Miten tuorepuuro ja kypsennetty puuro eroavat toisistaan?

 

Kuva © Pixabay.com

Miten tuorepuuro ja kypsennetty puuro eroavat toisistaan?
Suomalaiset ovat puuronsyöjäkansaa. Puuro maistuu etenkin aamiaisella, mutta sitä syödään pitkin päivää – lounaalla, välipalana tai iltapalana. Puuro on ollut tyypillisesti lämmintä ruokaa, mutta viime vuosina kypsentämätön puuro, joka on nimetty tuorepuuroksi, on nostanut suosiotaan. Nettipalstat pursuilevat tuorepuuroreseptejä ja elintarviketeollisuus on myös herännyt tähän trendiin tuoden markkinoille omia versioitaan tuorepuurosta. Esimerkiksi Valio on lanseerannut sekä jugurttisia Luomu-tuorepuuroja että kasvipohjaisia Oddlygood-tuorepuuroja ja Fazer on tuonut kauppoihin kasviperäiset Yosa Overnight Oats-tuorepuurot.

Tuorepuurolle ei ole yhtä ja oikeaa määritelmää. Tyypillisesti se valmistetaan puurohiutaleista ja lisukkeista, kuten kuivahedelmistä, pähkinöistä, siemenistä ja marjoista, joiden sekoitusta pidetään nesteessä esim. maidossa tai kasvisjuomassa useita tunteja tai yön yli jääkaapissa ennen nauttimista. Tuorepuuro sijoittuu kypsennetyn puuron ja myslin välimaastoon. Kypsennetyn puuron kanssa sillä on yhteistä se, että valmistuksessa käytetään puurohiutaleita. Tuorepuuro muistuttaa puolestaan mysliä siinä, että se valmistetaan kylmään nesteeseen, nautitaan kylmänä ja sisältää lisukkeita. Tuorepuuro ei ole uusi keksintö kuten saatetaan luulla. Jo 1900 -luvun alussa sveitsiläinen lääkäri Maximilian Bircher-Benner antoi ravitsemusterapiaa potilailleen tarjoamalla sairaalassaan tuorepuuroa erehdyttävästi muistuttavaa ruokaa (1). Tämä hoitava ruoka valmistettiin yön yli vedessä liuotetuista kaurahiutaleista, jotka sekoitettiin raastetun omenan, sitruunamehun, pähkinöiden ja maitotiivisteen kanssa ennen nauttimista (1). Tätä reseptiä ei kuitenkaan nimetty tuorepuuroksi, vaan resepti tunnetaan tänä päivänä nimellä Bircher-mysli. Näistä tapahtumista sai myös alkunsa tuote, jota kutsutaan myslinä ympäri maailman.

Tuorepuuron puolesta puhujat saattavat perustella tuorepuuron käyttöään kypsennetyn puuron sijaan sillä, että haluavat nauttia vähemmän prosessoitua ruokaa. Pitää paikkansa, että puurohiutaleiden lämmittäminen nesteessä on niiden prosessointia kypsäksi puuroksi, ja tämä prosessointivaihe jää pois tuorepuuroa valmistettaessa. Tuorepuuron ja kypsennetyn puuron valmistuksessa käytetäänkuitenkin usein samoja hiutaleita, jotka ovat aina viljanjyvästä alkaen käyneet läpi monivaiheisen prosessoinnin ennen kaupan hyllyyn päätymistään. Kaurajyvien prosessointi hiutaleiksi sisältää monia vaiheita, jotka ovat puhdistus, kuorinta, lämpökäsittely, litistys ja jäähdytys. Aluksi jyvät puhdistetaan ja kuoritaan. Puhdistuksessa jyvät puhdistetaan pölystä sekä muista karkeista roskista, jotka voisivat häiritä prosessointia (6). Kuorimisessa jyvät käsitellään hiontalaitteella, jolloin jyvien syötäväksi kelpaamaton osa eli akanat poistetaan (7). Puhdistuksen ja kuorinnan jälkeen jyviä esikypsytetään 90-120 minuuttia yli 100 asteeseen lämpökäsittelyllä sekä höyrytyksellä. Lämpökäsittelyssä kauranjyvien lipidimuutoksista  vastuussa olevat entsyymit deaktivoituvat, bakteerit ja sienet tuhoutuvat sekä kauran oma aromi kypsyy (3). Höyryä (99-104 asteista) käytetään lämpökäsittelyssä vähentämään litistyksen vaurioita ja lisäämään entisestään kauran omaa aromia. Viimeiseksi jyvät litistetään teräsvalsseilla ohuiksi hiutaleiksi, jäähdytetään noin 45 asteeseen ja pakataan valmiiksi hiutalepussiksi valmiina kaupan hyllylle (6).

Osa tuorepuuron puolesta puhujista kokee tuorepuuron monipuolisena vaihtoehtona, koska siihen voi laittaa lähes mitä tahansa haluamaansa ruoka-ainetta. Vaihtelumahdollisuuksia on lukemattomia useiden reseptien sekä tuorepuuroon soveltuvien ruoka-aineiden myötä. Tämä voikin olla yksi tekijöistä, minkä takia tuorepuurot ovat olleet pinnalla viimeisten vuosien aikana. Peruskaurapuuro ei enää maistu, vaan ihmiset haluavat kokeilla jotain uutta. Mutta miten on ravitsemuksellinen laita, onko kypsennetyn ja kypsentämättömän puuron ravintoaineissa tai muissa tekijöissä eroavaisuuksia?

Kannattaako hiutaleet kypsentää vai syödä kypsentämättömänä?
Suomalaisittain tuorepuuro valmistetaan yleensä kaurahiutaleista. Kauran tärkkelys muodostuu kahdesta glukoosin polymeeristä, amyloosista ja amylopektiinistä, jotka ovat pakkautuneet tärkkelysjyväsiin (2). Kun puuroa kypsennetään kuumassa vedessä, tärkkelysjyväset paisuvat ja niiden rakenne häiriintyy, minkä seurauksena puuro saa hyytelö- ja liisterimäisen rakenteensa amyloosin ja amylopektiinin muodostaessa kolmiulotteisen verkoston (2). Kuumassa vedessä hiutaleet imevät vettä itseensä huomattavasti enemmän kylmään veteen verrattuna ja tärkkelyspolymeerien huuhtoutuminen on voimakkaampaa kuin kylmässä vedessä (2). Puuron kypsentämisellä saadaankin hiutaleet tuntumaan pehmeämmiltä, mikä helpottaa niiden nauttimista, ja mikä tekee ruosta helpommin sulavaa (3).

Kaurahiutaleet sisältävät bioaktiivista beetaglukaani-nimistä polysakkaridia, joka on vesiliukoinen ravintokuitu. Beetaglukaani muodostaa geelimäisen kalvon vatsalaukkuun sekä ohutsuoleen, mikä hidastaa ja estää glukoosin sekä kolesterolin imeytymistä ruoansulatuskanavasta elimistöön. Tämä tasapainottaa sekä vähentää suuria vaihteluita kolesteroli- ja glukoosiaineenvaihdunnassa. Kauran kypsentäminen kuumassa vedessä mahdollistaa beetaglukaanin parhaimman hyödyntämisen, koska kypsentämisen seurauksena hiutaleista vapautuu ruoansulatuselimistöön eniten liukenevaa beetaglukaania (8). Vastaavasti kun tuorepuuro tehdään kylmään veteen, beetaglukaania liukenee vähemmän ja sen positiivinen vaikutus aineenvaihduntaan jää osin saamatta (9).

Tuorepuuroa itse tehtäessä on syytä tiedostaa mahdollinen bakteerivaara ja hygieeninen laatu. Kauran sille ominaisen korkean pH:n takia se on altis mikrobeille ja niinpä tuorepuuroa vedessä tai muussa nesteessä yön yli seisotettaessa, bakteerit voivat lisääntyä (5). Tämän vuoksi seokseen suositellaan lisättäväksi happamuutta tuottava ainesosa esim. loraus sitruunamehua. Terveyden ja hyvinvoinnin  laitos on kirjannut vuonna 2016 julkaistuihin Syödään yhdessä – lapsiperheiden ruokasuosituksiin, että bakteerivaaran takia tuorepuuroa ei suositella alle kouluikäisille lapsille (4).

Sillä kypsentääkö kaurahiutaleet vai jättää ne kypsentämättä puuroa valmistaessa on siis ravitsemuksellista merkitystä. Kaurapuuron valmistaminen perinteiseen tapaan hiutaleet vedessä kypsentämällä vaikuttaa olevan keino saada hiutaleista irti parhaat vaikutukset. Erityisesti kauran beetaglukaani, joka EU:ssa hyväksyttyjen terveysväitteiden mukaan auttaa vähentämään veren glukoosipitoisuuden kohoamista aterian yhteydessä ja alentaa veren kolesterolia vähentäen sydän- ja verisuonitautien riskiä, vapautuu parhaiten hiutaleista elimistön hyödynnettäväksi kypsentämisen ansiosta (10).

