Villikasvien elintarvikekäyttö ja niiden prosessointi

EU:n uuselintarvikeasetusta ((EU) N:o 2283/2015, aiempi (EY) N:o 258/97) sovelletaan uuselintarvikkeiden saattamisessa Euroopan unionin markkinoille. Uuselintarvikkeet ovat vuoden 1997 jälkeen elintarvikemarkkinoille tulleita tuotteita. Uuselintarvike voi siis olla mikä tahansa kaupallinen ihmisravinnoksi tarkoitettu tuote (esim. kasvi tai siitä valmistettu elintarvikkeen ainesosa), jolta käyttöhistoria elintarvikkeena EU-jäsenvaltioissa puuttuu. On toimijan velvollisuus selvittää, kuuluuko tuote uuselintarvikeasetuksen piiriin. Luonnonvaraisten kasvien kohdalla tulee yleisten elintarvikesäännösten lisäksi ottaa huomioon erityisesti myös ravitsemus- ja terveysväiteasetus (EY) N:o 1924/2006.

Luonnonvaraisten kasvien keräily omaan käyttöön on vapaata, kunhan ottaa jokamiehenoikeuksien rajoitteet huomioon. Kun toiminta on kaupallista, niin se kuuluu elintarvikelainsäädännön piiriin. Kaupasta hankittujen elintarvikkeiden ja niissä käytettyjen raaka-aineiden on oltava turvallisia. Lainsäädäntö osallistuu myös luonnonvaraisten kasvien elintarviketurvallisuuden varmistamisessa.

Luonnonvaraisten kasvien hyödyntäminen elintarvikkeina on viime vuosina lisääntynyt Suomessa, kun niiden käyttö on alkanut kiinnostamaan kuluttajia. Metsämarjojen ja –sienten lisäksi hyödynnetään enemmän myös muita kasveja, kuten villiyrttejä. Yleisimmin näitä käytetään yrttiteen aineksina (kuten juolukan lehtiä tai kanervan versoja), mausteina (kuten juolavehnän juuria, maitohorsmaa tai kotipihlajaa) tai annoskoristeina (kuten kehäkukkaa tai koiranruusua). Joitakin kasveja, kuten nokkosta ja voikukkaa, voidaan käyttää myös villivihanneksina. Eviran määritelmän mukaan yrttiteellä tarkoitetaan ”tuoreesta tai kuivatusta kasvista tai kasvin osasta vesiuutolla valmistettua haudutettua juomaa, jota käytetään teen tai kahvin tapaan”. Mausteella tarkoitetaan ”tuoretta tai kuivattua kasvia tai kasvin osaa, jota käytetään pienissä määrin (enintään muutama prosentti tuotteen painosta tai tilavuudesta), ja jota lisätään ruokaan antamaan makua”. Annoskoristeella tarkoitetaan syötävää kasvia tai kasvin osaa, jolla koristellaan esimerkiksi annoksia ja leivonnaisia.

Kuva 1. https://www.kodinkuvalehti.fi/reseptit/juomat/sekoita-itse-yrttitee

Villikasveista käytettäviä osia voivat olla niiden maanpäälliset osat, maanalaiset osat tai koko kasvi. Käytettävät osat vaihtelevat aina kasveittain ja käyttötarkoituksin, mutta niitä ovat esimerkiksi kasvin marjat, lehdet, emikukinnot, tähkät, kukinnot, nuput, versot, varret, silmut, verson latvat, hedelmät, siemenet, neulaset, havut tai juuret. Evira on listannut paljon suomalaisia kasveja, joilla on käyttöä joko elintarvikkeissa tai ravintolisänä. Luettelossa on elintarvikekäytön kannalta tärkeimpiä suomalaisia luonnonvaraisia kasveja, niiden uuselintarvikestatus EU:ssa sekä tieto pienimuotoisesta käytöstä elintarvikkeena ennen vuotta 1997. Esimerkkejä näistä kasveista on heinäratamo, humala, islanninjäkälä, isokarpalo, isotakiainen, jauhosavikka, juolavehnä, kamomillasaunio, kataja, keto-orvokki, koivut, kultapiisku, kumina, ketunleipä, metsälehmus, mesiangervo ja niittysuolaheinä. Lista on varsin kattava ja se sisältää ainakin 40 eri kasvia. Listaa myös päivitetään sen mukaan, kun Evira saa tietoa villikasvien elintarvikekäytöstä.

Villikasvien käytössä on otettava huomioon niiden saatavuus kausittain. Tuotteista tulee erilaisia, kun niitä jalostetaan tuoreista tai säilötyistä raaka-aineista. Raaka-aineen laatu myös saattaa vaihdella eri kasvupaikoissa tai eri vuosina. Keräilyn jälkeen raaka-aineen laatu alenee myös nopeasti, erityisesti ohutlehtisissä vihanneksissa ja yrteissä. Villikasveja voidaan prosessoida usein esimerkiksi erilaisin säilöntämenetelmin. Usein villikasveja voidaan käyttää sellaisenaan, kuten uuttamalla niitä kuumaan veteen, jolloin syntyy yrttitee. On myös tavallista kuivattaa yrttejä, jolloin niistä voi tehdä yrttiteetä myöhemminkin tai käyttää niitä maustamiseen. Jotta villikasveja voitaisiin jalostaa elintarviketuotteiksi, on vaatimuksena, että niiden väri, maku ja flavori on kohdallaan. Tasalaatuisuus, mikrobiologisen laadun varmistus ja säilyvyys ovat myös edellytyksiä elintarviketuotteelle.

Kuva 2. Niittysuolaheinä https://akvarius.kuvat.fi/kuvat/Kasvit+ja+kukat/Villit+kasvit/

Jotkin villikasvit ovat pienissä määrin nautittuna turvallisia, mutta voivat suurissa määrin nautittuna olla haitallisia tai jopa myrkyllisiä. Esimerkiksi niittysuolaheinä on myrkytystietokeskuksen mukaan myrkyllinen, mutta pienen määrän syöminen aiheuttaa harvoin oireita. Luonnonyrttioppaan mukaan niittysuolaheinä taas sisältää oksaalihappoa, joten sitä ei suositella henkilöille, jotka sairastavat kihtiä, niveltulehdusta tai munuaiskiviä. Voikukan siitepöly voi aiheuttaa allergisia oireita. EFSA:n mukaan voikukka esiintyy joidenkin EU-maiden ei-sallittujen tai rajoitetun käytön listalla ja THIE:n linjaus on, että voikukan lehtien ja juurien käyttöä on syytä rajoittaa. Islanninjäkälässä on havaittu korkeita raskasmetallipitoisuuksia mm. lyijyä ja kadmiumia. EFSA:n mukaan kasvi sisältää yhdisteitä, jotka ovat elintarvikekäytössä mahdollisesti haitallisia ihmisen terveydelle, kuten dibentsofuraanijohdannaisia. THIE suosittelee käytön rajoittamista. Onkin siis suositeltavaa, että ennen villiyrttien käyttöä perehtyy esimerkiksi Eviran opastukseen sekä myrkytystietokeskuksen ja luonnonyrttioppaan tarjoamaan informaatioon ja mahdollisiin linjauksiin, erityisesti silloin, jos terveydentila poikkeaa.

 

Lähteet:

https://blogi.eoppimispalvelut.fi/lumenlehti/2016/12/02/villikasvien-elintarvikekayton-mahdollisuudet-lisaantyivat/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/suomalaisten-luonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto/

https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/uuselintarvikkeet/luonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto_29092016.pdf

Moisio S., Mäkinen Y., Tuominen M. ja Vauras J., 2006, Luonnonyrttiopas

Myrkytystietokeskuksen kasviluettelo http://www.hus.fi/sairaanhoito/sairaanhoitopalvelut/myrkytystietokeskus/kasvit/Sivut/default.aspx

Novel food catalogue (Euroopan komission luettelo uuselintarviketulkinnoista, julkinen http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/novel_food_catalogue_en.htm)

EFSA Scientific report, 2012, Compendium of botanicals reported to contain naturally occurring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2663.pdf

Tea & Herbal Infusions Europe, 2015, THIE Inventory List of Herbals Considered as Food, http://www.thie-online.eu/fileadmin/inhalte/Publications/HFI/2015-01-21_PU_THIE_Inventory_List_of_Herbals_Considered_as_Food.pdf

https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/hankkeet/elintarviketutkimustiedon%20tyopajat/villiruoka%20ja%20maatiaiset%20uutena%20mahdollisuutena/Villikasvien%20ja%20-yrttien%20tuotteistaminen%20J%C3%A4rvenp%C3%A4%C3%A4.pdf

Yksi vastaus artikkeliin “Villikasvien elintarvikekäyttö ja niiden prosessointi”

  1. Villiyrtit ovat todella kiinnostava aihe ja teksti käsittelee aihetta kattavasti ja hyvin! Villiyrtit ovat jollain tavalla varmasti mukana tulevaisuuden elintarviketuotannossa, mutta kysymykseksi silloin varmasti herää esimerkiksi miten yrtit saadaan kasvatettua siten, että ne ovat tasalaatuisia. Olisi hienoa kuulla aiheesta lisää!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *