Prosessoinnin merkitys margariinin ravitsemukselliseen laatuun – kannattaako margariinia vältellä transrasvojen takia?

Yleinen ennakkoluulo margariinista on, että sen valmistuksessa muodostuu transrasvoja, jonka vuoksi margariini saattaisi olla epäterveellinen vaihtoehto muille levitteille. Onko ultraprosessoitu elintarvike terveydelle epäedullinen, vai helpottaako kasvirasvojen prosessointi terveydelle tärkeiden rasvahappojen lisäämistä ruokavalioon? Pohdimme, mitä vaikutusta eri prosessointimenetelmillä on transrasvojen muodostumiseen, ja miksi margariinin valmistuksessa on siirrytty hydrauksesta vaihtoesteröintiin. 

Mitä on margariini?

Margariini on ultraprosessoitu elintarvike, jota käytetään yleisesti yhtenä ruokavalion rasvanlähteenä leivonnassa, ruoanlaitossa ja levitteenä leivän päällä. Ultraprosessoiduille tuotteille tyypillisesti margariini on prosessointivaiheiden jälkeen käyttövalmis tuote (Poti, Mendez ym. 2015). Margariinit sisältävät muiden raaka-aineiden lisäksi runsaasti pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa ja välttämättömiä rasvahappoja. Rasvaa tarvitaan solujen rakennusaineeksi, sekä hermoston ja hormonitoiminnan ylläpitoon (Mutanen M., Voutilainen E., 2012). On siis hyvin tärkeää saada ravinnosta riittävästi rasvaa, mutta määrän sijaan tärkeämpää ravitsemuksen kannalta on rasvan laatu. 

Yleisesti rasvoista

Ravinnon rasvat koostuvat pääosin triglyserideistä. Triglyseridit eli triasyyliglyserolit koostuvat glyserolimolekyyleistä, joihin on kiinnittyneenä kolme rasvahappoa esterisidoksin. Rasvahapot voivat olla joko keskenään erilaisia tai samanlaisia. Rasvahappojen rakenteen perusteella rasvat luokitellaan joko tyydyttyneiksi tai tyydyttymättömiksi rasvoiksi. Tyydyttyneissä eli kovissa rasvoissa on yksinkertaisia sidoksia hiiliatomien välillä rasvahappojen rakenteissa ja ne ovat huoneenlämmössä kiinteässä olomuodossa. Tyydyttymättömien eli pehmeiden rasvojen rasvahapoissa on taas yksi tai useampi kaksoissidos hiiliatomien välillä, minkä ansiosta niiden sulamispiste on alhainen ja ne ovat huoneenlämmössä nestemäisessä olomuodossa. 

Suositusten mukaan kovaa rasvaa ravinnosta tulisi saada korkeintaan 1/3 rasvojen kokonaissaannista. Transrasvojen osuus kovista rasvoista suositellaan olevan mahdollisimman pieni, sillä transrasvojen on todettu olevan terveydelle haitallisia niiden ollessa yhteydessä sydän- ja verisuonitauteihin (Ruokavirasto, 2019). Transrasvoja esiintyy joissain elintarvikkeissa prosessoinnin seurauksena, kuten perunalastut ja lihapiirakat, sekä luonnostaan maitorasvassa. Pehmeää rasvaa tulisi saada 2/3 rasvojen kokonaissaannista, sisältäen välttämättömät omega-3- ja omega-6-rasvahapot. Välttämättömiä rasvahappoja elimistö ei pysty itse syntetisoimaan, joten ne on saatava ravinnosta (FinRavinto-tutkimus 2017).

Margariinin prosessointi

Margariinin raaka-aineina käytetään kasviöljyjä, kasvirasvoja, maitoa tai vettä, emulgointiaineita, suolaa, aromeja, sitruunahappoa, A- ja D-vitamiineja sekä säilöntäaineita. Valmistusprosessien jälkeen raaka-aineet sekoitetaan rasvaseokseksi, joka sisältää rasvaa tuotteen painosta 20-80% (Unilever Finland Oy, 2015). Margariineissa käytetyt kasviöljyt ovat yleensä rypsi- tai rapsiöljyä ja auringonkukkaöljyä, jotka puristuksen jälkeen raffinoidaan eli puhdistetaan jotta niitä voidaan käyttää elintarvikkeiden valmistukseen. Margariineissa käytetään kasvirasvoina tyypillisesti palmurasvaa ja kookosrasvaa, jotka ovat luonnostaan kovia rasvoja. Luonnollisesti kovia kasvirasvoja tarvitaan saavuttamaan margariinille ominaisia käyttöominaisuuksia, kuten margariinin kiinteys, vähäkiteisyys  ja helppo levittyvyys. Luonnollisesti kovien kasvirasvojen rakennetta on kuitenkin muokattava jotta kasvirasvat soveltuvat margariinien valmistukseen. 

Kasvirasvojen käsittely – muodostuuko transrasvoja?

Aikaisemmin kovia kasvirasvoja muokattaessa käytettiin prosessointimenetelmänä hydrausta. Hydrauksessa rasvahappoihin lisätään vetyä, joka liittyy rasvahapon kaksoissidokseen ja kaksoissidos hajoaa yksinkertaiseksi sidokseksi. Kaksoissidosten hajoamisen ja yksinkertaisten sidosten syntymisen seurauksena rasvahappo muuttuu tyydyttyneeksi rasvahapoksi. Kaikki rasvahappojen kaksoissidokset eivät hydrauksessa kuitenkaan hajoa, vaan osa cis-muodossa olevista kaksoissidoksista muuttuu trans-muotoon.Transrasvojen terveyshaittojen vuoksi hydrauksesta margariinien valmistusprosessissa on kuitenkin luovuttu (Ruokavirasto, 2019). 

Nykyään margariinien valmistuksessa käytetään hydrauksen sijaan vaihtoesteröintiä (Aro A., 2015). Vaihtoesteröinnissä rasvamolekyylien rasvahapot irrotetaan joko entsymaattisesti lipaasientsyymin avulla tai kemiallisesti katalyyttiä käyttämällä. Irrotuksen jälkeen rasvahapot kiinnittyvät uudestaan mahdollisesti eri paikoille. Tämän prosessointimenetelmän tuloksena kasvirasvoista saadaan hydrauksen tavoin tasaisia ja kiinteitä rasvoja, ja margariinin kiteytymistä saadaan estettyä. Vaihtoesteröinti ei kuitenkaan muuta rasvahappojen rakennetta eli niiden sisäisiä sidostyyppejä, vaan ainoastaan rasvahappojen paikkoja. Tämän seurauksena margariiniin ei muodostu transrasvoja. 

Johtopäätös 

Margariini on siis erinomainen hyvien rasvojen ja välttämättömien rasvahappojen lähde, eikä kuluttajan kannata vältellä margariinia transrasvojen saannin pelossa. Tärkeämpää on valita margariineista sellainen, joka sisältää mahdollisimman vähän maitoa tai kermaa raaka-aineena niiden transrasvahappoja sisältämän maitorasvan vuoksi (Ruokavirasto, 2019), sekä välttää muita transrasvoja sisältäviä prosessoituja elintarvikkeita. Margariinin prosessointi mahdollistaa terveyttä edistävien ravintoaineiden helpon saannin, sillä margariinia sen monikäyttöisyyden vuoksi on helppo nauttia jokapäiväisessä ruokavaliossa. 

Dina Rauhalahti ja Oona Niemelä

Lähteet:

Aro A., Rasvan käyttöohje, 100 kysymystä ravinnosta, Duodecim 2015, Artikkelin tunnus: skr00007 (001.007).

Fennema, Owen R., Fennema’s Food Chemistry, Boca Raton: CRC Press 2017, s. 200-201, 228

Mutanen M., Voutilainen E., Rasvat ja rasvahapot, Lähteet ja koostumus, Duodecim 2012, Artikkelin tunnus: rvt00502 (005.002) 

Poti J., Mendez M., Ng S., Popkin B., Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? Am J Clin Nutr, 2015;101:1251–1262

Ruokavirasto, Transrasvat, Tietoa elintarvikkeista, päivitetty 2019, saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/ravitsemus/transrasvat/

Unilever Finland Oy, Kuluttajapalvelu, Margariinin aineosat ja valmistus, 2015, saatavilla: https://docplayer.fi/3391867-Margariinin-ainesosat-ja-valmistus.html

https://www.pronutritionist.net/2016/02/vaihtoesterointi-margariineissa-kari-salmisen-vieraskirjoitus-ja-allekirjoittaneen-vastaus/

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S., Sääksjärvi K., Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö, 2017, saatavilla: http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y