Miten kananmunan prosessointi vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

 

Kananmuna on ravintosisällöltään yksi monipuolisimmista ruoka-aineista. Kananmunaa syödään yksin, lisukkeiden kanssa tai siitä voidaan valmistaa erilaisia leivonnaisia. Kuoren sisälle mahtuu suuri ravintopommi, joka sisältää rasvaa, proteiineja, erilaisia kivennäisaineita ja vitamiineja. Kananmunan aminohappokoostumus sisältää kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Hyvän ravintosisältönsä lisäksi kananmuna on aiheuttanut useita kiistoja sekä pohdintoja terveellisyydestään. Kananmuna sisältää noin 200 mg kolesterolia. Se on melkein päivittäisen saantisuosituksen verran (300 mg). Välillä kananmuna on kaikkien huulilla hyvänä tuotteena sekä proteiinin lähteenä ja hetkeä myöhemmin se vaikuttaa radikaalisti ihmisten kolesteroliarvoihin. Voiko prosessoinnilla tuoda esille kaikki kananmunan hyvät ominaisuudet?

Kananmunaa prosessoidaan erilaisilla menetelmillä. Sitä voidaan paistaa, keittää, tai vaahdottaa. Keltuaisesta voidaan öljyn kanssa muodostaa emulsioita. Kananmunan paistamiseen käytetään usein jotain rasvaa ja keitettäessä kananmuna on kosketuksissa vain veden kanssa. Kananmunan vaahdottaminen ei itsessään vaikuta ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Vaahdotettua kananmunaa kuitenkin käytetään usein makeissa leivonnaisissa, jolloin sen varsinaiset ravitsemukselliset hyödyt peittyvät sokerin ja rasvan tuomien huonojen ominaisuuksien taakse.

Kananmunan valkuaista käytetään myös pelkästään usein vaahdotettuna. Leivonnaisia, joissa valkuaista käytetään, on marengit, macaronsit tai pikeeri, jolla piparkakkuja voidaan koristella. Kananmunan valkuainen ei sisällä yhtään rasvaa, eikä juurikaan vitamiineja. Se sisältää proteiinia, ja paljon kivennäis -sekä hivenaineita. Valkuainen on hyvin vähäkalorinen osa kananmunaa, ja sopii hyvin esimerkiksi painonhallintaan.

Kananmunan keltuaista käytetään emulgaattorina esimerkiksi kastikkeissa, majoneesissa ja jäätelöissä. Keltuainen on hyvin energiapitoinen osa kananmunaa. Se sisältää paljon kerta -ja monityydyttynyttä rasvaa, mukaan lukien välttämättömiä rasvahappoja: alfalinoleenihappoa (18: 3, n-3) ja linolihappoa (18: 2, n-6). Hyvien rasvahappojen lisäksi se sisältää kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja (ADEK) ja huomattavasti enemmän kivennäis-, ja hivenaineita, kuin valkuainen. Keltuaisessa on myös kolesterolia, jota valkuaisessa ei ole.

/100g Keltuainen Valkuainen
Energia (kcal) 323 kcal 46 kcal
Hiilihydraatti 0,2 g 0,4 g
Proteiini 15,9 g 10,8 g
Rasva 29,2 g < 0,1 g

 

Kuumennettaessa proteiinit denaturoituvat ja niiden rakenteen muuttuminen voi vaikuttaa elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun. Kananmunan valkuaista on tutkittu ja huomattu sen olevan paljon imeytyvämmässä muodossa, jos sitä on jollakin tavalla kuumennettu. Jos prosessoinnin aikana kananmunaan lisätään kemiallisia tai entsymaattisia yhdisteitä, proteiinien imeytymisen on todettu vähenevän. Kuumennuksen vaikutus voi muuttaa ravitsemuksellista käytettävyyttä joillakin ravintoaineilla.

Kuumennuksella on suurin vaikutus kananmunan ravitsemuksellisten arvojen muuttumiseen. Usein vitamiinien tuhoutuminen korreloi lämpötilan kohoamisen sekä valon lisääntymisen kanssa. Myös keltuaisessa esiintyvä rasva on altis kuumennuksen aiheuttamille muutoksille. Keltuaisessa oleva tyydyttynyt rasva saattaa hapettua lämpötilan vaikutuksesta muodostaen jatkoreaktioiden kautta haitallisia tuotteita.

Kananmuna on siis todella monipuolinen raaka-aine, josta yliopistollakin tulisi keskustella enemmän. Prosessoinnilla voidaan todeta olevan raaka-ainetta ravitsemuksellisesti muokkaavia ominaisuuksia, mutta oikeanlaisella prosessoinnilla voidaan kananmunasta saada kaikki ilo irti. Pohdimme yhdessä myös kananmunan kuoren prosessointia sekä sen mahdollisia käyttösovelluksia sekä niiden myötä ravitsemuksellista näkökulmaa. Olisiko esimerkiksi kananmunasta mahdollista käyttää jauhoksi jauhettu kuori munakkaan seassa kalkkilisänä, jolloin koko kananmuna voitaisiin hyödyntää.

Jenna ja Hilma

 

Lähteet

Cotteril O. Heat effects on egg yolk properties. World´s Poultry Science Journal, 1970 https://www.cambridge.org/core/journals/world-s-poultry-science-journal/article/heat-effects-on-egg-yolk-properties/2036AFC702FAB6855A6D383EDE92546C

Gerrard JA. Aspects of physical and chemical alterations to proteins during food processing – some implications for nutrition. Br J Nutr 2012, 108 Suppl 2: S288.

Fineli, keitetty ja paistettu kananmuna, https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/8500, avattu 29.11.2018

Kotiliesi, https://kotiliesi.fi/ruoka/kananmunan-keittaminen/, avattu 5.12.2018

Jaakkola I. Rasvahappojen kvantitatiivinen määritys, opinnäytetyö, 2012 https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/47758/Jaakkola%20Irene.pdf?sequence=1

Totta munasta http://tottamunasta.fi/ravintotietoa/, avattu 29.11.2018

 

Yksi vastaus artikkeliin “Miten kananmunan prosessointi vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?”

  1. Kiinnostava, selkeästi rakennettu ja loogisesti etenevä kirjoitus kananmunan ravitsemuksellisten ominaisuuksien muutoksista prosessoitaessa. Kirjoituksessa tuotiin hienosti esiin sekä kananmunan merkitys ravintoaineiden lähteenä, että sen moninaisia käyttömahdollisuuksia raaka-aineena useissa eri ruoissa ja prosessoinnin vaikutuksia kananmunan ravitsemukselliseen arvoon. Blogi herätti mielenkiinnon etsiä aiheesta enemmänkin tietoa, kuin mitä ymmärrettävästi näin rajattuun tilaan on saatu mahtumaan.

    Todella mielenkiintoinen oli huomio siitä, että kananmunan mahdollisesti kykenisi hyödyntämään kokonaisuudessaan ravintona, kuoria myöden, soveltuvan prosessoinnin avulla. Kananmunan kuorille on ilmeisesti kehitelty useampia käyttömahdollisuuksia – Fazerin Mignon-munasta aina lannoitteisiin – mutta mahdollisuus hyödyntää ne kivennäisaineiden lähteenä ihmisen ravinnossa toisi paljon lisäarvoa kananmunalle elintarvikkeena ja vähentäisi samalla jätemäärää.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *