Sopiiko rypsiöljy uppopaistoon?

Uppopaisto:

Uppopaistossa ruoka upotetaan enintään 180  ̊C:een eläin tai kasviperäiseen rasvaan, jolloin ruoka kypsyy kokonaan tai osittain. Tämän ruoanvalmistusmenetelmän avulla ruokaan imeytyy paljon rasvaa, joka saa aikaan tuotteen ominaisen maun, hajun ja rakenteen. Rasvan kuumentaminen aiheuttaa rasvassa kemiallisia reaktioita, jonka seurauksena syntyy erilaisia hapettumis-, polymeroitumis- ja hajoamistuotteita (Lehto ja Kuningas. 2010). Uppopaisto antaa hyvät olosuhteet hydrolyysille, sillä korkea paistamislämpötila ja paistettavan ruoan sisältämä vesi mahdollistavat reaktion. Hydrolyysiin ei vaikuta rasvahappojen tyydyttyneisyysaste, mutta lyhyemmät rasvahapot hydrolysoituvat herkemmin, kuin pitkät (Moisio. 2011). Rasvahappojen tyydyttyneisyysaste vaikuttaa kuitenkin hapettumisnopeuteen, sillä mitä enemmän rasvahapossa on kaksoissidoksia, sitä nopeampaa on sen hapettuminen. Tämän lisäksi lämpötila nopeuttaa hapettumista. Polymeroitumisessa hydroperoksidit johtavat rasvamolekyylien yhteen liittymiseen. Tästä syntyy niukkaliukoisia yhdisteitä, jotka muodostavat mustan kerroksen paistoastian reunoille (Moisio. 2011).

Rypsiöljy:

Voidaan siis todeta, että paistoöljyn tulisi kestää hyvin kuumuutta, mutta sen rasvahappokoostumus tulisi myös olla hyvä. Päätimme ottaa lähempään tarkasteluun rypsiöljyn, sillä sen käyttö on suosittua erityisesti Euroopassa ja Kandassa (Santos ym. 2018). Rypsiöljyllä on korkea savuamispiste (220-230  ̊C), mikä mahdollistaa sen käytön korkeissa lämpötiloissa (Przybylski. 2011). Rypsiöljy sisältää Finelin mukaan paljon omega-3 (10g/100g) ja omega-6 (22g/100g) rasvahappoja sekä E-vitamiinia. Se sisältää lisäksi paljon alfalinoleenihappoa, jolle on hyväksytty useita terveysväitteitä. Eviran mukaan edullinen vaikutus saavutetaan nauttimalla päivittäin 2 g alfalinoleenihappoa, joten riittää, että rypsiöljyä tulisi nauttia noin 20g päivässä, jotta alfalinoleenihapon terveysvaikutukset saadaan. Nämä ravitsemuksellisesti hyvät ominaisuudet aiheuttavat kuitenkin rasvan nopeampaa hapettumista ja näin lyhyempää käyttöikää rasvalle.

Tutkimukset:

Rypsiöljyn käyttöä uppopaistorasvana on tutkittu useissa tutkimuksissa. Santos ym (2018) tutkimuksessa haluttiin selvittää pidennetyn paistoajan vaikutuksia perunan ravintoaineisiin ja erilaisten monityydyttymättömien öljyjen käytöstä johtuvia muutoksia. Rypsiöljyssä paistetuilla perunoilla oli tasapainoisempi rasvahappokoostumus, mutta ne sisälsivät suuren määrän aldehydejä, jotka olivat peräisin monityydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta. Linoleenihappoa oli eniten rypsiöljyssä paistetuissa perunoissa, mutta määrä pieneni hieman paistoajan pidetessä.  Monityydyttymättömien rasvahappojen määrä väheni paistoajan pidetessä, mikä viittaa öljyjen sisältämien rasvahappojen hapettumiseen. Oliiviöljyssä paistetuissa perunoissa oli vähiten transrasvahappoja, kun taas rypsiöljyssä paistetuissa niitä syntyi eniten.  Eniten lipidien hapettumista tapahtui rypsi- ja maapähkinäöljyssä. Tutkimuksessa todettiin, että ravitsemuksellisesta näkökulmasta rypsiöljy soveltui parhaiten paistamiseen.

Toinen samankaltainen tutkimus (Lim ym. 2013) määritti erilaisten kasviöljyjen vaikutusta akryyliamidin muodostumiseen bataattilastuissa. Tutkimuksessa saatiin selville, että öljyt, joilla on pienempi tyydyttymättömyysaste, kuten palmuöljy, ovat parempia vaihtoehtoja uppopaistossa. Rypsiöljy sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja, mitkä mahdollisesti johtavat suurempaan akryyliamidien muodostumiseen. Rypsiöljyn sisältämät ravintoarvot ovat tutkimuksen (Lim ym. 2013) mukaan kuitenkin sen merkittäviä etuja. Tutkimuksen mukaan öljy tulisi aina vaihtaa paistokertojen välissä, sillä öljyn uudelleenkäyttö lisää akryyliamidien muodostumista.

Pohdintaa

Rypsiöljy soveltuu erityisesti kotitalouksissa käytettäviksi, sillä se on edullista ja kestää hyvin pari paistokertaa. Teollisuusmittakaavassa rypsiöljyn käyttö tuo kuitenkin ongelmia sen nopean hapettumisen takia. Teollisuudessa paistettava määrä on suurempi kuin kotitalouksissa ja lisäksi rasvaa pidetään pidempiä ajanjaksoja lämpimänä. Tämän takia öljy pitää vaihtaa usein ja paistoastia tulisi pestä säännöllisesti. Se voi olla haasteellista toteuttaa käytännössä, sillä tuotantosuunnitelma saattaa muuttua nopeallakin aikavälillä. Tämän takia öljyä kuitenkin valvotaan omavalvonnan avulla säännöllisesti, jonka avulla varmistetaan, että öljynlaatu pysyy hyvänä.

Tämän kaiken perusteella voidaan todeta, että rypsiöljy soveltuu hyvin uppopaistorasvaksi. Se kestää hyvin kuumuutta ja sillä on hyvä rasvahappokoostumus ravitsemuksellisesta näkökulmasta. Se hapettuu nopeasti, joten sitä tulee valvoa ja vaihtaa tarvittaessa.

 

Lähteet:

Evira. Ei päivätty. Ravitsemus- ja terveysväiteopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Eviran ohje 17052/3.

Fineli. Ei päivätty. Rypsiöljy. Saatavilla: https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/535?q=rypsi%C3%B6ljy&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331& Avattu 2.12.2018

Lim P. Jinap S. Sanny M. Tan C. Khatib A. 2014 .T he Influence of Deep Frying Using Various Vegetable Oils on Acrylamide Formation in Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Lam) Chips 2013. Institute of Food Technologists. Journal of Food Science .Vol. 79, Nr. 1

Moisio M. 2011. Uppopaistorasvojen laaduntutkiminen sekä valvontamenetelmien arviointi ja kehittäminen. Metropolia Ammattikorkeakoulu. Bio-ja elintarviketekniikka. Insinöörityö.

Przybylski R. 2011. Canola/Rapeseed Oil. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2 painos. s121

Santos, C. Molina-Garcia, L. Cunha, S. Casal, S. 2018. Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oil. Food Chemistry. Vol 243

Tuulikki Lehto ja Inkeri Kuningas. 2010. Uppopaistorasvan laatu helsinkiläisissä leipomoissa ja ravintoloissa. Helsingin kaupunki Ympäristökeskus.

 

 

Yksi vastaus artikkeliin “Sopiiko rypsiöljy uppopaistoon?”

  1. Kiinnostava ja hyvin kirjoitettu blogiteksti! Rypsiöljy vaikuttaa tosiaankin sopivan hyvin uppopaistorasvaksi. Säilyvyydessä se ei varmaankaan pärjää aivan yhtä hyvin kuin vaikka osittain kovetettu soijaöljy koska rypsiöljyssä on niin paljon tyydyttymätöntä rasvaa, mutta ravitsemuksellisesti se toki on edullisempaa. Rypsi kasvaa Suomenkin oloissa, joten öljykasvia ei myöskään tarvitse kuljettaa toiselta puolelta maapalloa.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *