Onko prosessoitu härkäpapu ravitsemuksellisesti prosessoimatonta parempaa?

Härkäpapu on hyvä proteiinin lähde, jossa on monia välttämättömiä aminohappoja (Rokka ym. 2018). Siinä on myös runsaasti kuitua ja joitakin vitamiineja sekä kivennäisaineita. Härkäpavussa on jonkin verran hiilihydraatteja, mutta rasvaa siinä ei juurikaan ole (Fineli).

Härkäpapuja ei voi kuitenkaan syödä sellaisenaan, vaan ne vaativat käsittelyä. Ne nimittäin sisältävät ihmiselle haitallisia aineita, kuten proteaasi-inhibiittoreita, lektiinejä, visiiniä ja konvisiinia (Rokka ym. 2018). Proteaasi-inhibiittorit heikentävät joidenkin ravintoaineiden imeytymistä, ja lektiinit saavat aikaan punasolujen yhteenliimautumista sekä vaikuttavat elimistön puolustusmekanismeihin. Visiini ja konvisiini voivat saada aikaan hemolyyttisen anemian punasoluja hajottamalla ihmisillä, joilla puuttuu hajoituksen korjaava entsyymi. Esimerkiksi keittäminen, idättäminen ja fermentointi voivat estää näiden haitta-aineiden toimintaa (Rokka ym. 2018).

Tuoreet härkäpavut tulee siis keittää. Ruokakaupoista löytyy kuitenkin usein kuivattuja härkäpapuja. Härkäpapujen kuivaaminen alkaa jo pellolla, ja sitä jatketaan tarvittaessa sadonkorjuun jälkeen paperin päällä huoneenlämmössä (Rokka ym. 2018). Kuivattuja härkäpapuja ei voida syödä sellaisenaan vaan niitä pitää ensin liottaa vedessä 8-12 h, minkä jälkeen niitä keitetään noin tunti (Rokka ym. 2018). Härkäpavuista voidaan myös jalostaa erilaisia elintarvikkeita kuten härkäpapurouhetta. Härkäpapurouhe valmistetaan härkäpapujauhosta teollisesti, ja siihen voidaan lisätä myös esimerkiksi herneproteiinia. Ennen käyttöä myös rouhe pitää kypsentää, ellei sitä ole esikypsennetty valmiiksi (Rokka ym. 2018).

Tässä blogitekstissä käsitellään härkäpavun prosessoinnin vaikutusta sen ravitsemukselliseen laatuun. Tarkoituksena on selvittää, miten kuivattujen härkäpapujen prosessointi syömäkelpoiseksi sekä miten härkäpavun prosessointi härkäpapurouheeksi vaikuttaa niiden ravintoarvoon verrattuna prosessoimattomaan tuoreeseen härkäpapuun. Heikentääkö vai parantaako prosessointi ravitsemuksellista laatua?

Prosessoidut kuivatut härkäpavut

Kuivattujen härkäpapujen prosessointimenetelmillä eli liotuksella ja keittämisellä ei näyttäisi olevan suurta vaikutusta härkäpavun ravintoarvoihin. Prosessoitujen ja tuoreiden härkäpapujen energiaravintoainesisällössä on vain pieniä eroja, jotka todennäköisesti johtuvat vain erilaisesta määritystavasta (Fineli). Proteiinia, hiilihydraatteja ja rasvaa sekä myös energiaa niistä saadaan siis yhtä paljon.

Kuitua prosessoidussa kuivatussa härkäpavussa on hiukan enemmän. Myös kivennäisaineita on siinä enemmän rautaa lukuun ottamatta. Natriumia ja seleeniä on prosessoidussa härkäpavussa yli tuplasti enemmän, mutta muutoin erot kivennäisaineiden välillä ovat pieniä. Vitamiineja prosessoidussa härkäpavussa taas on tuoretta papua vähemmän. Suurimman osan kohdalla erot ovat pieniä, mutta A–, C– ja K–vitamiineja tuoreessa pavussa on huomattavasti enemmän. Vitamiineja siis tuhoutuu prosessoinnin vaikutuksesta. Taulukossa 1 on esitetty tarkemmin ravintoaineiden eroavaisuuksia.

Taulukko 1. Tuoreen ja prosessoidun kuivatun pavun ravitsemukselliset erot (Fineli).

Ravintoaineet/kuitu  Tuore härkäpapu   Prosessoitu kuivattu härkäpapu 
Kuitu  4,2 g  5,4 g 
Kivennäisaineet     
Natrium  2 mg  5 mg 
Seleeni  1,2 µg  2,6 µg 
Vitamiinit     
A-vitamiini RAE  17,5 µg  0,8 µg 
C-vitamiini  33 mg  0,3 mg 
K-vitamiini  µg  2,9 µg 


Härkäpapurouhe
 

Täyttä härkäpapua olevaa rouhetta saa esimerkiksi Vihreältä härältä. Härkäpapurouheiden lisäksi on olemassa härkäpapurouheseoksia. Esimerkiksi Verson härkäpapurouheseoksessa on härkäpavun lisäksi herneproteiinia ja melassia (Foodie). Härkäpapu on kuivattu ennen rouheen valmistusta, mikä vaikuttaa itsessään jo härkäpavun ravintosisältöön (Revilla 2015). Kokonaista papua pienemmän palaset ovat nopeampia kypsentää (Rokka 2018).

Tutkin aluksi härkäpapurouheen ravintosisältöä Vihreän härän sivuilta, mutta päädyin Finelin arvoihin niiden ristiriitaisuuden vuoksi. Finelin arvojen perusteella vaikuttaisi siltä, että härkäpapurouheen energiapitoisuus ja ravintoainetiheys ovat huomattavan suuria verrattuna prosessoimattomaan härkäpapuun. Tuoreessa härkäpavussa on energiaa vain noin kolmannes rouheen energiasisällöstä, ja esimerkiksi proteiinia rouheessa on yli kolminkertainen määrä. Myös kivennäisaineita on huomattavasti enemmän rouheessa. Toisaalta vitamiineista joidenkin määrä pysyy prosessissa muuttumattomana (E & K– vitamiini), suurimman osan määrät kasvavat (tosin vähemmän kuin kivennäisaineilla), ja joidenkin määrät laskevat (C– vitamiini & folaatti). Nämä muutokset johtunevat kuivaamisen ja mahdollisen esikypsennyksen aiheuttamista muutoksista härkäpavun ravintosisältöön, sillä kumpikin ravintoaine on herkkä käsittelyille (Revilla 2015).

Taulukko 2: Härkäpapurouheen vertailua tuoreeseen härkäpapuun, tarkasteltava annos on 100 grammaa (Fineli).

Energiaravintoaineet (& kuitu) Tuore härkäpapu Härkäpapurouhe
Energia 102 kcal 331 kcal
Proteiini 8,8 g 28,5 g
Hiilihydraatti 13,1 g 42,2 g
Rasva 0,6 g 1,9 g
Kuitu 4,2 g 13,6 g
Kivennäisaineet
Kalium 250 mg 1062 mg
Seleeni 1,2 µg 8,2 µg
Rauta 1,9 mg 6,7 mg
Vitamiinit
Folaatti 96 µg 78,8 µg
C-vitamiini 33 mg 1,4 mg
Tiamiini 0,15 mg 0,55 mg

Toisaalta muutokset on suhteutettava annoskokoon. Finelin mukaan annos härkäpapurouhetta on puolet tuoreen härkäpavun annoksesta. Pieni annos härkäpapurouhetta on Finelin mukaan 30 grammaa, kun taas tuoretta härkäpapua 60 grammaa. Suhteutettuna annoskokoon eroavaisuudet tasoittuvat. Esimerkiksi tuotteen sisältämän energia ei eroa aivan yhtä merkittävästi, sillä se on alle kaksinkertainen. Vitamiineista folaatin ja C– vitamiinin erot pysyivät merkittävinä, ja myös kivennäisaineita löytyi rouheesta enemmän, vaikka annoskoko huomioitiin. Proteiinin, kuidun ja hiilihydraatin määrien erot eivät säilyneet aivan yhtä merkittävinä, vaikkakin rouhe selvästi on näille parempi lähde.

Taulukko 3: Härkäpapurouheen ja tuoreen härkäpavun ravintoainepitoisuuksiasuhteutettuna annoskokoon. Kummassakin on käytössä ”pieni annos”, mikä tarkoittaa tuoreella härkäpavulla 60 g ja härkäpapurouheella 30 g (Fineli).

Energiaravintoaineet (& kuitu) Tuore härkäpapu Härkäpapurouhe
Energia 61 kcal 99 kcal
Proteiini 5,3 g 8,6 g
Hiilihydraatti 7,9 g 12,7 g
Rasva 0,4 g 0,6 g
Kuitu 2,5 g 4,1 g
Kivennäisaineet
Kalium 150 mg 318,6 mg
Seleeni 0,7 µg 2,5 µg
Rauta 1,1 mg 2 mg
Vitamiinit
Folaatti 57,6 µg 23,6 µg
C-vitamiini 19,8 mg 0,4 mg
Tiamiini 0,1 mg 0,16 mg 

Onko prosessoitu härkäpapu siis tuoretta ravitsemuksellisesti parempaa?

Tuoreen härkäpavun haitallisten yhdisteiden tuhoutuessa prosessoitu härkäpapu on ainakin turvallisempaa syödä.  Prosessoitu kuivattu härkäpapu on energiaravintoaineiden osalta samanarvoista. Eroa aiheuttavat C, A ja K -vitamiinit, joita on prosessoidussa kuivatussa pavussa vähemmän, ja puolestaan muutamat kivennäisaineet, joita on siinä enemmän. Härkäpapurouhe on puolestaan tuoretta härkäpapua selvästi ravintoainetiheämpää. C-vitamiinin ja folaatin määrät näyttäisivät prosessoinnissa laskeneen, mutta muuten rouheen ravintoainekoostumus on erinomainen. Lopputuloksena pohdimme, ettei prosessoitu kuivattu härkäpapu tai härkäpapurouhe ole kumpikaan tuoretta härkäpapua huonompi vaihtoehto ravitsemuksellisesti, tietysti annosmäärät huomioiden. Näistä kuitenkin härkäpapurouhe vie voiton ravintoainetiheydellään.


Verson härkäpapurouheseos.
Kuva: Juuli Palkama

Kirjoittajat: Nea Änkilä & Juuli Palkama

Lähteet:

Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Helsinki 2017. Saatavilla: www.fineli.fi

Rokka S. Heikkilä J, Hellström J, Järvenpää E, Kahla M, Keskitalo M, Kuoppala K, Manni K, Mäkinen K, Mäkinen S, Pihlava J, Tahvonen R. Palkokasvit elintarvikkeena. Luonnonvarakeskus, Helsinki 2018.

Vihreä härkä härkäpapurouhe. Saatavilla: https://www.xn--vihrehrk-4zabc.fi/tuote/harkapapurouhe-600g/ (22.4.2020)