Miten margariinia valmistetaan ja miksi sitä kannattaa suosia voin tilalla?

Viime vuosina on käyty paljon keskustelua siitä, kumpi on parempi vaihtoehto, voi vai margariini. Voita pidetään margariinia luonnollisempana vaihtoehtona, sillä sen prosessointi on yksinkertaisempaa ja helpompi ymmärtää kuin margariinin valmistusmenetelmät. Margariinin valmistusprosessi saattaa tuntua hämärältä ja epäluonnolliselta, ja etenkin nykyään luonnollisuuden tavoittelun tuloksena moni suosii mieluummin voita. Margariinin ympärillä on ollut polemiikkia pitkään, ja vanhat tuotantotavat epäilyttävät yhä. Selvitimme, miten margariini oikeasti valmistetaan ja kumpaa kannattaa suosia, margariinia vai voita.

Rasvat ovat elimistölle tärkeitä 

Rasvat ovat tärkeä osa ruokavaliota. Ravinnon rasvat koostuvat pääasiassa triasyyliglyseroleista, joissa on glyserolimolekyyli, johon on kiinnittynyt kolme rasvahappoa esterisidoksilla. Rasvat luokitellaan rasvahappokoostumuksensa mukaan tyydyttyneiksi eli koviksi ja tyydyttymättömiksi eli pehmeiksi rasvoiksi. Suositusten mukaan 2/3 rasvoista pitäisi olla tyydyttymättömiä, ns. “hyviä rasvoja” ja maksimissaan 1/3 saa olla tyydyttyneitä. Transrasvat ovat haitallisia, ja niitä suositellaan käytettäväksi mahdollisimman vähän. Rasvojen suositeltu osuus päivittäisestä energiansaannista on 25-40 E%. Tyydyttymättömistä rasvahapoista välttämättömiä ovat omega-3- ja omega-6-rasvahapot, koska niitä elimistö ei pysty itse tuottamaan.

Voi on eläinperäistä, lehmänmaidosta valmistettua rasvaa. Se sisältää paljon tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia, minkä vuoksi sen käyttö ei edistä terveyttä. Margariini taas on kasviperäisistä öljyistä valmistettava kasvirasvalevite, joka sisältää välttämättömiä rasvahappoja ja vain vähän kovaa rasvaa. Riittävä hyvien rasvojen saanti on tärkeää, ja siksi suositellaan käytettävän margariinia, jossa on vähintään 60 % rasvaa.

Miten margariinin valmistus eroaa voin valmistuksesta?  

Käytämme margariinista esimerkkinä Flora Laktoositon 60 %, sillä se on Sydänmerkki-tuote. Margariinin valmistuksessa käytetään vettä ja mahdollisesti myös maitoa, sekä kasviöljyjä, kuten rypsi- tai rapsiöljyä, pellavansiemen- ja auringonkukkaöljyä sekä usein palmuöljyä. Kasviöljyyn, kuten esimerkkimme Flora-margariinissa rypsiöljyyn, lisätään rakenteeltaan kovempaa palmuöljyä ja sekoitetaan emulgointiaineita, jotka helpottavat rasvan ja veden sekoittumista toisiinsa. Seokseen lisätään lainsäädännön edellyttämiä A- ja D-vitamiinia sekä aromeja. Maitoon tai veteen sekoitetaan suola ja Flora-margariinissa sitruunahappo. Vesi- ja rasvaseokset yhdistetään.

Koska kasviöljyt ovat juoksevia, niitä täytyy muokata levitteeksi sopiviksi. Tämä tapahtuu vaihtoesteröinnillä. Vaihtoesteröinnissä nimensä mukaisesti rasvahapot vaihtavat paikkoja keskenään eli niiden paikkaisomeria muuttuu. Tämä tapahtuu entsymaattisen tai kemiallisen käsittelyn seurauksena. Kun rasvahapot irrotetaan glyserolirungosta, ne järjestäytyvät itsestään uudelleen siten, että lopputulos on kiinteämpi. Lopputulos on erilainen riippuen siitä, mitä menetelmää käyttää: vaihtoesteröinnissä käytettävät entsyymit irrottavat triasyyliglyserolin reunimmaiset rasvahapot, kun taas kemialliset katalyytit irrottavat kaikki rasvahapot.

Voi puolestaan valmistetaan lehmän maidosta ja hapatetusta kermasta. Yksinkertaistetusti maitoa kirnutaan kahdessa vaiheessa, joiden ideana on poistaa nestettä ja kiinteyttää massaa. Ensimmäisessä vaiheessa poistetaan suurin osa nesteestä. Toisessa vaiheessa massaa kirnutaan niin, että rasvamolekyylit tiivistyvät ja lisää nestettä poistuu. Toisessa vaiheessa lisätään myös suola. Loppujen lopuksi jäljelle jää hyvin rasvapitoinen ja kiinteä massa, jota aletaan muotoilla oikeaan muotoon. Lopputuotteessa on 81,3% rasvaa, loppu on vettä ja proteiinia. Voi sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja (69 % rasvahapoista), koska eläinperäiset tuotteet, kuten maito, sisältävät runsaasti tyydyttyneitä rasvoja. Lisäksi voissa on tyydyttymättömiä rasvoja 29 % kaikista rasvahapoista. Voin väri johtuu siinä luonnollisesti olevasta A-vitamiinista. Voissa on lisäksi D-vitamiinia.

Vaihtoesteröinnin kaikkia vaikutuksia ei vielä tunneta – onko margariinin syöminen siis vaarallista?

Suomessa margariinin tuotanto ei ole aina mennyt putkeen. 1960-luvulla Raision margariiniteollisuus käytti raadoista saatavaa syötäväksi kelpaamatonta rasvaa margariinin raaka-aineena. Syntyneen skandaalin myötä margariinimarkkinat romahtivat vuosiksi.

1990-lukuun asti margariinia tuotettiin kasvirasvoista hydrogenoimalla. Prosessissa rasvahappojen kaksoissidoksiin lisätään vetyä, jolloin tyydyttymätön rasvahappo muuttuu tyydyttymättömäksi, eli rasvan laatu huononee. Hydrogenoinnin seurauksena osa rasvahapoista jää kuitenkin trans-muotoon. Transrasvat ovat elimistölle haitallisia, minkä takia hydrogenointi korvattiin 1990-luvulla vaihtoesteröinnillä, jossa transrasvoja ei synny.

Vaikka nykyään suositellaan margariinin käyttöä voin tilalla, monet epäilevät silti margariinin olevan haitallista valmistusprosessinsa takia. Yksi epäilyä herättävä tekijä on vaihtoesteröityjen uusrasvojen “epäluonnollisuus”, sillä triasyyliglyserolit eivät ole alkuperäisessä muodossaan. Rasvahappojen imeytyminen saattaa olla erilaista riippuen siitä, mihin kohtaan glyserolia rasvahappo on sitoutunut. Kuitenkin ruoansulatuksessa entsyymit irrottavat triasyyliglyserolin reunimmaiset rasvahapot, ja enterosyyteissä (suolistoepiteelin soluissa) triasyyliglyserolit kootaan uudelleen elimistölle hyödylliseen muotoon.

Toinen epäilyjä herättävä tekijä on glyserolin keskimmäisen hiiliatomin asymmetria. Vaihtoesteröinnissä keskimmäiseen hiileen sitoutuneen rasvahapon suunta voi muuttua, eli triasyyliglyserolista voi esiintyä eri stereoisomeerejä. Näiden ravitsemuksellista vaikutusta ei tunneta.

Kuitenkin, kun vertaillaan voin ja margariinin ravitsemuksellista laatua, margariini on huomattavasti parempi vaihtoehto. Margariininkäyttö johtaa alhaisempiin kolesteroliarvoihin, ja vähentää erityisesti “pahaa” LDL-kolesterolia. Voita käytettäessä matala-asteisen tulehduksen riski kasvaa ja maksaan kertyy enemmän rasvaa. Margariini on siis ravitsemuksellisesti ehdottomasti parempi vaihtoehto kuin voi, sillä se sisältää tyydyttymättömiä ja välttämättömiä rasvahappoja, kun taas voi sisältää tyydyttyneitä rasvahappoja ja transrasvoja.

Margariinin ja voi eroavat ravitsemukselliselta laadultaan

Annele Holla ja Noora Laukkanen

Lähteet

Rasvaseminaari 2015, Kaisa Lindbergin ja Timo Erjomaan puheenvuorot

https://sydanliitto.fi/ammattilaisnetti/ravitsemus/suosituksia/sydanliiton-ravitsemussuositus#rlaatu

https://www.evira.fi/globalassets/vrn/pdf/ravitsemussuositukset_2014_fi_web.3_es-1.pdf

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/32308?q=margariini&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/500?q=voi&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

https://www.trainer4you.fi/blogi/margariini-on-voita-terveellisempaa-tahan-on-tultu-60-luvulta/

https://yle.fi/uutiset/3-6504391

https://www.pronutritionist.net/2016/02/vaihtoesterointi-margariineissa-kari-salmisen-vieraskirjoitus-ja-allekirjoittaneen-vastaus/

https://www.pronutritionist.net/2013/12/margariini-voita-terveellisempaa/

https://www.sydanmerkki.fi/tuotteet/flora-laktoositon-margariini-60-600g

https://docplayer.fi/3391867-Margariinin-ainesosat-ja-valmistus.html

2 vastausta artikkeliin “Miten margariinia valmistetaan ja miksi sitä kannattaa suosia voin tilalla?”

  1. Blogitekstinne oli sopivan tiivis, johdonmukainen ja monipuolinen katsaus hyvästä aiheesta. Puistattava tuo margariiniskandaali, hyvä että eletään jo 2000-luvulla kaikkien säädöksien kanssa!

  2. ”Hyvä että eletään jo 2000-luvulla kaikkien säädöksien kanssa!”

    Tähän voidaan huomauttaa, että juuri noiden säädöksien seurauksena ovat esimerkiksi kakkostyypin diabetes ja Alzheimerin tauti yleistyneet rajusti.

    Vielä 1960-luvulla nuo kumpikin olivat erittäin harvinaisia, mutta sen jälkeen alettiin virallisia ravitsemussuosituksia muuttaa ”terveellisempään” ja vähärasvaisempaan suuntaan. Tuloksena oli ylipaino-ongelmien sekä useiden eri sairauksien merkittävä lisääntyminen.

    Parhaimpia esimerkkejä ovat juuri kakkostyypin diabetes sekä Alzheimerin tauti, jotka nykyisin ovat jo niin yleisiä, että niistä puhutaan suoranaisina kansantauteina.

    Jokaisella ajattelevalla ihmisellä pitäisi hälytyskellojen jo soida!

Kommentit on suljettu.