Vaikuttaako kahvin paahtaminen sen ravintoarvoihin?

Kahvin paahtaminen on sen kriittisin valmistusvaihe. Paahtamisen aikana vihreä kahvipapu menettää osan sen kemiallisista yhdisteistä ja jäljelle jäävä osa reagoi muodostaen uusia yhdisteitä. Kuiva-ainemenetykset paahtamisen seurauksena ovat merkittäviä hiilidioksidin ja veden menetyksen ohella. Kahvipavut kuumennetaan nopeasti 200 – 240 ˚C:een, ja kun haluttu paahtoaste saavutetaan, kuumennus täytyy lopettaa nopeasti. Paahtoprosessi voi kestää muutamasta minuutista jopa 15 minuuttiin.

Paahtamisprosessin ensimmäisessä vaiheessa pavut kuivatetaan nostamalla lämpötilaa hitaasti. Kaasu aikaansaa pavun sisään paineen, jonka vaikutuksesta kahvipapu laajenee. Toisessa vaiheessa lämpötila nostetaan 160 ˚C:een. Kahvipavut kaksinkertaistavat alkuperäisen kokonsa hiilidioksidin vapautumisen aikaansaaman paineen seurauksena ja niistä tulee hentoja ja hauraita. Ensimmäiset säröt muodostuvat kahvipapuihin noin 200 ˚C:ssa, joka aiheuttaa särkymä-äänen. Kun lämpötila edelleen nousee, Maillard-reaktio etenee ja kahvipavun pinta ruskistuu nopeasti. Papuihin muodostuu öljyinen pinta ja lämpökäsittelyn jatkuessa ne alkavat hiiltyä selluloosarakenteiden murtuessa. Selluloosan murtuminen aiheuttaa toisen särkymä-äänen, joka tapahtuu vain muutamia sekunteja tai minuutteja ensimmäisen äänen jälkeen. Jos kuumennuskäsittelyä ei pysäytetä oikeaan aikaan, laatu heikkenee ja koko tuotantoerä saatetaan menettää. Kolmannessa vaiheessa pavut jäähdytetään joko kylmäilmapuhalluksen avulla tai ruiskuttamalla kylmää vettä niiden päälle.

Kuva: Kahvi- ja paahtimoyhdistys

Paahtoaste vaikuttaa papujen koostumukseen. Kahvi luokitellaan usein vaaleaan ja tummaan paahtoasteeseen. Eri paahtoasteisten papujen kuiva-aineiden menetyksen on esitetty olevan vaaleassa 1-5 %:a ja tummassa paahdossa 8-12 %:a. Erittäin tummassa paahdossa kuiva-ainemenetyksen on arvioitu olevan jopa yli 12 %:a. Vaikuttaa siltä, että vaalea paahdettu kahvi sisältää jopa puolet enemmän kuiva-aineita, joista osa on ravitsemuksellisesti merkittäviä, kuin tumma paahdettu kahvi.

Kahvipavuista noin 4 %:a on kivennäisaineita. Suurin osa kahvin kivennäisaineista on kaliumia, jonka osuus on noin 40 % kivennäisainepitoisuudesta. Lisäksi kahvissa on pieniä pitoisuuksina kalsiumia, magnesiumia, fosforia ja rikkiä. Kivennäisainepitoisuus ei merkittävästi muutu paahtamisen yhteydessä, eli aineet säilyvät hyvin kuumennuksesta. Kivennäisaineet eivät haihdu herkästi, mikä voi selittää niiden säilymistä, kun vesi haihtuu kuumennuksen seurauksena pavuista.

Vihreät kahvipavut sisältävät runsaasti polysakkarideja, joiden osuus on noin 40–50 %:a kuiva-ainemassasta. Polysakkaridit ovat suurimmaksi osaksi selluloosaa, jota on paahtamattomassa vihreässä kahvipavussa noin 32 %:a. Selluloosan menetys on sitä suurempi, mitä kauemmin pavun paahtoa jatketaan. Vaalea paahto sisältää noin 25 %:a ja tumma paahto enää noin 17 %:a selluloosaa. Vihreissä pavuissa sakkaroosin osuus on ennen paahtamista 7-9 %:a, mutta paahtamisen seurauksena sakkaroosi menetetään lähes kokonaan paahtoasteesta riippumatta.

Typpiyhdisteiden määrä ei juuri vähene paahtamisen seurauksena, mutta niiden luonne muuttuu merkittävästi. Kaikkia typpiyhdisteitä ei voida laskea proteiineiksi tai aminohapoiksi, sillä kahvi sisältää runsaasti myös muita typpipitoisia yhdisteitä. Rasvojen muutoksista on saatavilla vähän tietoa, mutta todennäköistä on, että rasvahappojen laatu kärsii paahtamisen seurauksena. Kahvipavun kuorikerroksessa rasva on vahamaista ja sen alla on osittain öljymäistä rasvaa. Epäillään, että öljyn cis-muotoisten rasvahappojen kaksoissidokset katkeavat paahtamisen yhteydessä. Vaalea paahdettu kahvi saattaa olla tästäkin syystä ravitsemukselliselta laadultaan parempaa kuin tumma paahdettu kahvi.

Kuva: Kahvi- ja paahtimoyhdistys

Kahvi- ja paahtimoyhdistyksen mukaan suomalaiset suosivat huomattavasti enemmän vaaleaa kuin tummaa paahtoastetta kahvissaan, vaikka tumman kahvin osuus on kasvanut 20 %:iin kahvin kokonaiskulutuksesta. Vaikuttaa siis siltä, että suomalaiset juovat ravitsemukselliselta laadultaan hyvää kahvia, jossa hiilihydraatti-, proteiini-, rasva- ja mineraalihävikki ovat melko pientä tai sitä ei tapahdu ollenkaan paahtamisen seurauksena. Taulukossa 1 esitetään edellä mainittujen komponenttien keskimääräinen osuus paahtamattomassa vihreässä kahvipavussa ja paahdetussa kahvipavussa.

Taulukko 1.

Kuiva-ainepitoisuus % Vihreä kahvipapu Paahdettu kahvipapu
Mineraalit 3,0 – 4,2 3,5 – 4,5
Hiilihydraatit 50,0 – 55,0 24,0 – 39,0
Proteiinit 11,0 – 13,0 13,0 – 15,0
Rasvat 12,0 – 18,0 14,5 – 20,0

 

 

LÄHTEET

 

Casal, S. 2012. Coffee roasting: Accurate control for increased bioactivity. Teoksessa Goodman, B. A. (toim.). Coffee consumption and Health. Nova Science Publisher, New York. s. 99-119. Saatavilla: http://web.b.ebscohost.com/ehost/ebookviewer/ebook/bmxlYmtfXzU0MTIyMF9fQU41?sid=86e9124e-a742-4127-b85f-19d28fea7dfc@sessionmgr103&vid=0&format=EB&rid=1. Luettu: 23.11.2017.

Clarke, R. J. & Macrae, R. 1985. Coffee Volume 1: Chemistry. Elsevier Applied Sciences Publishers LTD. New York.

Clarke, R. J. & Macrae, R. 1987. Coffee Volume 2: Technology. Elsevier Applied Sciences Publishers LTD. New York.

Kahvi- ja paahtimoyhdistys. Kulutustrendit. Saatavilla: http://www.kahvi.fi/kahvi-lukuina/kulutustrendit.html. Luettu: 30.11.2017.

2 vastausta artikkeliin “Vaikuttaako kahvin paahtaminen sen ravintoarvoihin?”

  1. Kiinnostava ja helppotajuinen teksti kahvin paahtamisesta ja sen aikana kahvin yhdisteille tapahtuvista muutoksista!
    Kahvista ja ravitsemuksesta haluaisin tuoda esiin, että suodatinkahvijuoma sisältää alle 2% kahvin yhdisteitä ja yli 98% vettä, myös huomioonotettava seikka on kahvirasvan jääminen suodatinpaperiin. Lieneekö siis niin, että kahvin käytännön merkitys on piristävän kofeiinin lisäksi lähinnä vain sen hyvän maun ja sen tuottamien sosiaalisten tilanteiden ilahduttavuus?

    1. Kiitos Hilla kommentista!
      Juuri tuosta kahvin ravitsemuksellisesta merkityksestä puhuin meidän esityksen yhteydessä, eli merkitys on varmasti hyvin vähäinen suodatetussa kahvissa. Tosin suomalaiset juovat kahvia maailman eniten ja olisikin mielenkiintoista tietää, voiko suurilla suodatinkahvin kulutusmäärillä olla jotain ravitsemuksellista merkitystä.
      Me keskityimme kuitenkin vain paahtoprosessiin, eli emme tutkineet aihetta esitetyn kysymyksen ulkopuolelta. Sen verran asiaa pohdimme esityksessä, että vesiliukoisia yhdisteitä voi päästä pieni määrä suodatinpussin läpi itse kahvijuomaan ja todellisuudessa kahvin energiaravintoaineilla ja mineraaleilla ei ole suurta merkitystä ravitsemuksessa tai terveydessä. Sen sijaan kahvin muilla kemiallisilla yhdisteillä, joita on yli 1000 paahdetussa pavussa, voi olla suurempi merkitys terveyteen.
      Jos kahvista haluaisi tehdä ravitsemuksellisesti merkittävän, pitäisi ruokavalioon lisätä ennemmin kahvipapuja kuin kahvijuomaa. Valitettavasti papu sisältää paljon haitallisia yhdisteitä, joiden pitoisuudet saattavat olla yllättävän korkeita ja aiheuttaa vakavia oireita siitä syystä, joten pavut eivät ole sellaisenaan kovin turvallisia.

Kommentit on suljettu.