Prosessoinnin aiheuttamat positiiviset vaikutukset ravitsemukseen

Elintarvikkeiden prosessointi esitetään usein mediassa negatiivisessa valossa: ”8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa (Askel terveyteen 2018)´´ sekä ”Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä´´ (kauppalehti 2016). Ihmisiä kehotetaan välttämään prosessoituja ruokia lisäaineiden ja heikentyneen ravintoarvon takia. Elintarvikkeita ei kuitenkaan prosessoida turhaan, vaan tavoitteena on esimerkiksi parempi säilyvyys, ulkonäkö tai maku, jotka ovat kaikki kuluttajille tärkeitä asioita. Täytyy myös muistaa, että melkein jokainen ruoka, jota syömme on prosessoitu jotenkin (Food processing). Ruuan keittäminen tai paistaminen on jo sen prosessointia. On olemassa myös pitkälle prosessoituja ruokia, joita kutsutaan ultraprosessoiduiksi ruuaksi (Duodecim 2019). Niiden haittana on yleensä yksinkertaisesti suuri suolan, sokerin ja tyydyttyneen rasvan määrä. 

Prosessoinnilla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravitsemuksellista arvoa. Yksi suhteellisen helppo tapa on elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla tai kivennäisaineilla. Täydentäminen oli aiemmin luvanvaraista ja melko harvinaista, mutta EU-jäsenyyden myötä se on tullut yleisemmäksi. Elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla voidaan ajatella olevan suuri vaikutus myös kansanterveyteen. Tänäpäivänä muun muassa margariineihin ja maitotuotteisiin suositellaan lisättäväksi D-vitamiinia ja ruokasuolaan jodia. Jodin saannissa suomalaisilla on nähty merkittävä parannus sen jälkeen, kun ruokasuolaan alettiin lisäämään jodia.

Kuva 1. Tyypillisimpiä elintarvikkeita, joihin lisätty D-vitamiinia (foodie)

Joihinkin elintarvikkeisiin lisätään mikrobeja prosessoinnin aikana. Hapanmaitotuotteita valmistetaan maitohappobakteerien avulla ja hiivoja käytetään taikinan kohottamiseen sekä käymisreaktioiden aikaan saamiseen alkoholijuomien valmistuksessa. Hyödyllisiä mikrobeja voidaan käyttää elintarvikkeissa myös tuottamaan vitamiineja. Esimerkiksi B12-vitamiinia esiintyy vain eläinperäisissä tuotteissa, jonka takia vegaanien on vaikeaa saada sitä ruokavaliostaan. Bakteerien avulla sitä voidaan tuottaa myös kasviperäisiin elintarvikkeisiin.

Yleinen käsitys on, että kuumentaminen ja prosessointi aiheuttaa ruoassa vitamiinitappioita. Tämä ei kuitenkaan koske kaikkia vitamiineja. Esimerkiksi karotenoideihin kuuluva tomaatista saatava lykopeeni muuttuu imeytyvämpään muotoon, kun tomaattia prosessoidaan ja kuumennetaan. Myös maito sisältää paljon erinäisiä vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B2 sekä B12-vitamiineja (Kautiainen 2019). Maidolle tehdään monia prosessointi toimenpiteitä ennen kuin se päätyy purkissa kuluttajalle. Niistä ehkä tunnetuin on pastörointi. Pastöroinnin eli lämpökäsittelyn ajatellaan aiheuttavan vitamiini- sekä kivennäisainetappioita. Se ei kuitenkaan aivan mene niin, sillä lievällä lämpökäsittelyllä ei ole todettu olevan vaikutusta vitamiini– tai kivennäisainepitoisuuksiin (Kautiainen 2019). Kuitenkin tutkimukset ovat osoittaneet sen, että mitä korkeampi lämpötila ja pidempi aika, niin sitä enemmän vitamiinipitoisuudet laskevat. Kokonaisuutena vitamiinitappiot eivät kuitenkaan varsinkaan pastöroinnin kohdalla ole merkittäviä.  

Maidon mahtavan kivennäisaine sekä vitamiinipitoisuuksien lisäksi se sisältää paljon proteiinia. Korkea proteiinipitoisuus on suurimmaksi osaksi hyvä asia, mutta se johtaa myös negatiivisiin ominaisuuksiin. Varsinkin korkea kaseiinipitoisuus maidossa voi aiheuttaa herkkävatsaisille monia oireita muun muassa ripulia sekä turvotusta (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Oireet ovat hyvin samankaltaiset kuin laktoosi-intoleranssissa. Elimistössä pilkkoutumattomat proteiinit päätyvät paksusuoleen, jossa mikrobit hajottavat ne. Tällöin proteiinista kaikki mahdollinen ei imeydy elimistöön, joka ei ole elimistölle optimaalinen tilanne. Elimistöön imeytyvän proteiinin osuutta maidossa voidaan parantaa prosessointi toimenpiteellä, jossa pilkotaan proteiineja jo etukäteen. (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Tämä helpottaa herkkävatsaisilla ruuansulatuskanavan työtä. Se johtaa parempaan aineiden imeytymiseen ja sitä kautta parempaan elimistön ravitsemukseen. Aiheesta on tehty myös joitakin tutkimuksia, jotka puoltavat yllä esitettyä väittämää. Tutkimuksessa pilkottua proteiinia saaneet herkkävatsaiset saivat vähemmän vatsavaivoja kuin normaalia maitoa juovat herkkävatsaiset (Turpeinen ym. 2016). 

Laktoosi-intoleranssi on kenties yleisin maitoon liitetty vaiva. Se johtuu laktaasi-entsyymin vähäisestä määrästä elimistössä, jonka takia kaikki syöty laktoosi ei pilkkoudu ohutsuolessa eikä imeydy verenkiertoon.Pillkoutumaton osa päätyy paksusuoleen mikrobien pilkottavaksi, joka voi aiheuttaa muun muassa vatsavaivoja. Nykyään on kuitenkin kehitetty pitkä liuta maitotuotteita, joista erinäisin prosessointi menetelmin on joko pilkottu laktoosi etukäteen tai poistettu se kokonaan. Tämä auttaa laktoosi sokeria imeytymään paremmin parantaen samalla kehon ravitsemusta. Tämä on vain yksi esimerkki tapauksessa, jossa prosessointi parantaa merkittävästi ravitsemusta muun muassa monipuolisemman ruokavalion ansiosta sekä paremman imeytymisen johdosta. Prosessointi mahdollistaa myös monista allergioista kärsivien laajemman elintarvikekäytön sekä sitä kautta paremman ravitsemuksen. Tällaisesta elintarvikkeesta esimerkkinä gluteeniton vehnätärkkelys, joka on prosessoinnin tulosta (Keliakialiitto). Suurimpia gluteiinittoman vehnätärkkelyksen käyttösyitä ovat paremmat leivontaomaisuudet, jonka takia sitä käytetäänkin yleensä muun muassa leivän leivonnassa (Fria). 

 

Kuva 2. Elintarvikkeissa olevia tyypillisiä merkkejä, joiden tuotevalikoimaa voidaan suurentaa prosessoinnin avulla.

Tällä hetkellä puhutaan paljon myös kasvikunnan tuotteiden käytön lisäämisestä. Niiden ravitsemuksellisen arvo esimerkiksi proteiinin osalta ei kuitenkaan ole yhtä hyvä kuin eläinkunnan tuotteilla muun muassa suppeamman aminohappokoostumuksen takia. Myös itse elimistöön saatu proteiini on vaikeammin hyväksikäytettävässä muodossa kuin eläinperäisestä lähteestä oleva. Tähän ovat syynä esimerkiksi kasviperäisen proteiinin sisältämät antiravinteet (tanniinit, lektiinit ja fytaatit) sekä itse kasvien soluseinä, joka on ruuansulatuskanavalle hankala pilkkoa. Onneksi on kuitenkin löydetty monia prosessointikeinoja esimerkiksi liottaminen, fermentointi sekä kuumentaminen, joidenka avulla kasviperäisen proteiinin imeytymistä pystytään edesauttamaan elimistössä. Tämä vaikuttaa positiivisesti elimistön ravitsemukseen. 

Alussa mainitaan median välittävän usein negatiivista kuvaa prosessoinnista ja sen vaikutuksista ravitsemukseen. Kuitenkin yllä olevan tekstin perusteella voidaan sanoa sen olevan ainakin osittain virheellistä. Tottakai prosessointi vaikuttaa myös joissakin tapauksissa ravitsemukseen negatiivisesti. Suurin osa prosessoinnista on kuitenkin perusteltua, ja  sillä on myös monia positiivisia vaikutuksia ravitsemukseen niin kuin teksti osoittaa. 

  

  Lähteet:  

Askel terveyteen. 8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa. 2018. Saatavilla: https://askelterveyteen.com/8-syyta-valtella-prosessoitua-ruokaa/ (Viitattu 3.4.2020) 

Duodecim. Ultraprosessoitu ruoka lihottaa koska sitä syödään enemmän 17.5.2019 Saatavilla: https://www.duodecim.fi/2019/05/17/ultraprosessoitu-ruoka-lihottaa-koska-sita-syodaan-enemman/ (Viitattu 2.4.2020) 

Food processing. Ruuan prosessoiminen. Saatavilla: http://foodprocessing.fi/ruuan-prosessointi-osio/ruuan-prosessoiminen/ (Viitattu 2.4.2020) 

Foodie. 2019. Saatavilla https://www.foodie.fi/ (viitattu 3.4.2020)

Fria. Tuoteselosteessa lukee “gluteeniton vehnätärkkelys”. Onko tuote tosiaan gluteeniton? Saatavilla: https://www.fria.se/fi/faq/tuoteselosteessa-lukee-gluteeniton-vehnatarkkelys-onko-tuote-gluteeniton/ Viitattu 2.4.2020 

Kauppalehti. Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä 2016. Saatavilla: https://www.kauppalehti.fi/uutiset/prosessoidun-ruoan-vaarallisuudesta-loytyi-lisanayttoa/cd1610a8-0d69-33df-a145-1ab21b55aa1f (Viitattu 1.4.2020) 

Kautiainen H. Pilataanko maito teollisella käsittelyllä 2019. Saatavilla: https://www.valio.fi/hyvinvointi/pilataanko-maito-teollisella-kasittelylla/ (Viitattu 2.4.2020) 

Kariluoto S. HNFB-124 Elintarvikkeiden prosessointi ja vitamiinit sekä Etk-264 funktionaaliset elintarvikkeet diat , 2020 

Keliakialiitto. Gluteeniton ruokavaliohoito. Saatavilla:  https://www.keliakialiitto.fi/kuluttajat/gluteeniton-elama/ukk/ (Viitattu 1.4.2020) 

Merjovirta A. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset 20.3.2020. Henkilökohtainen kommunikaatio.  

Turpeinen A., Kautiainen H., Tikkanen ML., Sibakov T., Tossavainen O., Myllyluoma E. Mild protein hydrolysation of lactose-free milk further reduces milk-related gastrointestinal symptoms. 2016