Artikkelit

Julkaistu

Prosessoinnin ja säilömisen vaikutus kalasäilykkeiden ravitsemukselliseen laatuun

 

Säilöttäessä tölkkiin esikypsennetty kala sterilisoidaan autoklaavilla tuotteen ollessa pakattuna tölkkiin. Sterilointi mahdollistaa pitkän säilyvyyden, mutta säilykkeitä ei tulisi säilyttää yli 35 celsius asteessa, jotta mahdollista mikrobikasvustoa ei pääsisi syntymään lämpöä suosivien termofiilisten bakteerien itiöistä. Itiöt sietävät sterilisointia paremmin kuin itse bakteerit. Seuraavaksi esittelemme joitain muutoksia mitä säilykekalan ravitsemuksellisessa laadussa voi tapahtua prosessoinnin tai säilönnän aikana.

 

 

Proteiinit ja aminohapot

 

Lämpökäsittelyn aikana proteiinit denaturoituvat ja alkavat hajoamaan, jolloin syntyy vapaita aminohappoja. Tällöin proteiinit alkavat reagoimaan herkemmin muiden aineiden kanssa ja voivat vioittua. Yleensä tiettyjen aminohappojen määrän on nähty olevan vähäisempää tölkkitonnikalassa, kuin tuoreessa. Histidiinin määrän on nähty vähenevän n. 17 %, lysiinin 4,3–7 %, arginiinin 4,4–8 %, sekä metioniinin, että kysteiinin n. 3 %. Proteiinin kokonaismäärän vähentymistä lämpökäsittelyn ja säilönnän seurauksena on myös tavattu esim. säilöttyjen sardiinien, makrillien ja katkarapujen kohdalla.

 

 

Mineraalit ja vitamiinit

 

Joitain mineraaleja menetetään pieniä määriä, kun tonnikala säilötään tölkkiin. Nämä menetykset tapahtuvat, kun mineraalit liukenevat kalasta tölkissä olevaan liemeen. Tutkimuksissa on nähty, että magnesiumin ja kaliumin määrä voi vähentyä n. 25 %, sekä raudan määrä n. 10 %. Rasvaisen kalan on nähty pidättävän paremmin mineraaleja itsessään, jolloin mineraalien konsentraatio on voinut kasvaa lihassa. Tämä indikoi rasvan ja mineraalien välisestä vuorovaikutuksesta. Tölkkikalan eduksi voi laskea sen, että prosessointi tekee kalojen luista pehmeitä ja syötäviä. Näin luut toimivat hyvänä kalsiumin lähteenä. Vitamiineista tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini (B3), pantoteenihappo (B5) ja pyridoksiini (B6) ovat herkimpiä tuhoutumaan sterilisaatiossa. Tutkimuksissa hävikit tiamiinille ovat olleet 5–80 %, niasiinille n. 70 % ja riboflaviinille n. 50 %.

 

 

Lipidit

 

Lämpökäsittely saattaa sekä laskea, että nostaa rasvahappojen pitoisuuksia kalassa. Tonnikalaa tutkittaessa lämpökäsittely vähensi merkitsevästi dokosaheksaeenihapon (DHA), linoleenihapon ja eikosadieenihapon pitoisuuksia, jotka ovat monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kypsennyksen jatkuessa yli 30 minuutin ajan useimpien tyydyttymättömien rasvahappojen, sekä kertatyydyttymättömän nervonihapon pitoisuus nousi. Toisessa tutkimuksessa taas huomattiin, että linoleenihapon ja kertatyydyttymättömän öljyhapon pitoisuus nousi tonnikala -ja sardiinisäilykkeissä, kun pitoisuudet mitattiin 6kk. säilytyksen jälkeen. Rasvan määrä kokonaisuudessaan kalassa saattaa myös laskea säilönnän aikana. Nämä menetykset saattavat johtua lipidien liukenemisesta säilytysnesteeseen, sekä kuumennuksen aiheuttamista muutoksista lipideissä. Rasvojen hapettumista, eli härskiintymistä, saattaa tapahtua sterilisoinnin ja säilytyksen yhteydessä ja tätä voidaan arvioida mittaamalla hapettumisen seurauksena syntyviä lopputuotteita, esim. malondialdehydia tai erilaisia peroksideja. Tutkimuksissa on esim. nähty malondialdehydin määrän lievää nousua katkarapusäilykkeissä sterilisoinnin jälkeen. Malondialdehydin lisäksi myös peroksidien määrän on nähty nousevan 6kk säilytyksen aikana Tunisialaisssa tonnikala -ja sardiinisäilykkeissä.

 

Kuvassa tuoretta tonnikalaa.

 

Raskasmetallit

 

Tarkastellaan seuraavaksi lyijyn, elohopean ja kadmiumin määrää tuoreessa tonnikalassa sekä tölkitetyssä tonnikalassa. Kyseiset yhdisteet luokitellaan raskasmetalleiksi. Erilaisilla raskasmetalleilla saattaa olla toksisia vaikutuksia annoksesta riippuen. Italialaisessa laboratoriossa tutkittiin kyseisten raskasmetallien pitoisuutta tonnikalassa, otantana oli 108 prosessoimatonta tai tölkitettyä tonnikala näytettä. Tutkimuksessa analysoitiin useita erilaisia tonnikalalajeja. Tutkimus toteutettiin vuosina 2014-2019.

EFSA:n (European Food Safety Authority) mukaan kadmiumin TWI (tolerable weekly intake) on aikuiselle 175μg ja lapselle 50 μg. Kyseiset lukemat vastaavat noin 2,5 μg/kg painokiloa kohti. Tämä tarkoittaa sitä, että kadmiumia voidaan kuluttaa kyseinen määrä ilman haitallisia vaikutuksia terveyteen. Tehdyn tutkimuksen mukaan tölkitetystä tonnikalasta saa 5,9 μg kadmiumia viikossa ja tuoreesta keltaevätonnikalasta saa 2,6 μg kadmiumia viikossa oletuksella, että kyseisiä tuotteita kulutettaan 200 g viikon aikana.

EFSA:n mukaan lyijyn TWI oli vuonna 2010 25 μg/kg, eli kymmenkertainen verrattuna kadmiumin TWI:hin. Tämä oli aikuisille 1750 μg ja lapsille 500 μg. Tölkitetystä tonnikalasta saa 2,6 μg lyijyä viikossa ja tuoreesta keltaevätonnikalasta 3,7μg viikossa oletuksella, että kyseisiä tuotteita kulutettaan 200 g viikon aikana.

Keskimääräisesti tuore tonnikala sisältää yli kaksinkertaisen määrän elohopeaa verrattuna tölkkitonnikalaan. Määrällisesti tämä tarkoittaa, että tuore tonnikala sisältää elohopeaa 0,517 mg/kg ja tölkitetty tonnikala 0.207 mg/kg. Tulokset osoittavat, että näytteet sisältävät paljon orgaanista elohopeaa. Elohopean orgaaninen muoto on huolenaihe ravitsemuksellisen laadun kannalta, sillä kyseisen yhdisteen toksisuus on korkea. EFSA:n mukaan elohopean orgaanisen muodon TWI on 1,3 μg/kg painokiloa kohti ja epäorgaanisen muodon TWI on 4,0 μg/kg painokiloa kohti. Erilaisten tutkimuksien mukaan orgaanisen elohopean osuus kokonaiselohopean määrästä on noin 75-100 %. Tölkitetystä tonnikalasta saa 18,8 μg orgaanista elohopeaa viikossa ja tuoreesta keltaevätonnikalasta saa orgaanista elohopeaa 49,8 μg viikossa olettaen, että kyseisiä tuotteita kulutettaan 100 g viikon aikana.

 

Taulukoissa 1 ja 2 on havainnollistettu raskasmetallien määriä tonnikalanäytteissä sekä listattu viikottaisen turvallisen kulutuksen rajat jokaiselle raskasmetallille.

 

Taulukko 1

 

Yhdiste Määrä tuoreessa tonnikalassa (μg) Määrä tölkitetyssä tonnikalassa (μg)  Määrä, josta yhdisteiden määrät laskettu (g)
Kadmium 2,6 5,9 200
Lyijy 3,7 2,6 200
Elohopea 49,8 18,8 100

 

 

Taulukko 2

 

Yhdiste TWI aikuiselle (μg) TWI lapselle (μg)
Kadmium 175 50
Lyijy 1750 500
Elohopea (orgaaninen) 280 80

 

Kirjoittajat

Ilari Hosia & Thomas Lostedt

 

 

Lähteet

 

Lahamy, A., Mohamed, H. 2020. Changes in Fish Quality During Canning Process and Storage Period of Canned Fish. Global Journal of Nutrition & Food Science, 3(1), 1-7.

10.33552/GJNFS.2020.03.000553

Miedico, O., Pompa, C., Moscatelli, S., Chiappinelli, A., Carosielli, L., Chiaravalle, A. 2020. Lead, cadmium and mercury in canned and unprocessed tuna: six-years monitoring survey, comparison with previous studies and recommended tolerable limits. Journal of food composition and analysis, 94.

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103638

https://www.efsa.europa.eu/en/glossary/tolerable-weekly-intake

 

 

Kuvat

 

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Group_of_tuna.jpg

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Juicy_Tuna_Steak.jpg

Julkaistu

Miten kauran terveysominaisuudet säilyvät prosessoitaessa, vertailussa kauraleipä ja kaurajuoma

 

Kaura on ainutlaatuinen vilja sen lukuisten terveysominaisuuksien ansiosta. Kauran proteiinien aminohappokoostumus on kotimaisista viljoista kaikkein monipuolisin ja se sisältää lukuisia kivennäisaineita ja vitamiineja. Beetaglukaani, kauran vesiliukoinen ravintokuitu on saanut EU:n komission hyväksymät terveysväittämät taakseen sen terveysvaikutusten ansiosta. Se voi esimerkiksi alentaa kolesterolia, säädellä verensokeria ja vähentää korkeaa verenpainetta. Blogitekstissä tarkastelemme kauraleivän ja kaurajuoman terveysominaisuuksia ja kuinka ne säilyvät näitä elintarvikkeita prosessoitaessa.  

Kauraleipä

Kauraleivän valmistusprosessi alkaa kauran puhdistamisesta ja jauhamisesta. Jauhot yhdistetään muihin leivonnassa käytettyihin aineksiin. Leipätaikinaa vaivataan, sen annetaan kohota ja lopuksi paistetaan uunissa. Jauhamisprosessissa poistetaan yleensä kauran kuoret. Kokonaisista kaurahiutaleista valmistetut täysjyväkauraleivät säilyttävät taas jyvän kuorikerrokset. Kuorikerrokset sisältävät suurimman osan kauran kuidusta ja niissä on myös muita ravintoaineita, kuten B1- ja B5-vitamiineja, rautaa sekä magnesiumia. Kauraleivän valmistajat käyttävät kuitenkin yleensä kaurajauhoja, joissa kauran kuoria on mukana.

Kauraleivän kohottamisprosessi voi vaikuttaa sen ravintoarvoon. Kohotuksen aikana taikinassa oleva hiiva hapattaa sokerit ja tuottaa hiilidioksidikaasua, joka saa taikinan laajenemaan ja kohoamaan. Käyminen pilkkoo taikinan monimutkaisia hiilihydraatteja ja proteiineja, jolloin ne sulavat ruoansulatuksessa helpommin. Käyminen voi myös lisätä joidenkin kauraleivän ravintoaineiden biosaatavuutta.

Paistamisella voi olla joitakin vaikutuksia kauraleivän terveysominaisuuksiin, mutta ne ovat yleensä melko vähäisiä. Kauraleivän paistaminen voi vaikuttaa sen ravintoarvoihin, erityisesti kuidun määrään. Liian pitkä paistoaika tai liian korkea lämpötila voivat vähentää kauraleivän ravintoaineiden määrää ja heikentää niiden terveysominaisuuksia. Lisäksi liian tumma paistopinta voi muodostaa akryyliamidia, joka on mahdollisesti syöpää aiheuttava yhdiste. 

Kauraleivän prosessoinnissa on huomioitava gluteenia sisältävät viljat. Kauran sisällyttämisen gluteenittomaan ruokavalioon ei olla todettu pahentavan keliakian oireita. Kauraleivän valmistuksessa saatetaan joskus kuitenkin käyttää kauran lisäksi myös gluteenia sisältäviä jauhoja, joten kuluttajan on käytävä leivän ainesosat huolellisesti läpi. Ja vaikka gluteenia sisältäviä jauhoja ei käytettäisi kauraleivonnassa, kauraleivän valmistajien on oltava tarkkana, ettei mikään ainesosa ole kosketuksissa muiden viljojen kanssa.

Kauraleivän ravintosisältö

Kaurajuoma

On selvää, että tie kaurasta kauramaidoksi vaatii erilaisia prosessointivaiheita, jotta kaura saadaan juotavaan muotoon. Kauramaitoa voidaan valmistaa erilaisin menetelmin, jolloin myös lopullisen kaurajuoman ravintoainekoostumukset voivat vaihdella. Tekstissä tarkastellaan tiettyjen prosessointitapojen vaikutusta kauramaidon ravintosisältöön.

Prosessin ensimmäisessä vaiheessa kaura sekoitetaan veteen ja jauhetaan pehmeäksi seokseksi. Seoksesta siivilöidään kiinteä massa, jolloin jäljelle jää seoksen nestemäinen osuus. Tässä prosessissa osa kauran kuitu- ja tärkkelyspitoisuudesta voi pienentyä ainesosien hajoamisen seurauksena. Kun seoksesta siivilöidään ja erotellaan massa ja neste toisistaan, massan mukana voi poistua myös osa kuidusta ja tärkkelyksestä.

Kauramaidon valmistuksessa käytetään myös entsyymejä kauratärkkelyksen pilkkomiseen. Kauratärkkelystä pilkotaan pienemmiksi osiksi – sokereiksi, jotta kauramaitoon saadaan lisättyä luonnollisesti toivottua makeutta sekä tekstuuria. Entsyymien käyttö ruokateollisuudessa tuotteiden valmistusvaiheessa on varsin yleistä, eikä se aiheuta vaaraa tuotteen käyttäjälle.  Kauratärkkelyksen pilkkoutuessa entsyymien avulla osa kauran tärkkelyksestä muuttaa muotoaan, mikä pienentää kaurajuoman tärkkelyspitoisuutta.

Kaurajuoman säilyvyyttä parannetaan pastöroimalla tai kuumentamalla sitä hyvin korkeassa lämpötilassa. Kuumennus voi aiheuttaa pieniä ravintoainetappioita, mutta suurta merkitystä sillä ei ole esimerkiksi kauramaidon vitamiinipitoisuuteen. Kaurajuomiin lisätään prosessoinnin aikana myös ainesosia, kuten kalsiumia ja vitamiinia.

Kaurajuoman ravintosisältö

– Iiris & Pinja

Lähteinä käytettyjä tutkimuksia:

Decker, E. Rose, D. Stewart, D. (2014). Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. British Journal of Nutrition. Saatavissa: https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/processing-of-oats-and-the-impact-of-processing-operations-on-nutrition-and-health-benefits/12103B74748A0B4FFD8ABC1B5699786F

Rasane, P. Jha, A. Sabikhi, L. Kumar, A. Unnikrishnan, V. (2013). Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods. Journal of Food Science and Technology. Saatavissa: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325078/

Julkaistu

Miksi leivässä on jodioitua suolaa?

Jos olet sattunut tutkimaan kaupassa käydessäsi leipäpakettien ainesosaluetteloita, olet saattanut huomata, että osa myytävästä leivästä sisältää jodioitua suolaa tavallisen suolan sijaan. Miksi leivässä on jodioitua suolaa?

Jodi on kivennäisaine (tarkemmin mikrokivennäisaine eli hivenalkuaine), joka on kilpirauhashormonien välttämätön rakenneosa. Kilpirauhashormonien tehtävät liittyvät normaaliin kasvuun ja kehitykseen sekä aineenvaihdunnan säätelyyn. Jodin keskimääräinen tarve aikuisilla on 100 µg, mutta saantisuositus ruokavaliosta on 150 µg vuorokaudessa. Jodin puutos on yksi maailmanlaajuisista ravitsemusongelmista ja tunnetuin puutoksen ilmenemisen muoto on struuma, jossa kilpirauhasen koko on suurentunut.

Ihmisten tulisi saada kaikki tarvitsemansa jodi ruokavaliostaan. Jodipitoisuus on useimmissa ruoka-aineissa pieni ja pitoisuuteen vaikuttavat muun muassa maaperän jodipitoisuus ja elintarvikkeiden prosessointi, esimerkiksi lämpökäsittelyt voivat aiheuttaa jodihävikkiä. Suomessa maaperä on jodiköyhää, minkä takia suomalaisilla on esiintynyt jodinpuutosta. Tällä hetkellä jodinsaanti aikuisväestössä on kuitenkin riittävää. Eniten jodia sisältää jodioitu ruokasuola ja merenelävät, kuten kalat ja levät. Tärkeimmät jodin saantilähteet suomalaisilla ovatkin vilja- ja maitovalmisteet sekä liha-, kananmuna ja kalaruoat. Viljavalmisteista merkittävin lähde on leipä, jossa on käytetty jodioitua suolaa.

Koska väestötutkimukset ovat osoittaneet, että suomalaiset ovat saaneet ravinnostaan liian vähän jodia, Valtion ravitsemusneuvottelukunta päätti vuonna 2015 tehdä suosituksen jodioidun suolan käyttämisestä. Väestön jodin saannin edistämiseksi jodioitua ruokasuolaa tulisi käyttää joukkoruokailuissa, kotitalouksissa ja leipomoissa. Tavoitteena on, että kaikessa ruoanvalmistuksessa, mukaan lukien elintarviketeollisuudessa, käytettäisiin jodioitua suolaa.  Ravintolisästä saatavaa jodia suositellaan vegaani- tai maidotonta ruokavaliota noudattaville henkilöille.

Suomessa jodin lisäys ruokasuolaan aloitettiin 1900-luvun puolivälissä, minkä myötä struuman esiintyvyys hävisi lähes kokonaan. Suomalaisten jodin saanti säilyi hyvänä 2010-luvulle, minkä jälkeen väestötason saanti heikentyi. Syitä pienentyneeseen jodin saantiin olivat kotona valmistetun ruoan osuuden pieneminen sekä jodioimattomat erikoissuolat ja mausteseokset. Se, että elintarviketeollisuus ja joukkoruokailu käyttivät jodioimatonta suolaa, näkyi heikentyneessä saannissa. Suomalaisten joditilaa ja jodin saantia selvitettiin vuosina 2013–2014 ja leivän jodiointi nähtiin hyvänä keinona edistää suomalaisten ravitsemustilaa. Leipä on kasviperäinen elintarvike, joka sopii kaikille väestöryhmille. Suolan jodipitoisuuden lisäksi huomioitiin leivän suolapitoisuus.

Suolan saantisuositus on Suomessa 5 g päivässä ja suolavalmisteita käytettäessä on hyvä valita jodioitu vaihtoehto. Jodioidun suolan lisäämistä ruokaan tai elintarvikkeeseen ei tule perustella epäilyllä liian vähäisestä jodin saannista. Sen sijaan suolan saantia on hyvä rajoittaa, sillä suolan natrium kohottaa verenpainetta ja runsaasti suolaa sisältävä ruokavalio lisää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Terveysvaikutuksista huolimatta suolan lisääminen leipään on olennaista erityisesti leivän maun kannalta. Lisäksi se parantaa jossain määrin taikinan käsittelyominaisuuksia ja pidentää tuotteen homeetonta aikaa.

Suolapitoisuus ja jodioidun suolan käyttö tulee ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Myös voimakassuolaisuudesta (yli 1,1 %) tulee tehdä merkintä ja usein leivissä suolapitoisuus onkin juuri 1,1, jolloin merkintää ei tarvitse tehdä. Jodioidun suolan käytössä on paljon vaihtelua leipomoiden välillä, mutta isoimmat valmistajat käyttävät sitä suurimmassa osassa tuotteissaan. Taulukossa 1 on esitetty eri leipien suola- ja jodipitoisuuksia sekä laskettu niiden saanti leivästä.

Leivän jodioinnilla on tärkeä rooli kansanterveyden näkökulmasta. Nauttimalla jodioitua leipää esimerkkilaskun tavoin, saa täytettyä päivittäisestä 150 mikrogramman saantisuosituksesta 22-23 %. Jos nauttisi suunnilleen saman määrän jodioimatonta leipää, täyttyisi päivän saantisuosituksesta vain 6 %. Jodioidun suolan käyttäminen on siis yksi tärkeä keino turvata riittävä jodin saanti.

—  Veera & Emmi

Lähteet:

Erlund I. Jodilla täydentäminen – suomalainen menestystarina. Kansanterveyspäivän esitys. 2018. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Saatavilla: https://www.slideshare.net/THLfi/jodilla-taydentaminen-suomalainen-menestystarina

Freese R, Voutilainen E, Mutanen M. Jodi. Teoksessa: Mutanen M, Niinikoski H, Schwab U, Uusitupa M. (toim.) Ravitsemustiede. 8 p. Duodecim, Helsinki 2021

Jauhiainen A. Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa. [pro gradu -tutkielma]. EKT-sarja 1875. Helsinki: Helsingin yliopisto, elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto 2019. 109 s. Saatavilla: https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/301676/Jauhiainen_Aurora_Pro_gradu_2019.pdf?sequence=2&isAllowed=y

Valsta L, Kaartinen. N, Tapanainen H, Männistö S. Sääksjärvi K. (toim.) Ravitsemus Suomessa: FinRavinto 2017 -tutkimus. THL Raportti 2018, 12. 141–145. Saatavilla: https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Toimenpidesuositus jodin saannin parantamiseksi 2015. Saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/vrn/vrn_jodi_toimenpidesuositus_10.2.2015_suomi.pdf

Sydän ja ruoka – suosituksia sydänterveyttä edistävään ravitsemukseen (2019) Sydänliitto. Saatavilla: https://sydan.fi/ammattilaispalvelu/wp-content/uploads/sites/5/2021/09/Sydan-ja-ruoka-suositus.pdf .

Julkaistu

Miten lämpökäsittelyt vaikuttavat kasviproteiinien sulavuuteen?

(Kuva: Antony Trivet/Pexels)

Kasviproteiinit yleistyvät tasaista vauhtia kestävyys- ja terveyshuolien siivittämänä ja vievät tilaa eläinperäisiltä proteiinin lähteiltä. Jotta voidaan ylläpitää hyvää terveyttä ja riittävää ravinnonsaantia, proteiinin laadulla on merkittävä rooli. Kasviproteiinin laatua arvioitaessa on tarkasteltava niin sen aminohappoprofiilia, biosaatavuutta (eli imeytyvyyttä ruoansulatuselimistössä), kuin sen sulavuuttakin. Proteiinin katsotaan olevan hyvin sulava, mikäli se hajoaa helposti aminohapoiksi, jotka pystyvät sitten imeytymään suolesta verenkiertoon ja sieltä kudoksiin ja soluihin.

Kasviproteiinien aminohappokoostumus

Kasviproteiinien aminohappoprofiili on ”epätäydellinen”, koska yksi kasviperäinen proteiininlähde ei välttämättä sisällä kaikkia välttämättömiä aminohappoja (eli aminohappoja, joita elimistö ei kykene muodostamaan muista aineista, tarkoittaen sitä, että ne olisi saatava ravinnosta). Tästä johtuen niitä usein pidetään huonompana vaihtoehtona eläinproteiineihin nähden. Tämän ongelman voi kuitenkin varsin helposti korjata syömällä monipuolisesti eri kasvikunnan tuotteita, joiden aminohappokoostumukset täydentävät toisiaan. Lisäksi, kun mietitään muita ravintotekijöitä, kasviproteiinit ovat huomattavasti eläinproteiineja edullisempia, esimerkiksi kuidun ja monityydyttymättömien rasvahappojen ansiosta.

Kasviproteiinin sulavuus ja siihen vaikuttavat tekijät

(Kuva: Calvin Shelwell/Unsplash)

Proteiinin sulavuutta voidaan tutkia mm. mittaamalla ruoansulatusentsyymien hydrolysoimaa (eli pilkkomaa) elimistöön imeytyvää proteiinin määrää suhteessa kulutettuun proteiinin määrään (eli käytännössä proteiininlähteen typpipitoisuudesta vähennetään elimistöön imeytymättömän,
ulosteesta mitatun typen pitoisuus). Sulavuuteen vaikuttavat muun muassa proteiinin rakenne, lämpökäsittelyjen intensiteetti sekä antiravintoaineiden (eli ravintoaineiden imeytymistä häiritsevien yhdisteiden) kuten fytaattien, tanniinien, trypsiini-inhibiittorien tai lektiinien läsnäolo.

Sekä proteiinien laadun, että sulavuuden arviointiin on käytössä useampia erilaisia menetelmiä, eivätkä niiden tulokset ole suoraan verrannollisia. Yleisesti voidaan kuitenkin todeta, että kasviproteiineilla on eläinproteiineihin verrattuna hieman huonompi sulavuus (kasviproteiineilla noin 75–80 % ja eläinproteiineilla noin 90–95 %) juurikin niiden antiravintoainesisällöstä johtuen, joskin näiden yhdisteiden toimintaa estämällä tai vähentämällä niiden määrää on sulavuutta mahdollista parantaa. Kasviproteiini on myös eläinproteiinia tiukemmin entsyymien vaikutuksilta suojattuna mm. jäykempien soluseinämien vuoksi ja siten heikommin hyödynnettävissä ilman asianmukaista prosessointia.

Lämpökäsittelyjen vaikutukset kasviproteiinien sulavuuteen ja ravitsemukselliseen arvoon

(Kuva: Kevin McCutcheon/ Unsplash)

Elintarvikkeiden lämpökäsittelyn päätarkoitus on yleensä parantaa niiden turvallisuutta tuhoamalla niistä haitallisia mikrobeja, mutta joissakin tapauksissa niillä on myös mahdollista parantaa kasviproteiinien laatua ja mahdollisesti myös vaikuttaa niiden sulavuuteen. Näitä lämpökäsittelyjä on lukuisia erilaisia ja paljon on tutkittu mm. keittämisen, autoklavoinnin (korkeaa painetta ja kuumaa höyryä hyödyntävä kypsennys- ja sterilointimenetelmä), ekstruusion (raaka-aine altistetaan korkealle paineelle ja pakotetaan muotoonsa pienen suuttimen läpi) ja mikroaaltokuumennuksen vaikutuksia.

Kaiken kaikkiaan, valittu prosessointitapa vaikuttaa kasviproteiinien ravitsemukselliseen laatuun merkittävästi ja proteiinin sulavuuden osalta erityisesti sen irtoaminen ympäröivästä kasvimatriisista on merkittävässä roolissa. Myös aminohappojen säilyvyys prosessoinnissa on tärkeä seurannan kohde, sillä välttämättömistä aminohapoista esim. lysiini on herkkä hajoamiselle.

Vaikkakin lämpökäsittelyt yleisesti auttavat poistamaan/vähentämään antiravintoaineita kasviproteiineissa, ne voivat myös heikentää ravitsemuksellista laatua tuhoamalla lämpöherkkiä mikroravintoaineita (esim. osa vitamiineista) ja saattavat myös johtaa sulavuutta haittaavien yhdisteiden, kuten lysinoalaniinin tai erilaisten Maillard-reaktion (kemiallinen reaktio pelkistävien sokerien ja aminohappojen/proteiinien välillä) tuotteiden muodostumiseen. Kaikki antiravintoaineet eivät myöskään ole lämpöherkkiä (esim. tanniinit). Lisäksi liian korkeat prosessointilämpötilat voivat aiheuttaa proteiineissa rakenteellisia muutoksia, jotka voivat heikentää sulavuutta.

Lämpökäsittelyjen antiravintoaineita vähentävä tai jopa ne eliminoiva vaikutus, sekä tämän ansiosta parantunut kasviproteiinien sulavuus on kuitenkin vahvasti osoitettu. Lisäksi proteiinirakenteen avautuessa lämpökäsittelyn vaikutuksesta (denaturoituminen), pääsevät ruuansulatusentsyymit paremmin käsiksi siihen, mikä myös osaltaan parantaa sulavuutta. Esimerkkejä erilaisten lämpökäsittelyjen vaikutuksista eri kasviproteiinien sulavuuteen on koottuna taulukkoon 1.

Toisaalta lämpökäsittelyt voivat myös aiheuttaa proteiinien aggregoitumista (eli liittymistä toisiinsa, ”kokkaroitumista”), joka puolestaan voi haitata niiden sulavuutta. Lisäksi olisi tärkeää huomioida, että useat antiravintoaineiksi luokiteltavat yhdisteet ovat myös biologisesti aktiivisia ja niillä on havaittu olevan terveyttä edistäviä vaikutuksia, minkä myötä sulavuutta edistävät lämpökäsittelyt voivat johtaa näiden yhdisteiden menetyksen kautta ravitsemuksellisen arvon heikkenemiseen.

Taulukko 1. Lämpökäsittelyjen vaikutus kasviproteiinien sulavuuteen, IVPD (in vitro protein digestibility) (mukaillen Sá ym. 2020).

Kasviproteiinin lähde Prosessointimenetelmä Proteiinin sulavuus (%)
Härkäpapu Prosessoimaton

Autoklavointi (121 °C, 30 min)

Keittäminen (45 min)

 64,6

73,7

71,2
Soijapapu Prosessoimaton

Autoklavointi (123 °C, 20 min)

Kuorittu ja keitetty (100 °C, 30 min)

 77,4

81,3

89,8
Herne Prosessoimaton

Autoklavointi (121 °C, 15 min)

Keittäminen (100 °C, 40 min)

Mikroaaltouuni (2450 MHz, 12 min)

 73,5

78,3

78,3

75,5
Kikherne Prosessoimaton

Autoklavointi (120 °C, 50 min)

 71,8

83,5
Peruna Prosessoimaton

Keittäminen + pakkaskuivaus

 70,0

100
Kaura Prosessoimaton

Autoklavointi (121 °C, 15 min) + pakkaskuivaus

 87,7

90,0

Summa summarum

Yhteenvetona siis todettakoon, että lämpökäsittelyt voivat sekä parantaa, että heikentää kasviproteiinien sulavuutta ja käytettävien prosessien optimointi sekä erilaisten kasvimateriaalien erityispiirteiden tuntemus ovat keskiössä parhaan mahdollisen sulavuuden saavuttamiseksi. Hellävaraisemmat prosessiolosuhteet tarjoavilla menetelmillä voidaan päästä tasapainoon ravitsemuksellisten näkökulmien, kasviproteiinin sulavuuden, prosessin käytännöllisyyden sekä ympäristönäkökulmien osalta.

Lähteitä:

Aura AM, Rommi K, Heiniö RL. Kasviproteiinijakeet – miltä ne maistuvat ja miten sulavat? Kehittyvä elintarvike 2017. Eintarviketieteiden seura ry. Saatavilla: https://kehittyvaelintarvike.fi/artikkelit/teemajutut/valmistus-ja-lisaaineet-tuotekehitys/ke-2-2017-valmistus-ja-lisaaineet-materiaalitehokkuus-kasviproteiinijakeet-milta-ne-maistuvat-ja-miten-sulavat/ Viitattu 26.3.2023.

Kuusisalo H. Eläinproteiinin lähteiden korvaaminen kasviproteiinin lähteillä : vaikutus energiaravintoaineiden saantiin 12 viikon interventioasetelmassa. [pro gradu -tutkielma]. EKT-sarja 1681. Helsinki: Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ravitsemustieteiden laitos 2019. 68 s. Saatavilla: https://helda.helsinki.fi/handle/10138/303008.

Sá A, Moreno Y, Carciofi B (2020) Food processing for the improvement of plant proteins digestibility. Food Science and Nutrition 60: 3367–3386. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1688249

 

Julkaistu

Maitotuotteiden fermentoinnin terveyshyödyt

Ennen jääkaapin keksimistä ruoan fermentointi oli joka kodissa käytetty ruoan säilöntätapa. Fermentointi on elintarvikkeen hapattamista, ja se on luonnonmukainen säilöntätapa. Siinä raaka-aineiden omat tai siihen lisätyt maitohappobakteerit parantavat elintarvikkeen säilyvyyttä, makuja ja aromeja. Fermentointi myös säilyttää ruoan ravintoaineet, toisin kuin esimerkiksi kuumentaminen, ja monipuolistavat ihmisten ruokavaliota, jolloin vitamiinilisiä ei tarvita niin paljon.

Maitohappokäyminen on yksi fermentoinnin muoto. Maitotuotteet ovat yksi yleisimmistä fermentoitavista elintarvikkeista, esimerkiksi jogurtti, maitorahka, juusto ja kermaviili, ovat kaikki fermentoituja tuotteita. Fermentointi tekee elintarvikkeesta happamamman eli sen pH laskee. Tämä parantaa säilyvyyttä, sillä useimmat mikrobit eivät voi kasvaa happamissa olosuhteissa. 

Maitohappokäymisen reaktio

Tuotteessa olevasta glukoosista syntyy palorypälehappo, ja tästä sivutuotteena syntyy energiaa eli ATP:tä. Glukoosi on peräisin laktoosista, jota maitohappobakteerit käyttävät energianlähteenään. Palorypälehappo hajoaa maitohapoksi hapettomissa olosuhteissa.

C6H12O6 → 2 C3H6O3 + 2 ATP

 

Fermentoinnin terveysvaikutukset

Kuten edellä oli puhetta, maitotuotteista piimät, jogurtit, viilit ja monet juustot sisältävät eläviä mikrobeja. “Elävät viljelmät jogurtissa tai hapatetussa maidossa parantavat tuotteen laktoosin pilkkoutumista ihmisillä, joilla on laktoosin pilkkoutumiseen liittyviä vaikeuksia.” Tämä on ainoa maitohappobakteereihin liittyvä hyväksytty terveysväite. Tätä kautta ihmiset, joilla esiintyy lievää laktoosi-intoleranssia voivat sietää fermentoituja maitotuotteita. 

Fermentoidut maitotuotteet sisältävät erilaisia probiootteja eli bakteereja jotka ovat ihmiskeholle hyödyllisiä ja toivottuja. Nämä voivat auttaa parantamaan suoliston mikrobikantaa, tai ainakin moninkertaistavat suolistolle edullisten bakteerien määrän. Tällöin myös suolisto-ongelmat voivat vähentyä, koska fermentointi parantaa ravintoaineiden imeytymistä sekä tekee niistä helpommin sulavia. Nämä hyvät bakteerit voivat viedä tilaa haitallisilta bakteereilta, jolloin haitallisten bakteerien määrä suolistossa pienenee. Terve ja tasapainoinen suolistomikrobikanta voi myös auttaa parantamaan immuunijärjestelmän toimintaa.

Kaikille tuttu Gefilus

Valion Gefilus -tuotesarja on varmastikin monille tuttu, mutta monilla ei ole tietoa mitä Gefilus tarkoittaa. Gefilus tuotteet sisältävät Lactobacillus rhamnosus GG-bakteeria eli maailman tutkituinta maitohappobakteeria. Kyseisen maitohappobakteerin vaikutuksia terveydelle on selvitetty maailmalla jo yli 800 tieteellisessä tutkimuksessa. Maitohappobakteerilla on karvoja, joilla se pystyy kiinnittymään väliaikaisesti suoliston seinämiin, jolloin haitalliset bakteerit eivät pysty kiinnittymään kyseisiin kohtiin. Maitohappobakteereista yleisimmin käytetyt ovat Lactobacillus ja Lactococcus, kuten ympyrädiagrammista voi havaita.

Taulukko 1. Yleisimmin käytetyt maitohappobakteerit maitotuotteissa

 

Tutkimuksia tarvitaan lisää

Maitotuotteiden fermentoinnin terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Hapanmaitotuotteet ovat yhteydessä 2 tyypin diabeteksen ja sydän- ja verisuonitautien pienempään riskiin. Maitohappokäymisen aikana tapahtuva happamuuden lisääntyminen tasapainottaa ja tehostaa suoliston toimintaa. Maitohapot tukevat suoliston luontaista bakteerikantaa ja tehostaa suoliston toimintaa.

Syytä on kuitenkin tarkastella maitohappobakteereihin liittyviä terveysväittämiä kriittisesti, vaikka niistä voi lukea ja kuulla monenlaista. Tutkimustieto on edelleen puutteellista, eikä vahvaa tutkimusnäyttöä ole vielä tarpeeksi. Kiinnostus suoliston hyvinvointia ja fermentoituja tuotteita kohtaan kasvaa koko ajan, ja kauppoihin tulee koko ajan uusia fermentoituja tuotteita niin maitohyllyyn kuin välipalaosastollekin.

-Emma ja Heini

Lähteet

https://sydan.fi/fakta/fermentoidut-elintarvikkeet-ja-niiden-terveysvaikutukset/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8371643/

https://www.valio.fi/yritys/media/uutiset/suomalaiset-uskovat-maitohappobakteereihin-suoliston-hoidossa/

Julkaistu

Miten maidon prosessointi vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

Maidon koostumus

Lehmän täysmaito sisältää noin 87 % vettä. Siitä loput noin 13 % proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Maito koostuu vesi- ja rasvaosasta. Vesiosa kattaa noin 96 %, johon ovat liuenneena muun muassa vesiliukoiset vitamiinit, kivennäisaineet, laktoosi ja proteiinit. Rasvaosuus on 4 %, johon ovat liuenneena rasvaliukoiset vitamiinit, fosfolipidit ja kolesteroli.

Maito on pitkään tunnettu melkein täydellisen ravintoainesisällön omaavana elintarvikkeena. Maidolla on hyvä ravitsemuksellinen laatu, koska se sisältää lähes kaikki tärkeät ravinnon vitamiinit sekä sillä on korkea kalsiumin hyötyosuus. Maito ja maitotuotteet ovat yleisesti hyvin ravintopitoisia ja energiaa tarjoavia elintarvikkeita. Maidon energia tulee sen proteiini-, hiilihydraatti- ja rasvapitoisuudesta, lukuun ottamatta rasvatonta maitoa, joka ei sisällä melkein lainkaan rasvaa. Maitotuotteet sisältävät runsaasti luuston terveydelle välttämättömiä ravintoaineita, kuten kalsiumia, proteiineja, D-vitamiinia, kaliumia ja fosforia, jotka edesauttavat elimistön hyvinvointia ja etenkin luuston terveyttä.

Maidon prosessointimenetelmät

Maidon valmistuksessa käytetään useita eri prosessointimenetelmiä. Näistä yleisimpiä ovat pastörointi, homogenointi, sterilointi ja vakiointi. Prosessointimenetelmät voivat muuttaa maidon ravitsemuksellista laatua heikentävällä tai parantavalla tavalla. Prosessointimenetelmiä käytetään takaamaan maidon tasainen ja hyvä laatu kuluttajien turvallisuuden vuoksi. Prosessoinnilla on samaan aikaan sekä positiivisia että negatiivisia vaikutuksia elintarvikkeen ominaisuuksiin.

Pastörointi on yleinen menetelmä, jossa maito kuumennetaan 72 asteeseen noin 15 sekunnin ajaksi. Pastörointi tappaa huomattavan määrän haitallisia mikro-organismeja ja bakteereja, mutta samalla se aiheuttaa lysiini-aminohapon hajoamista. Taudinaiheuttajien lisäksi pastörointi tappaa myös hyödyllisiä bakteereja, entsyymejä ja heikentää vitamiiniaktiivisuutta. Eri lämpökäsittely tekniikat ovat toimivia poistamaan haitallisia mikro-organismeja maidosta. Kuumennus kuitenkin myös inaktivoi maidossa olevia entsyymejä, jotka voivat vaikuttaa negatiivisesti maidon ulkonäköön tai makuun säilytyksen aikana.

Homogenoinnilla maito kuumennetaan 60-asteiseksi ja korkean paineen avulla maitorasva pilkkoutuu mekaanisesti pienemmiksi osiksi. Näin voidaan estää maitorasvan nouseminen maidon pintaan. Homogenoinnilla ei ole suoranaisesti vaikutuksia maidon ravitsemukselliseen laatuun, mutta sillä on tärkeä merkitys aistinvaraiseen laatuun ja koettuun suutuntumaan.

Maidon proteiinit

Maito sisältää noin 3,3 % proteiinia. Maidon proteiinista 80 % koostuu kaseiinista ja loput 20 % heraproteiinista. Maito on yksi ravinnon tärkeimmistä proteiinin lähteistä ihmisen ruokavaliossa. Maitoproteiini on ravitsemuksellisesti korkealaatuisinta, koska se sisältää luonnostaan kaikki välttämättömät aminohapot. Maitoproteiinilla on myös hyvä biosaatavuus, koska siitä jopa 92 % elimistö pystyy hyödyntämään. Kuumennus heikentää maitoproteiinien sulavuutta ja lysiinin hyötyosuutta. Lysiinin hyötyosuus heikkenee eniten Maillard-reaktion seurauksena, jossa se reagoi pelkistävän sokerin kanssa muodostaen melanoideja. Proteiinin ravintoarvo heikkenee, koska reagoidessaan sokerin kanssa sitä ei voida hyödyntää enää aineenvaihdunnassa.

Osa maidon proteiineista on alttiimpia denaturoitumiselle ja aggregaatiolle. Maidon proteiineista heraproteiinit ovat alttiita lämpödenaturoitumiselle, kun taas kaseiiniproteiinien ominaisuudet eivät muutu lämpökäsittelyn seurauksena. Heraproteiineilla on huono lämpöstabiilisuus, joka altistaa ne denaturoitumiselle ja mahdolliselle bioaktiivisuuden menetykselle.

Laktoosi on maidon pääasiallinen hiilihydraatti. Laktoosi vahvistaa heraproteiinin lämmönkestävyyttä ja lisää näin sen käyttökelpoisuutta ja kestävyyttä prosessoinnin aikana. Laktoosin läsnäolo vaikuttaa maidon prosessointiin ja stabiilisuuteen. Kaseiini ja laktoosi parantavat huomattavasti kalsiumin biologista hyötyosuutta sekä edesauttavat magnesiumin hyväksikäytettävyyttä. Pastöroinnin tai iskukuumennuksen yhteydessä voi tapahtua Maillard-reaktio, jossa aminoryhmä ja pelkistävä sokeri eli laktoosi reagoivat keskenään. Maillard- reaktio voi alentaa ravinnepitoisuutta, koska aminohappojen imeytyminen heikentyy. Maillard-reaktiossa tunnetusti syntyy myös pieni määrä toksisia yhdisteitä, jotka heikentävät ravitsemuksellista laatua.

Maidon rasvat

Maidon rasvaosa sisältää pääosin triglyseridejä, ja lisäksi muita rasvaliukoisia yhdisteitä mono- ja diglyseridejä, fosfolipidejä, steroleja, rasvaliukoisia vitamiineja ja karotenoideja. Maidon prosessoinnissa rasvat saadaan erotettua separoinnilla. Vakionnilla taas säädetään maidon rasvapitoisuus halutulle tasolle. Maidon rasvapitoisuus vaikuttaa rasvaliukoisten ravintoaineiden määrään. Rasvattomissa tai vähärasvaisissa tuotteissa on vähän tai ei juuri ollenkaan rasvaliukoisia ravintoaineita tallella. Maidon prosessoinnilla on positiivinen vaikutus maidon rasvapitoisuuteen, ja siten ravitsemukselliseen laatuun. Rasvattomassa maidossa on suhteessa enemmän ravintoaineita verrattuna sen sisältämään energiamäärään.

Maidon rasvaliukoiset vitamiinit

Maidon A- ja D-vitamiinin määrä vaihtelee maidon rasvapitoisuuden mukaan. Maidon kuumennuskäsittelyillä ei ole merkittävää vaikutusta maidon D-vitamiinipitoisuuksiin, mutta maito luonnostaan sisältää hyvin pieniä määriä D-vitamiinia. Elintarvikkeiden täydentämisellä voidaan turvata riittävää saantia, esimerkiksi Suomessa, rasvattomaan maitoon tulee lisätä D-vitamiinia 1µg/100 ml. Maitoa pidetään hyvänä A-vitamiinin lähteenä. Rasvattomissa maitotuotteissa ei kuitenkaan juuri ole A-vitamiinia, koska sitä häviää prosessoinnissa rasvan erotuksen mukana. Yli 99 % maidon luonnollisesta A-vitamiinista esiintyy sitoutuneena tyydyttyneisiin ja tyydyttymättömiin rasvahappoihin.

Maidon vesiliukoiset vitamiinit

Herkimpiä lämpökäsittelyille vesiliukoisista B-vitamiineista ovat B1-vitamiini eli tiamiini, B6-vitamiini eli pyridoksiini, folaatti ja B12-vitamiini eli kobalamiini sekä C-vitamiini. Pastöroinnin aikaiset vitamiinihäviöt ovat yleensä noin 10 %. Voimakkaammassa lämpökäsittelyssä iskukuumennuksessa hävikki saattaa olla 10–30 %. Pastöroinnissa eniten hävikkiä syntyi C-vitamiinin kohdalla, vaikka maito ei olekaan merkittävä C-vitamiinin lähde.

Maidon kivennäisaineet

Erityisesti rasvaton maito on tärkeä kalsiumin lähde. Lisäksi muita maidon pieniä määriä sisältämiä kivennäisaineita ovat jodi, fosfori, natrium, sinkki, magnesium ja seleeni. Kivennäisaineista kalsiumin ja fosforin pitoisuudet laskevat kuumennuskäsittelyissä, koska niitä saostuu heraproteiinien kanssa kaseiinimisellien eli maidon proteiinien pinnalle. Pastöroidussa maidossa ilmiö palautuu eikä aiheuta ravitsemuksellista merkitystä.

Taulukko 1. Täysmaidon ja vähärasvaisen maidon vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuksia. (Gorska-Warsewicz, 2019)

Täysmaito Vähärasvainen maito
Kalsium 13,70 7,24
Fosfori 5,88 3,25
B1-vitamiini 2,26 1,67
B6-vitamiini 2,02 1,74
Folaatti 1,06 1,23
B12-vitamiini 6,38 3,69
C-vitamiini 1,30 0,91
A-vitamiini 3,05 1,27
D-vitamiini 0,95 1,15

– Aada & Linda

Lähteet:

Gorska-warsewicz H, Rejman K, Laskowski W, Czeczotko M (2019) Milk and Dairy Products and Their Nutritional Contribution to the Average Polish Diet. Nutrients 1;11:(8)1771 doi:10.3390/nu11081771

Ye A, Cui J, Dalgleish D, Singh H (2017) Effect of homogenization and heat treatment on the behavior of protein and fat globules during gastric digestion of milk. J Dairy Sci 100(1):36-47 doi: 10.3168/jds.2016-11764.

Ball G.F.M. (2005) Vitamins In Foods: analysis, bioavailability, and stability. 7. p. Boca Rayton. Taylor & Francis.

Julkaistu

Folaatin luontainen rikastaminen leivässä

 

Folaatin tarve ja saanti

Folaatin eli B-9 vitamiinin saanti ruokavaliosta on ihmiselle välttämätöntä, koska ihmisen suolistomikrobit eivät pysty tuottamaa folaattia elimistön tarpeisiin. Ihmisen elimistö tarvitsee folaattia esimerkiksi osana DNA:n korjausta. Folaatin puutos aiheuttaa sen, että nukleotidien tuotto vähenee. Nukleotidien tehtävä on korjata vaurioitunutta DNA:ta.

Folaatin puutoksen ensioireita on anemia (megaloblastinenanemia). Normaalisti punasolut uusiutuva n. 120 päivän välein, folaatin puutoksen pitkittyessä veren punasolupitoisuus vähenee, mikä johtaa anemiaan. Silloin punasolujen jakautuminen jää kesken, mikä luo liian isoja punasoluja ja näin punasolujen määrä jää liian vähäiseksi. Raskaana oleville on erityisen tärkeää taata riittävä folaatin saanti. Yleensä se turvataan ravintolisällä jo raskautta suunnitellessa. Raskaan olevilla puutokset voivat aiheuttaa raskauden keskeytymistä tai vauvalle keskushermostoon vaikuttavia epämuodostumia. Tavallisimpia äidin folaatin puutoksen aiheuttamia epämuodostumia ovat hermoputken sulkeutumishäiriöt.

Folaatin saantisuositus on miehillä 300 mikrog, hedelmällisessä iässä olevilla naisilla 400 mikrog ja raskaana olevilla ja imettävillä 500 mikrog. Folaatin saanti perusväestöllä ja erityisesti hedelmällisessä iässä olevilla naisilla jää alle suositusten. FinRavinto-tutkimuksen (2017) mukaan vain 5 % naisista ja 21 % miehistä yltävät folaatin saantisuosituksiin. Elintarvikkeista viljavalmisteet, kuten leipä, ovat suomalaisille yleisimpiä folaatinlähteitä. Noin 23–28 % päivittäisestä folaatin saannista kertyy viljoista. Koska viljatuotteet ovat niin suuri elintarvikeryhmä ja folaatin lähde, jo pienelläkin folaattipitoisuuden lisäyksellä voi olla merkittävä vaikutus folaatin saantiin. Joitakin elintarvikkeita täydennetään foolihapolla, joka on ihmisen synteettisesti valmistamaa folaattia.

Lisää folaattia leivästä 

Suomalainen syö keskimäärin 40 kg leipää vuodessa. Pelkästään leivän leivonnan prosesseja muuttamalla pystyttäisiin muuttamaan suomalaisten folaatinsaantia merkittävästi .

Folaattia voidaan rikastaa elintarvikkeissa kuten vilja-, maito- ja mehutuotteissa luonnollisesti.  Luonnollisesti rikastaminen tarkoittaa, että valmiissa tuotteessa on enemmän folaattia kuin valmistusaineissa, eli folaatin määrää pyritään lisäämään prosessoinnin yhteydessä. Luonnollinen rikastaminen voidaan toteuttaa esimerkiksi fermentoinnilla tai idätyksellä.  Näiden toteuttamiseen ei tarvita muuta kuin aikaa ja vettä. Fermentointi ja sen keston pidentäminen eivät vaadi leivontaprosessilta suuria muutoksia, eikä muutos vaikuta taikinan leivottavuuteen ja näin leivän laatuun negatiivisesti. Fermentointi tarkoittaa leivontaprosessissa tapahtuvaa nostatusta ja idätyksellä nostetaan viljanjyvien folaattipitoisuutta jo ennen jyvien jauhatusta.

Rikastaminen voidaan toteuttaa leivonnassa esimerkiksi lisäämällä fermenetaatioaikaa.  Fermentaatiossa syntyvien lopputuotteiden, kuten folaatin, määrään vaikuttaa mm. aika, hiivan määrä, sokerin määrä sekä mikrobit.  On todettu, että fermentaatioaikaa pidentämällä muodostuneen folaatin määrä kasvaa (katso kuvaaja). Kun verrataan tunnin ja vuorokauden ajan fermentoituneista taikinoista leivottuja leipiä, pidempään fermentoitunut taikina tuottaa leipään merkittävästi enemmän folaattia.  Fermentaation avulla saadaan luontaisesti rikastettua folaattia leivottaessa vehnä-, kaura-, ohra- ja ruistaikinalla. Folaatin luontaiseen rikastamiseen sopii hyvin myös hiivan käyttö leivonnassa, koska hiivassa itsessään on folaattia ja lisäksi se kiihdyttää folaatin tuotantoa leivonnan aikana. Vaikka jauhoissa ei ole suurta määrää folaattia, hiivaa lisäämällä saadaan leivän folaattipitoisuus jopa kaksinkertaistettua.

Hiivan käyttö ja pidempi fermentaatioaika ovat folaatin saannin kannalta hyödyllisiä keinoja, sillä niiden avulla saataisiin kasvatettua suomalaisten folaatin saantia turvallisesti. Folaatti on vesiliukoinen vitamiini ja siksi sen liikasaanti ravinnosta on käytännössä mahdotonta.

 

Lue lisää:

Ebara S., 2017, Nutritional role of folate, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/cga.12233

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S. & Sääksjärvi K., 2018, Ravitsemus Suomessa : FinRavinto 2017 –tutkimus,https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Leipätiedotus ry, 2013-2021, https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/tilastointi/leipomovalmisteiden-tuotantomaarat.html

 

Julkaistu

Miten maitotuotteiden ja maitotuotteita korvaavien kasvipohjaisten tuotteiden täydentäminen eroaa toisistaan?

Kuva: GettyImages-Elena Medoks (muokattu: lisätty molekyylit(Wikipedia))

Markkinoilla olevia maitotuotteita, kuten maitojuomia, jugurtteja ja viilejä täydennetään usein D-vitamiinilla. Samaa täydennystä tehdään vastaaville kasvipohjaisille tuotteille. Niihin lisätään usein myös muita maidon sisältämiä mikroravintoaineita, kuten B2- ja B12-vitamiinia, kalsiumia ja jodia. Maito itse sisältää näitä ravintoaineita luontaisesti niin paljon, että ne saa mainita maidon koostumustiedoissa. D-vitamiinia lisätään tuotteisiin lähinnä siksi, että sen saanti ja synteesi kehossa on kansallisella tasolla liian vähäistä tarpeeseen nähden. Suomessa vähintään 10µg/vrk D-vitamiinilisää suositellaan nautittavaksi ympäri vuoden.

Euroopan Unioni on tehnyt viimeksi vuonna 2006 asetuksen, joka säätelee elintarvikkeiden täydentämistä. Asetusta alettiin soveltaa käytäntöön vuonna 2007. Täydentämisasetuksen mukaan kuluttajaa ei saa johtaa harhaan. Tuotteesta ei saa esimerkiksi sanoa, että nauttimatta jättäminen tuottaisi kuluttajalle haittaa tai että monipuolisesta ruuasta ei olisi mahdollista saada riittävästi kyseisiä ravintoaineita. Täydentäminen on vapaaehtoista, mutta saattaa auttaa esimerkiksi tuotteen ravintosisällön optimoinnissa ja markkinoinnissa.

Mitä maitotuotteita korvaaviin kasvipohjaisiin tuotteisiin saa lisätä ja kuinka paljon?

Nestemäisten maitotuotteiden, eli maitojuoman, piimän, viilin, rahkan ja jugurtin kasvipohjaisiin versioihin saa EU:n asetuksen (EY N:o 1925/2006) mukaan lisätä kalsiumia ja eri vitamiineja. Näitä ravintoaineita voidaan lisätä esimerkiksi kun kasvipohjaisen version halutaan olevan ravitsemuksellisesti lähempänä jäljiteltävää tuotetta. Lisättävillä ravintoaineilla on monia lain asettamia säädöksiä. Vitamiinien ja kivennäisaineiden tulee olla puhtaita, eli ne eivät saa sisältää muita aineita. Lisäksi ne tulee lisätä tuotteeseen bioaktiivisessa muodossa. Bioaktiivisuudella tarkoitetaan sitä, että aineen on mahdollista imeytyä ihmisen ruuansulatuksessa.

Entä luomutuotteet?

Vaikka maitotuotteisiin ja niitä korvaaviin kasvipohjaisiin elintarvikkeisiin saakin lisätä ravintoaineita, luomulainsäädäntö kieltää niiden lisäämisen luomutuotteisiin (EY N:o 2018/848). D-vitamiinin osalta lainsäädäntöä on sovellettu Maa- ja metsätalousministeriön toimesta. MMM on säätänyt asetuksen, joka sallii D-vitamiinitäydennyksen rasvattomaan luomumaitoon. Rasvaton maito on siis ainoa luomutuote, jota saa ja jopa velvoitetaan täydennettäväksi D-vitamiinilla. Ainakaan vielä ei muihin maitotuotteisiin tai maitotuotteita korvaaviin tuotteisiin saa lisätä D-vitamiinia tai muita vitamiineja.

Tuotevertailu

Tuotevertailusta voi nähdä, että D-vitamiinia lisätään maitotuotteisiin ja vastaaviin kasvipohjaisiin tuotteisiin lähes poikkeuksetta. Taulukossa vain Valion PROfeel proteiinirahkaan ei ole lisätty D-vitamiinia. Muuten kasvipohjaisiin tuotteisiin täydennettävät aineet jäljittelevät pitkälti maitotuotteiden ravintoainekoostumusta. Lisäksi Pohjolan Meijerin Kaurajuomaan ja Plantin Soygurttiin on lisätty foolihappoa, jota maitotuotteet eivät luontaisesti sisällä.

Sallitut ravitsemusväitteet

Kun elintarvikkeen yhteydessä – esimerkiksi etiketissä – esitetään ravitsemusväite, on väitteeseen liittyvän ravintoaineen määrä ilmoitettava pakkauksen ravintosisällössä. Erilaisten väitteiden käyttöön liittyy tiettyjä vähimmäismääriä, esimerkiksi jos väitetään että tuote “sisältää x”, on vitamiinia tai mineraalia x oltava tuotteessa vähintään 15% päivittäisestä saannin vertailuarvosta. Päivittäisen saannin vertailuarvo pohjaa suosituksiin. Väite “sisältää runsaasti” vaatii tuekseen vitamiinin tai kivennäisaineen 30% määrän päivittäisen saannin vertailuarvosta. Vastaava luku juomien kohdalla on 15%.

Samoin jos tuotteen voidaan sanoa sisältävän vitamiinia tai kivennäisainetta, sen voidaan sanoa olevan myös kyseisen aineen lähde. Luontaisen ja täydennetyn elintarvikkeen ero tulee esiin pakkauksen tiedoista “sisältää luontaisesti” tai “täydennetty” -väitteistä. Jotta näitä väitteitä voidaan käyttää, tuotteen tulee taas sisältää vähintään 15% lisättyä hivenainetta, juomien tapauksessa 7,5%. 

Lyhyesti

Nestemäisiä maitotuotteita usein täydennetään D-vitamiinilla. Myös maituotuotteiden kasvipohjaisia versioita täydennetään yleensä D-vitamiinilla. Kasvipohjaisia maitotuotteiden korvikkeita täydennetään usein kalsiumilla, B12-vitamiinilla ja riboflaviinilla, koska kyseisiä kivennäisaineita ja vitamiineja on luontaisesti maitotuotteissa. Maitotuotteessa voi olla jodia, jos sitä on lisätty lehmän rehuun. Osaan kasvipohjaisista korvikkeista on lisätty foolihappoa, jota ei ole tapana lisätä maitotuotteisiin. Luomutuotteista vain rasvattomaan maitoon saa ja pitää lisätä D-vitamiinia.

 

Kirjoittanut: Milla ja Kerttu

Lisätietoa aiheesta

EY N:o 1924/2006. Ravitsemus- ja terveysväiteasetys. Saatavilla: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1924:20121129:FI:HTML

EY N:o 1925/2006. Täydentämisasetus. Saatavilla: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1925&from=EN

Fogelholm M, Hakala P, Kara R, Kiuru S, Kurppa S, Kuusipalo H, Laitinen J, Marniemi A, Misikangas M, Roos E, Sarlio-Lähteenkorva S, Schwab U, Virtanen S. Suomalaiset Ravitsemussuositukset 2014. Painos 5/2018. Helsinki: Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN); 2018.

 

Julkaistu

Miten leivän ravitsemukselliseen arvoon voidaan vaikuttaa?

Kuva: Wesual Click / Unsplash

Keskiverto suomalainen syö noin neljä palaa leipää päivässä. Vuodessa tämä tarkoittaa noin 40 kiloa leipää, josta suurin osa on vaaleaa leipää. Mutta onko ravitsemuksen kannalta väliä, millaisen leipäpussin ruokakaupasta valitsee?

Leivän pääraaka-aineet ovat jauhot, vesi, suola ja leivinhiiva. Näistä tärkein raaka-aine ovat jauhot. Leivän jauhot ovat suurimmalta osin hiilihydraatteja, eli tärkkelystä ja kuitua, mutta niissä on myös kasviproteiinia ja erilaisia vitamiineja ja kivennäisaineita. Leivän ravitsemuksellista arvoa voidaan parantaa muuttamalla näiden pääraaka-aineiden laatua tai määrää, lisäämällä muita raaka-aineita tai muuttamalla valmistusprosessia. Esimerkiksi leivän suolalla on tärkeä merkitys ravitsemukselle, sillä noin kolmasosa suomalaisten syömästä suolasta tulee leipomotuotteista. Suola on leivässä lähinnä maun vuoksi, joten totuttelemalla vähäsuolaiseen leipään voi vähentää suolan saantiaan.  

Kuva: Wesual Click / Unsplash

Jauhot 

Niinkin yksinkertaisella muutoksella kuin leivän viljan laadulla voidaan huomattavasti vaikuttaa leivän ravitsemukselliseen arvoon. Leivän viljan ravintokuitu parantaa suoliston terveyttä ja kansanravitsemuksellisesti se ehkäisee suolistosyöpiä ja muita suolisto-oireyhtymiä. Sulavat viljat, kuten kaura ja ohra, lisäksi hidastavat glukoosin imeytymistä, vähentävät veren plasman kolesterolitasoa sekä auttavat diabeteksen ja sydänsairauksien hoitoa. Ruis, ohra ja kaura ovat terveellisiä viljoja myös, koska ne sisältävät lysiiniä. Lysiini on välttämätön aminohappo, joka usein puuttuu leivästä. Vaikka leipä on tärkeä proteiininlähde, erilaiset antinutrientit ja runsas kuidun määrä vähentävät proteiinin hyödynnettävyyttä leivässä. Antinutrientit ovat ravintoaineiden imeytymistä haittaavia yhdisteitä, joita löytyy viljoista luontaisesti. Lisäksi leivän sisältämät välttämättömät rasvahapot ja lipidit sekä niiden määrä vaihtelevat viljan laadun mukaan. 

Viljoista saa monia eri vitamiineja. Täysjyväviljat sisältävät runsaasti B-vitamiineja. Vehnässä, ohrassa, rukiissa ja kaurassa on foolihappoa, ja ruista lukuun ottamatta ne sisältävät hyvän määrän biotiinia. Foolihapolla on positiivisia terveysvaikutuksia, se esimerkiksi voi auttaa sydänsairauksien ehkäisyssä. Sen saanti on erityisen tärkeää kehittyville lapsille ja äideille. Mineeraaleista leivässä esiintyy eniten fosforia, jota saa erityisesti vehnästä, rukiista ja kaurasta. Vehnä, ruis, kaura ja ohra ovat myös kalsiumin, magnesium, raudan, sinkin ja kuparin lähteitä. Vehnä on lisäksi tärkeä seleeninlähde.  

Osa leivän jauhoista voidaan korvata vihannesraasteella, perunalla, siemenillä tai pähkinöillä. Pähkinät ja siemenet lisäävät leivän terveellisten rasvojen ja rasvahappojen määrää, kun taas vihannekset ja peruna lisäävät leipään vitamiineja ja vähentävät sen hiilihydraatti- ja energiamäärää. Siemenleivät ovat erityisen suosittuja ketogeenistä ja alhaista FODMAP-ruokavaliota noudattavien ihmisten keskuudessa niiden vähäisten hiilihydraattien ja tärkkelysten ansiosta. 

Ravintoaine Täysjyvä vehnäjauho Valkoinen vehnäjauho
Tärkkelys ja sokeri (%) 69,90 82,90
Proteiini (%) 14,20 13,50
Rasva (%) 2,7 1,4
Ravintokuitu (%) 12,1 2,8
B1-vitamiini (tiamiini) (μg/g) 5,8 2,2
B2-vitamiini (riboflaviini) (μg/g) 0,95 0,39
B3-vitamiini (μg/g) 25,2 5,2
B6-vitamiini (μg/g) 7,5 1,4
B7-vitamiini (μg/g) 116 46
Foolihappo (μg/g) 0,57 0,11
Rauta (ppm) 35 13
Sinkki (ppm) 29 8

Taulukossa täysjyvä- ja valkoisen vehnäjauhon ravintoainepitoisuuksien erot. Koko taulukko luettavissa Dewettinck ym. (2008) artikkelista, (alkuperäislähde Pederson ym. 1989).

Leivän prosessointi 

Viljojen mylläämis- ja jauhotusprosessi vähentää useiden viljan hyödyllisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien määrää ja laatua; etenkin kuidun, B-vitamiinien, fytaatin ja mineraalien määrät vähenevät mylläysprosessissa huomattavasti. Mylläyksen lisäksi leiväntekoprosessissa sekä leivän jauhojen säilytyksen aikana leivän ravitsemukselliset arvot muuttuvat. 

Leivän pH-arvolla on suuri merkitys tiamiinin säilyvyyteen leivän valmistusprosessissa. Tiamiini eli B1-vitamiini on vitamiini, joka on erittäin herkkä lämmittämiselle, minkä takia leipä menettää tiamiinia paistoprosessissa yleensä 10–30%. PH-arvoon voi vaikuttaa esimerkiksi sokerin lisäämisellä leipään. Sen lisäksi leipäviljan laadulla on merkitystä; täysjyvävilja säilyttää tiamiinia enemmän kuin vaalea leipä. Tarvittaessa  vitamiineja voidaan myös lisätä leipään. Lisätyt vitamiinit ovat erityisen hyödyllisiä esimerkiksi vanhusten tai sellaisten ihmisten ravitsemuksessa, joiden ravinnon monipuolisuus on köyhää ja perustuu lähinnä leipään.  

Taulukko tiamiinin säilyvyydestä leivässä paiston aikana. Kuva: Pulkki, L. H., Puutula, K., & Laurila, U. R. (1950). Suomalaisessa leivonnassa tapahtuvista tiamiinihäviöistä. s. 169.

Hapanjuurileivonta on viime vuosina suosiota kasvattanut tapa valmistaa leipää. Hapanjuurileivonta itsessään on kuitenkin erittäin vanha ja perinteinen tapa valmistaa leipää. Hapanjuurileivonnassa käytetään leivinhiivan sijaan leivän kohotukseen ja maun luomiseen hapanjuurta. Hapanjuuri on elävä, hyödyllisiä mikrobeja täynnä oleva veden ja jauhojen seos. Juuressa kasvaa taikinan happamaksi muuttavia maitohappobakteereja ja taikinaa kohottavia hiivoja. Jokainen juuri on kuitenkin uniikki, joten kotikeittiöstä löytyvällä hapanjuurella voi olla hyvin erilaiset ominaisuudet kuin tutkimuslaboratoriossa kasvavalla juurella.  

Monille suomalaisille hapanjuurileivonta on tuttua ruisleivän valmistuksesta. Perinteistä ruisleipää ei ole mahdollista valmistaa ilman hapanjuurta. Yksi hapanjuurileivonnan hyöty onkin se, että herkullisia tuotteita voidaan valmistaa erilaisista, uusista ja terveellisistä raaka-aineista. Hapanjuurileivontaa voidaan käyttää esimerkiksi gluteenittomien vaihtoehtojen valmistamiseen.  

Kuva: Ruta Celma /Unsplash

Hapanjuurileivonta

Hapanjuurileivän mikrobit muokkaavat leivän raaka-aineita kasvaessaan eli fermentoinnin aikana. Mikrobit voivat syödä ja poistaa yhdisteitä raaka-aineista, tuottaa uusia yhdisteitä tai muokata muuten taikinaa niin, että sen ravitsemus muuttuu. Esimerkiksi maitohappobakteerien tuottama happamuus vaikuttaa oleellisesti siihen, miten hyödynnettävissä jauhojen eri ravintoaineet ovat leivässä.   

Hapanjuuritaikinalla saattaa olla monenlaisia hyötyjä leivinhiivalla leivottuun leipään verrattuna. Vehnäjauhojen hiilihydraatit imeytyvät hitaammin hapanjuurileivässä, niin tavallisilla kuin täysjyväjauhoilla leivottaessa. Tämä johtuu lähinnä leivän happamuudesta ja esimerkiksi maitohapoista. Kuidun määrä saattaa myös muuttua. Suurin osa tutkimuksista aiheesta kertoo, että erityisesti liukoisen kuidun määrä kasvaa hapanjuurta käytettäessä.  

Hapanjuurileivonnassa proteiini saattaa pilkkoutua pienemmiksi osiksi. Ravitsemuksen kannalta tämä tarkoittaa, että välttämättömiä aminohappoja on vapaana saatavilla enemmän kuin tavallisessa leivässä. Esimerkiksi leusiinia, isoleusiinia ja histidiinia on tästä syystä hapanjuurileivässä enemmän kuin leivinhiivalla leivotussa. Samalla hapanjuuritaikinaan voi muodostua terveyttä edistäviä peptidejä.  

Kivennäisaineiden ja vitamiinien määrä on hapanjuurileivässä usein tavallista leipää korkeampi. Tämä johtuu niiden käytettävyyden paranemisesta, antinutrienttien määrän vähenemisestä ja siitä, että mikrobit itsessään voivat tuottaa vitamiineja. Kivennäisaineiden käytettävyyttä viljatuotteissa haittaa erityisesti fytaatti, eräs antinutrientti. Hapanjuurileivän happamuus ja mikrobien entsyymit pilkkovat fytaattia tehokkaasti, jolloin esimerkiksi magnesium, rauta ja sinkki ovat helpommin hyödynnettävissä. Vitamiinien määrä taas on hapanjuuritaikinassa tavallista taikinaa suurempi, sillä maitohappobakteerit voivat tuottaa esimerkiksi riboflaviinia, tiamiinia ja folaattia. Lopullinen vitamiinien määrä kuitenkin vähenee paiston aikana, sillä osa vitamiineista tuhoutuu kuumuuden takia.  

Hapanjuurileivällä voisi myös olla hyödyllisiä vaikutuksia suolistomikrobistoon. Hapanjuurileivän ravintokuitu ja sen mikrobien tuottamat prebioottiset yhdisteet, kuten glukaani ja fruktaani, voivat edistää hyödyllisten suolistomikrobien kasvua. Mutta tarvitaan lisää tutkimusta ennen kuin hapanjuuren todelliset vaikutukset suolistomikrobeihin tunnetaan. 

Kokonaisuus on tärkein

Vaikka itse leivän terveysominaisuuksiin voi vaikuttaa useilla eri tavoilla, ehkä yksi tärkeimmistä asioista leivän ravitsemuksessa on se, mitä leivän kanssa syödään. On ihan eri asia laittaa leivän päälle voita, korkearasvaista juustoa ja voimakassuolaista, paljon tyydyttyneitä rasvoja sisältävää makkaraa kuin esimerkiksi hummusta, lehtisalaattia ja tomaattia.  

Ei kannata kuitenkaan ahdistua, jos suosikkileipäsi ei tämän tekstin perusteella vaikuta olevan ravitsemuksellisesti optimaalinen. Niin kuin yleisestikin ruokavalioita tarkasteltaessa, on tärkeä muistaa kokonaiskuva. Yksittäinen erityisen terveellinen leipäpala ei pelasta muuten kehnoa ruokavaliota – eikä toisaalta herkutteluleivän nauttiminen silloin tällöin ole pahasta. Kannattaa siis muistaa kohtuullisuus ja monipuolisuus myös leipähyllyllä.  

Teksti: Vera Tattari ja Mimosa Misikangas

Lähteet

Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., & Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48(2), 243-257.

Fernández-Peláez, J., Paesani, C., & Gómez, M. (2020). Sourdough technology as a tool for the development of healthier grain-based products: An update. Agronomy, 10(12), 1962.

Galli, F., Venturi, F., Bartolini, F., Gava, O., Zinnai, A., Chiara, S., … & Brunori, G. (2017). Shaping food systems towards improved nutrition: A case study on Tuscan Bread Protected Designation of Origin. International Food and Agribusiness Management Review, 20(4), 533-552.

Pulkki, L. H., Puutula, K., & Laurila, U. R. (1950). Suomalaisessa leivonnassa tapahtuvista tiamiinihäviöistä. Agricultural and Food Science, 22(1), 164-172.

Rosell, C. M. (2019). Trends in science of doughs and bread quality. In Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp. 333-343). Academic Press.

Schultz, A. S., Atkin, L., & Frey, C. N. (1942). The stability of vitamin B1 in the manufacture of bread. Cereal Chemistry, 19, 532-538.

Sidari, R., Martorana, A., Zappia, C., Mincione, A., & Giuffrè, A. M. (2020). Persistence and effect of a multistrain starter culture on antioxidant and rheological properties of novel wheat sourdoughs and bread. Foods, 9(9), 1258.

Souza, S. V., Borges, N., & Vieira, E. F. (2022). Vitamin d-fortified bread: Systematic review of fortification approaches and clinical studies. Food Chemistry, 372, 131325.
Winkels, R. M., Brouwer, I. A., Clarke, R., Katan, M. B., & Verhoef, P. (2008). Bread cofortified with folic acid and vitamin B-12 improves the folate and vitamin B-12 status of healthy older people: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition, 88(2), 348-355.

 

 

Julkaistu

Akryyliamidin riskit ja lähteet suomalaisessa ruokavaliossa

Mitä on akryyliamidi?

 Suomalaisia on kehotettu välttämään liiallista ruskistuneiden elintarvikkeiden käyttöä, mutta monelle syy suositukselle on edelleen pieni mysteeri. Eräs syyllisistä suosituksen takana on akryyliamidi: vesiliukoinen yhdiste, jota muodostuu hiilihydraattipitoisia elintarvikkeita kuumennettaessa yli 120˚ C.  ”Maillardin reaktioksi” kutsutun kemiallisen reaktion aikana elintarvikkeisiin saadaan rapsakkuutta, kultaista väriä ja aromeja, jotka parantavat huomattavasti elintarvikkeen maittavuutta. Valitettavasti samaisessa reaktiossa muodostuu usein myös akryyliamidia, mutta miksi sitä kannattaisikaan välttää? 

 Akryyliamidin on osoitettu eläinkokeilla olevan syöpävaarallinen, eli karsinogeeninen aine. Eläinkokeissa käytetyt akryyliamidin määrät ovat kuitenkin melko suuria verrattuna siihen mitä, ihmiset todellisuudessa ruokavaliosta saavat. EFSA (European Food Safety Authority) onkin arvioinut akryyliamidin olevan ”mahdollisesti syöpäriskiä lisäävä” yhdiste. Ravinnosta saadun akryyliamidin ja ihmisten sairastumisen välillä ei ole kuitenkaan löydetty selvää yhteyttä.   Suurin osa ihmisistä saa ruokavaliosta maltillisen määrän akryyliamidia, eikä syytä huoleen ole. Pienillä lapsilla, joiden ruokavalio sisältää paljon akryyliamidin lähteitä, voi kuitenkin olla kohonnut riski haittavaikutuksille ja saantia olisi syytä rajoittaa. 

Miten akryyliamidi muodostuu

 

 

Akryyliamidia syntyy aminohapon, ensisijaisesti asparagiinihapon, ja pelkistävän sokerin, kuten glukoosin tai fruktoosin, läsnä ollessa yli 120˚ C lämpötilassa. Myös aiemmin mainittu Maillardin reaktio tapahtuu aminohappojen ja pelkistävien sokereiden reagoidessa suhteellisen korkeassa lämpötilassa. Näin saadaankin johdettua yhteys paahtuneiden elintarvikkeiden ja akryyliamidien välillä, sillä hyvin usein elintarvikkeita kypsentäessä molempien tapahtumien ehdot täyttyvät. 

 Elintarvikkeiden akryyliamidi pitoisuuksia:

Elintarvike  keskimääräinen akryyliamidipitoisuus (μg/kg) 
Näkkileipä  674 
Sipsit  539 
Popcorn  300 
Uppopaistetut/uunipaistetut perunat  286 
Kinkkukiusaus  150 
Paahdettu leipä  111 
Ruisleipä  51 
Kahvi, vaalea paahto  15 
Kahvi, tumma paahto  5 

EU komission asetus akryyliamidista

Euroopan komissio on antanut asetuksen, jossa elintarvikkeiden valmistajia velvoitetaan vähentämään valmistamiensa tuotteiden akryyliamidipitoisuuksia. Kuitenkaan lainsäädännöllisiä enimmäismääriä ei ole elintarvikkeille asetettu. Akryyliamidille ei ole myöskään annettu TDI (tolerable daily intake) arvoa.

Mistä akryyliamidia saadaan?

Suomalaisessa ruokavaliossa akryyliamidin suurimpia lähteitä ovat niiden suurien käyttömäärien vuoksi kahvi, laatikkoruoat, ruisleipä, keksit, perunalastut ja muut paistetut perunaruoat. 

Suomalaisten yksi yleisimmistä akryyliamidin saantilähteistä on kahvi. Vaikka kahvi ei sisällä akryyliamidia kovin suuria määriä verrattuna esimerkiksi sipseihin, kulutetaan kahvia päivittäin niin suuria määriä, että se on merkittävä lähde. Vaaleapaahtoinen kahvi on ollut pitkään suomalaisten kuluttajien suosiossa. Tutkimuksissa on kuitenkin selvinnyt, että tummapaahtoinen kahvi sisältää vaaleapaahtoista vähemmän akryyliamidia. Vaikka akryyliamidi syntyy juuri korkeissa lämpötiloissa paahdon aikana, alkaa se kuitenkin pidempään paahdettaessa myös hajota. Näin ollen kahvilaadun vaihtaminen tummapaahtoisempaan voisi olla helppo tapa vähentää akryyliamidin saantia päivittäisessä ruokavaliossa. 

Toinen ruoka-aine, jota nautitaan säännöllisesti ja toimii näin akryyliamidin lähteenä, on leipä. Leipää paistettaessa syntyy etenkin leivän kuoreen akryyliamidia. Täysjyväruisjauhoissa on vaaleisiin vehnäjauhoihin verrattuna huomattavasti enemmän sekä asparagiinia, että sokeria. Ruisleivässä onkin erinomaiset raaka-aineet akryyliamidin syntymiselle. Vaikka täysjyväruisleipä altistaa akryyliamidille, on siinä silti niin paljon muita terveellisiä ainesosia (kuitu, folaatti, proteiini), ettei sen kulutusta kannata lopettaa. Ruisleipää kotona leivottaessa voi paistolämpötilaa alentaa ja näin saada matalamman akryyliamidin muodostumisen aikaan. Myös ruisleivän tai leivän paahtoa ylipäätään kannattaa välttää, mikäli haluaa pienentää akryyliamidin saantia.  

Johtopäätökset

Akryyliamidi on todistetusti haitallinen yhdiste, mutta niissä määrissä, kun sitä tavallisesta ruokavaliosta saadaan sen ei ole todettu olevan vaaraksi terveydelle. Kuitenkin, jos tietää syövänsä paljon ruokia, joista akryyliamidia saadaan, tulisi sen saantiin kiinnittää huomiota. Esimerkiksi täysjyväleipää ei ole syytä vältellä akryyliamidin liikasaannin pelossa.

 

 

Lähteet:

Ruokavirasto (2023): Akryyliamidi elintarvikkeissa. 

https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/vierasaineet-ja-jaamat/vierasaineet/akryyliamidi/ Viitattu 28.3.2023 

EFSA (2023): Scientic opinion on acrylamide in food. 

https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4104 Viitattu 28.3.2023 

Jouko Tuomisto (2003): Elintarvikkeide akryyliamidin riskit näyttävät pieniltä. Lääketieteellinen aikakausikirja Duodecim. 119(11): 1019–1020.  

Elintarvikkeiden akryyliamidin riskit näyttävät pieniltä (duodecimlehti.fi) 

EFSA (2015): Acrylamide in food.  

https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf 

Helmut Guenther, Elke Anklam, Thomas Wenzl & Richard H. Stadler (2007): Acrylamide in coffee: Review of progress in analysis, formation and level reduction. Food Additives & Contaminants 24: 60–70.  

Full article: Acrylamide in coffee: Review of progress in analysis, formation and level reduction (tandfonline.com) 

Małgorzata Przygodzka, Mariusz K. Piskula, Kristína Kukurova, Zuzana Ciesarova, Alena Bednarikova & Henryk ZielinskiI (2015): Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads. Journal of Cerea Science 65: 96–102.  

Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads – ScienceDirect 

Hirvonen Tero ym. (2011): Dietary acrylamide exposure among Finnish adults and children: the potential effect of reduction measures. Food additives & Contaminants 28(11) 

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19440049.2011.593559 

EU komission asetus 2017/2158: Toimenpiteistä elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen
vahvistamiseksi.

KOMISSION ASETUS (EU) 2017/ 2158, – annettu 20 päivänä marraskuuta 2017, – toimenpiteistä elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen vahvistamiseksi (europa.eu)