkeeseen, mutta usein sitä esiintyy raaka-aineissa jo luontaisesti, kuten hedelmissä, marjoissa ja maidossa. Sokerit tuovat elintarvikkeeseen makean maun. Makea on yksi viidestä makuaistin perusmausta. Sokerilla on monia elintarviketeknologisia ominaisuuksia. Sitä voidaan käyttää elintarvikkeissa mm. sen karamellisoitumisominaisuutensa vuoksi. Kun sokeria kuumennetaan, se muodostaa karamellisen aromin tuotteeseen. Tätä kutsutaan Maillard-reaktioksi ja sitä käytetään tuomaan miellyttävää makua ja paistoväriä mm. kekseihin ja leipiin. Sokerilla voidaan myös parantaa esimerkiksi marjahillojen säilyvyyttä.
Sokerimolekyylit koostuvat joko yhdestä tai kahdesta sokeriyksiköstä. Esimerkiksi maitotuotteet sisältävät luontaisesti laktoosia, ja hedelmäsokeri fruktoosia. Sakkaroosi eli ruokosokeri on disakkaridi, eli se koostuu kahdesta sokeriyksiköstä, fruktoosista ja glukoosista. Sakkaroosi on yleinen sokerin muoto, jota käytetään elintarvikkeisiin sellaisenaan lisäämään makeutta.
Sokereissa on paljon nopeasti imeytyvää energiaa. Tätä kuvastaa niiden korkea glykeeminen indeksi (GI). Korkean glykemiaindeksin omaavat elintarvikkeet nostavat verensokeria nopeammin, kuin matalamman glykemiaindeksin elintarvikkeet, kuten esim. pasta, palkokasvit tai ravintokuitu. Pitkäkestoisessa urheilusuorituksessa jo pienellä veren glukoosipitoisuuden nostolla voi olla suoritusta parantava vaikutus. Hiilihydraatit toimivat muutenkin kehon tärkeänä energianlähteenä, mikä tekee sokerista tarpeellisen ravintoaineen kohtuudella nautittuna. Lisätyn sokerin saanti olisikin hyvä pitää Suomalaisten ravitsemussuositusten rajoissa < 10 E% (koko päivän energiansaannista alle 10%).
Liiallisen sokerin käytön on todettu lisäävän kakkostyypin diabeteksen riskiä, hammassairauksia kuten kariesta, tulehduksellisia sairauksia kuten reuma sekä sydän- ja verisuonitaudit. Liiallisen sokerin käytön on todettu lisäävän jopa syöpäriskiä. Sokerin liiallinen saanti yhdistyy usein samalla liian runsaaseen energiansaantiin, joka voi johtaa ylipainoon. Ylipaino taas voi aiheuttaa lisää aineenvaihdunnallisia ongelmia.
Makeutusaineet elintarvikkeissa
Elintarvikkeissa voidaan yrittää vähentää liiallisen energiansaannin ongelmaa käyttämällä makeutusaineita. Makeutusaineet ovat sokerin tavalla makeita, joskus jopa makeampia, mutta matalamman glykeemisen indeksin takia ne eivät nosta verensokeria yhtä voimakkaasti tehden niistä paremman valinnan esimerkiksi diabeetikoille. Kaikki makeutusaineet eivät kuitenkaan ole energiattomia. Esimerkiksi xylitoli sisältää saman määrän energiaa kuin tavallinen sokerikin. On kuitenkin hyvä huomioida, että tällaisten sokerialkoholien eli polyolien imeytyvyys on heikompaa.
Makeutusaineita on kahta eri tyyppiä; sokerialkoholit kuten sorbitoli ja xylitoli, ja korkeaintensiteettiset makeutusaineet, kuten aspartaami ja asesulfaami K. Korkeaintensiteettisten makeutusaineiden makeus on moninkertainen verrattuna tavanomaiseen sakkaroosiin, eli ne tuovat makeutta elintarvikkeisiin jo pienissäkin määrissä. Xylitolia käytetään lähinnä purukumeissa ja sokerittomissa pastilleissa tuomaan raikasta makeutta, ja aspartaamia (E 951) sekä asesulfaami K:ta (E 950) lisätään usein mm. sokerittomiin virvoitusjuomiin. Makeutusaineista aspartaami ei kestä lainkaan kuumennusta, mikä rajaa sen käyttömahdollisuuksia elintarvikkeissa. Makeutusaineilla ei myöskään ole mahdollista saada aikaan Maillard-reaktiota ja sen mukana tuomia aistinvaraisia ominaisuuksia. Sokerin korvaaminen makeutusaineilla elintarvikkeiden resepteissä ei siis välttämättä ole kovin yksinkertaista.
Makeutusaineiden ominaisuuksia vs. sakkaroosi
Nimi
Energiamäärä (1g)
Vaikutus verensokeriin
Makeuden aste
sakkaroosi
4 kcal
Nopea vaikutus
1
aspartaami
0 kcal
Ei vaikutusta
100—200 x sakkaroosi
asesulfaami K
0 kcal
Ei vaikutusta
100—200 x sakkaroosi
xylitoli
n. 2,4 kcal
Vaikutus pieni
1
sorbitoli
2-4 kcal
Vaikutus pieni
Vähemmän kuin sakkaroosi
isomaltitoli
n. 2 kcal
Vaikutus pieni
Vähemmän kuin sakkaroosi
sukraloosi
0 kcal
Ei vaikutusta
500—600 x sakkaroosi
Lähteet: Antikainen ym. (2020), Suomi ym. (2018), Ruokavirasto, Fineli
Makeutusaineita käytetään paljon esimerkiksi ns. terveellisimmissä tuotteissa sokerin tilalla. Usein tuotteita saatetaan jopa kaupata terveellisempänä sillä ne ”eivät sisällä lisättyä sokeria”. Sokerialkoholien saantiin olisi kuitenkin syytä kiinnittää huomiota. Liiallisella käytöllä voi olla laksatiivisia vaikutuksia eikä niitä suositella varsinkaan niille, jotka kärsivät ärtyneen suolen oireyhtymästä (IBS). Polyolit kuuluvat FODMAP yhdisteisiin, joita kyseisten henkilöiden olisi hyvä vältellä.
Makeutusaineiden terveellisyydestä on paljon kiistelty. Erityisesti aspartaamin turvallisuutta on jouduttu paljon tutkimaan, sillä sen on epäilty aiheuttavan esimerkiksi yliherkkyysreaktioita ja päänsärkyä. Laboratoriotutkimuksissa näitä haittavaikutuksia ei ole kuitenkaan pystytty yhdistämään makeutusaineesta johtuvaksi, ja on arvioitu että makeutusaineiden kohtuullinen käyttö on edelleen turvallista. EFSA:n mukaan aspartaami on turvallinen lisäaine tietyissä rajoissa. Joillekin makeutusaineille, kuten sukraloosille, asesulfaami K:lle ja aspartaamille onkin varmuuden vuoksi asetettu suositus turvallisen päivittäissaannin ylärajasta.
Saantisuositukset/ ADI
Sukraloosi 15 mg/kg/vrk
Aspartaami 40 mg/kg/vrk
Asesulfaami K 9 mg/kg/vrk
Makeutusaineita sisältävien sokerittomien virvoitusjuomien runsaalla käytöllä on havaittu eläinkokeissa jonkinlaisia vaikutuksia esimerkiksi ennenaikaisen synnytyksen riskiin tai suoliston mikrobiston toimintaan, mutta väestötutkimuksissa näitä haittavaikutuksia ei ole toistaiseksi todettu ihmisellä.
Tällä hetkellä voidaan tieteen valossa todeta, että monipuolinen ruokavalio voi sisältää sekä sokeria että makeutusaineitakin, mutta tärkeintä on kohtuus. Makeutusaineita ei tarvitse pelätä, eikä tavanomainen sokerikaan ole pahasta jos sen määrä pysyy kokonaisruokavaliossa maltillisena.
MSG (monosodiumglutamaatti) eli natriumglutamaatti on umamin makua antava aromivahvenne. Se toimii yhteisvaikutuksena suolan kanssa ja antaa ruokaan “lihan makua”. Sitä tavataan luonnostaan kaikissa eläinperäisissä ja proteiinipitoisissa tuotteissa, joissain kasviksissa, kuten tomaatissa ja parsakaalissa, sekä sienissä. MSG:n lisäksi on myös muita aromivahventeita, jotka on koodattu koodeilla E622-E640. MSG:stä käytetään koodia E621. Se on glutamiinihapon, eli yksi DNA:n rakennuskomponentti, suola.
MSG:n maine
MSG:llä oli kyseenalainen maine 1960–luvusta eteenpäin johtuen ihmisten ilmoittamista oireista sen jälkeen, kun he olivat syöneet aasialaisissa ravintoloissa Yhdysvalloissa, joissa ruokaan lisättiin MSG:tä. Ilmoitetuissa oireissa oli muun muassa tunnottomuutta niskassa, käsissä ja selässä, yleistä heikkoutta, hengen ahdistusta ja sydämen tykytystä.
Tämä johti vastareaktioon ja useisiin tutkimuksiin, jotka totesivat MSG:llä olevan selviä vahingollisia vaikutuksia aivoihin ja sydämen toimintaan, mikä johti MSG:n poistamiseen useista prosessoiduista ja ravintolaruuista. Myös kiinalaisia ravintoloita ja ruokaa ruvettiin boikotoimaan ja pitämään terveydelle haitallisena.
Anti-MSG kampanjalla on saattanut myös olla rasistisia motiiveja, joka on lietsonut valheellisten tai heikosti tutkittujen väitteiden välittymistä, joita on levinnyt myös median välityksellä yleiseen tietoon. Tämä on joissain tapauksissa johtanut myös toimiin yhteiskunnassa, kuten käyttökieltoon koulu- ja päiväkotiruuassa myös Suomessa 2000-luvun alussa.
Tutkimustulokset
Nykyisten tieteellisten tutkimusten yhteydessä, mitään oireita ei useamman testauksen jälkeen löydetty ihmisillä. Aiemmat tutkimukset myös tarkastettiin ja niistä löytyi kyseenalaisia tutkimusmenetelmiä. Yhdessä ensimmäisistä, hiirillä testattiin MSG:n terveysvaikutuksia. Kyseisessä tutkimuksessa annettu annoskoko oli huomattavasti suurempi, kuin mitä ihmisravintoon normaalisti oli käytetty ja annos annettiin hiiren nuorille poikasille vesiliuosmuodossa. Huomattiin, että tällöin suuret annokset MSG:tä vahingoittavat jyrsijöiden aivoja.
J. D. Fernstrom, Health issues relating to monosodium glutamate use in the diet, University of Pittsburgh School of Medicine, USA
MSG:n vaikutusta on ihmisillä tutkittu plasman glutamaattipitoisuuteen. Kokeessa, jossa natriumglutamaatti oli nautittu veteen liuotettuna, nosti plasman glutamaattipitoisuutta. Kun puolestaan natriumglutamaatti oli osana nestepitoista ateriaa, vaikutus veren glutamaattipitoisuuteen oli hyvin pieni, eikä sillä pystytä selittämään glutamaattiin liitettyjä terveyshaittoja. Natriumglutamaatin aiheuttama glutamaattipitoisuuden nousu veteen liuotetusta ja nautitusta MSG:stä ei ole sen käyttöä ajatellen olennaista, sillä sen käyttö ei perustuu aterioiden maustamiseen, jolloin MSG:n pitoisuuteen plasmassa ei tapahdu merkittävää muutosta.
MSG vs suola
MSG hajoaa vedessä natrium- ja glutamaatti-ioneiksi. Natrium sitoo elimistössä vettä ja lisää siten veren määrää, joka puolestaan nostaa verenpainetta. Ruokasuolaan eli natriumkloridiin verrattuna MSG sisältää natriumia 2/3 vähemmän. Jos siis käytetään määrällisesti saman verran yhdessä MSG:tä ja ruokasuolaa, kuin pelkkää ruokasuolaa, natriumin määrää annoksessa saadaan laskettua. Tällä on positiivista vaikutusta sydänterveyteen. Natriumin liikasaanti on suomalaisille yksi iso ongelma, joka vaarantaa sydänterveyttä. Natriumglutamaatin käyttö mahdollistaa suolaista makua vähemmällä natriumin määrällä. EU rajoittaa MSG:n käyttöä yhteen prosenttiin tuotteen painosta. ADI-arvoa eli päivittäistä ylärajaa MSG:n saannille ei kuitenkaan ole asetettu.
Prosessointi
Prosessoinnissa MSG:n käytöllä on mahdollisuus tuoda ruokaan makua. Terveyden kannalta, sillä on myös positiivista vaikutusta sydänterveyteen, jos sillä vähennetään ruokasuolan käyttöä. MSG:tä varjostaa kuitenkin huono maine, jonka takia sen käyttöä on rajoitettu esimerkiksi koulu- ja päiväkotiruokailuissa. Monet kaupungit ovat kieltäneet natriumglutamaatin käytön kouluissa ja päiväkodeissa sen terveydellisten haittojen takia. Ylen:n mukaan tämä on johtanut 2011 suolan käytön lisääntymiseen oppilaiden keskuudessa Pietarsaaressa, sillä ruoka on ollut mauttomampaa. Kummalla loppuen lopuksi sitten on enemmän haitallisia terveysvaikutuksia: natriumgultamaatin käyttämisellä ruuissa vai suolan runsaammalla käytöllä ja sitä kautta natriumin lisääntyneellä saannilla?
Ruoan prosessointi mielletään nykypäivänä negatiiviseksi ja ruoan laatua heikentäväksi tekijäksi. Näin ei kuitenkaan aina ole, sillä joidenkin elintarvikkeiden ravitsemuksellinen laatu paranee prosessoinnin seurauksena. Tomaatti on lähes joka kotitaloudelle tuttu vihannes, ja siitä on prosessoitu kuluttajille useita erilaisia elintarvikkeita. Tarkastellaan näistä prosessoiduista tomaattituotteista ketsuppia, tomaattimurskaa ja tomaattipyreetä, ja syvennytään nimenomaan lämpökäsittelyn eli tomaatin kuumennuksen vaikutusta. Tutkimustulokset ovat osoittaneet, että prosessoidut tomaattituotteet ovat parempia karotenoidien saannin kannalta verrattuna tuoreeseen tomaattiin, koska karotenoidit ovat tällöin paremmin ruuansulatuksen käytettävissä. Toisaalta tutkimukset osoittivat myös, että vitamiinit kärsivät tomaattien lämpökäsittelyn aikana ja niiden vitamiinipitoisuus pienenee.
Erilaiset prosessoidut tomaattivalmisteet ja niiden prosessointi
Tuoreesta tomaatista prosessoitavien elintarvikkeiden, kuten ketsupin, tomaattipyreen ja tomaattimurskan lämpökäsittelyvaihe on pääpiirteittäin samanlainen. Lämpökäsittelyvaiheen aikana ketsuppiin ja pyreeseen käytettävät tuoreet tomaatit käsitellään siten, että tomaatista poistetaan siemenet ja tomaatin kuori. Tomaatit kulkevat soseutuskoneen läpi, jossa lämpökäsittely tapahtuu ja lopulta koneesta tulee ulos soseutettua tomaattia. Tämän vaiheen jälkeen sose höyrystetään, jotta sen koostumuksesta tulee kiinteämpi. Soseutuksen jälkeen tomaattisoseen prosessointi on viimeistelyä vaille valmis, mutta ketsupin prosessointia jatketaan. Ketsuppiin lisätään soseutuksen jälkeen etikkaa, suolaa, sokeria ja muita aineita, joista ketsupille tyypillinen maku muodostuu. Lopuksi ketsuppiseosta keitetään ja se säilötään ketsuppipulloon.
Tomaattimurskan prosessointi on hieman erityylinen, sillä sitä keitetään hetken, kunnes tomaatin kuori irtoaa. Tämä jälkeen tomaatista poistetaan mm. siemenet, ja tomaatit murskataan pienemmiksi samalla lämmittäen tomaattimurskaseosta. Lopuksi tomaattimurska purkitetaan ja käsitellään valmiiksi tuotteeksi.
Tomaattien prosessoinnin vaikutus karotenoidien biosaatavuuteen
Karotenoidit ovat luonnon väriaineita, joilla on tärkeitä terveysvaikutuksia. Karotenoidit toimivat antioksidantteina eli niillä on kyky auttaa elimistöä puolustautumaan haitallisilta hapettumisreaktioilta. Osa karotenoideista toimii A-vitamiinin esiasteena, joista elimistössä muodostuu A-vitamiinia. Tomaatissa suuri osa karotenoideista on lykopeenia, mutta tomaatti sisältää myös esimerkiksi alfa, beeta ja gammakaroteeneja. Lykopeenin on todettu olevan hyväksi sydämelle ja verisuonille, sekä sen on havaittu pienentävän syövän riskiä.
Miten tomaatin lämpökäsittely sitten vaikuttaa tomaatin karotenoidien biosaatavuuteen? Biosaatavuus tarkoittaa ruuasta saatavien ravintoaineiden esiintymistä imeytyvässä muodossa ruuansulatuksessa. Eli esimerkiksi jos ravintoaine on todella tiukasti kiinni hedelmän tai vihanneksen rakenteissa, ruuansulatus ei pysty tätä ravintoainetta kunnolla hajottamaan imeytyvään muotoon, jolloin sen ei ole mahdollista imeytyä kunnolla elimistöön. Tutkimuksissa on pystytty osoittamaan, että lämpökäsittelyn vaikutuksesta karotenoidien biosaatavuus kasvaa.
Tuoreessa tomaatissa karotenoidit ovat kiinni tomaatin matriisissa eli rakenteissa, jolloin ne vapautuvat heikosti ruuansulatukseen. Lämpökäsittely muokkaa tomaatin rakennetta siten, että karotenoidit vapautuvat tomaatin matriisista paremmin, jolloin ruuansulatus voi hajottaa ne imeytyvään muotoon. Lämpökäsittelyn ansiosta ketsupeissa, tomaattimurskassa ja pyreessä karotenoidit pystyvät imeytymään elimistöön paljon paremmin verrattuna tuoreeseen tomaattiin.
Kuva: Oheisessa kuvassa on eri prosessoinnin vaiheiden ja eri tomaattituotteiden yleisimmän karotenoidin, lykopeenin, määriä mg/kg. Tuoreessa tomaatissa määrä on noin 100mg/kg, mutta esimerkiksi lämpökäsitellyssä pyreessä (paste) on noin 550mg/kg. Lähde: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1220139
Tomaattien prosessoinnin vaikutus vitamiinien biosaatavuuteen
Tomaatti sisältää paljon vitamiineja, kuten B-, C-, E- ja K-vitamiineja. Vitamiineista C-vitamiini ja osa B-vitamiineista ovat lämpöherkkiä yhdisteitä. Ne siis tuhoutuvat, kun tomaatteja lämpökäsitellään korkeassa lämpötilassa. B- ja C-vitamiinit ovat myös vesiliukoisia vitamiineja, eli jos tomaattia lämpökäsitellään keittämällä, tomaatista liukenee vitamiineja veteen. Mikäli keittovettä ei hyödynnetä tuotteessa ja se heitetään pois, myös siihen liuenneet vesiliukoiset vitamiinit menetetään veden mukana. Tomaatissa olevat E- ja K-vitamiinit puolestaan kestävät paremmin kuumuutta kuin vesiliukoiset vitamiinit ja niiden määrä ei merkittävästi muutu lämpöprosessoinnin aikana.
Vaikuttaisi siltä, tomaattituotteiden lämpökäsittely parantaa karotenoidien biosaatavuutta. Lämmön vaikutuksesta tomaattimatriisista irronneet karotenoidit hajoavat ruoansulatuksessa ja näin niiden on mahdollista imeytyä suolesta elimistöön paremmin. Samaa ei voida sanoa vitamiineista. Vesiliukoisista vitamiineista C- ja osa B-vitamiineista eivät kestä korkeaa lämpötilaa, joten osa niistä menetetään lämpökäsittelyn aikana. Vesiliukoiset vitamiinit liukenevat myös mahdolliseen keitinveteen prosessoinnin aikana, jolloin vesiliukoisten vitamiinien määrä putoaa entisestään.
Rasvaliukoiset E- ja K-vitamiinit kestävät lämpöä ja näin ollen niiden määrät eivät muutu merkittävästi tuoreen tomaatin ja prosessoidun tomaattituotteen välillä. Kumpia tuotteita teidän mielestänne kannattaisi näiden tulosten perusteella suosia, tuoretta vai prosessoitua tomaattia?
Prosessoinnilla voidaan saada elintarvikkeet IBS-ystävällisempään muotoon. Ärtyvän suolen oireyhtymä eli IBS (engl. irritable bowel syndrome) on yleinen toiminnallinen suolistovaiva. Vaiva on naisilla yleisempi kuin miehillä ja Suomessa sitä esiintyy ainakin 10 % ihmisistä. Ärtyvän suolen oireyhtymässä suolistomikrobien määrä ja moninaisuus on vähäisempää kuin terveillä yksilöillä, mutta selitystä oireiden syntyyn ei vielä ole löytynyt. Oireet ovat hyvin moninaisia ja yksilöllisiä, mutta niitä ovat esimerkiksi vatsakipu, turvotus, ilmavaivat, ummetus ja ripuli.
Ärtyvän suolen oireyhtymää hoidetaan ruokavaliohoidolla, jossa imeytymättömien FODMAP-hiilihydraatteja pyritään välttämään. FODMAP tulee sanoista fermentoituvat oligosakkaridit, disakkaridit, monosakkaridit ja polyolit. Esimerkiksi valkosipulin FODMAP-pitoisuutta on saatu vähennettyä jopa 97 % prosessoinnilla, jolloin se sopii ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsivien ruokavalioon. Tässä tekstissä kerromme eri prosessointitapojen vaikutuksista FODMAP-pitoisuuden vähentämiseen.
Ensimmäisenä esimerkkinä prosessointitavasta millä voidaan vähentää FODMAP-pitoisuutta on veteen tai etikkaan säilöminen. Veteen tai etikkaan säilömällä FODMAP-pitoisuuksia saadaan laskettua huomattavasti, joka tekee esimerkiksi sipulista, punajuuresta ja valkosipulista hyvin FODMAP-ruokavalioon sopivia.
Säilykepurkkipapujen ja säilykelinssien FODMAP-hiilihydraattipitoisuus laskee säilytyksen aikana, sillä FODMAP:it liukenevat säilytysveteen. Tämä aiheutuu kuumakäsittelyn ja veteen säilömisen yhdistelmästä. Tällöin FODMAP:it liukenevat elintarviketta ympäröivään veteen. Kun säilykepapujen- ja linssien vesi valutetaan pois ja pavut ja linssit vielä huuhdellaan, FODMAP-pitoisuus pienenee.
Myös keittämisellä voidaan laskea FODMAP-pitoisuuksia pavuissa ja linsseissä. Papujen kohdalla keittoajan pidentäminen vähensi selkeästi FODMAP-pitoisuutta, mutta linsseillä jo 5 minuutin keittoaika vähensi FODMAP-pitoisuutta niin, että se sopii vähäisissä määrin FODMAP-ruokavalioon. Keittäminen ei kuitenkaan vähennä FODMAP-pitoisuutta yhtä tehokkaasti kuin aikaisemmin mainittu kuumennus-säilömis-yhdistelmä.
Myös tofun prosessoinnissa osa FODMAP-yhdisteistä muuttuu veteen liukenevaksi. Kiinteä tofu on puristettu, jolloin siihen liuenneet liukoiset FODMAP-yhdisteet ovat myös poistuneet. Tämän takia pehmeä silken tofu sisältää enemmän FODMAP:eja, kuin kiinteä tofu.
