Prosessoinnin vaikutus folaatin määrään viljatuotteissa

Yleistä folaatista 

Folaatti on vesiliukoinen B-ryhmän vitamiini (B9-vitamiini). Sitä esiintyy ravinnossa useassa eri muodossa ja folaatti onkin yhteisnimitysnäille vitamiinin aktiivisille muodoille sekä foolihapolle. Foolihappo on folaatin synteettinen muoto, jota on täydennetyissä elintarvikkeissa ja ravintolisissä.

Folaatin tehtävät kehossa liittyvät DNA:n ja RNA:n synteesiin, hermoston kehitykseen ja toimintaan sekä aminohappojen aineenvaihduntaan.  Folaatin puutos aiheuttaa megaloblastista anemiaa, jonka oireina ovat muun muassa kasvun heikkeneminen, ruokahaluttomuus ja hermosto-oireet. Raskauden aikainen folaatin puutos lisää keskenmenon todennäköisyyttä sekä sikiön riskiä saada hermostoputken sulkeutumishäiriö eli NDT- vaurio.  

Folaatin saantisuositus on sekä miehille että naisille 300 μg vuorokaudessa. Folaatin liian vähäinen saanti on yleistä ja Suomessa vain 5 % naisista ja 21 % miehistä saa folaattia saantisuositusten mukaisesti ravinnostaanRaskaana oleville ja raskautta suunnitteleville naisille suositellaan 400 μg  foolihappolisää. Folaattia saadaan ruokavaliosta useista lähteistä. Suomalaiset miehet saavat suurimman osan  folaatista viljavalmisteista, kasviksista, perunoista sekä näistä valmistetuista ruuista. Naisten folaatin saannissa korostuvat kasvikset ja kasvisruuat.  

Folaatin saantia tarkastellessa on hyvä huomioida paljonko jokin elintarvike sisältää folaattia, mutta myös kuinka usein ja missä määrin sitä kulutetaanVaikka esimerkiksi ruohosipuli sisältää runsaasti folaattia (105 µg / 100 g)se kuuluu harvoin jokapäiväiseen ruokavalioon ja usein sitä lisätään ruokaan vain joitakin grammojaViljavalmisteet taas kuluvat usean suomalaisen päivittäiseen ruokavalioon, jonka vuoksi niitä voidaan pitää hyvinä folaatin lähteinä. Viljavalmisteista erityisesti täysjyväviljasta valmistetut leivät ja leseet ja kvinoa sisältävät huomattavasti folaattia. Täysjyväviljassa hyödynnetään kaikki jyvän kerrokset, jolloin runsaasti folaattia sisältävät alkio ja kuorikerrokset vaikuttavat täysjyvätuotteen folaatin määrään.  Alla olevassa taulukossa on esitetty erilaisten viljatuotteiden folaattipitoisuuksia. Taulukon luvut on haettu Fineli.fi -sivustolta.

Ruoka-aine  Folaattia µg / 100 g  Ruoka-aine  Folaattia µg / 100 g 
Kuitumurot  250  Grahamjauho  45 
Vehnänalkio  213  Vaalea sekaleipä  49 
Kvinoa  92  Täysjyväruisjauho  38 
Juuresleipä  77  Pulla  37 
Ruisnäkkileipä  72  Puolikarkea vehnäjauho  18 
Vehnälese  63  Tumma keitetty pasta  11 
Ruislese  58  Vaalea keitetty pasta  5 
Ruispalat  51  Valkoinen keitetty riisi  4 

Viljatuotteiden folaatin määrään voidaan vaikuttaa prosessointimenetelmällä. Prosessointi voi vaikuttaa negatiivisesti folaatin määrään, esimerkiksi kuumennuksessa osa folaatista hajoaa. Toisilla prosessointimenetelmillä, kuten fermentoinnilla ja idätyksellä, voidaan kuitenkin lisätä folaatin määrää tuotteessa. Tarkastellaan seuraavaksi hieman tarkemmin muutaman prosessointimenetelmän vaikutuksia folaatin määrään viljatuotteissa. 

Photo: Bread with wheat and spikelets on a white wooden table by Marco Verch under Creative Commons 2.0
Lähde: https://foto.wuestenigel.com/bread-with-wheat-and-spikelets-on-a-white-wooden-table/

Folaatilla rikastaminen  

Elintarvikkeiden rikastamisella tarkoitetaan vitamiinien tai muiden ravintoaineiden lisäämistä.  Rikastamisen hyviä puolia ovat, että sen avulla voidaan vaikuttaa laajojen ihmisryhmien ravintoaineiden saantiin helposti ja melko edullisesti. Foolihapon rikastamisella pystytään myös estämään sikiön hermoputken kehityshäiriöitä. Suomessa foolihapolla rikastaminen ei ole pakollista, mutta esimerkiksi Yhdysvalloissa lainsäädännöllä velvoitetaan lisäämään foolihappoa vehnä-, maissi- ja riisijauhoihin. Rikastamisen heikkoutena voidaan nähdä se, että silloin henkilöt, joiden folaatin saanti muun ravinnon kautta on riittävää, altistuvat turhan suurelle määrälle folaattia. Liiallisesta, yli 1 mg vuorokausiannoksesta folaattia voi olla terveydelle haittaa. Erittäin suurina annoksia folaatti voi peittää B12-vitamiinin puutostilan oireita. Tavallisesta ruokavaliosta on kuitenkin erittäin epätodennäköistä saada liikaa folaattia.

Fermentoinnilla ja idätyksellä lisää folaattia  

Fermentoinnilla eli hapattamisella pystytään myös vaikuttamaan folaatin määrään viljatuotteissa. Fermentoinnissa hyödynnetään mikrobeja, kuten erilaisia bakteereja ja hiivoja. Jotkin hiivalajit pystyvät tuottamaan folaattia aineenvaihduntansa sivutuotteena ja tätä voidaan hyödyntää viljatuotteiden prosessoinnissa folaattimäärän nostamiseksi. Lisäksi hiiva sisältää itsessään runsaasti folaattia. Kariluodon ym. tutkimuksessa fermentoinnilla pystyttiin jopa kaksinkertaistamaan folaatin määrä hapanleipätaikinassa. Näin ollen fermentoinnilla voidaan mahdollisesti kompensoida leivän paistamisessa syntyvää folaatin hajoamista.   

Idätyksellä pystytään lisäämään folaatin määrää viljatuotteissa. Kariluodon ym. (2006) tutkimuksen mukaan idätys lisäsi rukiin folaatin määrää 1,7 – 3,8 kertaisesti riippuen idätyksen lämpötilasta. Idätetyssä rukiissa oli  kuumennuksen jälkeen enemmän folaattia jäljellä kuin rukiissa, jota ei ollut idätetty. Näin ollen myös idätyksellä voidaan kompensoida viljatuotteiden lämpökäsittelyn aiheuttamaa folaatin tuhoutumista. 

Kuumennus tuhoaa folaattia 

Ruoanvalmistuksen aikana tapahtuva folaatin tuhoutuminen riippuu elintarvikkeesta ja kypsennysmenetelmästä. Tutkimusten mukaan ravinnon folaatit kärsivät kuumentamisesta ja folaatista häviää noin 30-50% keitettäessä tai paistettaessa. Esimerkiksi leivän paistamisessa folaattia häviää 20-30% alkuperäisestä. Yleisesti kannattaa välttää korkeita lämpötiloja ja suosia mietoja lämpökäsittelyitä, jos halutaan säilyttää mahdollisimman paljon folaattia elintarvikkeessa.

Folaatti on yksi niistä ravintoaineista, joiden saanti jää monella suomalaisella liian vähäiseksi. Ruokavaliossaan kannattaakin suosia folaattipitoisia ruoka-aineita ja kiinnittää erityistä huomiota niiden valmistamiseen. Esimerkiksi höyrystäminen hajottaa vähemmän folaattia kuin keittäminen tai idättämällä voi lisätä folaatin määrää elintarvikkeessa. Esimerkiksi kuorelliset vehnän- ja rukiinjyvät sopivat hyvin idätykseen.

Lähteet  

Aro A, Vitamiinit ja ruoanvalmistus 2015. Duodecim. Saatavilla: https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=skr00025 

Ekolo, Idätysopas. Saatavilla: https://www.ekolo.fi/info/idatysopas/25/ 

Freese R, Voutilainen E. Folaatti. TeoksessaAantaa R, Aro A, Mutanen M, Uusitupa M (toim.) Ravitsemustiede. 4. p.  Kustannus Oy Duodecim, Helsinki 2012: 128-129. 

Fineli ravintotietokanta https://fineli.fi 

Food Fortification Initiative 2019 http://www.ffinetwork.org/index.html 

Kariluoto S. Liukkonen KH, Myllymäki O, Vahteristo L, Kaukovirta-Norja A, Piironen V. Effect of Germination and Thermal Treatments on Folates in Rye. J. Agric. Food Chem. 2006, 54: 9522−9528. 

Kariluoto S, Vahteristo L, Salovaara H, Katina K, Liukkonen K-H, Piironen V. Effect of baking method and fermentation on folate content of rye and wheat breadsCereal Chemistry, 2004, 81: 134-139. 

McKillop DJ, Pentieva K, Daly D, McPartlin JM, Hughes J, Strain JJ, Scott JM, McNulty H. The effect of different cooking methods on folate retention in various foods that are amongst the major contributors to folate intake in the UK diet. Br J Nutr. 2002, 88(6):681-8.  

Laatikainen R. Näissä ruuissa on paljon suomalaisilta usein puuttuvaa folaattia (foolihappoa). 2016. https://www.pronutritionist.net/2016/05/naissa-ruuissa-suomalaisilta-usein-puuttuvaa-folaattia-foolihappoa/ 

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL. Foolihappo ja raskaus. 2018. https://thl.fi/fi/web/elintavat-ja-ravitsemus/ravitsemus/syodaan-yhdessa-ruokasuositukset-lapsiperheille/foolihappo-ja-raskaus 

Valsta L, Tapanainen H, Kaartinen N, Reinivuo H, Aalto S, Ali-Kovero K, Männistö S. 2017. Ravintoaineiden saanti ruoasta ja ravintoaineiden lähteet. In: Valsta L, Kaartinen N, Tapanainen H, Männistö S, Sääksjärvi K, Ed. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 –tutkimus. Helsinki: PunaMusta Oy. p. 59–134. Saatavilla https://www.julkari.fi/handle/10024/137433 

 

3 vastausta artikkeliin “Prosessoinnin vaikutus folaatin määrään viljatuotteissa”

  1. Olette onnistuneet kirjoittamaan hyvän ja selkeän kokonaisuuden valitsemastanne aiheesta. Etenkin tekstin alussa oleva yleistä folaatista -kappale ja tekstissä käytettyjen käsitteiden avaaminen selkeyttävät tekstiä, eikä lukijan myöskään tarvitse jäädä miettimään, mitä kyseisellä käsitteellä mahdetaan tarkoittaa. Jäin kuitenkin hieman miettimään, että millaisia haittavaikutuksia liiallisella folaatin saannilla mahtaa olla terveydelle? Vai onko ainoana haittana se, että suurina annoksina folaatti voi peittää B12-vitamiinin puutostilan oireita?

  2. Erittäin informatiivinen, mutta helposti ymmärrettävä teksti. Folaatti on aiheena erittäin hyvä, sillä se on tärkeä ravintoaine, josta kuitenkin puhutaan hyvin vähän. Väliotsikot tiivistävät hyvin tekstiä sen peruspointteihin.

  3. Selkeä teksti, jossa paljon uutta tietoa. Folaatista keskustellaan vähemmän kuin monista muista ravintoaineista, vaikka tämänkin kirjoituksen perusteella voidaan sen todeta olevan meille erittäin tärkeä ravintoaine.

    Taulukko oli kiva lisä, joka selkeytti omaa ymmärrystäni esimerkkien avulla.

Kommentit on suljettu.