Tutkija Kaj Öhrnberg

Keväällä 1978 irakilainen kirjailija Hamid al-Alwachi vieraili Helsingissä ja tutustui myös silloisen Yliopiston kirjaston arabialaisiin käsikirjoituksiin. Vierailua käsiteltiin Helsingin Sanomissa (25.4.1978) ja kirjaston tiedotuslehdessä (5/78). Kotiin palattuaan al-Alwachi kirjoitti laajan artikkelin ”Alif-Ba’” -viikkolehteen (24.5.1978). Vierailijan erityisen kiinnostuksen kohteena oli käsikirjoitus, joka repaleisen nimiölehden mukaan oli 900-luvulla nykyisen Irakin alueella eläneen Kushajim-nimisen runoilijan kokoama Kitab al-Tabikh (Keittokirja).

Jonkinasteista häpeää tuntien päätimme edesmenneen ystäväni Sahban Mroueh’n kanssa julkaista kyseisen keittokirjan tieteellisen tekstiedition heti asiasta luettuemme. Häpeän tunne minun kohdallani johtui siitä, että olin jo joitakin vuosia työskennellyt Georg August Wallinin (1811–1852) arkiston parissa ja siinä sivussa hänen matkoiltaan tuomiensa tai tuomikseen oletettujen käsikirjoitusten parissa kiinnittämättä huomiota tähän todelliseen aarteeseen.

Jo pikainen selailu osoitti, ettei nimiölehdellä mainittu Kushajim voinut olla keittokirjan kokoaja. Tiedon kokoajasta saimme toisesta saman käsikirjoituksen kopiosta, jonka onnistuimme jäljittämään Oxfordin Bodleian Librarysta. Tämän käsikirjoituksen nimiölehdellä kokoajaksi mainitaan Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr Ibn Sayyar al-Warraq, joka muuten on jäänyt täysin tuntemattomaksi. Vaikka kokoaja ei ollut 900-luvulla elänyt Kushajim, niin muu tekstiin sisältyvä evidenssi osoitti, että teos oli koottu 900-luvun toisella puoliskolla, olkoonkin että sekä Helsingin että Bodleianin käsikirjoitukset ovat 1200-luvulla tehtyjä kopioita. Miten käsikirjoitus on Helsinkiin kulkeutunut, jäänee arvoitukseksi. Opettajani Jussi Aro oletti, että Wallin olisi hankkinut sen matkoillaan, mutta se ei ole todennäköistä. Wallin oli saanut yliopistolta huomattavan summan rahaa ostaakseen käsikirjoituksia ja kirjoja ja piti hyvin tarkkaa kirjanpitoa kaikesta mitä sai hankituksi. Maininta keittokirjasta löytyisi varmasti hänen ostamiensa käsikirjoitusten luettelosta.

Kitab al-Tabikh on vanhin säilynyt arabiankielinen keittokirja. Nimeltä tunnetaan kolmattakymmentä varhaisempaa keittokirjaa, joista varhaisimmat 700–800 -lukujen vaihteesta, mutta niistä ei yksikään ole säilynyt meidän aikaamme asti. Näiden varhaisten keittokirjojen tekijöiksi mainitaan aikansa huomattavimpia henkilöitä: hallitsijasuvun jäseniä, ministereitä, hovin lääkäreitä ja arvostettuja runoilijoita. On ilmeistä että 700-luvun loppupuolelta lähtien kulinaarisista aiheista kirjoittamista pidettiin kirjallisen kulttuurin hyväksyttynä osana. Sivistyneistön tuli tuntea pöytätapojen ja etiketin lisäksi myös eri ruoat, niiden ominaisuudet ja valmistustavat.

Kitab al-Tabikh koottiin arabialais-islamilaisen kulttuurin kukoistuskaudella, jolloin sasanidien Persian kulttuuriperintö sävytti kaikkia elämän osa-alueita hallinnosta keittiöön. Abbasididynastian (750–1258) haute cuisinen perustana oli laajan Persian imperiumin kansainvälinen keittiö. Arviolta noin puolet keittokirjan runsaasta 600 reseptistä on persialaisperäisiä. Reseptien lisäksi teos tarjoaa kokoelman anekdootteja ruokalajeihin liittyvistä henkilöistä, opettavaisia tarinoita ja eri ruokalajeihin tai niiden valmistusaineisiin liittyviä runoja. Myös ruokaohjeita on puettu runomuotoon muistin tueksi; noin viidennes koko tekstistä on runomittaista. Annetut ohjeet eivät liity vain ruoan valmistukseen. Kirjassa kerrotaan myös millaisista astioista mitäkin tulisi syödä, käsien pesusta, etiketistä yleensä, hammastikkujen käytöstä, ruokalevosta ja millaista liikuntaa tulisi harjoittaa ennen ja jälkeen ruokailun. Yksittäisten ruokalajien kohdalla kiinnitetään huomiota siihen, miten mikäkin niistä sopii erilaisille luonteille ja temperamenteille sekä vaikuttaa mieskuntoisuuteen.

Kitab al-Tabikhin kaltaiset varhaiset reseptikokoelmat käsittelevät lähes poikkeuksetta yläluokalle tarkoitettuja ylellisyyksiä kaikissa kulttuureissa. Tästä huolimatta teos on mitä merkittävin kulttuurihistoriallinen dokumentti, joka valottaa islamilaisen maailman jokapäiväistä elämänmenoa ajanjaksona jonka voi sanoa osuvan koko länsimaisen kulttuurin keskiaikaan.

Kymmenvuotisen urakan saimme valmiiksi syksyllä 1987 ja arabiankielinen tekstieditio julkaistiin Suomen Itämaisen Seuran julkaisusarjassa Studia Orientalia. Kuten usein käy, edition jo mentyä painoon me saimme tietää että Istanbulista oli löydetty kolmas käsikirjoitus. Siinä vaiheessa uuden löydön huomioon ottaminen olisi ollut meidän julkaisumme kannalta mahdotonta; lisäksi se osoittautui myöhemmin muulla aineistolla täydennetyksi kopioksi, joka lopulta poikkesi varsin paljon käytössämme olleista käsikirjoituksista.

Useat arabialaiseen keittiöön perehtyneet tutkijat ovat julkaisseet keittokirjoja, joissa Kitab al-Tabikhin toistatuhatta vuotta vanhat reseptit on muokattu tähän päivään soveltuviksi. Näistä mainittakoon David Waines, In a Caliph’s Kitchen. Mediaeval Arabic cooking for the modern gourmet (1989); Lilia Zaouali, L’Islam a tavola (2004, käännetty englanniksi, ranskaksi ja venäjäksi); Habeeb Salloum, Muna Salloum, Leila Salloum Elias, Scheherazade’s Feasts. Foods of the Medieval Arab world (2013). Helena Hallenbergin ja Irmeli Perhon vuonna 2010 Vuoden tiedekirja -palkinnon saanut Ruokakulttuuri islamin maissa -teos hyödyntää myös Ibn Sayyar al-Warraqin muistiinmerkitsemiä reseptejä.

Ja kaiken kruunuksi ilmestyi vuonna 2007 Nawal Nasrallahin käännös koko Kitab al-Tabikhista nimellä Annals of the Caliphs’ Kitchens. Ibn Sayyar al-Warraq’s tenth-century Baghdadi cookbook. Laitos käsittää 867 sivua ja siinä on huomioitu myös Istanbulin käsikirjoitus.

Maistiaisiksi yksi suosittu resepti anekdootteineen:

Sikbaj-ruoan valmistus:

Khosrau Anushirvanista [Persian hallitsija 531–579] kerrotaan, että hän pani useita kokkeja koetukselle ja käski jokaisen heistä valmistaa sitä ruokaa, minkä parhaiten taisi. Hän lähetti heidät eri paikkoihin, mutta jokainen heistä valmisti sikbajia. Khosrau tapasi kutsua sitä ruokien kuningattareksi ja kulutti siihen joka päivä tuhat dirhamia.

Kerrotaan että tämä sikbaj, joka valmistettiin Khosrau Anushirvanille, oli ensimmäinen sikbaj maailmassa. Syynä sen valmistamiseen oli, että Khosraun ruokahalu oli vähentynyt. Silloin hänen kokkinsa valmisti hänelle tätä sikbajia. Hän ei pitkään aikaan syönyt mitään muuta ruokaa eikä sallinut kenenkään muun kajota siihen. Tämän jälkeen hän antoi kirjureille luvan nauttia sitä, mutta kukaan muu ei syönyt sitä paitsi hoviväki, aina niin kauan kuin Persian valta säilyi.

Tämä on sen resepti:

Otetaan neljä ratlia parasta lampaanlihaa ja sama määrä lihavaa naudanlihaa, edelleen lihava kana, joka on roikkunut yhden yön teurastettuna ilman että sitä on kynitty. Nyt se kynitään ja halkaistaan kahtia. Edelleen otetaan neljä lihavaa kananpoikaa.

Naudanliha pestään ensin hyvin ja pannaan sitten pataan. Sen päälle kaadetaan niin paljon laimeaa etikkaa, että se peittyy ja pata pannaan hiillokselle kiehumaan, kunnes naudanliha on kiehahtanut kolme kertaa ja se on lähellä kypsymistään. Sitten naudanliha otetaan pois padasta ja tilalle pannaan paloiteltu lampaanliha, joka on hyvin puhdistettu, ja sen päälle kaadetaan puhdasta etikkaa niin paljon, että se peittyy ja vielä neljä sormenleveyttä sen yli. Se saa kiehahtaa muutaman kerran. Sitten puhdistetaan ja paloitellaan kana ja pannaan pataan. Siihen lisätään tuoretta sinappikaalia ja saman verran selleriä ynnä korianteria ja ruuttaa sekä kaksikymmentä keskikokoista pehmeätä sitruunanlehteä. Sitten padan sisältöä keitetään, kunnes se on melkein kypsää. Kun kaikki siinä olevat vihannekset ovat hajonneet, se otetaan tulelta. Tämän jälkeen siihen lisätään puhdistetut kananpojat ja kiehautetaan. Sitten siihen lisätään kolmekymmentä dirhamia kuivatettua korianteria, joka on survottu ja kääritty ja sidottu lujasti kangaspalaseen ynnä pieni kimppu basilikaa ja kymmenen dirhamia valkosipulinkynsiä, joita on viillelty hammastikulla. Tämän jälkeen se jätetään hiillokselle kunnes kaikki siinä oleva on kypsynyt. Sitten otetaan hunajaa ja sokeria neljännes etikan määrään nähden tai enemmän, mikäli etikka on pistävän makuista ja kaksikymmentä dirhamia jauhettua sahramia tai enemmänkin, mikäli se jauhettuna häviää muiden mausteiden joukkoon, sekä 2/3 dirhamia jauhettua lipstikkaa. Pata nostetaan tulelta sen jälkeen, kun se on asettunut. Sitten ruoka tarjoillaan, jos Jumala suo.