Miten eri teelaadut eroavat toisistaan?

Teet jaetaan usein kolmeen eri laatuun joita ovat valkoinen, vihreä ja musta tee. Kaikki teelaadut ovat kuitenkin peräisin samasta Camellia sinensis –teepensaasta, ja erot valmiin teen maussa ja värissä muodostuvat eri teelaatujen välille teenlehtien prosessointivaiheessa (Kuva 1).

Kuva 1. Teelaatujen prosessoinnin erot. Carloni ym. 2012.

 

Valkoinen tee on vähiten prosessoitua, ja poimimisen jälkeen sen annetaankin kuivaa auringossa tai se kuivatetaan koneellisesti. Teelehtien kuivuessa kasvin entsyymit lopettavat toimintansa, ja lehtien hapettuminen lakkaa. Valkoiseen teehen käytetään usein vielä avautumattomia lehtinuppuja sekä ihan nuorimpia lehtiä.

Vihreä tee paahdetaan (kiinalainen tapa) tai höyrytetään (japanilainen tapa) heti poiminnan jälkeen, jolloin entsyymitoiminta lakkaa heti, ja hapettuminen pysähtyy. Vihreä tee on ikään kuin prosessoidumpaa kuin valkoinen tee, mutta  vähemmän hapettunutta: vihreän teen hapettuminen pysäytetään heti prosessoimalla, kun valkoisen teen hapettuminen pysähtyy itsestään kuivumisen yhteydessä. Paahdettaessa teelehtiä lämpökäsittely tuo lehtiin uusia makuja Maillard-reaktion tapahtuessa, mutta myös poistaa esimerkiksi liian maanlähteisiä hajuja. Paahtamisen tai höyryttämisen jälkeen vihreät teelehdet rullataan haluttuun muotoon ja kuivataan. Kuvassa 1 esiintyvä vähäkofeiininen vihreä tee ei sinällään ole oma teelaatunsa, joten sen prosessointia ei tässä käsitellä.

Mustaa teetä voidaan käsitellä kahdella tavalla joita ovat perinteinen eli Orthodox -käsittely sekä CTC (cut, tear, curl) -käsittely. Perinteinen käsittely alkaa lehtien koneellisella nahistuttamisella jolloin niistä poistuu nestettä. Seuraavaksi lehdet rullataan, mikä aiheuttaa solujen rikkoutumisen ja entsyymien vapautumisen. Solujen rikkoutuminen ja entsyymien vapautuminen mahdollistavat seuraavan prosessointivaiheen, hapettumisen, jossa ilman happi reagoi soluista erittyneiden entsyymien kanssa. Hapettuminen muuttaa lehtien värin vihreästä ruskeaksi, ja tuo lehtiin uusia makuja ja hajuja. Kun hapettuminen on tapahtunut halutun pitkälle, lehdet kuivataan, jolloin hapettuminenkin lakkaa. Kuivatut teenlehdet ovat valmiita käytettäviksi. CTC-käsittely eroaa perinteisestä menetelmästä lehden rullaamisen osalta. Kun perinteisessä tavassa lehdet vain rullataan, CTC-käsittelyssä rullaaminen myös leikkaa (cut) ja repii (tear) lehtiä rullaamisen (curl) lisäksi. Tällöin hapettuminen on tehokkaampaa ja nopeampaa, sillä lehtien solut hajoavat enemmän kuin perinteisessä menetelmässä. Muutoin prosessointi on sama.

Prosessoinnin vaikutus teen ravintoarvoihin

Musta tee on edelleen suosituin teelaatu maailmassa, mutta vihreän teen suosio on viime vuosina kasvanut samalla kun uusia tutkimuksia ollaan tehty sen terveyshyötyjen osoittamiseksi. Vihreän teen säännöllinen juominen on yhdistetty muun muassa sydän- ja verisuonitautien sekä joidenkin syöpien riskien vähenemiseen, kolesterolin ja verenpaineen alentumiseen sekä aineenvaihdunnan parantumiseen. Hyödylliset vaikutukset on yhdistetty erityisesti teen lehtien sisältämään katekiiniin, jolla on todettu olevan antioksidatiivisia vaikutuksia. Katekiinien sekä muiden teen polyfenolien määrä saattaa olla joidenkin arvioiden mukaan jopa 30% teelehtien kuivapainosta.

Miten sitten teen prosessointi vaikuttaa eri teelaatujen katekiinipitoisuuksiin? Tutkimusten mukaan katekiineja näyttäisi olevan eniten vihreässä teessä. Mustan teen osalta prosessointitapa vaikuttaa merkittävästi teen katekiinipitoisuuksiin (Kuva 2). Perinteisellä käsittelyllä (Orthodox-menetelmä) katekiinit säilyvät paremmin kuin CTC-käsittelyssä. Samankaltaisia tuloksia on saatu myös Leedsin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa: siinä vihreän teen katekiinipitoisuudet vaihtelivat 51.5 mg/g ja 84.3 mg/g välillä, kun taas mustassa teessä pitoisuudet olivat 5.6 ja 47.5 mg/g välillä.  Tutkimuksessa analysoiduista mustista teelaaduista Ceylon -teessä havaittiin korkeimmat pitoisuudet, Lapsang -teessä taas pienimmät.  Katekiinipitoisuuksien osalta voidaankin huomata ettei prosessoinin aste yksinomaan määritä sitä, vaan siihen osaltaan vaikuttavat myös muun muassa kasvatus- ja varastointiolosuhteet.

Kuva 2. Kokonaiskatekiinipitoisuudet eri tavoin prosessoiduissa teelaaduissa. Carloni ym. (2012).

 

Useimmiten  teelaatujen ajatellaan eroavan myös niiden kofeiinipitoisuuksissa. Vihreän sekä valkoisen teen ajatellaan sisältävän alhaisimmat kofeiinipitoisuudet, kun taas mustasta teestä saattaa kuulla sanottavan sen sisältävän lähes yhtä paljon kofeiinia kuin kahvikin. Tutkimusten mukaan tämä ei välttämättä pidä paikkaansa, sillä kofeiinipitoisuuksissa näyttäisi olevan vain vähän eroja eri teelaatujen välillä: eräässä saksalaisessa tutkimuksessa kofeiinipitoisuus vihreässä teessä oli keskimäärin 3.4 mg/g ja mustassa teessä 3.5 mg/g. Samanlaisia tuloksia saivat myös Floridan yliopiston tutkijat verratessaan valkoisen, vihreän ja mustan teen kofeiinipitoisuuksia. Teen prosessoinnilla näyttäisi siis olevan suurempi vaikutus sen sisältämiin katekiineihin ja muihin polyfenoleihin kuin kofeiiniin.

Pilvi Patronen & Eveliina Suutari

Lähteet:

Carloni P., Tiano L., Padella L., Bacchetti T., Customu C., Kay A., Damiani E. 2012. Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International 2013, 53: 900–908

Chin JM, Merves ML, Goldberger BA, Sampson-Cone A, Cone EJ. Caffeine Content of Brewed Teas. J Anal Toxicol 2008, 32: 702-704.

Hilal Y, Engelhardt U. Characterisation of white tea – Comparison to green and black tea. J Verbr Lebensm 2007, 2: 414-421.

Khokhar S., Magnusdottir G. M. 2002. Total Phenol, Catechin, and Caffeine Contents of Teas Commonly Consumed in the United Kingdom. J. Agric. Food Chem. 2002, 50: 565−570

Forsman tea. Teen tuotanto ja viljely. Saatavilla: http://www.forsman-tea.com/fi/tuotanto-ja-viljely. Viitattu 3.12.2018

Chaya. Miten valkoinen tee erottuu vihreästä teestä? Saatavilla: https://teetuokio.chaya.fi/valkoinen-tee-erottuu-vihreasta-teesta/. Viitattu 29.11.2018

Twinings. How is tea made. Saatavilla: https://www.twinings.co.uk/about-tea/how-is-tea-made. Viitattu 29.11.2018

5 vastausta artikkeliin “Miten eri teelaadut eroavat toisistaan?”

  1. Erittäin mielenkiintoinen kirjoitus teestä. Itse juon suhteellisen paljon teetä, mutten ole aiemmin liiemmin perehtynyt eri teelaatuihin ja niiden eroihin. Olikin kiintoisaa kuulla, että eri teelaadut ovat peräisin samasta teepensaasta eroten toisistaan prosessoinnin kautta.

  2. Tämä oli mielenkiintoinen aihe ja olitte käsitelleet sitä monipuolisesti. Teelaatuja oli verrattu selkeästi ja niiden prosessoinnin erot kävivät tekstistä hyvin ilmi. Erityisen kiinnostavaa oli löytämänne tutkimustulokset eri teelaatujen kofeiinipitoisuuksista.

  3. Täällä myös yksi teen lipittäjä kiittelee kiinnostavan aiheen käsittelyä. Teelehtien prosessointi oli minulle uutta tietoa, mielenkiintoista! Vihreää teetä olinkin pitänyt terveellisimpänä vaihtoehtona ja hyvillä mielin jatkan siis sen nauttimista. Itseäni harmittaa esimerkiksi kahviloissa vihreää teetä tilatessa, kun se usein haudutetaan lähes kiehuvassa vedessä, mikä aiheuttaa teen kitkeryyden. Eri teelaatuja hauduttaessa tulisikin muistaa oikeat haudutuslämpötilat, joka siis vihreällä teellä ei saisi nousta yli 80 asteeseen. En tiedä kuinka lämpötila vaikuttaa teen hyödyllisiin aineisiin, mutta makuun se ainakin vaikuttaa.

    Jäin vielä miettimään teen kofeiinimääriä. Jos tee sisältää kofeiinia noin 3,5 mg/g ja teepussi keskimäärin painaa noin 2 g, sisältääkö tee kofeiinia silloin noin 7 mg? Määrä kuulostaa paljon pienemmältä, kuin olen sen luullut olevan. Vai ymmärsinkö asian aivan väärin? 😀

  4. Tässä tuli itselle uutta tietoa koko blogipostauksen verran!Kiinnostavinta oli saada tietää, että katekiinit ovat teen väitettyjen terveyshyötyjen takana. Tee taidetaan mieltää kuluttajien keskuudessa terveellisemmäksi vaihtoehdoksi kahville ja siksi olisi kiinnostavaa myös lukea, minkä verran teessä on jäämiä. Teepensasta kun saatetaan viljellä hyvinkin saastuneilla alueilla ja saasteet imeytyvät herkästi lehtiin.

    1. Mielenkiintoinen artikkeli. Luin aikaisemmin tutkimuksesta, jonka mukaan vihreän teen katekiinipitoisuus vaihteli teelaadun mukaan, Sencha-teessä oli korkeimmat pitoisuudet ja erityisesti paremmissa japanilaisissa senchoissa vielä korkeammat, eli voi olla, että tässä tutkimuksessa verrattiin vain keskiverto vihreää teetä keskiverto mustaan teehen. Jos vertailuna olisi ollut parempilaatuinen Sencha, olisi tulos ollut ehkä toinen. Valitettavasti en muistanut tallentaa edellisen tutkimuksen linkkiä, joten en voi referoida siihen.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *