Miten kylmäsäilytys vaikuttaa vitamiinien määrään kasviksissa?

Kasvikset ovat tärkeä osa lähes jokaista ruokailua. Kasviksiin kuuluvat vihannekset, juurekset, marjat ja hedelmät. Ravitsemussuositusten mukaan tulisi nauttia kasviksia ainakin 500 grammaa päivässä. Kasviksissa ravintoainetiheys on suuri, eli ne sisältävät paljon ravintoaineita suhteessa siihen energiamäärään, jonka niistä saa. Kasvikset sisältävät monia tärkeitä ravintoaineita, kuten vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja. Harvoin kuitenkaan kasvis päätyy suoraan pellolta lautaselle. Tässä kirjoituksessa perehdymme siihen, miten kasvisten ravintoarvo muuttuu prosessoinnin aikana. Erityisesti mitä vitamiineille tapahtuu, kun kasvis pakastetaan tai säilytetään jääkaapissa.  

Valmiiksi pilkotut ja kuoritut pakastetut vihannekset tuovat helpotusta monen kiireisen ihmisen arkeen, sillä kasvisten valmisteluun kuluva aika on mahdollista käyttää johonkin hyödyllisempään. Pakastettu kasvis myös säilyy huomattavasti pidempään kuin tuore. Vaikka voittoa syntyykin ajassa, hävitäänkö ruuan ravintoainepitoisuudessa? 

May 9, 2016

C-vitamiini 

Eräässä tutkimuksessa testattiin kuinka hyvin pinaatti, parsakaali, herneet ja vihreät pavut pystyvät ylläpitämään C-vitamiinipitoisuutensa eri prosessien läpi. Verrattaessa pakastettujen kasvisten C-vitamiinikonsentraatioita tuoreiden kasvisten vastaavaan arvoon ei ole huomattavan suurta eroa, mutta pieni ero on nähtävissä jo 7 päivän kylmäsäilytyksen jälkeen. Kasviksen rakenne vaikuttaa suuresti siihen, kuinka paljon C-vitamiinin määrässä on havaittavissa muutoksia. Helposti pilaantuvissa kasviksissa, kuten pinaatissa ja parsakaalissa, prosessoinnin aiheuttamat ravitsemukselliset haitat ovat suurempia kuin esimerkiksi herneissä ja pavuissa. Kylmäkäsittely on kuitenkin huomattavasti vähemmän haitallista, kuin lämpökäsittely. 

Folaatti

Folaatti on tarpeen monissa kehon prosesseissa. Tämä yhdiste on myös varsin epävakaa, joten prosessointi näkyy selvästi tämän vitamiinin pitoisuuksien kohdalla. Samoista kasviksista, joista määritettiin C-vitamiinipitoisuus, määritettiin arvot myös folaatilleTuoreista ja pakastetuista tunnistettiin vain yksi folaatin muoto5-metyyli-tetrahydrofolaatti. Neljästä valitusta kasviksesta pinaatti menetti eniten folaattia pakastuksen aikana, jolloin hävinnyt määrä kohosi 26,2 prosenttiin. Herneissä tapahtui seuraavaksi suurin muutos20,2 prosenttia. Parhaiten pakastusta folaattipitoisuuden osalta kestivät parsakaali (9,7%) sekä vihreät pavut (10,9%).  

Concept of healthy food- fresh vegetables

Askorbiinihappo, riboflaviini, alfa-tokoferoli ja beetakaroteeni

Toisessa tutkimuksessa mitattiin askorbiinihapon, riboflaviinin, alfa-tokoferolin ja beetakaroteenin määrää pinaatissa, herneissä, parsakaalissa ja porkkanassa. Tutkimuksessa oli mukana myös terveysvaikutuksistaan tunnetut mustikka ja mansikka. Kasviksia pidettiin 90 päivää -27,5 asteessa, sekä vertailuryhmää jääkaapissa kymmenen päivää +2 asteen lämpötilassaAskorbiinihappo on C-vitamiinin esiaste, jonka määrä kasvoi pakastaessa kaikissa kasviksissa. Jääkaapissa sen määrä taas väheni, mitä pidempään sitä säilytti.  

Riboflaviinilla eli B2-vitamiinilla on eniten lajien välistä vaihtelua ja käytännössä pakastamisella sekä jääkaappisäilytyksellä ei ole merkitystä sen määräänTästä voidaan todeta, että riboflaviini säilyy parhaiten kylmäsäilytyksessä. Jalustalle voidaan kuitenkin nostaa parsakaali, jossa pitoisuus kasvoi pakastaessa. Myös alfa-tokoferolin eli E-vitamiinin määrässä oli eroja. Määrä kasvoi pakastaessa herneiden, pinaatin, mustikoiden osalta ja laski parsakaalissa, porkkanassa ja mansikassa. Jääkaappisäilytyksessä E-vitamiinin määrä väheni kaikilla muilla, paitsi parsakaalilla, pinaatilla ja mustikoilla.  

Viimeisimpänä vertailu tehtiin beetakaroteenille, joka on A-vitamiinin esiaste. Molemmissa kylmäsäilytystavoissa beetakaroteenin määrä väheni ajan myötä. Poikkeuksen tekee kuitenkin parsakaali, joka onnistui säilyttämään ja jopa nostamaan määrää. Joissakin tapauksissa, kuten porkkanan kohdalla karoteenihävikki oli yli 50:nen prosentin. Hävikin määrä johtuu hapettumisesta. Porkkanalla ongelmana on myös kuutioinnin aiheuttama pinta-alan kasvu ja soluvauriot. Käytännössä voidaan yleistämällä sanoa, että kylmäsäilytyksessä askorbiinihapon määrä kasvaa ja beetakaroteenin laskee. Riboflaviinilla ja alfa-tokoferolilla oli paljon vaihtelua ja määriä täytyy tarkastella lajispesifisesti.

Vitamiinihävikin vähentämiseksi optimoidut säilytysolosuhteet koottuna. ”Kylmään” tarkoittaa, että jääkaappi sekä pakastin käyvät. Mustikalle ja mansikalle ei ollut samoissa olosuhteissa mitattuja arvoja beetakaroteenille.

Kaikkien vitamiinien määrä ei nouse tai laske suoraviivaisesti. Useilla kasviksilla vitamiinien huippu ei välttämättä ole pisimmässä säilytysajassa, vaan jossakin aloitus- ja lopetusajan välimaastossa. Pinaatilla askorbiinihapon, riboflaviinin ja alfa-tokoferolin määrä oli huipussaan kolmannen säilytyspäivän kohdalla jääkaappisäilytyksessä, jonka jälkeen sen määrä vähenee. Sama pätee myös pakastamiseen, jossa huippu oli kymmenennen päivän kohdalla. Vastakkaisen ilmiön antoi kuitenkin parsakaali, jonka pakastamisessa kymmenennen päivän kohdalla vitamiineja oli vähemmän kuin alussa, mutta 90:nen päivän kohdalla taas arvot olivat kohonneet huippuunsa.  

Johtopäätökset

Erilaisten ravintoaineiden vertaileminen ei kuitenkaan ole kovin yksiselitteistä; ravintoaineiden muutokset prosessoinnissa riippuu vahvasti vihanneksesta, eikä vain säilytyslämpötilasta. Lisäksi säilytysajalla on merkitystä ravintoaineiden muutoksiin. Lähtökohtaisesti helpommin pilaantuvat kasvikset, kuten parsakaali ja pinaatti, ovat herkempiä ravintoainemuutoksille kylmäsäilytyksessä. Käytännössä voidaan yleistäen sanoa, että keskiarvollisesti folaatin ja beetakaroteenin määrä vähenee pakastaessa. Kasvisten säilyvyyttä voidaan kuitenkin parantaa pakastamalla, jolloin yhdenkin kasviksen sisällä voi olla paljon vaihtelua, joka taas vaikeuttaa säilytystavan valitsemista. Vielä isomman ongelman luo erilaiset vihannessekoitukset, koska tällöin on vaikea edes arvioida muutoksia ravintoarvoissa. Enemmänkin tulisi keskittyä siihen, että jokainen söisi puoli kiloa kasviksia päivässä, miettimättä sitä, tuleeko säilytystavassa vitamiinihävikkiä. 

 

Lähteet: 

Bouzari A, Holstege D, Barrett D. Vitamin retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerating and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 201563, 3, 957-962. December 19, 2014. 

Balan D, Israel-Roming F, Luta G, Gherghina E. Changes in the Nutrients Content of some Green Vegetables During Storage and Thermal ProcessingRomanian Biotechnological letters. 2016, Vol 21, nro 5. November 14, 2015. 

Czarnowska M, Cujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected VegetablesPlant Foods Human Nutrition. 2012, 67: 401-406. September 15, 2012. 

https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00474 (luettu 1.4.2020) 

https://sydan.fi/fakta/kasvikset-ovat-yksi-terveellisen-ruokavalion-kulmakivista/ (luettu 1.4.2020)