Kafestolin määrä kahvissa eri valmistustavoilla

”Suomalaiset juovat maailmassa eniten kahvia.

”Sydän- ja verisuonitaudit ovat yksi suurimmista kuolinsyistä Suomessa.

Halusimme tutkia suomalaisten kahvin kulutusta ja selvittää onko kahvin valmistustavalla merkitystä kafestolin määrässä. Kafestolia on erityisesti suodattamattomissa kahveissa, kuten kapselikahveissa, pannukahvissa, sekä espressolaitteilla tehdyissä kahveissa. Nykyään pannukahvin käyttö on vähäistä suomalaisten keskuudessa, mutta kapselikahvien käyttö on suosiossa. Vielä 1960- ja 1970-luvuilla pannukahvi oli suosiossa, mikä on voinut osaltaan vaikuttaa sen aikaisiin korkeisiin LDL-kolesteroliarvoihin. 

Yleisimmät kahvilajikkeet ovat Coffea Arabica ja Coffea Canephora, paremmin tunnettu nimellä robustaArabica pavuissa on noin 1,3% ja robustassa noin 0,2% kafestolia, mutta eri tutkimuksien välillä on eroa. Kahvi sisältää myös paljon muita bioaktiivisia yhdisteitä, joilla osalla on mahdollisesti terapeuttisia vaikutuksia.  Keskitymme tässä artikkelissa kuitenkin kafestoliin.

Mitä on LDL-kolesteroli ja miksi se ei saisi nousta? 

LDL- eli low density lipoprotein on yksi veren lipoproteiineista, mikä kuljettaa kolesterolia kudossoluihin. Jos sitä on paljon, se voi kertyä kudoksiin, kuten valtimon seinämiin. LDL-kolesteroli lisää ateroskleroosin vaaraa. 

Kafestoli ja sen merkitys

Kafestolin tiedettiin jo 90-luvulla vaikuttavan kielteisesti maksan veriarvoihin, nostaen veren kolesterolipitoisuutta, erityisesti LDL-kolesterolia, ja kohottavan hieman triglyseridien määrää. Se mikä todellinen syy näihin muutoksiin jäi silloin epäselväksi. Nykyään aiheesta tiedetään enemmän. 

Kafesteroli on diterpenoidialkoholi. Raakakahvin lipideistä 20 % on diterpenoidialkoholeja, jotka ovat pääasiassa kafestoli– ja kahveoliestereitä. 

Niillä on kahden tyyppisiä fysiologisia ominaisuuksia; ne nostavat veren seerumin LDL-pitoisuutta, mutta ne ovat myös antikarsinogeenisiä eli ne ehkäisevät syöpää ja saattavat estää syöpäkasvaimen kasvun. Erityisesti se saattaa estää munuaissyöpääSe myös voi alentaa munuaisarvoja, kuten kreatiniinia. 

Kafestolin LDL-kolesterolia nostava vaikutus perustuu siihen, että kafestoli häiritsee elimistön enterohepaatiittista kiertoa, jonka tarkoituksena on kierrättää sappihappoja takaisin maksaan. Kafestolin vaikutuksesta maksa tuottaa enemmän kolesterolia, mutta tuottaa vähemmän sappihappoja, jolloin ohutsuolen sappisuola pitoisuus laskee ja rasvamolekyylien pilkkoutuminen häiriintyy.  

Kafestoli kestää hyvin kahvin paahtamisen ja sen konsentraatio kahvissa kasvaa paahdon aikana, koska kahvin muut komponentit vähenevät. Diterpenoidialkoholien hajoaminen vähäistä paahdon aikana, vaikka ovat lipidejä. Ei eroa eri paahtotyypeillä eli vaalea-, keski- ja tummapaahdolla. Eroa löytyy siinä, ovatko kahvipavut Arabicaa vai Robustaa. 

Kafestolin määrä eri kahveissa 

Valmistustapa  Per kuppi  mg/100ml 
Pannukahvi  4-5mg/150ml  2,6-3,3 
Pressopannu  3-4mg/150ml  2-2,6 
Espresso/Mokka  1-2mg/25ml  4-8 
Kapselikahvi  1-2mg/40ml  2,5-5 
Suodatinkahvi  0,5mg/150ml  0,33 

Taulukko 1. (LähdeUrgert, R ; Vanderweg, G muutJulkaisussa Journal Of Agricultural And Food Chemistry 1995 Aug, Vol.43(8), pp.2167-2172.) 

Taulukon tulokset ovat kaasukromatografialla määritelty laboratorio olosuhteissa.  Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää määrityksessä nestekromatografiaa, molemmilla menetelmillä on saatu hyviä tuloksia. 

Suodatinkahvi

(https://search.creativecommons.org/photos/33fa8957-e270-48b3-8aac-a68f629453de)

Suomalaiset käyttävät pääsääntöisesti suodatinkahvia. Suodatinkahvissa kafestolia suodattuu suodatinpaperiin, jolloin kahvikuppiin ei päädy merkittäviä määriä kafestolia. 

Suodatinkahvissa on vähiten kafestolia muihin valmistustapoihin verrattuna. Suodatinkahveja löytyy markkinoilta monelta eri valmistajalta ja jokaisella on oma kahvisekoitus, jossa on eri kahvilajeja eri puolilta maailmaa.  Suodatinkahvia pystyy juomaan useamman kupin päivittäin ennen kuin on aihetta huolestua sen haitallisista vaikutuksista. 

Kapselikahvi

(Do you want a coffee? Berta Devant. https://search.creativecommons.org/photos/38467707-6e8d-4f07-8df7-2b933fac1278)

Kapselikahveissa on kahvilajikkeesta riippuen 1-2mg kafestolia. Laite suodattaa osan kafestolista ja kahvikuppiin päätyy keskimäärin noin 1mg. Nespresson sivuilta ei käy ilmi, minkä kokoinen kuppi on kyseessä. 

Pannukahvi

Pannukahvi on perinteinen kahvinvalmistustapa ja siihen käytetään pannukahvijauhettuja papuja, jotka ovat karkeammin jauhettuja kuin suodatinkahvijauhetut pavut. Pannukahvia valmistettaessa kafestoli ei jää suodatinpaperiinvaan se jääkahviin. Veren LDL-kolesterolipitoisuus on vaarana nousta 0,3-0,4 mmol/l, jos pannukahvia nautitaan 5-6 kuppia päivässä. 

Espresso  

(Epresso, De late ku. https://search.creativecommons.org/photos/ff944630-a105-485d-89dd-2e9f3adfcb08 )

Espresso jauhetut pavut ovat hienommin jauhettujakuin suodatin-tai pannukahvijauhetut pavutEspressot valmistetaan niinettä kuuma vesi suodattuu paineen avulla kahvijauheen läpi. 

Espressoa voidaan valmistaan espressokoneella tai mutteripannulla. 

Pressopannu

(My new toy, .snow. https://search.creativecommons.org/photos/7225eba7-796a-4b4e-9e37-4fb6f1af24d3)

Pressopannun metallifiltterin avulla jauhettu kahvi työnnetään pressonpannun pohjaanjolloin kahvipurut jäävät puristuksiin filtterin alle. Osa kahvin öljyistä ja samalla kafestoli pääsevät filtterin läpi. 

 Pikakahvi

Pikakahvit valmistetaan suodatetusta kahvista sumutus– tai pakastekuivaamalla valmis suodatinkahvitiiviste.  Pikakahvien valmistuksessa on myös yleensä käytetty robustamissä on luontaisesti vähemmän kafestolia. 

 Johtopäätökset 

Lopullinen määrä, mitä kahvinjuojan kuppiin päätyy kafestolia, riippuu ensisijaisesti kahvin valmistusmenetelmästä ja sen jälkeen kahvinkeittäjästä. Vaihteluväli saattaa olla jopa kymmenkertainen riippuen mistä kahvilajikkeesta kahvi tehdään ja kuinka paljon kahvia käytetään kupin valmistukseen. Tietyt kahvinvalmistustavat vaativat enemmän keittämistä kuin toisen, mikä saattaa osittain vaikuttaa kafestolin määrään etenkin robusta käyttäessä. Arabica papujen kafestoli määrä ei laske merkittävästi paahtamisesta tai keittämisestä. Mitä tummempi paahto kahvissa on, sitä vähemmän kafestolia siinä on. 

Kafestolilla on kuitenkin myös hyviäkin ominaisuuksia, joiden takia pannukahvia tai espressoa ei kannata karttaa, jos kolesteroliarvot ovat kunnossa. 

Ira & Pia

Lähteet:

Aro, A. 2015. Kahvi, 100 kysymystä ravinnosta. Duodecim Terveyskirjasto Saatavana: https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=skr00064 

Goodman, Coffee consumption and health, 2012, sivut 3, 108, 161, 192, 200, 226, 252, 

Ravitsemustiede, Aro; Aantaa, 2012,  Ravinnon vaikutukset lipoproteiineihin 

Sydän ja ruoka – suosituksia sydänterveyttä edistävään ruokavalioon, s.39 

Dias, R.C.E. ; Campanha, F. G. & muut, 2010. Evaluation of kahweol and cafestol in coffee tissues and roasted coffee by a new high-performance liquid chromatography methodology. Julkaisussa Journal of agricultural and food chemistry 13 January 2010, Vol.58(1), pp.88-93. Saatavana: https://pubs-acs-org.libproxy.helsinki.fi/doi/full/10.1021/jf9027427 

Duodecim, Käypä hoito, Dyslipidemiat 

Kahvi- ja paahtimoyhdistys, 2020. Pensaasta paahtimoon, pavusta pakkaukseen. https://www.kahvi.fi/pensaasta-paahtimoon/pavusta-pakkaukseen/pikakahvi.html (luettu 30.3.2020)

Nespresso, FAQ: Cholestrol in Nespresso coffee capsulesSaatavana: https://www.contact.nespresso.com/faq/no/en/detail/874 (luettu 30.3.2020) 

Urgert, R ; Vanderweg, G & muut. Julkaisussa Journal Of Agricultural And Food Chemistry 1995 Aug, Vol.43(8), pp.2167-2172Saatavana: https://www.researchgate.net/publication/40131199_Levels_of_the_cholesterol-elevating_diterpenes_cafestol_and_kawheol_in_various_coffee_brews 

Novaes, FJM. 2018. Coffee Diterpenes: before Harvesting the Bean to your CupNutri Food Sci Int J. 2018; 7(2): 555706. Saatavana: https://juniperpublishers.com/nfsij/NFSIJ.MS.ID.555706.php 

Jee, S. H, He, J., Appel, L.J & muut, 2001. Coffee Consumption and Serum Lipids: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Clinical Trials. American Journal of Epidemiology, Volume 153, numero 4, 15 February 2001, s. 353–362. Saatavana:  https://academic.oup.com/aje/article/153/4/353/129046

Paulig, 2020. Kaikki kahvistaPavusta kuppiin. Saatavana: https://www.paulig.fi/inspiroidu-opi/kaikki-kahvista/pavusta-kuppiin (luettu 2.4.2020) 

The Global burden of disease 2004 update, WHO 2008.  http://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/gbd/en/index.html