Miten pakastaminen vaikuttaa marjojen C-vitamiinipitoisuuteen?

Marjat ovat erinomainen vitamiinien lähde ruokavaliossamme ja ne kuuluvat suomalaisten tärkeimpiin C -vitamiinin lähteisiin. Tämän lisäksi marjat ovat kolmanneksi tärkein ravintokuidun lähde ruokavaliossamme ja ne sisältävät elimistöllemme tärkeitä kivennäis- ja hivenaineita. Luonnonmarjat ovat merkittävimpiä terveysvaikutteisten polyfenoleiden lähteitä. Polyfenolit ovat kasviperäisiä yhdisteitä, joilla voi olla terveyttä edistäviä vaikutuksia. 

Sadonkorjuun jälkeen marjojen ravintoaineet alkavat hajoamaan hapettumisen sekä soluhengityksen seurauksena. Lisäksi marjojen virheellinen käsittely varastoinnin ja kuljetuksen aikana vaikuttaa suuresti vitamiinien menetykseen. Marjat tulisikin nauttia mahdollisimman nopeasti sadonkorjuun jälkeen, jotta niiden sisältämät ravintoaineet olisivat parhaiten hyödynnettävissä.  

Erilaiset menetelmät, kuten pakastus ja kuumennuskäsittelyt, parantavat elintarvikkeiden säilyvyyttä. Käsittelyt kuitenkin vaikuttavat ravintoaineiden hajoamiseen. Pakastamisen vaikutukset pakastettavaan tuotteeseen riippuvat useista eri tekijöistä, joista tärkeimmät ovat pakastamisen nopeus sekä pakastusaika. Marjat tulisi jäädyttää mahdollisimman nopeasti – näin vältytään suurten jääkiteiden muodostumiselta. Suuret jääkiteet tuhoavat marjojen rakennetta, jolloin niiden ravintoaineiden säilyvyys heikkenee. Lisäksi hedelmien pilkkominen ennen pakastamista edesauttaa vitamiinien tuhoutumista, minkä vuoksi liiallista pilkkomista on suositeltavaa välttää.   

Kuinka paljon C-vitamiinipitoisuus laskee? 

Marjoissa on vaihtelevia määriä C-vitamiinia eli askorbiinihappoa. C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka osallistuu lukuisiin elimistön reaktioihin. Se on tärkeä antioksidantti, joka suojaa elimistöä hapettumiselta ja parantaa mm. raudan imeytymistä. C-vitamiinin riittävä saanti on elintärkeää elimistön normaalin toiminnan kannalta. C-vitamiini on herkkä hapettumiselle sekä entsymaattiselle hajoamiselle, jolloin se menettää aktiivisuutensa eikä keho pysty hyödyntämään sitä. Esimerkiksi marjan rikkoutuminen poiminnan yhteydessä johtaa C-vitamiinitappioihin, sillä happi tuhoaa C-vitamiinia. Pakastuksen avulla C-vitamiinin säilyvyyttä voidaan parantaa. Kun elintarvikkeiden C-vitamiinipitoisuuksien säilyvyyttä on vertailtu tuoreissa sekä pakastetuissa tuotteissa, on huomattu, että vitamiinin hajoaminen on ollut hitaampaa pakastetuissa tuotteissa. Marjojen pakastaminen aiheuttaakin pääsääntöisesti lieviä muutoksia C-vitamiinipitoisuudessa. Esimerkiksi marjojen pakastaminen kahden kuukauden ajan laskee C-vitamiinipitoisuutta noin 2.6 mg per 100 g. Tuoreessa vadelmassa on C-vitamiinia 20,5 mg, mustaherukassa sen sijaan 128 mg. Pidempiaikainen pakastaminen voi johtaa suurempiin C-vitamiinitappioihin. 

Sulattaminen 

Pakastamiseen liittyvä tärkeä vaihe on sulatus. Sulatuksen aikana marjoista irtoaa vettä, mikä vaikuttaa vitamiinien määrään, sillä niitä irtoaa veden mukana. Mitä hitaampaa jäädytys pakastuslämpötilaan on ollut, sitä enemmän tuotteesta irtoaa vettä (ja siten vitamiineja) sulatuksen aikana. Myös sulatustavalla on ratkaiseva merkitys C-vitamiinin säilymiseen. Hitaan sulatuksen aikana marjat altistuvat pidempään hapen vaikutuksille kuin nopean sulatuksen aikana. Sulatus kannattaakin suorittaa mahdollisimman nopeasti, esimerkiksi sulattamalla marjat mikroaaltouunissa. Esimerkiksi mansikoiden C-vitamiinipitoisuus laskee noin 35 %, kun ne sulatetaan jääkaapissa 24 tunnin ajan. Sen sijaan mansikoiden sulattaminen mikroaaltouunissa 10 minuutin ajan laskee C-vitamiinipitoisuutta vain 4 %.  

                                  Lämpötila          Sulatusaika          C-vitamiinitappiot  
                                            4⁰C                        24 h                               35 % 
                                        20⁰C                           8 h                                 22 % 
                                        37⁰C                            2 h                                 17 % 
Mikroaaltouuni    700 W                         10 min                             4 % 

Yhteenveto 

Tuoreet marjat ovat kiistatta hyviä C-vitamiinin lähteitä. Harvalla on kuitenkaan mahdollisuutta nauttia tuoreita marjoja vuoden ympäri. Tämän vuoksi pakastaminen on hyvä tapa edistää C-vitamiinin säilyvyyttä marjoissa, sillä tällä tavoin C-vitamiinia voidaan suojata valon, hapen ja lämmön vaikutuksilta. Huomiota tulisi kiinnittää marjojen sulatustapaan, sillä sulatuksen vaikutus marjojen C-vitamiinipitoisuuteen on paljon merkittävämpi kuin pakastaminen.  

Lähteet:  

Bouzari A, Holstege D & Barett D. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. Journal og Agricultural and Food Chemistry. 2015, 63, 3, 957-962. December 19, 2014. https://doi-org.libproxy.helsinki.fi/10.1021/jf5058793  

Holzwarth M, Korhummel S, Carle R, Kammerer DR. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries (FragariaÃananassa Duch.). Food Research International 2012. 48(1): 241-8. doi: https://doi-org.libproxy.helsinki.fi/10.1016/j.foodres.2012.04.004 

Phillips K, Tarragó-Tarni M, Gebhardt S, Exler J, Patterson K, Haytowitz D, Pehrsson P & Holden J. Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 23, Issue 3, May 2010, Pages 253-259. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.08.018  

Rickman J, Barrett D & Bruhn C. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 2007. https://doi-org.libproxy.helsinki.fi/10.1002/jsfa.2825  

Sadowska K, Andrzejewska J, Klóska Ł. Influence of freezing, lyophilisation and air‐drying on the total monomeric anthocyanins, vitamin C and antioxidant capacity of selected berries. International Journal of Food Science & Technology 2017, 52: 1246-1251. doi: 10.1111/ijfs.13391  

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Ravitsemus Suomessa – Finnravinto 2017 -tutkimus. Saatavilla: http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/URN_ISBN_978-952-343-238-3.pdf?sequence=1&isAllowed=y  

Yanat M, Baysal T. Effect of freezing rate and storage time on quality parameters of strawberry frozen in modified and home type freezer. Hrvatski Casopis Za Prehrambenu Tehnologiju, Biotehnologiju i Nutricionizam 2018, 13: 154-158. 

 

 

6 vastausta artikkeliin “Miten pakastaminen vaikuttaa marjojen C-vitamiinipitoisuuteen?”

  1. Selkeä ja mielenkiintoinen teksti, väliotsikot ja kuvat tekevät tekstistä miellyttävän lukea. Olisi kiinnostavaa myös tietää esimerkiksi esimerkkien kautta, kuinka paljon hedelmistä menetetään C -vitamiinia pakastamisen aikana. Ovatko määrät keskimäärin samoja kuin marjoissa?

  2. Selkeä ja napskka ja kivoja kuvia! Teksti on hyvin rakennettu ja vastaa kysymykseen hyvin.

  3. Erittäin hyvä aihe, sillä se on usein kiistanalainen ja yleinen keskustelunaihe. Teksti kattaa kysymyksen hyvin. Hyvänä lisätietona käyty läpi erilaisia pakastus- ja sulatusvaihtoehtoja. Helposti ymmärrettävää kaikille lukijoille.

  4. Selkeä ja johdonmukainen teksti. Lähteitä oli käytetty monipuolisesti ja hyvin. Esimerkkejä voisi olla enemmän, jotta saisi konkreettisemman kuvan.

  5. Mielenkiintoinen teksti, erityisen kiinnostavaa itselleni oli kuulla erilaisten sulatustapojen vaikutuksesta C-vitamiinitappioihin. Usein tulee ajateltua vain itse pakastamisen aiheuttamia tappioita, eikä muista joidenkin tappioiden tapahtumista vasta sulatusvaiheessa.

    Teksti oli sujuvaa ja hyvin rakennettu, kuvat piristivät välissä

  6. Helposti luettava, aiheessa pysyvä ja asiantunteva teksti. Hyvä rakenne ja yhteenveto oli kiva lisä. Olisin kaivannut enemmän tietoa hedelmien pakastuksesta aiheutuvaan c-vitamiinipitoisuuden laskuun.

Kommentit on suljettu.