Miten täydennetyt kasvimaidot eroavat ravitsemuksellisesti lehmänmaidosta?

 

Markkinoilla olevien kasvimaitojen määrä on lisääntynyt viime vuosikymmenen aikana huimasti vegaanisen ruokavalion ja kasviperäisten tuotteiden suosion lisääntymisen myötä.  Suomessa on tällä hetkellä markkinoilla ainakin soija-, riisi-, manteli-, kaura-, kookos- ja pähkinäpohjaisia kasvimaitoja. Osa juomista on makeuttamattomia ja osaan on lisätty sokeria. Tämän lisäksi joitain kasvimaidoista, kuten kaura- ja soijapohjaisia juomia on saatavilla maustettuina, kuten kaakaojuomana. Monia kasvimaidoista on saatavilla myös luomuna ja joillain merkeillä on omat erityisesti kahviin ja kuumennukseen tarkoitetut juomansa. Monet kasvimaidoista ovat täydennettyjä, eli niihin on lisätty valmistuksen yhteydessä vitamiineja ja kivennäisaineita1.

Mikä kasvimaidoista kannattaisi valita, jos etsii vaihtoehtoa tavalliselle lehmänmaidolle? Onko ravitsemuksellisesti väliä, minkä kasvimaidon valitsee ja miten kasvimaidot eroavat ravitsemuksellisesti lehmänmaidosta? Tämä blogiteksti tarkastelee eri kasvimaitojen ravitsemuksellisia eroja lehmänmaitoon verrattuna. Erilaisten kasvimaitojen suuren valikoiman vuoksi vertailu keskittyy täydennettyihin ja maustamattomiin soija-, kaura- manteli- riisi- ja kookosjuomiin. Vertailuun on valittu kustakin kasvimaitoryhmästä mahdollisimman hyvin omaa tuoteryhmäänsä edustava tuote, jonka lisäksi on pyritty valitsemaan eri valmistajia. Vertailukohteena on tavallinen rasvaton lehmänmaito, joka valittiin vertailukohteeksi, koska on rasvattomana ravitsemuksellisesti suositeltavampi ruokajuoma kuin kevytmaito.

 

Vertailu rasvattomaan maitoon: energia, hiilihydraatit ja proteiini

Energia(kcal) Hiilihydraatti(g) -josta sokereita(g) Proteiini (g)
Valio rasvaton maito 33 4,9 4,9 3,3
Alpro Original soijajuoma* 39 2,5 2,5 3
Oatly kaurajuoma 50 6,6 4,1 1,0
Rainbow mantelijuoma 14 0,1 0,4
Rice dream original + calcium riisijuoma 50 9,9 7,1 0,1
Alpro kookospähkinäjuoma 20 2,7 1,9 0,1

 

Rasva, ravintokuitu, suola

Rasva(g) -josta tyydyttynyttä(g) Ravintokuitu(g) Suola(g)
Valio rasvaton maito 0 0 0 0,10
Alpro Original soijajuoma* 1,8 0,3 0,5 0,09
Oatly kaurajuoma 1,5 0,2 0,8 0,11
Rainbow mantelijuoma 1,2 0,1 0,12
Rice dream original + calcium riisijuoma 1 0,1 0,12
Alpro kookospähkinäjuoma 0,9 0,9 0,1 0,13

= valmistaja ei ole ilmoittanut

* makeutettu, sisältää lisättyä sokeria

 

Verrattuna rasvattomaan maitoon, kasvimaidoissa on tuotteesta riippuen enemmän tai vähemmän energiaa.  Kaura- ja riisipohjaiset juomat sisältävät luonnostaan lehmänmaitoa enemmän hiilihydraatteja ja energiaa. Sen sijaan  esimerkiksi makeuttamaton mantelijuoma on vähäkalorista, eikä sisällä juuri lainkaan hiilihydraatteja. Osa kasvimaidoista, kuten useat soijajuomat, sisältävät lisättyä sokeria. Melkein joka tuoteryhmästä on kuitenkin saatavilla myös makeuttamaton versio ja esim. maustamattomat kaurajuomat ovat yleisesti makeuttamattomia. Proteiinia kasvimaidot sisältävät niukasti, ainoana poikkeuksena soijajuoma, joka yltää proteiinipitoisuudessa lähes lehmänmaidon tasolle. Myös soijaproteiinin aminohappokoostumus on kasviproteiiniksi hyvä, vaikka eroaakin lehmänmaidosta 2. Rasvaa kasvimaidot sisältävät pääosin 1-2% mutta rasva on pääosin tyydyttymätöntä, poikkeuksena kookospohjaiset juomat, joissa rasva on tyydyttynyttä 3. Eroja on kuitenkin rasvan lähteissä. Rainbown mantelijuoman rasva on valmistusaineiden perusteella peräisin ainoastaan manteleista. Osan kasvimaitojen valmistusaineena on kasviöljyjä, esimerkiksi Oatlyn kaurajuoma sisältää rapsiöljyä ja Rice Dreamin riisijuoma auringonkukkaöljyä.   Kaura- ja soijajuomien eduksi voidaan katsoa, että ne sisältävät jonkin verran myös ravintokuitua. Suolaa kasvimaidoissa on suunnilleen saman verran kuin lehmänmaidossakin. Erona on, että kasvimaitojen suola on lisättyä ja rasvattoman maidon luontaisesti siinä esiintyvää suolaa. Useimmat kasvimaidot sisältävät rasvattomasta maidosta poiketen erilaisia lisäaineita.

 

Kalsium (mg) B2-vit.( µg)

B12-vit.

( µg)

D-vit.

( µg)

Jodi

( µg)

Valio rasvaton maito 120 0,2 0,4 1 16
Alpro Original soijajuoma 120 0,21 0,38 0,75
Oatly kaurajuoma 120 0,38 0,38 1,5
Rainbow mantelijuoma 120 0,21 0,38 0,75
Rice dream original + calcium riisijuoma 120 0,375 0,75
Alpro kookospähkinäjuoma 120 0,38 0,75

– = valmistaja ei ole ilmoittanut

 

Lehmän maito sisältää luonnostaan kalsiumia, B2- ja B12-vitamiinia ja jodia. Tämän lisäksi maitotuotteisiin lisätään D-vitamiinia. Täydennetyt kasvimaidot yrittävät pääosin jäljitellä lehmänmaidon kivennäisaine- ja vitamiinikoostumusta, ja suurimpaan osaan niistä on siksi lisätty kalsiumia ja D-vitamiinia sekä moniin B2- ja B12-vitamiineja.  Maitotuotteiden lisätty D-vitamiini on eläinperäistä D3-vitamiinia ja kasvimaitoihin lisättävä kasviperäistä D2-vitamiinia4. Lisättyä D-vitamiinia kasvimaidot ja lehmänmaito sisältävät likipitäen yhtä paljon, mutta D2-vitamiini ei ole nykytietämyksen mukaan biologisesti yhtä tehokasta 5 . Joihinkin kasvimaitotuotteisiin, kuten Valion Oddlygood kaurajuomaan (ei mukana vertailussa) on lisätty myös jodia. Lehmänmaito sisältää luonnostaan kalsiumia, täydennettyjen kasvimaitojen kalsium on tuotteesta riippuen erilaisina kalsiumsuoloina, joiden imeytyminen mahdollisesti eroaa lehmänmaidon kalsiumista. Ilman täydentämistä kasvimaidot jäisivät kalsium- ja vitamiinipitoisuuksissa kuitenkin kauaksi lehmänmaidosta. Esimerkiksi Rainbown luomusoijajuoma sisältää kalsiumia 21,4 mg, eli noin kuusi kertaa vähemmän kuin rasvaton maito 6.  Mantelijuoma puolestaan sisältää mantelia n 2% ja on tämän lisäksi pääosin vettä, eli ilman vitamiinien ja kivennäisaineiden lisäämistä niiden pitoisuus jäisi heikoksi.

Palaten alkuperäiseen kysymykseen, mikä kasvimaidoista siis kannattaisi valita?  Jos käyttää kasvimaitoa satunnaisesti maitotuotteiden ohella, valinnan voi tehdä maun perusteella. Vegaaniruokavaliota noudattavan tai maitotuotteita kokonaan välttelevän kannattaa valita makeuttamaton kasvimaito, joka on täydennetty kalsiumilla, B2-, B12-, ja D-vitamiineilla, koska muuten sen saanti jää helposti vähäiseksi2. Parhaiten lehmän maitoa myös proteiinin osalta vastaa täydennetty soijajuoma. Suomalaisilla ei kuitenkaan yleensä ole puutetta proteiinista, tämä koskee myös hyvin koostettua vegaaniruokavaliota 2. Ravintosisällön ja maun lisäksi lehmänmaidolla ja eri kasvimaidoilla on eroa mm. hinnassa, kotimaisuusasteessa, käyttäytymisessä ruuanvalmistuksessa ja sopivuudessa eri erityisruokavalioihin. Valikoiman ja kilpailun kasvaessa on todennäköistä, että eri kasvimaidot alkavat kilpailla keskenään ravintosisällön ja lisättyjen ainesosien suhteen. Tuotevalikoima tulee myös luultavasti laajenemaan nykyistä enemmän hapanmaitotuotteita vastaaviin kasviperäisiin valmisteisiin. Tulevaisuudessa markkinoilla voisi olla esimerkiksi proteiinilisättyä kaurajuomaa, eri kasviproteiineista valmistettua rahkaa ja hapatettua ”mantelipiimää”.

Kiinnostuitko erilaisista kasvimaidoista?

Valikoimaan voi tutustua esimerkiksi täällä:

http://www.vegaanituotteet.net/kasvimaitotuotteet/maidot-kermat/

 

Vertailussa mukana olleiden tuotteiden ainesosat:

  • Valio rasvaton maito: maitoja D-vitamiini.
  • Alpro Original Soijajuoma: vesi, kuoritut soijapavut(8%), sokeri, kalsiumkarbonaatti, happamuudensäätöaine (kaliumfosfaatit), aromi, merisuola, stabilointiaine (gellaanikumi), vitamiinit (B2, B12, D2).
  • Oatly Kaurajuoma: Kaurapohja (vesi, kaura 10%), rapsiöljy, kalsiumkarbonaatti, kalsiumfosfaatteja, jodioitu suola, vitamiinit (D2, riboflaviini ja B12).
  • Rainbow mantelijuoma: Vesi, manteli 2%, kivennäisaine (kalsiumkarbonaatti), sakeuttamisaineet (E 418, E 412), emulgointiaine (E 322), suola, vitamiinit (B2, B12, D2).
  • Rice dream original + calcium riisijuoma: Vesi, riisi (14%), auringonkukkaöljy, kalsiumfosfaatti, stabilointiaine: gellaanikumi, merisuola, D2- & B12-vitamiinit
  • Alpro Kookospähkinäjuoma: vesi, kookosmaito (5,3%) (kookoskerma, vesi), riisi (3,3%), trikalsiumfosfaatti, stabilointiaineet (guarkumi, gellaanikumi, ksantaanikumi), merisuola, vitamiinit (B12, D2), aromit

Rebekka Laukkanen

 

Lähteet

  1. https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikkeiden-taydentaminen-ravintoaineilla/
  2. https://www.hs.fi/talous/art-2000002925975.html
  3. https://www.hs.fi/ruoka/art-2000002913659.html
  4. https://www.valio.fi/ravitsemus/artikkelit/maitotuotteet-ja-d-vitamiini/
  5. https://www.terveyskirjasto.fi/terveysportti/uutismaailma.duodecimapi.uutisarkisto?p_arkisto=1&p_artikkeli=uux21807
  6. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/33135?q=soija%20alpro&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&offset=50&

Tuotetiedot: valmistajien suomenkieliset internet-sivut (Rainbown mantelijuoma ja Rice Dream original + calcium riisijuoma: Foodie)

 

Mitä eroa on rypsiöljyllä ja rapsiöljyllä?

 

Kuluttajien keskuudessa on esiintynyt hämmennystä, kun kauppojen öljyhyllyillä näkyy yhä useammin rapsiöljypulloja suomalaisille tuttujen rypsiöljypullojen sijaan. Lähdimmekin siis selvittämään, mitä eroa rypsi- ja rapsiöljyillä on, ja onko terveyden kannalta samantekevää kumman öljypullon kaupasta valitsee.

Lajierot:

Rypsi ja rapsi kuuluvat alkuperältään eri lajeihin, sillä rypsi on alkujaan nauriin alalaji ja rapsi lantun alalaji. Rypsi ja rapsi ovat historialtaan kuitenkin lähellä toisiaan, sillä nauris on todennäköisesti kehittynyt peltokaalista ja lanttu nauriin ja kaalin risteytyksestä. Englanniksi niin rypsistä kuin rapsista puristettuja öljyjä kutsutaan yhteisnimellä rapseed oil, mikä voi osaltaan lisätä suomalaisten kuluttajien hämmennystä rypsi- ja rapsiöljyn eroista.

Viljely:

Rypsiöljyä viljellään maailmalla lähes ainoastaan Suomessa ja se kuuluu taloudellisesti kannattavimpien viljelykasviemme joukkoon. Rypsi on hyvä esikasvina pelloilla etenkin ohralle ja vehnälle ja se lisää seuraavan kasvatettavan kasvin satoa ja katkaisee muun muassa viljojen kasvitautien leviämisen. Syysrypsi muokkaa myös hyvin maata isolla juuristollaan. Kevätrypsi oli vuoteen 2016 saakka Suomen viljellyin öljykasvi, koska sen viljelyaika on lyhyempi kuin rapsilla ja se soveltuu viljeltäväksi monilla eri kasvuvyöhykkeillä. Rapsi tarvitsee kypsyäkseen pitkän kasvukauden, joten sitä viljellään enimmäkseen eteläisimmässä Suomessa. Onnistuessaan sato on kuitenkin rypsiä runsaampi ja öljypitoisempi. Rapsin viljely kasvattaa Suomessa suosiotaan, sillä markkinoille on saatu aikaisempia ja entistä satoisampia lajikkeita. Lisäksi rypsin viljely on hankaloitunut, kun EU kielsi rypsin ja rapsin viljelyssä käytetyn torjunta-aineen käytön, jota ilman rapsin viljely kuitenkin onnistuu paremmin. Tämä voi selittää osaltaan myös rapsiöljypullojen yleistymisen kauppojen öljyhyllyillä.

Prosessointi ja käyttökohteet:

Rypsiöljyn valmistuksessa koko siemen hyödynnetään ensin puristamalla ne ja sen jälkeen uuttamalla erilaisilla menetelmillä. Rypsi voidaan puristaa joko kylmä- tai lämpöpuristusmenetelmällä ja siitä saadaan hyödynnettyä siemen 99,9 prosenttisesti. Suomessa molemmat puristusprosessit ovat kokonaan kemikaalittomia, toisin kuin usein muualla maailmalla. Rapsi valmistetaan samantapaisesti, joko puristamalla tai uuttamalla öljyksi.

Öljynpuristamoissa rypsi- ja rapsiöljyistä tehdään kasviöljyn lisäksi rypsi- ja rapsipuristetta, jota hyödynnetään esimerkiksi kotieläinten ruokinnassa. Rypsiöljyä ja rapsiöljyä käytetään yleisesti elintarvikkeena, mutta myös elintarviketeollisuudessa sekä biopolttoaineiden raaka-aineina. Sekä rypsiöljyä että rapsiöljyä voi käyttää monipuolisesti kotitalouksien ja elintarviketeollisuuden erilaisissa ruoanvalmistusmenetelmissä, kuten paistamisessa, leivonnassa tai erilaisissa salaatinkastikkeissa.

Ravintoarvot:

Rypsi- ja rapsiöljyt ovat rasvahappokoostumukseltaan hyvin samankaltaisia. Ne sisältävät ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, kuten Omega 3 ja Omega 6 –rasvahappoja, ihanteellisessa suhteessa: linolihappoa (omega-6) noin 20 prosenttia sekä aflalinoleenihappoa (omega-3) noin 10 prosenttia.  Kaksi ruokalusikallista rypsiöljyä päivässä takaa riittävän välttämättömien rasvahappojen saannin. Lisäksi ne sisältävät E- ja K- vitamiineja. Rypsiöljyn rasvahappokoostumus on esitelty taulukossa 1. ja ravintoarvot taulukossa 2. Rasvahappokoostumukset voivat vaihdella rypsi- ja rapsiöljyn kohdalla saman kasvin eri lajikkeiden osalta enemmän, kuin rypsi ja rapsi kasvien välillä. Tämä voi johtua esimerkiksi kasvupaikasta, ajankohdasta tai säilytyksestä.

Rypsiöljyä löytyy myös kylmäpuristettuna, mutta ravitsemukselliset erot tavallisen ja kylmäpuristetun rypsiöljyn välillä ovat pienet. Kylmäpuristetussa öljyssä on vähemmän K- vitamiinia ja rasvahapoissa on pieniä eroavaisuuksia.

Omien kokemustemme perusteella rypsiöljy ja rapsiöljy eivät eroa myöskään maun tai ruoanlaitto-ominaisuuksiensa suhteen. Lopulta ei siis ole väliä, valitseeko kaupasta rypsiöljyn vai rapsiöljyn, sillä käytännössä ainoat erot öljyjen välillä ovat niiden polveutuminen eri kasveista sekä erot kasvuolosuhteissa.

 

Taulukko 1. Rypsiöljyn rasvahappokoostumus (Fineli, 2018)

Ravintotekijä Määrä Menetelmä
rasvahapot yhteensä 97.1 g summattu osatekijöistä
rasvahapot monityydyttymättömät 33.0 g summattu osatekijöistä
rasvahapot yksittäistyydyttymättömät cis 58.4 g summattu osatekijöistä
rasvahapot tyydyttyneet 5.7 g summattu osatekijöistä
rasvahapot trans 0 g summattu osatekijöistä
rasvahapot n-3 monityydyttymättömät 10.9 g summattu osatekijöistä
rasvahapot n-6 monityydyttymättömät 22.1 g summattu osatekijöistä
rasvahappo 18:2 cis,cis n-6 (linolihappo) 22 080 mg analysoitu
rasvahappo 18:3 n-3 (alfalinoleenihappo) 10 876 mg analysoitu
rasvahappo 20:5 n-3 (EPA) 0 mg analysoitu
rasvahappo 22:6 n-3 (DHA) 0 mg analysoitu
kolesteroli (GC) 5.4 mg analysoitu
sterolit 695.5 mg analysoitu

 

Taulukko 2. Rypsiöljyn ravintoarvot (Fineli, 2018)

Ravintotekijä Määrä Menetelmä
energia, laskennallinen 3 700 kJ (884 kcal) summattu osatekijöistä
hiilihydraatti imeytyvä 0 g johdettu
rasva 100.0 g laskennallinen
proteiini 0 g summattu osatekijöistä
alkoholi 0 g

muu arvon tyyppi

 

 

E-vitamiini alfatokoferoli 18.9 mg summattu osatekijöistä
K-vitamiini 150.00 µg

 

– Henna Kettunen ja Tanja Heikkinen

 

Lähteet:

Kangasjärvi, J. (2011). Rypsi ja rapsi ovat eri lajeja. Tiede, 8/2011. Viitattu 8.11.2018. https://www.tiede.fi/artikkeli/kysy/mita_eroa_on_rypsilla_ja_rapsilla

Malkki, L. (2006). Rypsiöljyn metyyliesterin paikallinen valmistus ja käyttö. Jyväskylän yliopisto. Kemian laitos. Pro gradu –tutkielma.

Pöntinen, A. (2014). Rypsi vaihtui rapsiin kaupoissa – hämmentyneet asiakkaat kyselevät perään. Yle uutiset. Viitattu 6.11.2018. https://yle.fi/uutiset/3-7328115

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. (2018). Fineli. Elintarvikkeet. Viitattu 6.11.2018. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/535

Vilja-alan yhteistyöryhmä. (2015). Suomalaisten oma kasviöljy on rypsiöljy. Viitattu 6.11.2018. https://www.vyr.fi/document/1/94/70e9a96/oppaat_7b769c7_Rapsi_fi_2015_web.pdf

Vilja-alan yhteistyöryhmä. (2017). Öljykasvien tuotanto ja markkinat. Luettu 7.11.2018. https://www.vyr.fi/rypsin-ja-rapsin-viljelyopas/oljykasvien-tuotanto/

Voutilainen, E., Fogelholm, M. & Mutanen, M. (2015). Ravitsemustaito.Helsinki: Sanoma Pro.

Palmuöljy – miksi sitä käytetään?

Öljypalmupuun hedelmiä ja niistä saatua öljyä. (kuva: https://wholefoodsmagazine.com)

Palmuöljy ja sen ravitsemuksellinen arvo

Palmuöljyä saadaan öljypalmupuun (Elaeis guineensis) hedelmistä puristamalla (Mba ym. 2015). Hedelmästä saadaan kahdenlaista öljyä; raakapalmuöljyä, jota saadaan hedelmälihasta puristamalla sekä palmuydinöljyä, jota saadaan hedelmän siemenestä. Raakapalmuöljystä voidaan erotella kiinteä palmusteariini ja nestemäinen palmuoleiini, mikä mahdollistaa palmuöljyn monipuolisen käytön. Palmunsiemenöljyä kutsutaan myös punaiseksi palmuöljyksi, koska korkea beetakaroteenipitoisuus aiheuttaa sille punertavan värin. Punainen palmuöljy sisältää myös runsaasti E-vitamiinia, ubikinonia ja kasvisteroleja. Vaikka palmuöljy on kasviöljyä, on se kookosöljyn tapaan niin sanottua kovaa rasvaa (Evira 2018). Tyydyttyneen rasvan osuus kokonaisrasvasta on palmuöljyssä noin 49 %. Tyydyttynyt rasva nostaa veren LDL-kolesterolin eli ”pahan kolesterolin” pitoisuutta. Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa suositellaan vältettävän tyydyttyneitä rasvoja sisältäviä kasvirasvoja (VRN 2014).

Terveydelle epäedullisen rasvahappokoostumuksen lisäksi palmuöljy sisältää usein suuria määriä elimistölle haitallisia yhdisteitä (Evira 2018). Näitä yhdisteitä, kuten glysidyyliestereitä, 3-monokloropopaanidiolia (3-MCPD) ja 2-monokloropropaanidiolia (2-MCPD) sekä niiden rasvahappoestereitä, muodostuu kuumissa lämpötiloissa öljyn puhdistamisprosesseissa. Glysidyyliesteri on syöpävaarallinen ja perimämyrkyllinen (EFSA 2016, Evira 2018). Muilla yhdisteillä on lähinnä munuaistoksisia ja hedelmällisyyttä heikentäviä haittavaikutuksia. Euroopan komissio on asettanut glysidyyliesterille sallitut enimmäismäärät, joita elintarvikkeet saavat sisältää. 3-MCPD:lle on asetettu turvallisen päivittäisen saannin arvo. Palmuöljy on mukana Eviran riskinarviointiprojektissa, jonka arvioidaan valmistuvan ensi vuonna.

Palmuöljyn tuotanto

Öljypalmupuun viljelyä Malesiassa. (kuva: https://www.mesym.com)

Palmuöljy on maailman eniten tuotettu kasviöljy (Mba ym. 2015). Saman suuruinen viljelyalue tuottaa palmuöljyä noin 10-kertaisen määrän muihin kasviöljyihin verrattuna, minkä vuoksi palmuöljypuun viljely on muita öljypuita kannattavampaa. Tämä takaa myös palmuöljyn huokean hinnan. Suurimmat tuottajamaat ovat Indonesia, Malesia, Thaimaa, Kolumbia ja Nigeria. Noin 90 % kaikesta palmuöljystä käytetään elintarviketeollisuudessa. Loput 10 % käytetään muun muassa saippua- ja öljyteollisuudessa. Palmuöljyn tuotanto on lisääntynyt jatkuvasti ja sitä mukaa myös uutta viljelyalaa tarvitaan. Arvokkaita sademetsiä hakataan palmupuuviljelmien alta (WWF 2018). Metsäkato tuhoaa tärkeitä hiilinieluja ja edistää ilmastonmuutosta. Se myös heikentää monien uhanalaisten eläimien elinmahdollisuuksia. Vastuullisesti tuotetulle palmuöljylle on kehitetty eri sertifikaatteja, joilla pyritään takaamaan ympäristöllinen ja sosiaalinen kestävyys.

Palmuöljyn käyttö

Palmuöljyä käytetään elintarviketeollisuudessa muun muassa margariinien, leivonnaisten, salaatinkastikkeiden ja erilaisten valmisruokien tuotannossa (Evira 2018). Koska palmuöljy pysyy stabiilina kuumennuksen aikana, sitä käytetään paljon erilaisten paistettujen ruokien, kuten ranskanperunoiden, pikanuudelien ja sipsien valmistuksessa (Mba ym. 2015). Palmuöljyllä on korkea savuamispiste, 230 astetta, mikä tekee siitä turvallisen paistorasvan. Palmuöljy on huonosti hapettuva, se ei polymerisoidu tai kuohu paistamisen aikana. Se ei jätä tahmeita jäännöksiä keittimeen tai rasvaista suutuntumaa paistettuihin tuotteisiin.  Palmuöljyn makuprofiili on neutraali, lisäksi se on lähes väritön ja hajuton, jolloin sen käyttö voi olla hyvin monipuolista.

Palmuöljyn stabiilisuus kuumennuksen aikana perustuu sen sisältämiin beetakaroteeneihin ja tokotrienoleihin ja niiden synergistiseen aktiivisuuteen (Mba ym. 2015). Termaalisen hapettumisen aikana karoteenista muodostuu sen radikaaleja, mutta tokotrienolien vaikutuksesta ne muuntuvat takaisin aktiivisiksi karoteeneiksi. Palmuöljyn oksidatiivinen stabiilisuus takaa myös sen paremman säilyvyyden. Palmuöljyn sisältämät karoteenit toimivat antioksidantteina, jotka nappaavat vapaita radikaaleja. Karoteenit siis suojaavat öljyä hapettumalla itse ennen triglyseridejä.

Palmuöljyä käytetään myös sen sisältämän tyydyttyneen rasvan tuoman kiinteän rakenteen vuoksi (Mba ym. 2015). Esimerkiksi Fazer käyttää palmuöljyä tuomaan kiinteyttä rasvasekoitteisiin, koska muuten niistä voisi tulla liian pehmeitä tai nestemäisiä (Fazer 2018). Koska palmuöljy sisältää jo valmiiksi tyydyttynyttä rasvaa 49 %, se on puolijähmeää huoneenlämmössä, eikä sitä sen vuoksi tarvitse erikseen hydrogenoida (Mba ym. 2015). Tätä hyödynnetään esimerkiksi rasvasekoitteiden valmistuksessa, jolloin vältetään hydrogenoinnissa mahdollisesti syntyvät terveydelle haitalliset trans-rasvahapot.

Hyvis vai pahis?

Palmuöljyn käyttöä pohdittaessa on otettava huomioon useita eri näkökulmia. Palmuöljyn tuotto on tehokasta verrattuna muihin kasviöljyihin ja tuotanto on monille tärkeä elinkeino. Palmuöljyn tuotanto voi olla myös epäeettistä ja arvokkaita luonnon metsiä tuhoavaa. Tämän vuoksi elintarviketeollisuuden olisi tärkeää suosia sertifioitua palmuöljyä. On myös huomioitava, että palmuöljystä noin puolet on tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa, joka ei ole terveydelle edullista. Lisäksi palmuöljyn puhdistusprosesseissa muodostuu useita terveydelle haitallisia yhdisteitä, joiden saannin tulisi olla rajoitettua. Kaikesta tästä huolimatta palmuöljyä käytetään paljon elintarviketeollisuudessa, koska se on edullista ja sillä on monia hyviä teknologisia ominaisuuksia. Palmuöljyä arvostetaan erityisesti sen neutraalin maun, kovemman koostumuksen ja stabiiliuden vuoksi. Palmuöljylle on siis elintarviketeollisuudessa tarvetta, mutta sen eettiseen ja kestävään tuotantoon sekä mahdollisten haitallisten yhdisteiden muodostumiseen tulisi kiinnittää huomiota.

Miia ja Teija

Lähteet

EFSA. 2016. Risks for human health related to the presence of3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and theirfatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. Scientific Opinion. EFSA Journal.

Evira. 2018. Voiko palmuöljyä sisältäviä elintarvikkeita käyttää huoletta? Saatavilla: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/ravitsemus/palmuoljy/

Fazer. 2018. Kysymyksiä ja vastauksia palmuöljystä. Saatavilla:  https://www.fazergroup.com/fi/vastuullisuus/yritysvastuuohjelma/oikeudenmukainen-arvoketju/vastuullinen-hankinta/palmuoljy/palm-oil-faq/

Mba OI, Dumont M-J, Ngadi M. 2015. Palm oil: Processing, characterization and utilization in the food industry – A review. Food Bioscience 10: 25-41.

VRN. 2014. Terveyttä ruoasta. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 2. painos. Suomen yliopistopaino Oy: Tampere.

WWF. 2018. Palmuöljy. Saatavilla: https://wwf.fi/mediabank/10729.pdf

Miten kuohukerma ja kasvirasvasekoite eroavat toisistaan?

HK:n ravitsemusasiantuntija Soile Käkönen kertoi luennollaan (16.11.2017) tapauksesta, jossa HK:n valmisruokaan valittiin kasvirasvasekoite kuohukerman sijasta, jotta tuote vastaisi paremmin suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tästä seurasi Käkösen mukaan valtavasti negatiivista kuluttajapalautetta, joka koski kasvirasvasekoitteen mukanaan tuomia lisäaineita. Tapaus aiheutti myös kiistelyä yrityksen sisällä siitä, tulisiko kuluttajille tarjota ennemmin ravitsemussuositusten mukaista ruokaa, vai sellaista ruokaa mitä kuluttajat itse toivovat. (HNFB-124 luentomuistiinpanot 16.11.2017.) Onkin aiheellista pohtia, mikä on todellinen terveysriski ja millaisia tuotteita kuluttajan kannattaisi valita.

Vertailemme työssämme Valion Kuohukermaa ja Flora Kevyt Ruoka (laktoositon) 7%. Tuoteselosteesta voi nähdä Flora kasvirasvasekoitteen sisältävän seuraavia lisäaineita E1442, E461, E415, E435 ja betakaroteeni (väri). Vastaavasti Valion Kuohukerma sisältää ainoastaan kermaa ja stabilointiainetta E407.  Kuluttajilla voi olla luottamuspula E-koodeihin ja osa kuluttajista voi jopa sekoittaa E-koodit epäpuhtauksiin kuten ympäristön saasteisiin, torjunta-aineisiin ja luontaisiin myrkkyihin (luentomuistiinpanot Food Additives, 30.11). EFSA (European Food Safety Authority) valvoo lisäaineiden käytön turvallisuutta ja valvonnan myötä osalle E-aineista annetaan ADI-arvo (Acceptable Daily Intake) eli enimmäis saantimäärä, jolle ihminen voi altistua koko loppuelämänsä ajan päivittäin ilman haittavaikutuksia (Evira, 2017). Taulukossa 1. on esitettynä Flora Kevyt Ruoka 7% käytetyt elintarvikkeiden lisäaineet. Floran Kevyt Ruoka 7% on myös sydänmerkkituote, mikä viestii kuluttajille, että kyseinen tuote on terveyden kannalta parempi vaihtoehto. Sydänmerkin voivat saada sellaiset elintarvikkeet, joissa rasva on hyvälaatuista. Sydänmerkki on rekisteröity ravitsemusväite ja se on ainoa symboli Suomessa, joka kertoo tuotteen ravitsemuksellisesta laadusta. (Mitkä tuotteet saavat sydänmerkin, 2017).

Kasvikunnan tuotteisiin painottuva ruokavalio, joka sisältää pääasiassa kala- ja kasvirasvoja vähentää tutkitusti riskiä sairastua sydän ja verisuonisairauksiin, tyypin 2 diabetekseen, kohonneeseen verenpaineeseen, lihavuuteen ja tiettyihin syöpätyyppeihin. Lisäksi vähärasvaisten ja rasvattomien maitotuotteiden runsaus ruokavaliossa vähentää riskiä kohonneeseen verenpaineen, aivohalvaukseen ja tyypin 2 diabetekseen. (Terveyttä ruoasta: Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014, s. 11–13.) Päinvastoin kovien rasvojen nauttiminen suurentaa veren kolesterolipitoisuutta. Kovat rasvat sisältävät erityisesti LDL-kolesterolia, jotka suurentavat sydäntautiriskiä. (Aro, 2015.) Myös osa kasvikunnan tuotteista sisältävät kovaa rasvaa. Tällaisia kasvikunnan rasvoja ovat esimerkiksi kookosrasva sekä palmuöljy. Koviin rasvoihin kuuluvat myös transrasvahapot, joita on pieniä määriä märehtijöiden rasvoissa ja osittain kovetetuissa kasviöljyissä. (Aro, 2015.) Valion Kuohukerma sisältää 35 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden. Tästä rasvasta 19 grammaa on tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. (Valio Kuohukerma, 2017.) Flora Kevyt Ruoka 7% sisältää taas 7,3 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden,  mistä tyydyttynyttä rasvaa on 2,4 grammaa.

Alla on esitetty Valion Kouhukerman ja Flora Ruoka 7% (laktoositon) ainesosaluettelot

Valion Kouhukerma ainesosat: Kerma, karrageeni E407, 35% rasvaa (19% tyydyttynyttä)

Flora Ruoka 7% ainesosat: Vesi, laktoositon rasvaton MAITO, KIRNUMAITO, kasviöljyt (palmu ja rypsi), muunnettu tärkkelys (E1442), stabilointiaineet (metyyliselluloosa E461), ksantaanikumi (E415), emulgointiaine (polysorbaatti 60 (E435), sokeri, suola, laktaasientsyymi, aromi (MAITO), väri (karotenoidit E160A).

Taulukko 1. Flora kevyt ruoka lisäaineluettelo

Elintarvikkeiden lisäaine Lisäaineryhmä Rajoituksia
E 1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti Muunnetut tärkkelykset Enimmäismäärä rajoituksia vain lastenruoissa
E 461 Metyyliselluloosa Emulgointi, stabilointi– ja sakeuttamisaineet Ei enimmäismäärärajoituksia
E 415 Ksantaanikumi Emulgointi, stabilointi– ja sakeuttamisaineet Enimmäismäärärajoituksia lastenruoissa, hilloissa, hyytelöissä ja marmeladeissa
E 435 Polysorbaatti Emulgointi, stabilointi- ja sakeuttamisaineet Enimmäismäärärajoituksia. → ADI E432-E436 yhteismäärälle 10 mg/kg/vrk
E160A Karotenoidit (Beetakaroteeni) Elintarvikevärit

Ei enimmäismäärärajoituksia

→ ADI 5 mg/kg/vrk

Pohdintaa

Tavallisen kuluttajan saattaa olla haastavaa tehdä oikeita valintoja kauppojen laajoista valikoimista. Lisäaine- ja rasvakeskustelu saattavat saada monen kuluttajan pään pyörälle ja näiden ansiosta valintojen tekeminen on hyvin haasteellista.

Edellä esitimme, että Kuohukerma sisältää runsaasti enemmän tyydyttyneitä rasvoja, kuin Flora Ruoka Kevyt 7%. Suurina määrinä käytettyinä tyydyttyneet rasvat lisäävät riskiä sairastua moniin elintapasairauksiin. Tämän perusteella voisimme siis todeta, että kansanterveyden kannalta Flora Ruoka Kevyt 7 % on parempi valinta päivittäiseen käyttöön, vaikka se sisältääkin kuluttajien pelkäämiä E-koodeja. Tutkimusten mukaan E-koodeista ei ole terveydellistä haittaa. Ainesosaluetteloa katsoessa, voimme kuitenkin todeta, että Valio Ruoka Kevyt on prosessoidumpaa, kuin Valio Kuohukerma. Emme kuitenkaan näe, että prosessointi olisi syy jättää tuote kaupan hyllylle, vaan päinvastoin, prosessoinnin avulla tuote on saatu lähemmäksi ravitsemussuosituksia.

Tekijät: Juulia Lehtimäki, Oona Heikkinen & Niina Silander

Lähteet:

Aro, A. (2015). Ravinnon rasvat – laatu määrää tärkeämpi. Duodecim. Luettu 21.11.2017 https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk01074

Elintarvikkeiden prosessointi ja vaikutukset ravitsemukseen (HNFB-124) Luentomuistiinpanot, 16.11.2017

Evira. (2016). Viitattu 21.11.2017

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikeparanteet/lisaaineet/

Food Additives (Food-103), Heinonen Marina, luentomuistiinpanot 30.11.2017

Food Processing-Background reading ss.1-9

http://studylib.net/doc/8392701/food-processing%E2%80%94background-reading

Mitkä tuotteet saavat sydänmerkin. (2017). Luettu 23.11.2017 https://www.sydanmerkki.fi/sydanmerkki

Sydänmerkki. (2017). Luettu 21.11.2017 https://www.sydanmerkki.fi/tuotteet?hakusana=kerma

Valio kuohukerma. (2017). Luettu 21.11.2017 https://www.valio.fi/tuotteet/kermat-ja-kastikkeet/valio-kuohukerma/

Voutilainen, Fogelholm ja Mutanen (2015). Ravitsemustaito. Helsinki: Sanoma Pro Oy.

 

Oliiviöljyn reagointi paistamiseen

Paistaminen on yksi suosituimmista ruoanlaittoon liittyvistä prosesseista maailmanlaajuisesti niin teollisuudessa kuin kotikeittiöissä, ja paistetuilla tuotteilla onkin kuluttajia houkuttelevia ominaisuuksia maun, rakenteen ja ulkonäön suhteen. Toisaalta myös erilaisten oliiviöljyjen kulutus kasvaa tasaisesti tieteellisesti tunnistettujen terveysvaikutusten johdosta, mutta kuumennusprosessoinnin aiheuttama oliiviöljyn laadun ja ravintoarvojen heikkeneminen on ollut viime vuosina keskustelun aiheena (Santos, Cruz, Cunha & Casal, 2013). Vaikka kasviöljyt ovat eläinrasvoihin verrattuna terveellisempiä muun muassa kolesterolia alentavan vaikutuksensa myötä, tyydyttymättöminä kasviöljyt reagoivat eläinrasvoja herkemmin kuumuuden, hapen, valon ja kosteuden vaikutuksesta (Naz, Siddiqi, Sheikh & Sayeed, 2005; Berasategi, Barriuso, Ansorena & Astiasarán, 2012). Korkeat paistolämpötilat aiheuttavat hapen ja veden yhteisvaikutuksesta oliiviöljyssä kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat sen säilyvyyteen ja paistetun ruoan laatuun. Kemiallisiin reaktioihin vaikuttavat niin öljyn laatu, ruoan ominaisuudet kuin ruoan ja öljyn välinen suhde. Jokaisella kasviöljyllä on tietty kestävyys hapettumista vastaan, mikä riippuu öljyn rasvahappokoostumuksesta ja erityisesti tyydyttymättömyyden asteesta sekä pienempien ainesosien mittasuhteista ja sisällöistä. Oliiviöljy sisältään runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (MUFA), mikä tekee siitä vähemmän taipuvaisen hapettumiselle kuin paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävät kasviöljyt (Berasategi ym., 2012; Santos ym., 2013). Pyrimme tässä kirjoituksessa avaamaan, miten erilaiset paistomenetelmät (pannulla paistaminen ja uppopaistaminen) vaikuttavat oliiviöljyn laatuun ja ravintoarvoprofiiliin. Tavoitteenamme on lisäksi selvittää, voidaanko luotettavasti määrittää oliiviöljyn ravintoarvoja parhaiten säilyttävä ja terveydelle haitallisten hapettumistuotteiden syntymistä ehkäisevä paistamisprosessointimuoto.

Oliiviöljyn reaktiot paistamisessa

Tunnistimme kirjallisuuden perusteella kolme tekijää, jotka vaikuttavat pääasiassa oliiviöljyn ravintoaineprofiiliin ja kemialliseen koostumukseen paistamisprosessoinnissa. Niin oliiviöljylaadun (ekstraneitsyt-, neitsyt- ja puhdistettu oliiviöljy), paistamistavan (pannulla paistaminen vai uppopaistaminen) kuin paisto-olosuhteiden (aika ja lämpötila) on osoitettu olevan yhteydessä oliiviöljyn laatuun (mm. Berasategi ym., 2012; Santos ym., 2013). Yleisimmät öljyjen laatua heikentävät reaktiot paistamisessa ovat hapettuminen, hydrolyysi ja polymeroituminen (Santos ym., 2013). Reaktiot aiheuttavat ravintoarvojen heikkenemistä, epätoivottua maun ja rakenteen muuttumista sekä terveydelle haitallisia hapettumisyhdisteitä, hydroperoksideja ja karsinogeenisiä p-anisidiineja.

Vertailtaessa oliiviöljyn käyttöä pannulla paistamisessa ja uppopaistamisessa, prosessin aikana ainakin öljyä hapettumiselta suojaavat fenoliyhdisteet, kasvisterolit ja E-vitamiini vähenevät pannulla uppopaistamista enemmän (Casal ym., 2010; Santos ym., 2013). Tätä selitetään muun muassa sillä, että pannulla paistoaika on tavallisesti uppopaistamiseen verrattuna moninkertainen, ruokaa on suhteessa öljyyn enemmän, altistuminen hapelle on suurempaa ja lämpötilaa kontrolloidaan vähemmän (Santos ym., 2013). Casal ym. (2010) tutki uppopaistamisen vaikutuksia oliiviöljyyn, ja tutkimuksessa havaittiin oliiviöljyn selkeästi korkeampi resistentti hapettumisyhdiste p-anisidiinien muodostumiselle kuin vertailukohteena olleella kasviöljyllä. Uppopaistamisella on myös havaittu olevan yhteys oliiviöljyn rasvahappokoostumuksen muutokselle; uppopaistaminen saa aikaan tyydyttymättömien rasvahappojen vähenemisen ja tyydyttyneiden lisääntymisen (Berasategi ym., 2012; Casal ym. 2010). Pannulla paistamisen vaikutusta rasvahappokoostumukseen ei tietääksemme ole tutkittu, mutta oletettavasti oliiviöljyn rasvahappokoostumuksessa tapahtuu pannulla paistamisen yhteydessä samankaltaista muutosta kuin uppopaistamisessa.

Yhteenveto

Paistamisen vaikutusta oliiviöljyn laatuun on todella vaikea yksiselitteisesti arvioida. Tämä johtuu pitkälti oliiviöljyn koostumuksen lukuisista yhdisteistä sekä monien ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta lopputulokseen. Kirjallisuuden perusteella voidaan kuitenkin todeta oliiviöljyn kestävän paistamista suhteellisen hyvin johtuen sen kertatyydyttymättömien rasvahappojen määrästä, fenoliyhdisteiden antioksidanttikapasiteetista, b-karoteenista sekä E-vitamiinista (Casal ym., 2010, Santos ym., 2013). Paistoaika ja lämpö on kuitenkin syytä pitää maltillisina, sillä niillä on suora yhteys ravintoaineiden häviämiseen ja hapettumisyhdisteiden syntymiseen.

– Mona Ahponen & Elli Hakkarainen

Lähteet:

Berasategi, I., Barriuso, B., Ansorena, D. and Astiasarán, I., 2012. Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. Food chemistry, 132(1), pp.439-446.

Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P. and Pereira, J.A., 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), pp.2972-2979.

Naz, S., Siddiqi, R., Sheikh, H. and Sayeed, S.A., 2005. Deterioration of olive, corn and soybean oils due to air, light, heat and deep-frying. Food Research International, 38(2), pp.127-134.

Santos, C.S., Cruz, R., Cunha, S.C. and Casal, S., 2013. Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food research international, 54(2), pp.2016-2024.

Kuinka prosessointi vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun?

Vuosikymmenien ajan on käyty kiivaasti keskustelua eri rasvoista ja niiden vaikutuksista terveyteen. Nykyään sosiaalinen mediakin on täynnä mielipiteitä ja ajatuksia. Lisäksi elintarvikeyritykset kehittelevät jatkuvasti uusia tuotteita trendejä seuraten. Uusia tutkimuksia ja tilastoja, ihmisten rasvojen käytöstä ja niiden vaikutuksista, tehdään jatkuvasti. On ollut puhetta niin tyydyttyneistä kuin tyydyttymättömistä rasvoista ja ”hyvistä” kasviperäisistä sekä ”pahoista” eläinperäisistä rasvoista. Päätimme ottaa selvää margariinin prosessointitavasta ja tarkastella, kuinka se vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun.

Yleisesti rasvoista

Rasvat ovat tärkeä ravintoaineryhmä, joiden osuus kokonaisenergiansaannista tulisi olla suositusten mukaan aikuisilla 25-40 E%. Vuonna 2004 suositeltu määrä oli 25-35 E%. Ruokavaliosta saamamme rasva on joko kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa tai pehmeää eli tyydyttymätöntä rasvaa. Tyydyttämättömän rasvan osuus kuuluisi olla kaksi kolmasosaa ja tyydyttynyttä yksi kolmasosa kokonaissaannista. Mikäli rasvojen kokonaissaannissa on puutteita, voi sen seurauksena olla liian vähäinen välttämättömien rasvahappojen saanti.

Nauttimamme ravintorasvat sisältävät rasvahappoja, jotka ovat sitoutuneena glyseroliin muodostaen triasyyliglyserolin. Rasvahapot ovat sijoittuneet triasyyliglyseroliin lajityypillisesti. Yhteen glyseroliin voi sitoutua kolme rasvahappoa, jotka voivat olla keskenään samanlaisia tai erilaisia. Tämän takia luonnon rasvat ovat vähintään kymmenien erilaisten triasyyliglyserolien seoksia, vaikka ne saattavat ulkoisesti tarkastellen näyttää homogeenisiltä.

Rasvojen erilaiset molekyylirakenteet muuttavat fysikaalisia ja teknologisia ominaisuuksia kuten sulamiskäyttäytymistä. Lisäksi rakenne vaikuttaa rasvan aistittavaan laatuun ja entsyymien toimintaan.

Margariinin raaka-aineet

Margariini koostuu lähinnä rasvasta sekä vedestä, joiden suhteet vaihtelevat keskenään eri tuotteiden välillä. Prosessiin tarvitaan emulgointiaine. Myös maito ja piimää voidaan käyttää raaka-aineena. Näiden lisäksi margariiniin lisätään suolaa sekä mahdollisia väriaineita, vitamiineja ja aromiaineita. Yleensä margariini vitaminoidaan lisäämällä A- ja D-vitamiineja.  Margariinin valmistuksessa käytetään pääasiassa rypsiöljyä tai rapsiöljyä, mutta myös auringonkukkaöljy on käytetty raaka-aine. Näitä öljyjä voidaan käyttää yksinään tai seoksina. Raaka-aineina käytettävät öljyt sisältävät eri suhteissa E-vitamiineja, K-vitamiineja ja kasvisteroleja. Rypsiöljyn ja rapsiöljyn rasvahappokoostumukset ovat melko samanlaisia, ja ne molemmat sisältävät runsaasti omega-3- ja omega-6- rasvahappoja.

Margariinien rasvapitoisuudet vaihtelevat suuresti, sillä markkinoilla on useita eri tuotteita ja niiden kevytversioita, joissa rasvapitoisuus on alhaisempi. Normaaleissa margariineissa kokonaisrasvapitoisuudet asettuvat yleensä 60-80% välille. Tyydyttynyttä rasvaa on yleensä 10-20%.

Margariinin prosessointi

Miten margariinin molekyylirakennetta muokataan, jotta se saadaan kiinteämpään muotoon?

Margariinin valmistus aloitetaan rypsin puristamisella raakaöljyksi. Tämä raakaöljy raffinoidaan eli siitä poistetaan fosfolipidit, vapaat rasvahapot, väriaineet ja haihtuvat yhdisteet. Tällöin rypsin vahva maku myös muuttuu miedommaksi ja miellyttävämmäksi. Tästä linkistä näet helposti margariinin valmistuksen vaiheet.

Aikaisemmin margariinin kasviöljyt kovetettiin hydrogenoimalla. Siinä katalyytin avulla tyydyttymättömiin kaksoissidoksiin liitetään vetyä, jolloin kaksoissidos ”aukeaa” ja rasvahaposta tulee tyydyttynyt. Mikäli rasvaa ei koveteta kokonaan eli kaikkia kaksoissidoksia ei korvata hiili- vety –sidoksilla, niin katalysaattorin takia auenneet hiili-hiili –sidokset voivat järjestyä uudestaan joko cis- tai trans-muotoon (Damodarran ja Parkin 2017).

Transrasvojen haitallisuuden tullessa esille päädyttiin käyttämään toisenlaisia prosesseja margariinin kovettamiseksi. Nykyään käytetään vaihtoesteröintiä margariinin valmistuksessa. Vaihtoesteröinnissä voidaan muuttaa rasvojen sulamispistettä ilman, että rasvamolekyylin rasvahappokoostumus muuttuu. Margariini on usein monen eri kasviöljyn sekoite, ja rasva on margariinissakin triasyyliglyseroleina. Siinä voi olla suurimmaksi osaksi rypsiöljyä, mutta usein joukkoon lisätään myös muun muassa palmuöljyä. Palmuöljyn rasvahappokoostumus poikkeaa monista muista kasviöljyistä siten, että siinä on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, erityisesti palmitiinihappoa. Vaihtoesteröinnissä hyödynnetään palmuöljyn tyydyttyneitä rasvahappoja, sillä nimensä mukaisesti triasyyliglyserolimolekyylin rasvahapoista osa vaihdetaan toiseen. Tämä vaihto aiheuttaa margariinin öljyjen kovenemisen ilman, että öljyjen rasvahappokoostumus vaihtuisi, tai että syntyisi transrasvahappoja. Vaihtoesteröinti voidaan tehdä joko entsymaattisesti, tai kemiallisesti. Entsymaattisesti lipaasientsyymit satunnaistavat triasyyliglyserolien rasvahappoja niille ominaisesti. Usein entsyymit satunnaistavat reunapaikkojen rasvahappoja. Kemiallinen vaihtoesteröinti tehdään osissa katalyytin, esimerkiksi Na-metylaatin, avulla. Katalyytti on vesiliukoinen, joten se huuhdellaan vedellä pois rasvaliukoisesta rasvaseoksesta.

Margariinin vesiliukoiset osat eli maito ja vesi sekoitetaan erikseen aromiaineiden (kuten sitruunahapon) ja suolan kanssa. Rasvaseokseen lisätään emulgointiaine, jotta vesi- ja rasvaosa sekoittuisivat keskenään, sekä A- ja D-vitamiinia. Lopuksi vesi- ja rasvaosa sekoitetaan keskenään ja pakataan.

Vaikutus ravintosisältöön

Vaihtoesteröinti mahdollistaa sen, että ihmisen terveydelle haitallisia transrasvoja ei ole margariinissa. Lisäksi vaihtoesteröinnin ansiosta margariinin rasvahappofraktio ei muutu, eli kasviöljyjen hyvät rasvahapot, ihmiselle välttämättömät, alfalinoleeni- ja linolihappo pysyvät margariinissa. Margariinissa onkin paljon enemmän alfalinoleeni- ja linolihappoa verrattuna voihin. Alfalinoleeni ja linolihappo, jotka ovat ehkä kansankielisemmin nimeltään omega-3 ja omega-6 -rasvahapot ovat ihmiselle välttämättömiä muun muassa, koska ne ovat tärkeitä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä, tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä, sekä kohonneen verenpaineen hoidossa. Lisäksi margariinissa on paljon vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja verrattuna voihin, mikä viittaisi parempaan valintaan sydän- ja verisuonitautien ehkäisyn kannalta (Fineli).

Joihinkin margariineihin on lisätty myös kasvisteroliestereitä eli stanoleita tai steroleja. Niiden on todettu, yhteisvaikutuksessa margariinien hyvien rasvojen, kanssa alentavan veren LDL-kolesterolipitoisuutta noin 15-20%. Tämä on erittäin hyvä asia, sillä veren suurentunut kolesterolimäärä on yksi merkittävä sepelvaltimotaudin riskitekijöistä.

Kysymys, mikä mietityttää monia on vaihtoesteröinnin vaikutus triasyyliglyserolien muotoon ja rakenteeseen. Eli vaikutus siihen, että missä muodossa triasyyliglyserolit ovat, ja onko esimerkiksi palmitiinihappo sn-1, sn-2 vai sn-3 paikassa. Kuitenkin tällaisia paikkaisomeerien muutoksia on luonnossa runsaasti sekä kasvi-, että eläinrasvoissa. Myös triasyyliglyserolien mahdollinen optinen isomeria on pohdinnan alla. Optisessa isomeriassa eli peilikuvaisomeriassa molekyylissä on kiraalisuutta. Tällöin yhdisteessä on epäsymmetrinen hiili, ja se voi esiintyä kahdessa eri muodossa, jotka ovat toistensa pelikuvia. Tämä voi vaikuttaa molekyylien aistittavaan laatuun tai vaikutukseen elimistössä etenkin lääkeaineilla. Monilla ravintoaineilla, etenkin sokereilla ja aminohapoilla, on kuitenkin luonnostaan kiraalisuutta, ja elimistömme on tottunut käsittelemään niiden erilaisia stereoisomeerejä. Teoriassa on mahdollista, että peilikuvaisomeereilla voi olla erilainen vaikutus elimistössämme. Tästä ei kuitenkaan ole tutkimuksia, jotka vahvistaisivat tai hylkäisivät tämän väitteen. Vaihtoesteröinti on melko uusi tapa valmistaa margariinia, ja sen vaikutusta rasvoihin tuleekin tutkia lisää. Kuitenkin nykyisen tiedon valossa vaihtoesteröinti vaikuttaa paljon turvallisemmalta prosessointitavalta verrattuna hydrogenaatioon. Lisäksi se, että rasvahappofraktio pysyy samana, on mahtava asia margariinin terveellisyyden kannalta.

Vaikutus turvallisuuteen

Vuoden rasva-seminaarissa professori Marina Heinonen kommentoi, että vaihtoesteröityjen rasvojen turvallisuutta on tarkasteltu osana lisäaineiden turvallisuuskäsittelyä sekä uuselintarvikkeiden turvallisuuskäsittelyä. Markkinoilta löytyy muun muassa uuselintarvikkeita sekä emulgaattoreita, joita on vaihtoesteröity. Näiden tuotteiden tausta ja turvallisuus on tarkistettu.

Miksi vaihtoesteröity margariini saa monien ihmisten epäluulon kasvamaan? Uudet menetelmät, tai lähinnä kuluttajille tuntemattoman termistön ja kielen käyttäminen saattavat aiheuttaa tätä. Pelkkä prosessointi sanana saa useiden ihmisten epäluulon heräämään. Tietämättömyys lisää pelkoa.

 

  • Mirkku Muikku ja Enni Ala-Kurikka

Lähteet:

Rasvaseminaari, 2015

–> Kaisa Linderborg, rasvojen muokkaus

–>Timo Erjomaa, rasvojen valmistus

Luentomateriaali: Funktionaaliset elintarvikkeet

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. www.fineli.fi

Evira.fi, Elintarviketurvallisuusviraston internetsivut

https://www.youtube.com/watch?v=FC5w0emW6aE

Damodaran S, Parkin K. L. 2017. Fennema’s Food Chemistry. 5. painos. CRC Press, s 199-202.

Duodecim Terveyskirjasto: Kasvisterolit, Kolesteroli ja Omega rasvahapot –artikkelit.

Ryöppäys ja sen vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoihin

Ryöppääminen ja sen merkitys elintarvikkeissa

 

Ryöppäämisellä tarkoitetaan elintarvikkeen nopeaa lämpökäsittelyä, joka voi tapahtua vedessä tai höyryssä. Tarkoituksena ei ole kypsentää elintarviketta, vaan poistaa siitä uuttamalla haitallisia tai toksisia yhdisteitä. Ryöppäämistä voidaan myös käyttää säilönnän yhteydessä poistamaan kasvien entsyymiaktiivisuutta ja pinnan bakteereita, sekä hieman pehmentämään rakennetta. Entsyymien inaktivointi ehkäisee rakenteeseen, väriin ja flavoriin liittyviä epätoivottuja muutoksia. Ryöppäystä voidaan käyttää myös helpottamaan kasviksen kuoren irtoamista, esimerkiksi tomaatissa.

Miten?

Elintarviketeollisuudessa ryöppäämistä tehdään suuressa mittakaavassa tarkkaan hallituissa olosuhteissa. Se voi olla osa pakastekasvisten valmistusprosessia, jossa sen tarkoituksena on poistaa kasvisten entsyymiaktiivisuus ja parantaa säilyvyyttä. Kotitalouksissa useimmiten ryöppääminen yhdistetään korvasienten käsittelyyn, jotta sienistä saadaan myrkky pois. Korvasienten ryöppääminen tehdään kotona suuressa kattilassa, jossa on yksi osa sieniä ja kolme osaa vettä. Ryöppäämisen on kestettävä 5 minuuttia siitä, kun vesi on alkanut uudestaan kiehumaan sienten lisäämisen jälkeen. Ensimmäisen käsittelyn jälkeen sienet huuhdellaan, sekä vesi vaihdetaan ja käsittely toistetaan. Käsittely perustuu siis vesiliukoisen solumyrkyn, gyromitriinin, liukenemiseen keitinveteen, ei sen rakenteen muutoksiin korkeassa lämmössä. Korvasieniin kuitenkin jää aina hieman gyromitriiniä, joten niiden jatkuvaa runsasta nauttimista on syytä välttää.

Vaikutukset elintarvikkeeen ravitsemukselliseen laatuun

Ryöppäyksen vaikutukset elintarvikkeen ravitsemukselliseen riippuvat voimakkaasti ryöppäystekniikasta, -lämpötilasta ja –ajasta. Myös elintarvikkeen, kuten kasviksen partikkelikoko vaikuttaa liukenemispinta-alaan ja sitä kautta ravintoainehävikkiin. Ryöppääminen tapahtuu noin 100 asteen lämpötilassa veden tai höyryn ympäröimänä. Vesi toimii liuottimena ja prosessi tapahtuu korkeassa lämpötilassa, joten ryöppäämisen yhteydessä menetetään ravitsemuksellisesti tärkeitä yhdisteitä. Vedessä ravintoaineita pääsee liukenemaan enemmän, kuin höyrytyksessä. Eräässä tutkimuksessa C-vitamiini- ja antioksidanttipitoisuudet paprikassa olivat huomattavasti korkeampia höyryryöppäyksen jälkeen verrattuna tavalliseen vesiryöppäykseen (Wang ym 2016). Jokainen kuumennuskerta, huuhtelu tai kasviksen rakenteen rikkominen vähentää sen ravintoainemääriä.

Ryöppäyksellä voidaan vähentää myös joidenkin haitallisten aineiden määrää elintarvikkeessa. Eräiden kaalien, maapähkinän ja bataatin fytiini- ja parkkihapon määrä vähentyi huomattavasti ryöppäyksen seurauksena. (Mosha ym., 1995)

Erityisesti vesiliukoinen ja lämpöherkkä c-vitamiini tuhoutuu helposti ryöppäyskäsittelyssä, jopa suurelta osin. Eräässä tutkimuksessa (Severini ym, 2015) parsakaalin c-vitamiinipitoisuus putosi jopa lähes kolmasosaan ryöppäyskäsittelyissä. Fenoliset yhdisteet sen sijaan eivät merkittävästi vähentyneet. Ryöppäysajalla oli merkittävä vaikutus c-vitamiinin häviämisessä. Usein kotitalouksissa käsittelyt ovat aivan liian pitkiä ja liian runsaalla vedellä tehtyjä, jolloin suuri osa varsinkin c-vitamiinista menetetään.

Joissakin tapauksessa, kuten tomaatin lykopeenin ja porkkanan beeta-karoteenin kohdalla, ravitsemuksellinen hyödyntäminen on jopa parempaa kuumennetuissa tuotteissa.

Hyvinkin toteutetun ryöppäysprosessin aikana menetetään aina erityisesti vesiliukoisia yhdisteitä, kuten vitamiineja (C ja B), kivennäisaineita, sekä liukoisia hiilihydraatteja. On kuitenkin syytä huomioida, että kasvisten ravintoarvo laskee joka tapauksessa poiminnan jälkeen, esimerkiksi varastoitaessa. Ryöppäämällä voidaan entsymaattisia ja mikrobiologisia prosesseja hidastaa niin, että esimerkiksi ennen pakastusta tehty ryöppäys säilyttää kasviksen ravitsemuksellista laatua pidempään parempana verrattuna tuotteeseen, jota ei ole ryöpätty.

