Maidon prosessoinnissa tapahtuvat ravitsemukselliset muutokset

Maidon prosessoinnissa tapahtuvat ravitsemukselliset muutokset                        

Tässä blogitekstissä kerromme, miten maitoa prosessoidaan ja millaisia ravitsemuksellisia muutoksia maidossa prosessoinnin aikana tapahtuu. Käsittelemme maidon prosessoinnin vaiheet järjestyksessä maitotilalta kaupan hyllylle saakka.

Jäähdytys

Lehmät lypsetään vähintään kaksi kertaa vuorokaudessa. Lypsyn jälkeen maito jäähdytetään mahdollisimman nopeasti, sillä raakamaidossa eri bakteerien lisääntyminen riippuu maidon säilytyslämpötilasta. Jäähdytyksellä on tarkoitus myös heikentää tiettyjä biokemiallisia reaktioita pilaajamikrobien toiminnan hidastamisen lisäksi. Jäähdytetty maito säilytetään tilasäiliössä, joka on sijoitettu erilliseen maitohuoneeseen, jonka puhtaudesta huolehditaan tarkasti. Keräilyauto käy maitotiloilla joka toinen päivä. Maitotilan tilatankista maito siirretään keräilyauton tankkiin. Meijeriin saavuttuaan maito siirretään varastosiiloon. Kaikissa kolmessa vaiheessa maidon lämpötila on max 6 celsiusta. Maidon tuottajille maksetaan maidon koostumuksen ja laadun mukaan (bakteerien määrä ja somaattisten solujen määrä). Maitotilalla maitoauton kuljettaja arvioi maidon aistinvaraisesti arvioimalla maidon hajun, ulkonäön ja tarkistaa maidon lämpötilan (max + 6 celsiusastetta), sekä ottaa näytteet laatu- ja koostumusanalyysejä varten kahdesti kuussa. 

Separointi

Maidon tullessa meijeriin, se siirretään raakamaitosiiloon. Mikäli lämpötilakriteeri (+6 celsiusta) ylittyy tai maidossa todetaan mikrobilääkejäämiä, maitoa ei jalosteta. Mikäli maito täyttää laatukriteerit, se pääsee jalostukseen. Ensimmäisessä vaiheessa maito separoidaan. Separoinnilla tarkoitetaan aineen komponenttien mekaanista erottelua keskipakoisvoimalla. Raskaimmat hiukkaset kulkeutuvat uloimmille kehille, kun taas kevyemmät jäävät sisemmille radoille, jolloin aineet erottuvat toisistaan painon mukaan. Meijeriteollisuudessa separaattoreiden tarkoitus on erottaa raakamaidosta rasvaton maito-osa ja rasvaosa eli kerma.

Vakiointi

Vakioinnilla tarkoitetaan maidon rasvapitoisuuden säätämistä halutulle tasolle. Raakamaidon rasvaprosentti on keskimäärin 4,3 %, mutta suurin osa myydystä maidosta vakioidaan rasvapitoisuuksiin 0 %, 1 %, 1,5 % ja 3,5 %. Vakiointi voidaan tehdä panosvakioinnilla, suoravakioinnilla tai komponenttivalmistuksena. Panosvakioinnissa rasvattomaan maitoon sekoitetaan täysmaitoa etukäteen määritellyssä suhteessa. Suoravakioinnissa separattorilta poistuvaa kermaa ja rasvatonta maitoa sekoitetaan toisiinsa. Komponenttivalmistus tarkoittaa kahden komponentin, yleensä rasvattoman maidon ja 12% rasvaa sisältävän kerman, yhdistämistä tietyllä suhteella. Näiden prosessien avulla maidon rasvaprosentti saadaan halutulle tasolle.

Laktoosin hydrolyysi

Laktoosin hydrolyysi tarkoittaa laktoosin pilkkomista glukoosiksi ja galaktoosiksi laktaasientsyymin avulla. Glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia kaksi kertaa makeampia, minkä seurauksena tuote maistuu hieman makeammalta. Laktoosi voidaan myös poistaa kokonaan maitovalmisteesta kromatografisesti. Poiston seurauksena valmisteen kokonaisenergiamäärä vähenee. Vähälaktoosisissa tuotteissa vähintään 80 prosenttia laktoosista on hydrolysoitu.

Vitaminointi ja kalsiumin lisääminen

Vitaminoinnissa maitovalmisteisiin lisätään D3- vitamiinia. D3-vitamiini lisätään maitoon maissiöljyyn liuotettuna juuri ennen homogenointia, minkä avulla se saadaan sekoittumaan maitoon tasaisesti. D3-vitamiini parantaa kalsiumin imeytymistä.  Maitoon lisätään D-vitamiinia 1mikrogrammaa/100g maitoa. Maitorasva on hyvä A-vitamiinin lähde. Joihinkin maitojuomiin lisätään myös kalsiumia. Kalsiumrikastetun maidon kalsiummäärää on nostettu 50 prosentilla verrattuna tavalliseen maitoon.

Homogenointi

Homogenoinnissa maito lämmitetään yli 60 asteiseksi, jonka jälkeen se johdetaan korkealla paineella ohuen putken lävitse (nopeus jopa 3000 km/h). Tämä saa maidon rasvapallerot pilkkoutumaan pienemmiksi, jolloin maidon seistessä kerma ei nouse maidon pinnalle. Homogenointi ei itsessään muuta maidon kemiallista koostumusta tai ravintoarvoa. 

A- ja D-vitamiini ovat rasvaliukoisia vitamiineja ja homogenoimattomassa maidossa suurin osa erottuisi kermaosaan maidon päälle. Homogenoinnin jälkeen rasva ei enää erotu maito osasta ja vitamiinit pysyvät kauttaaltaan tasaisemmin maidossa.  

Pastörointi

Pastörointi, joka on nimerry Louis Pasteurin mukaan, tarkoittaa  nestemäisen tuotteen kuumentamista vähintään +72 celciusasteessa 15 sekunnin ajan, jonka jälkeen se jäähdytetään välittömästi. Menetelmän avulla suurin osa mikrobeista ja bakteereista kuolevat, mutta itiöt eivät. Tästä syystä maitoa pitääkin säilyttää alle +6 celciusasteessa.

UHT- ja ESL-käsittely

UHT-käsittely tarkoittaa iskukuumennusta, joka on pastörointia kovempi lämpökäsittely. UHT-käsittelyllä maito saadaan kokonaan steriiliksi. Maitokuumennetaan vähintään +135 celsiusasteeseen vähintään yhden sekunnin ajaksi. Avaamattomat UHT-tuotteet säilyvät huoneenlämmössä kuukauksia. Säilyvyysajan jälkeen tuotteet voivat pilaantua pääasiassa sellaisten enysyymien vaikutuksesta, joita UHT-käsittelykään ei kykene tuhoaman.

ESL eli extended self life käsittelyssä maidon mikrobilukua lasketaan sen luvun alle, joka saavutettaisii normaalisti pastöroinnilla. Tämä saadaan aikaan lämmittämällä maito 125-135 asteiseksi noin 1-2 sekunniksi. Käsittelyn jälkeen pakkaamisen on tapahduttava erityisen hygieenisissä olosuhteissa, jottei maitoon pääse uudestaan mikrobeja. Hyllyikä kasvaa ESL-käsitellyillä tuotteilla huomattavasti, mutta ne on silti säilytettävä alle 8 asteen lämpötilassa. Käsittely on hellävaraisempi kuin UHT ja säilyttää maidon raikkaan maun paremmin. ESL:a käytetään laktoosittomien maitojuomien ja ruoanvalmistuskermojen käsittelyyn.

Maidon pakkaaminen

Maidon pakkaamisen tarkoitus on suojata maitoa muun muassa mikrobeilta, lämmöltä, valolta ja vierailta hajuilta. Pakkaus lisää tuotteen käyttömukavuutta. Suomessa maitoa pakataan yleensä nestepakkauskartongista valmistettuihin tölkkeihin, muovipikareihin ja suurtalouksia varten bag-in-box -pakkauksiin.

Yhteenveto

Maidon jäähdytys ja maidon hygieeninen ympäristö ovat merkittäviä asioita maidon mikrobiologisen laadun säilyttämiseksi. Maidosta maksetaan tuottajille maidon laadun ja rakententeen perusteella, mikä mielestämme edelleen kannustaa tuottajia oikeisiin toimintatapoihin. Maidon laatua arvioidaan pitkin sen toimitusketjua. Kun maito pääsee tilalla ja meijerissä läpi laatuseulat, alkaa maidon jalostaminen.

Maria, Samu ja Nea

Lähteet:

Alatossava T. 2019. Maidon kylmäketju ja prosessointi. Luentodiat 22.11.2019.

Merjovirta A. 2020. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset. Luentodiat ja suullisesti annettu tieto. 20.3.2020.

Maito ja terveys, 2020. Haettu osoitteesta: https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa/tietoa-maitovalmisteista/maidon-kasittely/maidon-kasittely-meijerissa.html