Miten ravintolisänä myytävät heraproteiinit valmistetaan?

Kuntosaliharrastajien juomapullojen pulverisisältöä on hämmästelty ja kummasteltu vuosikausia, ja välillä tuota kuluttajalle tuntematonta aine on jopa väitetty dopingaineeksi. Terveysbuumin vallittua nyt jo muutaman vuoden, on proteiini noussut myös kuluttajien huulille. Erilaiset proteiinivalmisteet löytävät tiensä yhä useammin myös kuntoilua harrastamattoman kuluttajan ostoskoriin. Otetaanpa siis katsaus siihen, mitä tuo urheilijoiden suosima ja kauppojen hyllyillä pursuileva heraproteiini siis todella on.

Heraproteiini on yksi maidon kahdesta pääasiallisesta proteiinikomponentista, ja sen osuus maidossa noin 20% kokonaisproteiinimäärästä. Loput 80% on kaseiinia, jota hyödynnetään muun muassa juustojen ja rahkojen valmistuksessa. 1960-luvulla hera oli vielä juuston valmistuksessa syntyvä merkityksetön sivutuote, jota pidettiin lähinnä sikojen rehuna. Teknologian kehityksen myötä herasta ollaan opittu erottelemaan sen eri komponentit: laktoosi, heraproteiini ja mineraalit eli maitosuola. Heraproteiini itsessään koostuu b-laktoglobuliinista, a-laktalbumiinista, BSA:sta, immunoglobuliineista sekä lakto- ja transferriinistä. Lisäksi siinä on pieniä määriä entsyymijäämiä ja muita peptidejä.

Heran poikkeukselliset ominaisuudet liittyvät sen imeytymisnopeuteen, hyödynnettävyyteen sekä aminohappokoostumukseen. Sen proteiinit eivät sakkaudu mahalaukussa, joten ne imeytyvät nopeammin verenkiertoon kuin esimerkiksi kaseiinin. Niiden hyödynnettävyys on myös korkea, noin 92%. Soijalle vastaava luku on noin 72%. Aminohappokoostumukseltaan hera on yksi parhaista proteiinin lähteistä, välttämättömien aminohappojen osuuden ollessa 56% kun se kaseiinissa on noin 49% ja elimistön proteiineissa 42%. Hera sisältää runsaasti haaroittuneita aminohappoja eli leusiinia, isoleusiinia ja valiinia, joilla on tutkitusti edullisia vaikutuksia lihaskasvuun ja lihasvaurioiden korjaamiseen. Se, että hera sisältää näitä aminohappoja ei kuitenkaan tarkoita, että heraa nauttimalla lihakset yhtäkkiä kasvaisivat merkittävästi, kuten monet kuvittelevat. Näiden aminohappojen läsnäolo vain edesauttaa lihaskasvua kovaa harjoittelevilla.

Heraproteiinin valmistus alkaa maidon pastöroinnista, jolla tuhotaan raakamaidon patogeenisia bakteereja. Tämän jälkeen kaseiini saostetaan, jolloin jäljelle jää kirkasta nestettä eli heraa. Saostetusta kaseiinista voidaan valmistaa juustoa. Tässä vaiheessa heraneste sisältää vettä 94%, proteiinia 0,8%, vitamiineja, kivennäisaineita 0,7%, laktoosia 4,5% sekä rasvaa.

Heraneste suodatetaan kalvomenetelmillä, erityisesti käänteisosmoosilla ja ultrasuodatuksella, jotta proteiinipitoisuutta saadaan nostettua ja muiden komponenttien osuutta pienennettyä. Näin heravalmisteista saadaan myös vähälaktoosisia ja laktoosittomia. Separoinnilla erotetaan rasvaa nesteestä keskipakoisvoiman avulla. Suodatuksen jälkeen hera kuivataan ja siihen lisätään usein makeutus- ja väriaineita. Herakonsentraatiksi saa nimittää jauhetta, jonka proteiinikonsentraatio on >25%, ja >90% proteiinia sisältävää jauhetta nimitetään heraisolaatiksi. Riippuen siitä, kuinka konsentroidusta tuotteesta on kyse, voivat siis proteiini-, laktoosi- ja mineraalipitoisuudet vaihdella huomattavasti. Korkean proteiinipitoisuuden omaavissa tuotteissa näitä on enää hyvin vähän jäljellä. Hydrolysoiduissa heraproteiineissa proteiineja on valmiiksi pilkottu proteolyyttisten entsyymien avulla lyhyemmiksi peptidiketjuiksi, jolloin imeytyminen nopeutuu entisestään. Nämä ovat usein markkinoiden kalleimpia ja laadukkaimpina pidettyjä proteiinilisiä.

Heralla on myös useita teknologisia käyttökohteita maito- ja leivontateollisuudessa, mutta elintarviketeollisuuden käyttämä heraproteiini eroaa ominaisuuksiltaan suuresti ravintolisäherasta.

Heraproteiini on hyödyllinen ravintolisä esimerkiksi urheilijoille ja ikäihmisille. Urheilijoilla biologiselta arvoltaan korkea ja nopeasti imeytyvä heraproteiini edistää proteiinisynteesiä ja lihaskasvua, vanhuksilla se puolestaan auttaa ehkäisemään lihaskatoa. Proteiinilisä on myös avuksi painonhallinnassa, sillä se lisää kylläisyyden tunnetta ja auttaa myös säilyttämään lihasmassaa painon pudotessa.

– Ida Jouhki & Pirita Petäjä

Lähteet

Yada, R.Y.. (2004). Proteins in Food Processing. Woodhead Publishing. Online version available at: http://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpPFP00004/proteins-in-food-processing/proteins-in-food-processing

https://www.doria.fi/bitstream/handle/10024/90810/Diplomityö%20-%20Tiina%20Saario%20-%20Lopullinen.pdf?sequence=2

https://us.myprotein.com/thezone/supplements/how-is-whey-protein-made/

ETK122 Maito ja maitovalmisteet –kurssin luentodiat

Yksi vastaus artikkeliin “Miten ravintolisänä myytävät heraproteiinit valmistetaan?”

  1. Teknologian kehitys on selvästi mahdollistanut maidon eri komponenttien hyödyntämisen spesifeihin tarkoituksiin. Kiinnostavaa, kuinka monenlaisia tuotteita heraproteiineissakin varmasti on huomioiden monenlaisten käsittelyvaiheiden määrän, joilla lopputulokseen voidaan vaikuttaa. Kuluttajan ei ole varmastikaan aina helppoa tunnistaa proteiinilaadullisesti parasta tuotetta, monikaan ei varmaan tiedä tuotteen proteolysoinnin merkityksestä imeytymiseen.

Kommentit on suljettu.