Olutopas

Mitä olut on?
Reinheitsgebot, baijerilainen oluen puhtauslaki vuodelta 1516, määrittelee oluen alkoholijuomaksi, jonka raaka-aineita ovat vesi, ohramallas ja humala. Laki kumottiin Saksan liittotasavallassa jo 1987, mutta lukemattomat panimot noudattavat sitä edelleen. Toki olutta valmistettiin 1500-luvullakin myös vehnästä, mutta hallitsevat tahot halusivat varata tämän lajikkeen valmistuksen ja siitä saatavat tuotot itselleen ja kielsivät muilta venhäoluen panemisen muutamia poikkeuksia lukuunottamatta. Ja kävi se olut ennenkin hiivan voimalla. Käymisprosessia ei vain vielä tunnettu kovin hyvin. Olut sai hiivan panimon nurkissa viihtyvästä villihiivasta, mitä menetelmää muutamat panimot käyttävät vieläkin. Suurin osa panimoista turvautuu nykyään tarkan teollisesti viljeltyyn panimohiivaan, joka antaa varmemman, mutta yllätyksettömän lopputuloksen oluen makuun.

Oluen, tässä tapauksessa pintahiivaoluen, valmistus on moniosainen prosessi, joka tiivistettynä tapahtuu seuraavalla tavalla: Ohra mallastetaan idättämällä sitä vedessä, jolloin tärkkelys muuttuu käymiskelpoisiksi sokereiksi. Tämän jälkeen mallas rouhitaan ja paahdetaan, mitä voimakkaammin sitä tummempaa olutta. Seuraavaksi mallas keitetään mäskiksi, jossa maltaan aineet ovat saaneet liuenneen muodon, ja siivilöidään vierteeksi. Vierre keitetään humalien kanssa ja jäähdytetään nopeasti suunnilleen huoneenlämpöiseksi. Humala tuo olueen tuoksua ja katkeruutta, mitä enemmän sitä enemmän. Jäähtynyt olut laitetaan tiiviiseen astiaan käymään, jolloin siihen lisätään vielä jonkin verran hiivaa käymisprosessin aikaansaamiseksi. Parin viikon jälkeen olut laitetaan vielä joko pulloon tai tynnyriin käymään, jolloin olueen alkaa muun muassa muodostua hiilidioksidia. Toinen käyminen voi kestää parista viikosta useisiin kuukausiin, jopa vuosiin.

Nykyisin oluenvalmistuksessa voidaan ohran ja vehnän lisäksi käyttää esimerkiksi ruista, maissia ja riisiä. Olutta on saatavilla kaiken värisenä (no, siniseen olueen en ole sentään vielä törmännyt), makuisena ja vahvuisena. Variaatioiden loputon määrä on aiheuttanut lähes yhtä suuren määrän erilaisia olutlajeja, jotka voidaan valmistusmenetelmän mukaan jakaa kolmeen yläkategoriaan: pintahiivaoluisiin eli aleihin, pohjahiivaoluisiin eli lagereihin sekä spontaanikäymisellä valmistuvaan lambiciin.

Olutlajit
Mitään selkeää standardia oluttyyleille ei ole, ja moni olut voikin hyvin sijoittua useaan eri kategoriaan, mielipiteestä riippuen. Ohessa on yritetty niputtaa oluet muutamaan eri luokkaan, päällekkäisyyksiä ja puutteita löytyy runsaasti.

Ale
Alessa panimotuotteen valmistamiseen käytettävä hiiva nousee käymisastian pinnalle, mistä suomenkielinen nimitys pintahiivaolut johtaa juurensa. Tyypillisiä ominaisuuksia aleille ovat täyteläisyys sekä hiivan mukanaan tuoma hedelmäisyys. Maku- ja väriskaala on äärimmäisen monipuolinen vaihdellen kuivasta makeaan ja kellertävästä punaisen kautta mustaan. Humalan katkeroita voi olla parhaimmillaan todella runsaasti. Real aleksi kutsutaan peribrittiläistä, yleensä kuparinpunaista ja huomattavan mietoa aletyyppiä, jonka käymisprosessi jatkuu vielä panimon ulkopuolella ja joka pumpataan hanaan lihasvoimin hiilihappopatruunaa käyttämättä.

BARLEY WINE   Viinin vahvuista, mutta silti olutta. Harvinainen oluttyyli, jota kannattaa kokeilla, kun sellainen tulee vastaan. Hedelmäinen, joskus makean maltainen juoma, joka parhaimmillaan on mukavan aromikas, sopivasti humaloitu ja lämmittävä olut. Kehnoimmillaan maussa ei erotu muu kuin alkoholi, jota barley winessä on noin 8–12%.

BROWN ALE   Väriltään ruskeaa pintahiivaolutta. Maltaan paahtamisasteesta johtuen maku tuppaa olemaan makeahko, joskus hedelmäinen tai suklainenkin. Brown alessa on yleensä vähemmän humalaa kuin pale alessa ja se on myös täyteläisempää. Vastaa varsin pitkälle brittiläistä bitterin vastakohtaa mildiä.

DUBBEL   Belgialaista vahvuudeltaan noin 7% ruskeaa tai tummaa alea. Maku voi olla hyvinkin vivahteikas monipuolisten panimohiivojen ansiosta. Humalaa voi olla vaihteleva määrä (alkoholi peittää sen yleensä liiankin hyvin), mutta hedelmäisyyttä löytynee runsaasti. Dubbelit tunnetaan etenkin trappistiluostarien valmistamista laadukkaista tuotteista.

DUNKELWEIZEN   Tummaa saksalaistyyppistä vehnäolutta. Hedelmäisiä ja raikkaita, kuten vaaleat serkkunsa, joskin tummiin vehnäoluisiin on eksynyt usein enemmän alkoholia, humalaa ei juurikaan. Vahvimpia dunkelweizeneita kutsutaan weizenbockeiksi.

HEFEWEIZEN   Kaikkein tyypillisintä saksalaista vehnäolutta suoraan Baijerista. Vaaleaa ja suodattamatonta, kuten kuuluukin olla. Weissbierit ovat hyvin raikkaita ja hedelmäisiä, joten ne sopivat mainiosti janojuomaksi vaikkapa urheilusuorituksen jälkeen. Humalaa löytyy vähän, jos ollenkaan. Älä kuitenkaan juo liian montaa vehnäolutta illan aikana, sillä vehnäolut turvottaa vatsaa aivan eri voimakkuudella kuin ohrasta tehty mallasjuoma. Suodatetusta vehnäoluesta käytetään nimitystä kristallklar. Nämä oluet jäävät kuitenkin maussa reippaasti suodattamattomien perään.

PALE ALE   Kattotermi lukemattomille olutlajeille, joita yhdistävät raikas humalointi ja vaalea väri (vaaleankellertävästä meripihkaan). Britanniassa yleisin pale ale- tyyppi on bitter, Saksassa alt, Ranskassa bière de garde… Yleensä alkoholia löytyy noin 4-6%. Vahvempia ja voimakkaammin humaloituja pale aleja kutsutaan nimellä India pale ale (IPA). IPA oli ensimmäinen pelkästään ulkomaanvientiin tarkoitettu olut, jota nimensä mukaisesti alettiin 1700-luvun lopulta lähtien kuljettaa Intiaan sikäläisten brittien janoa sammuttamaan. Vastaavista voimakkaista bittereistä käytetään nimitystä Extra special bitter (ESB). Pale ale elää nousukautta varsinkin Amerikassa, jonka panimotuotteille on tyypillistä voimakas ja sitrusmainen humalointi.

PORTER   On hyvin tulkinnanvaraista yrittää tehdä eroa stoutin ja porterin välille, sillä kumpikin olut on britteinsaarilta kotoisin oleva musta pintahiivaolut, joiden valmistusprosessi on periaatteessa identtinen. Yleensä stoutissa on vähemmän alkoholia ja se on täyteläisempää kuin porter. Porterissa saattaa myös olla enemmän hiilihappoa. Aivan samoin kun stout on perinteisesti yhdistetty ostereihin, voi suositella kokeiltavaksi yhdistelmää porter + sacherkakku.

RED ALE   Suomessa harvoin bongattu väriltään punainen olut, joka makuskaalassa sijoittuu suunnilleen brown alen ja pale alen väliin. Red alet ovat pääosin raikkaita ja miedohdkosti humaloituja, joten ne soveltuvat mainiosti janojuomiksi. Suurempia makuelämyksiä tuskin löytyy, mutta paremman puutteessa esim. irlantilainen Smithwicks on varsin kelpo ohrapirtelö.

SCOTCH ALE   Vahvaa, alkoholipitoisuudeltaan noin 6-8% vaaleaa tai ruskeaa alea. Maultaan makeaa ja täyteläistä, johtuen alkoholin suuresta määrästä. Humalaa näihin skottilaisiin oluisiin ei yleensä ole liiemmin laitettu. Olutlajit winter warmer ja old ale ovat hyvin samantyyppisiä kuin scotch ale.

STOUT   Kun mallasta paahdetaan tarpeeksi, saadaan väriltään pikimustaa olutta, esimerkiksi stoutia. Makuskaala stouteissa on äärimmäisen laaja; tyypillisiä vivahteita ovat paahtuneisuus, täyteläisyys sekä maltaisuus. Toisaalta se voi myös olla kitkerä, pehmeä, makea, kuiva, hedelmäinen, öljyinen, kahvimainen… Yleensä stoutista ei juuri hiilihappoa löydy, varsinkaan irlantilaistyyppisistä dry stouteista, joista Guinness lienee tunnetuin. Alkoholipitoisuudeltaan lähes kymmenprosenttista ja erittäin voimakkaasti humaloitua stoutia kutsutaan (Russian) imperial stoutiksi.

TRIPEL   Belgialaista erittäin vahvaa vaaleaa alea. Maku on belgialaisille tyypillisesti monipuolinen, mutta näissä lähes 10% aleissa alkaa alkoholi väistämättä dominoida makuaistia. Tosin jotkin trappistipanimot ovat onnistuneet peittämään viinan maun lähes täysin, joten tripel voi parhaimmillaan olla mukavan petollinen seurustelujuoma.

WITBIER   Belgialaistyyppinen vehnäolut, johon on pantu hyvin vähän tai ei ollenkaan humalaa. Tämän erityispiirre johtuu 1300-luvun Ranskan lainsäädännöstä, joka kaikkivoipuudessaan kielsi humalan käytön oluissa, joissa käytettiin gruut-nimistä mausteseosta. Keskiajalla gruut oli tyypillinen vaihtoehto humalalle ja siinä saattoi olla ties mitä mausteita aniksesta kaneliin. Nykyisin gruut koostuu lähinnä korianterista, appelsiinista jne, jotka antavat oluelle sille tyypillisen sitrusmaisen maun. Tällaiset oluet ovat erittäin raikkaita, mutta kohtalaisen mitäänsanomattomia maultaan, joten ne sopivat parhaiten nautittavaksi kesähelteellä jäädytetystä tuopista sitruunaviipaleen kera Hoegaardenin malliin.

Lager
Suomeksi pohjahiivaolut. Lager käy kylmemmässä kuin ale, ja sen valmistuminen kestää yleensä pitempään. Hiivan tuomat aromit ovat vähäisiä, joten lageria olisi syytä maustaa humalalla tai vaihtoehtoisesti vaikuttaa maltaiden makuun esimerkiksi savustamalla niitä (rauchbier). Makuskaala onkin lagereissa huomattavasti kapeampi kuin aleissa. Valtaosa tuotetusta oluesta on vaaleaa lageria, jota jokainen lienee joskus maistellut.

BOCK   Vahvaa ja yleensä tummaa lageria, nestemäistä leipää ainakin ravintoarvojen perusteella. Maussa paljon mallasta, mutta vähän humalaa. Pääsääntöisesti rikkaampi maku kuin miedommissa dunkeleissa. Jotkut panimot valmistavat lähes 10% alkoholipitoista doppelbockia, jonka tunnistaa helposti oluen nimestä. Lähes kaikki doppelbockin merkit päättyvät -or-loppuun, kuten Ayingerin Celebrator ja Spatenin Optimator. Älä sekoita Olvin kehnoa tuplapukkia tähän pääosin ihan siedettävään oluttyyppiin.

DUNKEL   Tummaa lageria. Koska mallasta on paahdettu, on dunkelissa yleensä jonkin verran enemmän makua kuin vaaleissa lagereissa. Väriskaala yleensä tummanruskeasta mustaan. Dunkel saattaa olla hyvinkin makeaa (Velkopopovicky Kozel etc), mutta välillä tepastelee vastaan myös kuivempia, portermaisia dunkeleita. Tumma lager oli suht yleistä ja vallitseva lagertyyppi vielä 1800-luvun loppupuoleen saakka, jolloin teknologian kehitys (valitettavasti?) helpotti vaalean lagerin tuottamista.

HELLES   Vaalean lagerin perusmuoto. Tähän kategoriaan voi sumputtaa huoletta valtaosan maailmassa tuotetusta bulkkioluesta. Amerikkalainen Budweiser ja suomalainen Karhu ovat malliesimerkkejä lähes mauttomista, mutta raikkaista ja virkistävistä helleseistä. Humalaa saa näistä oluista turhaan hakea, joskin maltaan makeutta saattaa esiintyä.

MÄRZEN   Vaaleaa lageria, joka nimensä mukaisesti on perinteisesti pantu oluenpanokauden lopulla maaliskuussa. Jotta se olisi kestänyt kesän yli, tehtiin siitä hieman vahvempaa ja humaloidumpaa kuin tavallisesta vaaleasta lagerista. Olutta päästiin lopulta nauttimaan Oktoberfestin aikaan. Termi oktoberfestbier vastaa varsin pitkälle märzeniä, vaikka jotkut sanovatkin sen tarkoittavan  varsinaista märzeniä hieman kevyempää versiota. Väriltään olut voi olla hieman tummempaa, punaruskeaa ja meripihkaa. Maultaan yleensä aivan eri sfääreissä kuin mitäänsanomattomat hellesit.

PILSENER   Ensimmäinen teollinen vaalea lager, böömiläinen Pilsner Urquell vuodelta 1842, on tämän lajityypin tunnetuin edustaja. Pilsenerissä kuuluu olla reippaasti humalaa ja makua, siis huomattavasti enemmän kuin bulkkilagereissa, vaikka alkoholipitoisuus onkin samaa luokkaa. Suomen kieleen pesiytynyt ykkösolutta tarkoittava nimitys pilsneri on siten ajautunut pahasti hakoteille, sillä kunnon pilsener on taatusti aivan muuta kuin vetinen ja mauton folköl. Suomessakin valmistetaan kelvollisia tsekkityyppisiä pilsenereitä, joista mainita kannattaa ainakin Kukko Pils sekä Plevnan Skooda.

ZWICKEL   Toiselta nimeltään kellerbier. Zwickel on toisin kuin muut lagerit suodattamatonta ja pastöroimatonta olutta, joten siinä on enemmän hiivaa makua tuomassa. Zwickeliä tarjoillaan Saksassa pääosin hanasta (eräänlaista real lageria), mutta pullotettujakin versioita löytyy. Merkinnällä naturtrüb varustetut oluet ovat suodattamatonta lageria ja yleensä kokeilemisen arvoisia, ainakin peruslagereihin verrattuina. Suomessa täytyy ikävä kyllä etsiä kissojen ja koirien kanssa etenkin tynnyristä tarjoiltavaa zwickeliä.

Lambic
Ei lisättyä hiivaa, vaan käymisprosessin saavat aikaan panimoiden vinteillä viihtyvät villihiivakannat. Sopiva hiivakanta löytyy vain Brysselin ympäristöstä. Hapokkaita, kirpeitä, kuivia, raikkaita ja ennen kaikkea hedelmäisiä oluita, jotka säilyvät pullossa jopa vuosikymmeniä. Muista oluista poiketen lambiceihin ei yleensä lisätä katkerohumalaa. Makuvivahteita saadaan hiivasta sekä käymistynnyreistä, jotka usein ovat vanhoja viininsäilytykseen käytettyjä tammitynnyreitä. Myös viskitynnyreitä on kokeiltu. Sekoittamatonta ja maustamatonta lambicia valmistetaan myyntiin hyvin vähän, ja tällaista olutta myydään yleensä pelkän lambicin nimellä.

FARO   Oluttyyli, jota tuskin enää on saatavilla juuri missään. Hanasta kaadettuun sekoittamattomaan vanhaan lambiciin lisätään ennen oluen nauttimista fariinisokeria makeutta antamaan. Hieman helpompaa on löytää pullotettua faroa, joka ei kuitenkaan aivan taida vastata sitä aitoa ja alkuperäistä faroa.

GUEUZE   Sekoitus nuorta ja vanhaa lambicia. Nuoren lambicin tulee olla vielä osittain käymisvaiheessa, jotta pullotettu sekoitus pääsisi läpikäymään toisen käymisen. Juomakelpoista noin puolen vuoden pullokäymisen jälkeen, vaikka usein tuote päätyykin myyntiin jo paljon aikaisemmin. Jotkut olutharrastajat kertovat maistaneensa vuosikymmeniä vanhaa gueuzea, joka oli itse asiassa reippaasti parempaa kuin vastaava olut tuoreena. Yksi harvoista oluista, joita voi säilyttää ja ikäännyttää kellarissa viinin tavoin, tosin kuplat vähenevät oluen iän myötä. Maultaan gueuze on hyvin hapan ja kuiva sekä hedelmäinen. Samat ominaisuudet tulevat esiin myös tuoksussa, jota on joskus kuvattu navettamaiseksikin. Gueuzet saattavat sisältää useiden eri panimoiden lambicia, kuten esimerkiksi 3 Fontainenin oluet. Muita hyviä ja Suomesta joskus saatavia gueuzeja sekoittavat muun muassa Cantillonin ja Girardinin panimot.

KRIEK   Kirsikkaolutta, joka on valmistettu lisäämällä lambiciin kirsikoita. Hedelmät jätetään joiksikin kuukausiksi lillumaan olueen, jolloin kirsikan luontaiset sokerit aiheuttavat uuden käymisen. Käymisprosessi tuhoaa sokerin, joten kriek on ainakin perinteisesti kuiva ja hapan, kuten muutkin lambicit. Pullotusvaiheessa kirsikat poistetaan oluen joukosta, minkä jälkeen kriek saa kypsyä pullossa ainakin puolisen vuotta, kuten gueuzekin. Hedelmälambicia voidaan valmistaa käytännössä mistä hedelmästä tai marjasta tahansa. Tavallisimpia ovat vadelmasta tehty framboise ja viinimarjasta tehty cassis. Myös banaanilla, mansikalla, persikalla ja monilla muilla hedelmillä maustettua lambicia valmistetaan myyntiin. Jotkin panimot (Liefmans etc) myyvät lambicina hedelmäolutta, jolla ei ole mitään tekemistä alkuperäisen ja oikean lambicin kanssa. Pohjana on käytetty usein brown alea ja hedelmäisyys on saatu aikaan hedelmäsiirapilla. Monet panimot myös epäortodoksisesti lisäävät tuotteisiinsa sokeria (Lindemans etc).

Leave a Reply