Lähdeluettelo:
1. Wikipedia. Muesli. https://en.wikipedia.org/wiki/Muesli, luettu 18.11.2018.
2. Chu Y. Oats Nutrition and Technology. John Wiley & Sons, Ltd. First Edition. Published 2014.
3. Decker EA, Rose DJ, Stewart D. Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. British Journal of Nutrition 2014;112:S58–S64.
4. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-302-599-8 Julkaistu 2016, luettu 27.11.2018.
5. Iltasanomat. Keitetty kaurapuuro onkin terveellisempää kuin tuorepuuro. https://www.is.fi/ruokala/ajankohtaista/art-2000001938885.html Julkaistu 26.10.2016, luettu 22.11.2018.
6. Journal of Food Science and Technology. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods – review. 2015.
7. Leipätiedotus. Myllyn toiminta ja myllytuotteet. https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/pellolta-poytaan/ Luettu 21.11.2018.
8. Varma P, Bhankharia H, Bhatia S. Oats: A multi-functional grain. 2016.
9. Yle.fi. Tiesitkö tämän kaurasta https://yle.fi/aihe/artikkeli/2016/09/29/tiesitko-taman-kaurasta Julkaistu 29.9.2016, luettu 22.11.2018.
10. European Commission. EU Register of nutrition and health claims made on  foods. http://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=register.home Luettu 27.11.2018.

Jutta ja Sari

7 vastausta artikkeliin “Miten tuorepuuro ja kypsennetty puuro eroavat toisistaan?”

  1. Miellyttävää luettavaa! Itselleni uusi aihe ja oli mielenkiintoista opia tuorepuurosta. Tekstiä on helppo lukea ja jäsentely järkevä. Kappaleetkin ovt sopivan pituisia. Hyvä blogikirjoitus!

  2. Hei tosi mielenkiintoinen aihe! En ymmärrä sitä, miksi kaurahiutaleiden keittämistä pelättäisiin ylimääräisen prosessoinnin takia. Kaurahiutaleet eivät kuitenkaan näytä paketissa samalta kuin pellossa.

    Olisi voinut olettaa, että tuorepuurossa tärkkelys pysyy jollain tavalla resistentimpänä, jolloin se olisi elimistölle haastavampaa pilkkoa tms. ja olisi siksi parempi vaihtoehto… Mutta tuo beetaglukaanin hyödynnettävyys oli yllätys ainakin minulle yllätys! Kuitenkin puuro kuin puuro, niin se on varmasti hyvä aamu- tai välipala, nautti sen sitten kypsennettynä tai ei. Ja lisukkeet kruunaavat puuron, oli kyseessä sitten tuorepuuro tai keitetty puuro 🙂

  3. Oli kyllä mielenkiintoinen kirjoitus, ja varsinkin tuo että beetaglukaani on paremmin hyödynnettävissä kypsennetyssä puurossa oli minulle ihan uusi asia! Olisi voinut kuvitella, että tuorepuurossa olisi jotenkin enemmän resistenttiä tärkkelystä tms, ja siksi kaurahiuteleiden energia imeytyisi huonommin. Kuitenkin puuro kuin puuro, niin varmasti ravitsee hyvin etenkin oikeilla lisukkeilla!

  4. Todella hyvä kirjoitus kiinnostavasta ja pinnalla olevasta aiheesta! Aivan kuten tekstissä olikin mainittu, ovat suomalaiset oikeaa puurokansaa. On hienoa, että keitetylle puurolle on vaihtoehtoisia tapoja nauttia samat raaka-aineet kylmänä. Helppo teksti lukea, missä oli avattu myös kaurahiutaleiden valmistusta ja se oli todellista plussaa!

  5. Todella hyvä kirjoitus pinnalla olevasta aiheesta! Suomalaiset todella ovat puurokansaa ja ihana lukea meille rakkaasta ruoasta. Hauska huomata, että samoille raaka-aineille on useita erilaisia tapoja nauttia ne. Tekstiä oli helppo lukea ja isosti plussaa kaurahiutaleiden valmistuksen avaamisesta.

  6. Hyvä ja informoiva blogiteksti! Itse olen suuri puurojen ystävä, ja juurikin vaihtelun vuoksi aamupuurot olen välillä vaihtanut perinteisestä tuorepuuroon. Mielenkiintoista kuulla, että puuron kuumentamatta jättämisellä onkin oikeasti jotain ravitsemuksellisia merkityksiä – tulos on ymmärrettävä, mutta en ollut koskaan tullut ajatelleeksi, että tuorepuuro normaalin puuron sijaan eroaisi tavallisesta muuten kuin maullisesti.

  7. Olen tehnyt paljon puuroreseptejä aiemmassa työpaikassa (en enää) ja siellä opin kokeneelta vanhemmalta mylläriltä, että hiutaleiden höyrytys tuotantoprosessissa vaikuttaa myös siihen, että kauran rasva ei ala härskiintyä, koska kaurassa on paljon kasvirasvaa.
    Olen vakuuttunut siitä, että tuorepuuro kannattaa tehdä hyvin esikypsytettyihin hiutaleisiin (myydään puuro-pikahiutaleina), jotta hapantuote pääsee imeytymään parhaiten ohuisiin pieniin hiutaleisiin, eikä vatsavaivoja tule.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *