Miten kananmuna ja kasvipohjaiset kananmunankorvikkeet eroavat toisistaan?

Kananmunan kemiallinen koostumus tekee siitä ainutlaatuisen raaka-aineen, joka soveltuu ominaisuuksiltaan erinomaisesti monenlaiseen ruuanlaittoon ja leivontaan. Kananmuna on myös ravintosisältönsä puolesta otollinen raaka-aine, sillä se sisältää runsaasti proteiinia, lähes kaikkia tarpeellisia vitamiineja sekä ihmiselle välttämättömiä tyydyttymättömiä rasvahappoja.

Kananmunan kuohkeuttavia ja sitovia ominaisuuksia voidaan leipoessa korvata esimerkiksi tofulla, banaanilla tai chiansiemenillä. Viime vuosina markkinoille on ilmestynyt myös joitakin kasvipohjaisia valmisteita, jotka on suunniteltu nimenomaan kananmunan ominaisuuksia jäljittelemään. Näistä vaihtoehdoista voisi olla hyötyä esimerkiksi kananmuna-allergikoille, korkeasta kolesterolista kärsiville sekä vegaaniruokavaliota noudattaville. Päätimme tutkia, miten kananmuna ja kananmunaa korvaavat tuotteet oikeastaan eroavat toisistaan. Valitsimme tutkittaviksi kasvipohjaisiksi kananmunankorvikkeiksi kaksi hyvin erilaista vaihtoehtoa, Follow Your Heart VeganEgg:in ja Aquafaban. Näitä tuotteita vertasimme kananmunaan ravintosisällöltään ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan.

VeganEgg vs. kananmuna

VeganEgg on Yhdysvaltalaisen Follow Your Heart Products:in kehittämä soijapohjainen valmiste, joka on tarkoitettu vaihtoehdoksi kananmunalle esimerkiksi leipomisessa sekä munakkaiden ja munakokkeleiden valmistuksessa. VeganEgg on koostumukseltaan kuivaa jauhetta ja sen peruskäyttöohjeena on vispata kaksi ruokalusikkallista valmistetta noin desilitraan kylmää vettä, jolloin lopputuloksena on yhtä kananmunaa vastaava määrä tuotetta. Kuluttajakokemuksien perusteella VeganEgg ei täysin vastaa kananmunaa vaahtoutumis- ja sidosaineominaisuuksiltaan leipomistarkoituksissa, mutta se soveltuu leipomiseen, jossa vaahtoutuminen ei ole välttämätöntä. Lisäksi VeganEgg soveltuu erinomaisesti vegaaniseen ruuanlaittoon, kuten munakkaiden paistamiseen pannulla. Ravintohiivan ja rikkimäiseltä maistuvan mustan suolan avulla VeganEgg on saatu muistuttamaan kananmunaa myös makunsa puolesta.

Kun vertaillaan kananmunan ja VeganEgg:in ravintosisältöä, nähdään että yhdessä kananmunassa on tuplasti enemmän energiaa kuin vastaavassa annoksessa VeganEggiä. Proteiinia on VeganEgg-valmisteessa reilusti, 30 grammaa 100 grammassa, mutta yhtä kananmunaa vastaavassa annoksessa (10g) proteiinin määrä jää vain kolmeen grammaan, eli alle puoleen yhden kananmunan proteiinimäärästä. VeganEgg sisältää kaliumia ja kalsiumia kananmunaa enemmän, mutta muissa vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuksissa jää se kananmunaan verrattuna hieman alakynteen. VeganEgg:in hyvänä puolena on, että se ei sisällä lainkaan kolesterolia, jota kananmunan keltuainen taas sisältää runsaasti. Korkea kolesterolipitoisuus saattaa olla ongelmallista kolesterolia alentavaa ruokavaliota noudattaville ja valtimotauteihin sairastuneille.

Kumpi siis kannattaisi valita omeletin tekoon, kananmuna vai VeganEgg? Ravintosisällöltään kananmuna on proteiini- ja vitamiinipitoisempi, mutta VeganEgg:kään ei ole vaihtoehtona epäterveellinen. Tällä hetkellä valinta lienee kuitenkin monelle selkeä, mikäli hinnalla on merkitystä päätöksenteossa. Yhdellä VeganEgg-kennolla on hintaa noin 11 euroa ja kennossa on tuotetta 114g eli 11-12 ‘’muna’’annosta. 12 kananmunan kenno sen sijaan maksaa ruokakaupassa noin 1,5 euroa. VeganEgg:in käyttäminen tulee siis lähes 10-kertaisesti kalliimmaksi kuin kananmunien.

Taulukko 1. Kananmunan ja Veganegg:in ravintosisällöt

  Kananmuna (1kpl) 55g VeganEgg (1 annos) 10g
Energia 309 kJ (74 kcal) 147kJ (35kcal)
Rasva 5.1 g 1g
Josta tyydyttynyttä 1.3g 0g
Kolesteroli 198mg 0mg
Hiilihydraatti 0.2g 5g
Josta sokeria 0.2g 1g
Kuitu 0g 1g
Proteiini 6.9g 3g
Suola 155mg 150mg
D-vitamiini 1.2µg 1µg
E-vitamiini 1mg 0mg
Kalsium 31.4mg 91mg
Rauta 0.9mg 1mg
Kalium 71.5mg 160mg

VeganEgg ainesosat: Luomu soijajauhe (Luomu soijapavut)(49%), Stabilointiaineet: (Muunneltu selluloosa, gellaanikumi, selluloosa, karrageeni) kiinteytysaine: Kalsiumlaktaatti (kasvipohjainen), luonnolliset makuaineet (sisältää mustaa suolaa [musta suola, yrtit]), ravintohiiva, musta suola, Väri: Karoteenit (Beta-karoteeni).

Aquafaba vs. kananmuna

Aquafaba puolestaan ei ole varsinaisesti kaupoissa myytävä kananmunankorvike, vaan jokainen voi valmistaa sitä itse vaahdottamalla säilykekikherneiden tai –papujen lientä. Kyseessä on siis se liemi, joka yleensä kaadetaan viemäristä alas. Ylijäävän liemen käyttömahdollisuudet luultavasti ensimmäisenä havaitsi ranskalainen kokki Joel Roessel vuonna 2014. Hän huomasi liemen vaahtoutuvan vatkattaessa, ja vaahto onkin vaikea erottaa kananmunan valkuaisvaahdosta. Aquafabaa voidaan käyttää valkuaisten lailla monissa leivonnaisissa ja ruoissa, kuten marengissa, jäätelössä ja majoneesissa, jolloin 2 ruokalusikallista aquafabaa korvaa yhden valkuaisen. Mutta mihin perustuu tämä säilykeliemen vaahtoutuva ominaisuus?

Munanvalkuaisen vaahto muodostuu, kun siihen vatkataan ilmaa. Syntyvä vaahto on siis kaasu-nesteessä seos, jossa kaasuna on ilma ja nesteenä vesi. Seoksen olomuoto muuttuu vaahdoksi, kun vatkattaessa kananmunan proteiinit avautuvat ketjuiksi ja asettuvat ilman ja veden rajapinnalle muodostuvien kuplien ympärille. Kovan vaahdon saa aikaan, kun vatkaus jatkuu voimakkaana pitkään rikkoen proteiinimolekyylien rakenteen, jolloin ne koaguloituvat eli hyytyvät.

Aquafaban vaahtoutuva ominaisuus perustuu matalamolekyylipainoisten proteiinien, kuten albumiinien, ja hiilihydraattien yhdistelmään. Säilykeliemen sisältävät saponiinit ovat tyypillisesti vaahtoutuvia, mutta ne eivät pienten pitoisuuksien takia luultavasti ole merkittävänä osana vaahdon muodostumista. Aquafaban funktionaaliset ominaisuudet ovat monin tavoin verrattavissa kananmunan valkuaiseen, mutta sitä voidaan lisäksi useasti pakastaa, sulattaa, lämmittää ja jäähdyttää. Valkuaisella ei ole tällaisia ominaisuuksia, sillä se hyytyy kuumennettaessa pysyvästi. Tutkimuksessa, jossa sokerikakut oli valmistettu joko valkuaisista tai aquafabasta, todettiin etteivät kakut eronneet väriltään tai rakenteeltaan toisistaan. Aquafabasta valmistetut kakut olivat kuitenkin vähemmän kimmoisia ja koossapysyviä kuin kakut, jotka sisälsivät valkuaista.

Aquafaban ravintosisältö on tieteellisesti vielä melko vähän tutkittua, mutta selkeästi se on ravitsemuksellisesti melko hyödytöntä verrattuna kananmunan suotuisaan ravintosisältöön. Säilykekikherneliemessä on 18 kcal/100 g ja se sisältää 94 g/100 g vettä, 1.5 g/100 g proteiinia, 0.5 g/100 g tuhkaa ja hiilihydraatteja, kuten sokereita ja tärkkelystä. Ravintosisällöt vaihtelevat kikherne- ja papulajien, säilykkeiden prosessointimenetelmien, olosuhteiden ja suolan mukaan. Lisäksi olisi tärkeää tutkia, sisältääkö aquafaba terveydelle haitallisia aineita. Itse liotettujen kikherneiden tai papujen lientä ei tule käyttää, sillä se ainakin sisältää myrkyllistä lektiiniä.

Varsinaista syytä valkuaisen korvaamiseen aquafaballa ei löydy, jollet noudata vegaaniruokavaliota. Vegaanien keskuudessa aquafaba onkin ollut edullinen ratkaisu täydellisten marenkien ja brownieiden valmistamiseen. Aquafaba lisäksi luo loputtomat kokeilujen mahdollisuudet!

Elsa ja Veera

Lähteet:

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/858?q=kananmuna&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

http://aquafaba.com/nutrition.html

https://followyourheart.com/https://www.amazon.com/Follow-Your-Heart-Egg-Vegan/dp/B016V9W6QE/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8&th=1

https://www.amazon.com/Follow-Your-Heart-Egg-Vegan/dp/B016V9W6QE/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8&th=1

Rana Mustafa, Yue He, Youn Young Shim, Martin J. T. Reaney. 2018. Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. Institute of Food Science & Technology. 53: 2247-2255
Stantiall S, Dale K, Calizo F, Serventi L. 2018. Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. European Food Research and Technology 244(1):97-104 

 

5 vastausta artikkeliin “Miten kananmuna ja kasvipohjaiset kananmunankorvikkeet eroavat toisistaan?”

  1. Hyvin olette vertailleet eri korvikkeita kananmunalle! Aihe kiinnostaa, sillä en ole itse käyttänyt kananmunan korvaamiseen vielä muuta kuin banaania leivonnassa, ja siten tämä onkin täysin uutta minulle. Erikoista nähdä, että VegEgg sopii näinkin hyvin ravintoarvoiltaan korvaamaan kananmunan. Ja vaikka se ei pelkästään sopisikaan kaikkeen leivontaan, sekä VegEgg:in ja aquafaban käyttö osana monipuolista ruokavaliota näyttäisi korvaavan tavallisen kananmunan aivan hyvin. Hyvä, että otitte huomioon myös hinnan. Olisi mielenkiintoista nähdä, voitaisiinko näitä yhdistellä vielä ”täydellisemmän” kananmunankorvikkeen luomiseksi ja olisiko tällaiselle yhdistelmälle kysyntää.

  2. Hyvä aihevalinta! Itse lähes vegaanina olenkin miettinyt kaupassa käydessä, pitäisikö testata noita kananmunan korvikkeita, mutta toistaiseksi ne ovat jääneet hyllyyn. Nyt tiedän vähän enemmän aiheesta, ja ainakin kikherneliemi täytyy seuraavalla kerralla kaataa viemärin sijaan lasiin!

    Itse teksti oli selkeää ja sujuvaa, ja sitä luki mielenkiinnolla eteenpäin. Taulukko ja kuva olivat hyvä lisä, selkeyttivät asiaa ja toivat vaihtelua. Oli myös kiva, että tekstissä kerrottiin ihan konkreettisia tutkimuksissa saatuja tuloksia ja kokemuksia. Myös vertailut ravintosisällöissä oli tuotu hyvin esiin, ja ne ainakin itseä kiinnostivat – vaikka toki korvikkeiden ensisijainen tarkoitus tuskin on kananmunien ravitsemuksellinen korvaaminen vaan nimenomaan rakenteellinen.

    Jos jotain risuja pitäisi antaa, niin sen ehkä voisi sanoa, että prosessoinnin näkökulma jäi mielestäni hieman vähäiseksi. Toki kananmunan korvikkeet ovat itsessään prosessoituja, mutta itse se prosessoinnin vaikutus jäi vähän uupumaan, kun lähinnä vertailitte kananmunaa ja sen korvikkeita, jotka ovat kuitenkin ravintosisällöltään jo itsessään erilaisia, oli niitä prosessoitu tai ei.

    Blogitekstinä kuitenkin oikein viihdyttävä ja mielenkiintoinen, kiitos siitä! 🙂

  3. Mielenkiintoinen aihe. Kananmuna on ominaisuuksiltaan niin monipuolinen ravintosisällön ja teknologisten ominaisuuksien puolesta, että sille on varmasti haastavaa löytää korvaaja. Siksi olikin mielenkiintoista lukea kananmunan ja kasvipohjaisten kananmunankorvikkeiden eroista.

    Olitte valinneet kaksi mielenkiintoista tuotetta, joihin vertasitte kananmunaa. VeganEgg oli minulle täysin uusi valmiste ja Aquafaba taas hieman tutumpi. Oli mielenkiintoista lukea kuinka hyvä vaahtoava ominaisuus Aquafaballa on ja miten sitä voidaan jopa pakastaa, sulattaa, lämmittää ja jäähdyttää. VeganEgg oli siitä mielenkiintoinen, että siitä voidaan valmistaa kasvipohjaista munakasta tai munakokkelia ja sillä on myös ihan hyvä ravintosisältö verrattuna Aquafabaan.

    Selkeä ja kiinnostava blogikirjoitus, jota oli kiva lukea!

  4. Mielenkiintoisesta aiheesta blogiteksti. Kananmuna on ominaisuuksiltaan niin monipuolinen ravintosisällön ja teknologisten ominaisuuksien puolesta, että sille on varmasti haastavaa löytää korvaaja. Siksi olikin mielenkiintoista lukea kananmunan ja kasvipohjaisten kananmunankorvikkeiden eroista.

    Olitte valinneet kaksi mielenkiintoista tuotetta, joihin vertasitte kananmunaa. VeganEgg oli minulle täysin uusi valmiste ja Aquafaba taas hieman tutumpi. Oli mielenkiintoista lukea kuinka hyvä vaahtoava ominaisuus Aquafaballa on ja miten sitä voidaan jopa pakastaa, sulattaa, lämmittää ja jäähdyttää. VeganEgg oli siitä mielenkiintoinen, että siitä voidaan valmistaa kasvipohjaista munakasta tai munakokkelia ja sillä on myös ihan hyvä ravintosisältö verrattuna Aquafabaan.

    Selkeä ja kiinnostava blogikirjoitus, jota oli kiva lukea!

  5. Mielenkiintoinen aihe, ja erityiskiitosta ravintoarvoja vertailevasta taulukosta! Jäin itse miettimään korvikkeiden ekologisuutta; siinä, missä perinteiset kananmunat on pakattu hyvin ekologisesti ensinnäkin omaan kuoreensa ja sen jälkeen täysin biohajoavaan munakennoon, niin esimerkiksi Vegan Eggillä ei tällaista luonnon omaa ulkokuorta ole. Sen sijaan aquafaban käyttöhän on sivuvirtojen hyödyntämistä parhaimmillaan, ja kuten kirjoituksessa tuli ilmi, se toimii monessa paikassa hyvänä korvikkeena kananmunan valkuaiselle, jolloin ei välttämättä tarvitse kuluttaa eläinperäisiä tuotteita.
    Olisi ollut vielä mukava kuulla, voiko aquafaban prosessoinnilla parantaa sen teknologisia ominaisuuksia: jos lientä esimerkiksi tiivistää keittämällä osan vedestä pois, tekeeko korkeampi proteiinipitoisuus vaahdosta stabiilisemman? Vai denaturoituuko tällöin osa proteiineista, mikä vaikuttaisi vaahdon muodostumiseen negatiivisesti?

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *