Mitä eroa on raakasuklaalla ja tavallisella suklaalla?

Ulkonäkö

Raakakaakaojauhe on väriltään vaaleampaa kuin tavallinen sokeriton kaakaojauhe. Raakasuklaa on pääsääntöisesti temperoimatonta, jonka vuoksi se ei ole yhtä kiiltävää ja sileää kuin perinteinen suklaa.

Koostumus

Raakasuklaan koostumus on useimmiten hieman karkeampi ja kovempi verrattuna perinteiseen suklaaseen. Jos raakasuklaa temperoidaan, saa se suklaalle ominaisen sileän ja taivutettaessa napsahtavan koostumuksen. Temperoimaton raakasuklaa usein murenee helposti ja tuntuu rakeiselta suussa, koska kaakaovoi on kiteytyneessä muodossa.

Kaakaopavun prosessointi

Hedelmät poimitaan käsin kaakaopuusta ja halkaistaan. Sisällä olevat siemenet eli pavut otetaan talteen, jonka jälkeen niitä fermentoidaan banaaninlehtien alla 5-6 päivää ja sen jälkeen kuivataan auringossa. Fermentoinnin aikana papujen lämpötila voi kohota jopa 50-60 asteeseen.

Kuivauksen jälkeen pavut pakataan ja lähetetään ympäri maailmaa jatkojalostukseen. Aluksi kuori erotetaan, pavut paahdetaan ja jauhetaan kaakaomassaksi. Paahtoaika on noin 10 minuuttia ja lämpötila 70-140. Paahto saa pavuissa aikaan maillard-reaktion, mikä lisää makua papuihin. Ennen kaakaovoin erotusta kaakaomassasta suoritetaan alkalointi, joka poistaa kitkeryyttä. Lopuksi puristetaan kaakaomassasta kaakaovoi ja jäljelle jääneestä osasta valmistetaan kaakaojauhetta.

Maitosuklaan valmistus

Kaakaomassa (tai kaakaojauhe), sokeri, osa kaakaovoista ja maitojauhe tai maito sekoitetaan massaksi. Massa menee tämän jälkeen valssikoneen läpi, joka jauhaa sen hienoksi. Seuraavaksi tapahtuu konssaus, jossa loppu kaakaovoi lisätään kaakaomassaan ja maitojauheen mukana tullut vesi, sekä epämiellyttävät aromiaineet poistuvat. Suklaaseen lisätään myös emulgointiainetta. Tankeista suklaa pumpataan temperointikoneeseen ja siitä edelleen valukoneelle. Temperointi on suklaan lämpökäsittelyä, jonka tarkoituksena saada suklaaseen muodostumaan oikeanlaisia rasvakiteitä. Ensin suklaata lämmitetään 45-50˚C, jonka jälkeen jäähdytetään 28˚C:seen ja lämmitetään uudelleen 30-30,5˚C. Lopuksi kylmätunnelin läpi jälkikiteytykseen varastoon vähintään vuorokaudeksi.

Raakasuklaan valmistuksessa lämpötila ei saa nousta yli 42-49˚C. Mitään lakisääteistä raja-arvoa ei kuitenkaan ole. Fermentoitaessa lämpötila kohoaa kuitenkin jo yli 49˚C. Raakasuklaata valmistettaessa kaakaovoi kylmäpuristetaan kaakaomassasta, jotta lämpötila ei ylittäisi raja-arvoa. Paahtamista ei suoriteta. Suklaa temperoidaan perinteistä tapaa matalammassa lämpötilassa. Koska valssausta ja konssausta ei suoriteta, suurin osa flavanoleista säilyy. Raakasuklaaseen ei lisätä yleensä emulgointiaineita, tai muitakaan lisäaineita. Myös valkoinen sokeri pyritään korvaamaan muilla ”terveellisemmillä” makeuttajilla.

Riskit

Suurin mikrobiologinen riski suklaassa on salmonella. Vaikka suklaa on kuivahko tuote, ja sillä on melko matala vedenaktiivisuus, salmonellabakteeri pystyy selviämään pitkiäkin aikoja suklaassa. Salmonellabakteeri tuhoutuu +70˚C. Raakasuklaassa salmonella on suurempi riski kuin tavallisessa, koska papuja ei paahdeta, eikä massaa kuumenneta missään vaiheessa yli 42-49˚C. Salmonellabakteeri pääsee kontaminoimaan kaakaopavut useimmiten huonon hygienian takia poimimis-, kuivaus- tai fermentointivaiheessa. Perinteiseen maitosuklaaseen lisätään maitojauhetta tai maitoa prosessin aikana.  Maitojauhe saattaa olla mahdollinen salmonellabakteerin lähde, jonka vuoksi sen kuumentamisen prosessin aikana tulee olla tarkoin valvottua. Suomalaisessa suklaassa, johon on käytetty suomalaista maitoa, tämä ei kuitenkaan ole riski. Suklaaseen lisätään usein myös pähkinöitä. Raaoissa pähkinöissä voi myös esiintyä salmonellabakteeria, jonka takia nekin tulisi kuumentaa huolellisesti ennen suklaamassaan lisäämistä.

Ravintosisältö

Raakasuklaan ajatellaan olevan paljon terveellisempää ja sisältävän reilusti enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin perinteisen, paahdetuista kaakaopavuista valmistetun suklaan. Raakasuklaan vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuksista on kuitenkin hyvin vähän, jos ollenkaan luotettavaa tietoa saatavilla. Raakasuklaan väitetään sisältävän valtavia määriä mm. c-vitamiinia, mutta tästäkään ei ole mitään näyttöä. Raakakaakaojauhe sisältää enemmän rasvaa kuin tavallinen, jonka epäilimme johtuvan siitä, ettei kylmäpuristusmentelmällä saada kaikkea kaakaovoita erotettua kaakaojauheesta.

Taulukko 1. Tumma suklaa (fineli), Maitosuklaa (fineli), Raakasuklaa 80%(Lovechock), Sokeriton kaakaojauhe (fineli), Raakakaakaojauhe (puhdistamo)

Vaikka kaakaopapuja ei paahdeta, suklaanvalmistusprosessissa on useita vaiheita joissa lämpötila nousee helposti yli 42˚C. 40-42 astetta on raakaruoalle tyypillisesti asetettu raja, jota ei saa ylittää. Onko oikeaa raakasuklaata siis edes olemassa?

Lähteet:

Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Helsinki 2017. Saatavilla: www.fineli.fi.

Kahila, P. Suklaan Valmistusprosessin Vaikutus Kaakaon Flavanoleihin. Helsinki: Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos 2016. Saatavilla: https://helda.helsinki.fi/handle/10138/172465.

www.puhdistamo.fi

Saarela, A. & Wright, Elintarvikeprosessit. Savonia-ammattikorkeakoulu, Kuopio 2010.

S.T.Beckett, M.S.Fowler, G.R. Ziegler, Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4.P. Blackwell Publishing Ltd, 2009. 686 S.

– Marianna Markkanen ja Jenni Salminen

3 vastausta artikkeliin “Mitä eroa on raakasuklaalla ja tavallisella suklaalla?”

  1. Osaatteko sanoa, mistä johtuu se, että taulukon pufa+mufa+safa -arvot eivät ynnäänny tuoksi rasvan kokonaismääräksi (rasva,g)?

    Kerroitte mielestäni mukavasti tavallisen ja raakasuklaan eroista, ja oli mielenkiintoista nähdä, kuinka raakasuklaa ei välttämättä olekaan niin ”upeaa ja mahtavaa” kuin markkinointi ja hypetys antaa ymmärtää. Aihe kaivannee lisää tutkimuksia, jos kerran mineraalien pitoisuuksista ei tahdo löytyä luotettavia tutkimuksia, jotta voisi todeta (tai kieltää) raakasuklaan ns. todellisen paremmuuden ravitsemuksellisesti. Myös mikrobiologinen riski oli hyvä tuoda esille, koska mielestäni terveellinen ja ravitseva ruoka on myös turvallista ruokaa. =)

    1. Ihmettelimme samaa, kun etsimme finelistä noita arvoja. Finelissä oli perusravintoaineissa ilmoitettu esimerkiksi maitosuklaan kohdalla juuri tuo 33g, mutta rasvahappofraktioissa rasvahappojen summaksi ilmoitettiinkin 27g. Olisi kiinnostavaa tietää mistä tuo ero johtuu!

  2. Mielenkiintoinen aihe, joka käsittelee jo pitkään markkinoilla havaittua ja suosittua tuotetta. Yllätyksenä itselleni tuli tuo, että raakasuklaanprosessointiin ei ole määritetty sen tarkempaa raja-arvoa.

    Jäin vielä miettimään selvisikö teille onko raakasuklaan ja ns. tavallisen suklaan teobromiiinipitoisuuksissa eroja?

Kommentit on suljettu.