Idättämisellä voi olla erilaisia vaikutuksia FODMAP-pitoisuuteen. Jyvien ja palkokasvien idättämisellä on saatu FODMAP-pitoisuutta alenemaan, mutta ei kaikissa tapauksissa, kuten kikherneiden kohdalla. Ohran idättämisellä FODMAP-pitoisuutta saatiin laskettua jopa 90 %.
Spelttivehnä sisältää tyypillisesti pienemmän määrän FODMAP-yhdisteitä kuin moderni vehnä. Hapanjuurella leipominen voi lisäksi pienentää FODMAP-pitoisuutta. Hapanjuuren käyttö yhdistettynä pitkän kohotusajan kanssa on tutkimuksissa pienentänyt spelttivehnällä leivotun leivän FODMAP-pitoisuutta. Hapanjuuren sisältämät bakteerit käyttävät ravinnokseen jauhon sisältämiä FODMAP-yhdisteisiin kuuluvia oligosakkarideja ja niiden pitoisuus alenee.
IBS-oireisen kannattaa siis suosia elintarvikkeita, jotka on prosessoitu esimerkiksi edellä esitellyillä FODMAP-yhdisteitä vähentävällä tavalla. Näin omia oireita voi helpottaa. Taulukossa 1 on vielä koottuna eri prosessointitavat, joilla voidaan vähentää FODMAP-yhdisteiden määrää elintarvikkeissa.
Taulukko 1. Prosessoinnin vaikutukset FODMAP-pitoisuuksiin.
Prosessointitapa
Tuote
Vähentynyt FODMAP-pitoisuus (%)
Veteen tai etikkaan säilöminen
artisokka
87 %
sipuli
89 %
valkosipuli
97 %
punajuuri
95 %
Säilykepurkitus
kidney-papu
43%*
aduki-papu
18 %*
Idättäminen
ohra
94 %
mung-papu
44 %
kidney-papu
47 %
ruis
66 %
vehnä
76 %
Keittäminen
kidney-papu
25 %-70 % **
punainen linssi
43 %
Hapanjuurileipominen
spelttivehnä
66 %
* vähentynyt oligosakkaridien määrä
** riippuu keittoajasta (5min-30min)
Tuck, C., Ly, E., Bogatyrev, A., Costetsou, I., Gibson, P., Barrett, J., & Muir, J. (2018). Fermentable short chain carbohydrate (FODMAP) content of common plant‐based foods and processed foods suitable for vegetarian‐and vegan‐based eating patterns. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 31(3), 422-435.
Varney, J., Barrett, J., Scarlata, K., Catsos, P., Gibson, P. R., & Muir, J. G. (2017). FODMAPs: food composition, defining cutoff values and international application. Journal of gastroenterology and hepatology, 32, 53-61.
Proteiinin isolaatti ja konsentraatti ovat raaka-aineesta erotettua proteiinipitoista osaa. Ne koostuvat pääosin proteiinista, mutta mukana on hieman muitakin ravintoaineita. Proteiini-isolaatissa proteiinia on enemmän, yli 80 %, kun taas proteiinikonsentraatissa vähän vähemmän, noin 50-70 %.
Isolaattia ja konsentraattia voidaan valmistaa eläinproteiinista, kuten maidon heraproteiinista tai kasviproteiinista, kuten soijasta. Hera- ja soijaproteiini ovatkin yleisimmät isolaatin ja konsentraatin proteiininlähteet. Eräs kasvipohjainen lähde näille proteiinivalmisteille on myös härkäpapu. Härkäpapua voidaan viljellä myös Suomessa, jolloin saadaan kotimainen proteiini-konsentraatti tai -isolaatti. Tässä blogitekstissä tarkastelemmekin härkäpavun isolaatin ja konsentraatin valmistusprosessia ja sen vaikutusta härkäpapuproteiinin ravitsemukselliseen laatuun.
