Beyond Health: Voiko pitkälle prosessoitu kasvipohjainen pihvi olla terveellinen?

Kasvisruoan suosio on kiivaassa nousussa; vuonna 2018 kasvispohjaisten tuotteiden myynnin raportoitiin olevan yli 3 miljardia (Forbes 2019) ja sen ennustetaan vain kasvavan tulevaisuudessa. Eri yritykset pyrkivät vastaamaan hurjaan kysyntään tuomalla markkinoille toinen toistaan luovempia ratkaisuja ja vaihtoehtoja perinteisille lihatuotteille. Suuri osa näistä on lihankaltaisia tuotteita, jotka näyttävät ja maistuvat ”tavalliselta” lihalta. Tunnettuja esimerkkejä ovat Beyond Meat™:in hampurilaispihvit, joita myydään ruokakaupoissa Suomessa, ja Impossible™ Foods:in pihvit, joita käytetään mm. Burger Kingin Impossible Burgerissa. Molemmat pihvit sisältävät yli 20 ainesosaa; proteiini-isolaatteja, kovetettuja kasvirasvoja, lisä- ja täyteainetta, säilytysaineita ja väriaineita.

Kasvisruokavalion terveyshyödyt

Kasvisruokavalio on yhdistetty pienempään BMI-arvoon, alentuneisiin kolesterolitasoihin, erityisesti LDL-kolesteroliin sekä pienempään glukoosipitoisuuteen veressä (Dinu ym. 2017). Lisäksi kasvis- tai vegaaniruokavaliota noudattavien kuolleisuus sepelvaltimotautiin sekä syöpätauteihin on pienempi. Punainen liha sekä prosessoidut lihatuotteet on puolestaan luokiteltu luokan 1 karsinogeeniksi eli syöpävaarallisiksi aineiksi ja niiden suuri kulutus on yhdistetty lisääntyneeseen paksusuolisyövän riskiin (WHO 2018). Mutta voiko tällainen pitkälle prosessoitu tuote oikeasti olla terveellinen vaihtoehto lihankorvikkeeksi, etenkään päivittäisessä ruokailussa? Mitä nämä kasvipohjaiset pihvit sisältävät, miksi, miten niiden ainesosia on prosessoitu, ja miten tämä kaikki vaikuttaa terveyteen?

Proteiinisisältö

Lihankorviketta valmistettaessa pitää ottaa huomioon proteiinien määrä, laatu, ja biosaatavuus, koska liha on vielä monen ihmisen ruokavaliossa tärkeä (pääasiallinen) proteiininlähde. Beyond ja Impossible pihvien proteiinimäärä on noin 20g/pihvi, verrattuna 30g/ naudanlihapihviin (CBS News 2019). Korkean proteiinimäärän saavuttamiseksi käytetään proteiini-isolaattia, yleensä herneestä (Beyond) ja/tai soijasta (Impossible).

Herneproteiini-isolaatin valmistuksessa herneet jauhetaan, lämpökäsitellään ja lopuksi proteiinifraktio eristetään hiilihydraateista ja kuidusta ilmavirralla. Soijapavut lämpökäsitellään, niistä tehdään hiutaleita, ja käytetään alkoholi- tai happoliuoksen avulla, jotta hiilihydraatteja saadaan poistettua (Thrane 2017). Lämpökäsittely aiheuttaa huomattavia muutoksia raaka-aineissa; proteiinit denaturoivat ja imeytyvät siksi paremmin suolistossa, lektiinit ja trypsiini-inhibiittorit (antinutrientit) puolestaan inaktivoituvat. Prosessissa menetetään huomattava määrä mikroravintoaineita, kuten vitamiineja ja mineraaleja.

Lihankaltaiset ominaisuudet: maku, rakenne ja koostumus

Impossible™ Burger -pihviin on jälkeenpäin lisätty vitamiineja ja kivennäisaineita vastaamaan vastaavien lihatuotteiden määriä ja pitoisuuksia (Gelsomin 2019). Koska kasvipohjaiset valmisteet sisältävät yleensä lähtökohtaisesti vähemmän välttämättömiä hivenaineita, kuten B12-vitamiinia ja sinkkiä, on tämä positiivinen ilmiö kasvissyöjien kannalta. Soija ja herne sisältävät runsaasti välttämättömiä aminohappoja, eli niiden proteiinien laatu on korkea.

Jotta kasvipohjaiseen tuotteeseen saadaan ”oikean lihan” maku, koostumus ja rakenne, siihen on lisättävä mm. paljon rasvaa (14-18g/pihvi, tyydyttynyttä rasvaa 4-8g) ja suolaa (350-370mg natriumia/pihvi), joiden kulutus on yhdistetty sydän- ja verisuonitauteihin (Gelsomin 2019). Rasvaa pihveihin tulee kookosöljystä ja auringonkukkaöljystä, ja Beyond-pihviin rypsiöljystä. Rypsiöljy ja auringonkukkaöljy sisältävät enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, kookosöljy eniten tyydyttyneitä rasvahappoja (Frida 2007). Beyond-pihvin ainesosaluettelossa sanotaan erityisesti, että kookosöljy on puhdistettu. Tämä tarkoittaa lämpökäsittelyä, joka estää hapettumisreaktioita ja virhemakuaineiden syntymisen. Lopputuotteeseen voi muodostua kuitenkin käsittelyn seurauksena transrasvahappoja, joilla on negatiivinen terveysvaikutus (Fennema 2017). Pihvit eivät sisällä luonnostaan lainkaan kolesterolia.

Koostumuksen takia kasvispohjaisiin valmisteisiin lisätään yleensä maltodekstriiniä ja muita prosessoituja tärkkelyksiä, joiden suuri kulutus on yhdistetty mm. erilaisiin suolistosairauksiin, kuten Crohnin tauti ja ärtyneen paksusuolen oireyhtymä (IBD) (Nickerson ym. 2015). Kasvipohjaiset pihvit sisältävät ravintokuitua, noin 2-3g/pihvi, ja kasvikumeja, kuten arabikumi ja hemiselluloosa. Tärkkelysten ja kasvikumien tehtävä pihvissä on stabiloida pihvin rakennetta muodostamalla sidoksia, jotka parantavat sen koossapysyvyyttä, muistuttamaan perinteistä lihapihviä. Tärkkelyksellä on tuotteessa myös geeliytymisominaisuuksia. Ravintokuitu on tärkeä osa ruokavaliota; se vaikuttaa suoliston toimintaan positiivisesti.

Impossible™ Foods on kertonut lisäävänsä tuotteisiinsa ”lihaominaisuuksien” parantamiseksi hemi-rautaa. Normaalisti eläinperäinen hemirauta on yhdistetty punaisen lihan kanssa lisääntyneeseen paksusuolen syövän riskiin (Bastide ym. 2011). Impossible™:n pihviin hemi-rauta valmistetaan soijapavuista hiivasluissa, joita ovat geeneettisesti muunneltu tuottamaan hemirautaa (Hirsh 2020), eikä sen vaikutuksista terveydelle ole vielä päästy yhteisymmärrykseen. Hemiraudan imeytyvyys on hyvä ja tämän ainesosan ansiosta hampurilaispihvin rautapitoisuus on saatu 4,2 mg:n, mikä on 28-46 % päivittäisestä Ruokaviraston saantisuosituksesta. Lisäksi Beyond ja Impossible-pihvit eivät sisällä monia allergeeneja, kuten kananmunaa, maitoa, gluteenia, pähkinöitä, selleriä tai sinappia, ja sopivat siksi moniin erityisruokavalioihin.

Ravintosisältö /100g  Beyond Burger  Impossible Burger  Naudanlihapihvi (jauheliha, 15-20% rasvaa) 
Proteiinia  18g  16,8  17,8g 

Rasvaa 

Josta tyydyttyneitä rasvoja 

19g 

4,4g 

12,3g 

7,1g 

16,2g 

6,9g 

Hiilihydraattia   5,3g  8g  0g 
Ravintokuitua  2,6g  2,7g  0g 
Suolaa   1,1g  0,3g  0,06g 
Rautaa  3,5mg  3,7mg  2,0mg 

Huomaa, että Beyond- ja Impossible-pihvien painot ovat noin 113g. Usein kotona valmistettaessa naudanlihapihviin lisätään myös mausteita, ainakin suolaa.

Kasvipohjaiset lihankorvikkeet ovat kokonaiskuvassa parempi valinta, niiden terveysvaikutusten vuoksi, varsinkin prosessoiduille punaisille lihatuotteille. Lisäksi ne ovat parempi valinta ympäristölle (Food Business News 2019). Silti näiden tuotteiden päivittäistä käyttöä on hyvä harkita pitkällä aikavälillä. Ehkä kasvishampurilaispihvien olisi parempi pysyä satunnaisessa käytössä, niin kuin lihahampurilaispihvienkin, eikä syödä joka päivä.

 

 

Lähteet:

Olayanju J.B. Plant-based Meat Alternatives: Perspectives on Consumer Demands and Future Directions. Forbes 2019. https://www.forbes.com/sites/juliabolayanju/2019/07/30/plant-based-meat-alternatives-perspectives-on-consumer-demands-and-future-directions/#4849fec56daa

Gelski J. Beyond Burger need multiple ingredients to mimic meat. Food Business News. SOSLand Publishing Company. New Orleans 2019. https://www.foodbusinessnews.net/articles/13881-beyond-burger-needs-multiple-ingredients-to-mimic-meat

CBS News: Are plant-based meats actually healthier than meat? CBS Interactive Inc. 2019. https://www.cbsnews.com/news/fake-meat-alternatives-are-plant-based-meats-actually-healthier-than-meat/

Dinu M., Abbate R., Gensini GF., Casini A., Sofi F. Vegetarian, vegan diets and multiple health outcomes: A systematic review with meta-analysis of observational studies. PubMed. US National Library of Medicine. National Institutes of Health. Florence Italy 2017. Viitattu 24.3.2020. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26853923

Red Meat and Processed Meat. 2. Cancer in Humans. 2.1. General issues regarding the epidemiology of cancer and consumption of red meat and processed meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. World Health Organization, WHO. Lyon France 2018. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507972/

Impossible Burger. Product details. Viitattu 24.3.2020. https://impossiblefoods.com/burger/

Beyond Burger. Product details. Viitattu 24.3.2020. https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/

Yuan Jin, Xiaoyun He, Kwame Andoh-Kumi, Rachel Z. Fraser, Mei Lu, Richard E. Goodman. Evaluating Potential Risks of Food Allergy and Toxicity of Soy Leghemoglobin Expressed in Pichia pastoris PubMed. US National Library of Medicine. National Institutes of Health. US 2018. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5813221/

Gelsomin E. Impossible and Beyond: How healthy are these meatless burgers? Harvard Health Publishing. Harvard Medical School. Harvard University. Boston, MA, US 2019. https://www.health.harvard.edu/blog/impossible-and-beyond-how-healthy-are-these-meatless-burgers-2019081517448

Cox L. Why Is Too Much Salt Bad for You? Live Science. NY, US 2013. https://www.livescience.com/36256-salt-bad-health.html

Debret C. Are Plant-Based Meat Alternatives Healthy? Should We Be Eating Them? One Green Planet. US 2019. https://www.onegreenplanet.org/natural-health/are-plant-based-meat-alternatives-healthy/

Jeong S-H., Kang D., Lim M-W., Soo Kang C., Jung Sung H. Risk Assessment of Growth Hormones and Antimicrobial Residues in Meat. PubMed. US National Library of Medicine. National Institutes of Health. Asan Korea 2010. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3834504/

Bastide N.M., Pierre F.H.F., Corpet D.E. Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved. Cancer Prevention Research. American Association for Cancer Research. University of Toulouse, Toulouse France 2011. https://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org/content/4/2/177

Robbins O. Veggie Burgers and Fake Meat: Pros and Cons. Food Revolution Network. US 2019. Viitattu 25.3.2020. https://foodrevolution.org/blog/plant-based-meat-alternatives/

Nickerson K.P., Chanin R., McDonald C. Deregulation of intestinal anti-microbial defence by the dietary additive, maltodextrin. PubMed. US national Library of Medicine. National Institute of Health. Boston MA, US 2015. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4615306/

Hirsh S. What Is Heme? Impossible Foods’ Magic Ingredient Has Caused Some Controversy. Green Matters. Viitattu 25.3.2020. https://www.greenmatters.com/p/what-is-heme-impossible-foods

Thrane M, Paulsen P V, Orcutt M W, Krieger T M. Sustainable Protein Sources; 2 -Soy Protein: Impacts, Production and Application, 9 – Pea: A Sustainable Vegetable Protein. Academic Press, 2017.

EUVEPRO. About Soy. Pea Protein. Viitattu 1.4.2020. https://euvepro.eu/about-proteins/pea-protein/

Damodaran, Fennema O R, Kirk L, Parkin, Srinivasan: Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, viides painos. 2017.

Ruokavirasto. Rauta. Sivu päivitetty 7.2.2019. https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ravintoaineet/rauta/

Pajari A-M. Eläin- ja kasviperäiset proteiinit: prosessoinnin merkitys. Esitys HNFB-124. Viitattu 27.3.2020 https://moodle.helsinki.fi/pluginfile.php/2960647/mod_resource/content/1/HNFB-124%20Luento%2027032020%20Pajari.pdf

Kariluoto S. Palkokasvien prosessointi – hyödylliset ja haitalliset yhdisteet. Esitys HNFB-124. Viitattu 27.3.2020. file:///C:/Users/klara/Downloads/Palkokasvien%20prosessointi_Kariluoto_2020.pdf

Foodie.fi. Beyond Meat Beyond Burger paistettava herneproteiinipohjainen kasvipihvi 2kpl/227g. Ravintosisältö. Viitattu 9.4.2020 https://www.foodie.fi/entry/beyond-burger-2kpl-227g-pakaste/850004207024

Frida. Food ID: 1067. Beef, mince, 15-20% fat, raw. Viitattu 9.4.2020 https://frida.fooddata.dk/food/1067?lang=en