Isolaattia ja konsentraattia käytetään elintarvikkeiden rakenteiden muodostajina ja stabiloijina sekä lisäämään tuotteen ravitsemusta proteiinin rakenneosien, aminohappojen, suhteen. Käyttö on yleistä proteiinilisissä, kuten proteiinijauheissa ja -patukoissa, sekä erilaisissa lihan- ja maitotuotteiden korvikkeissa, kuten kasvipohjaisissa pihveissä ja jogurteissa. Merkitys on suurta erityisesti vegaanien ruokavaliossa, jossa proteiininlähteitä on luonnollisesti vähemmän. Mutta vaikuttaako härkäpavun proteiinin konsentraatin tai isolaatin tuottaminen sen ravitsemukselliseen laatuun?
Palkokasviproteiineissa, kuten muissakin kasviperäisissä proteiineissa, aminohappokoostumus ei ole yleensä täysipainoinen, sillä joitakin välttämättömiä aminohappoja on niukasti. Palkokasvien tapauksessa nämä rajoittavat aminohapot ovat kysteiini ja metioniini. Lisäksi kasviperäiset proteiininlähteet sisältävät ravintoaineiden sulavuutta heikentäviä yhdisteitä, jotka vaikuttavat proteiinien sulavuuteen. Härkäpavussa tälläisiä antinutritiivisia tekijöitä ovat muun muassa fytaatit, tanniinit, lektiinit ja entsyymi-inhibiittorit.
Miten härkäpapu prosessoidaan?
Palkokasvipohjaisen proteiini-isolaatin ja konsentraatin valmistus alkaa pavun jauhamisella. Ennen jauhatusta papu voidaan esikäsitellä. Esikäsittelyt, kuten liotus, kuumentaminen ja kuoriminen vähentävät tehokkaasti haitta-aineiden määrää ja siten parantavat proteiinin sulavuutta. Liotuksessa liukoiset haitta-aineet poistuvat pavusta liotusnesteeseen ja saadaan näin erilleen. Kuumennuksessa ei-toivottuja yhdisteitä tuhoutuu ja entsyymi-inhibiittoreita inaktivoituu. Liotus tai kuumentaminen eivät vaikuta proteiinipitoisuuteen, mutta kuoriminen kasvattaa sitä.
Jauheen jatkokäsittely riippuu siitä, millainen proteiinipitoisuus lopputuotteeseen halutaan. Jos halutaan konsentraatti eli alhaisempi proteiinipitoisuus, erotellaan proteiiniosa tärkkelyksestä kuivaerottelulla kiertoilman avulla. Kun taas tavoitellaan korkeampaa proteiinipitoisuutta eli isolaattia, tapahtuu proteiiniosan erotus papujauheesta märkäerottelulla eli erottamalla proteiinit kemiallisesti.
Uutossa poistuu haitta-aineita, kuten polyfenoleihin lukeutuvia tanniineja ja osittain tämän vuoksi isolaatissa proteiinien sulavuus on parempaa kuin konsentraatissa. Härkäpavun isolaatissa yksittäisten aminohappojen pitoisuudet ovat myös suurempia, mikä poikkeaa muiden palkokasvien isolaateista ja konsentraateista.
Yllä olevassa kuvassa havainnollistetaan härkäpapuproteiinin prosessoinnin vaiheita kohti isolaattia ja konsentraattia.
Kuvaajasta nähdään, että isolaatissa (FPI) aminohappojen pitoisuudet ovat suurempia kuin konsentraatissa (FPR), poikkeuksena rikkipitoiset aminohapot metioniini ja kysteiini.
Yhteenveto
Härkäpapu on kotimainen vaihtoehto kasviproteiini-isolaatille ja konsentraatille. Kuten muutkin kasviproteiinit, se sisältää proteiinien sulavuutta heikentäviä yhdisteitä, joiden määrä pyritään prosessoinnilla minimoimaan. Verrattuna eläinproteiiniin, kasviproteiini ei myöskään ole täysipainoista. Härkäpapu-isolaatin ja konsentraatin ravitsemuksellinen laatu proteiinien osalta on myös hieman erilainen. Isolaatissa proteiinia on enemmän kuin konsentraatissa, ja isolaatissa yksittäisiä aminohappoja on enemmän. Isolaatissa myös haitta-aineiden määrä on pienempi ja proteiinin sulavuus parempaa.
Sokeri elintarvikkeissa