Korvasienen kohdalla saamme ryöppäyksen avulla myrkyllisestä sienestä hyvän ruokasienen ja näin nostettua sen ravitsemuksellista arvoa. Lisäksi pakastetussa pinaatissa pesun ja ryöppäyksen vaikutuksesta suolan laskennallinen määrä alentuu, jolloin sitä voi käyttää monipuolisemmin saantisuositusten puitteissa verrattuna tuoreeseen.

-Arto Sivula ja Nino Grönlund

 

Lähteet :

Tarja Honkala, Apetit Oy. 2017. Luentodiat To 9.11.2017: KASVIKSET: Prosessoinnin vaikutus kasvisten ravintoarvoon.

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet/elintarvikkeiden-hygieeninen-kasittely/lampokasittelyt

https://www.ruokatieto.fi/uutiset/kasvisten-vitamiinit-saattavat-sailya-sailyketolkissa-luultua-paremmin

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/elintarvikeryhmat/ruokasienet/kauppasienet/korvasieni/korvasienten-kasittely-ja-varoitusmerkinnat/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-luontaiset-myrkyt/korvasienen-gyromitriini/

Hedelmien, marjojen ja kasvisten ravintoarvot

Kaisa Isotalo & Raija Kuittinen. 2011. Painos 84. Teoksessa kotiruoka s.112-113. Painopaikka: Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu.

Jun Wang, Xu-Hai Yang, A.S. Mujumdar, Dong Wang, Jin-Hong Zhao, Xiao-Ming Fang, Qian Zhang, Long Xie, Zhen-Jiang Gao, Hong-Wei Xiao: Effects of various blanching methods on weight loss, enzymes inactivation, phytochemical contents, antioxidant capacity, ultrastructure and drying kinetics of red bell pepper (Capsicum annuum L.), 2016

T.C. Mosha, H.E. Gaga, R.D. Pace, H.S. Laswai, K. Mtebe: Effect of blanching on the content of antinutritional factors in selected vegetables, 1995

  1. Severini,R. Giuliani,A. De Filippis, A. Derossi, T. De Pilli: Influence of different blanching methods on colour, ascorbic acid and phenolics content of broccoli, 2015

Miten suklaan prosessointi vaikuttaa sen ravintoarvoihin?

Kaakaon ja suklaan valmistusprosessi sisältää monia eri vaiheita, riippuen myös suklaan tyypistä eli onko suklaa maito-, valko-, tummaa- vai raakasuklaata. Tietyt prosessin vaiheet vaikuttavat suklaan ravintoarvoihin joko nostamalla tai alentamalla niitä.

Kaakaopavuista suklaata

Kaakaopapujen keräämisen, fermentoinnin ja kuivauksen jälkeen kaakaopapuja käsitellään paahtamalla, kuorien poistolla, jauhatuksella ja puristamalla kaakaomassa, jolloin erottuu kaakaovoi ja vähärasvainen kaakaokakku (rasvaa noin 10-24%). Kaakaomassaa usein alkaloidaan joko kalium- tai natriumbikarbonaatilla, jonka avulla siitä saadaan kitkeryys pois. Kaakaokakut jauhetaan vielä kaakao jauheeksi. Varsinainen suklaan valmistus alkaa kaakaopapujen käsittelyn jälkeen. Suklaan valmistuksessa raaka-aineita ovat nestemäinen kaakaomassa, kaakaovoi sekä sokeri ja joskus myös maito tai maitojauhe (mm. maito-ja valkosuklaassa). Raaka-aineet sekoitetaan keskenään ja valmistunut tahna puristetaan useiden valssien välissä mahdollisimman hienojakoiseksi. Sen jälkeen tahnaan sekoitetaan kaakaovoita konssaamalla. Sula suklaa saadaan kiinteytymään haluttuun rakenteeseen temperoinnilla, jossa suklaa saa sen ominaisen rakenteen. Temperointi on lämpökäsittelyä, jossa suklaata lämmitetään ensin 45-50 asteessa, jonka jälkeen se jäähdytetään 28 asteeseen ja lämmitetään uudelleen 30 asteeseen. Tällöin ei-toivotut alhaisen sulamispisteen omaavat kiderakenteet saadaan sulamaan ja kiteytymään uudelleen haluttuun muotoon.

Suklaan ravintoarvot

Vaikka suklaa on maineeltaan epäterveellinen, sillä on yllättävän rikas ravitsemuksellinen sisältö. Eri suklaatyypeillä, eli tumma-, maito-, valko- ja raakasuklaalla on erilaiset ravintoarvot. Superfoodina tunnetun raakasuklaan on väitetty olevan terveellisempi vaihtoehto perinteiselle prosessoidulle suklaalle, sillä sen sanotaan säilyttävän arvokkaimmat ravintoaineet, koska valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja. Tumma -ja maitosuklaa sisältää useita vitamiineja, kuten C-, A-, E- ja D-vitamiinia, magnesiumia, rautaa, kuparia, sinkkiä, fosforia, kaliumia ja natriumia. Tumma suklaa sisältää myös paljon kuitua, jopa 7-10 grammaa 100 grammaa kohden. Maitosuklaassa on taas tummaan suklaaseen verrattuna enemmän kalsiumia, riboflaviinia (B2-vitamiini) ja kobalamiinia (B12-vitamiini). Valkosuklaan valmistuksessa käytetään sokeria, maitoa tai maitojauhetta sekä vähintään 20 prosenttia kaakaovoita, eikä lainkaan suklaalle ominaista kaakaomassaa. Valkosuklaata ei sinällään määritellä suklaaksi, sillä se ei sisällä kaakaomassaa ja siitä peräisin olevia ravintoaineita. Suklaa sisältää suurimmaksi osaksi tyydyttynyttä steariinihappoa ja jonkin verran kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Ravintoarvojen muutoksia prosessoinnissa

Taulukko 1. Suklaatuotteiden ravintoarvoja

Taulukosta nähdään, että kaakaopavuista jauhettu kaakaojauhe (Cocoa powder) sisältää vähemmän kilokaloreita ja rasvaa muihin suklaatuotteisiin verrattuna. Rasvan osuus on pienempi, koska kaakaojauhe on valmistettu puristusvaiheessa syntyneestä vähärasvaisesta kaakaokakusta. Kivennäisainepitoisuudet ovat myös suurelta osin suurempia kaakaojauheessa, ainoastaan natriumin määrä on pienempi verrokkeihin verrattuna. Kaakaomassa (Cocoa liquor) sisältää rasvaa yli puolet enemmän kuin esimerkiksi kaakaojauhe. Tämä johtuu siitä, että kaakaomassasta ei ole vielä erotettu kaakaovoita, toisin kuin kaakaojauheesta. Hiilihydraattien ja sokerin pitoisuus on kaakaomassassa pienempi muihin verrattuna, sillä siihen ei ole vielä lisätty sokeria, kun taas esimerkiksi tummaan -ja maitosuklaaseen on lisätty. Proteiinin määrä laskee selkeästi, kun suklaata prosessoidaan pidemmälle. Tähän ovat syynä muun muassa korkeat lämpötilat, jotka denaturoivat proteiineja. Kuvasta nähdään, että tumma suklaa sisältää proteiinia vain viidesosan kaakaojauheeseen verrattuna. Raakasuklaan valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja, tällöin korkeiden valmistuslämpötilojen aiheuttamat menetykset arvokkaiden ravintoaineiden osalta saadaan minimoitua. Kaakaopapujen fermentoinnissa lämpötila voi kuitenkin käydä 50 asteen lämpötilassa, joten käsitys kuumentamattomasta suklaasta ei täysin pidä paikkansa.

Suklaan flavanolit

Kaakao sisältää flavanoleja, jotka tutkitusti edistävät terveyttä. Kaakaon flavanoleille on EU:ssa myönnetty terveysväite: ‘’kaakaon flavanolit auttavat ylläpitämään endoteeliperäistä verisuonten laajentumista, mikä edesauttaa normaalia verenkiertoa’’. Flavanolien halutaan siis pysyvän mahdollisimman hyvin suklaatuotteissa, joten prosessoinnin vaikutukset on otettava huomioon. Suklaan prosessoinnin on kuitenkin osoitettu vähentävän kaakaon flavanolien pitoisuutta, sillä flavanolit kestävät huonosti kuumentamista ja kitkeryyden poistoon käytettyä alkalointia. Kaakaopapujen käsittelyssä flavanoleja häviää fermentoinnissa, paahtamisessa ja jauhatuksessa kaakaomassaksi. Suklaan valmistusvaiheista eniten flavanoleja menetetään valssauksessa, jopa yli 40 prosenttia. Konssauksessa menetykset ovat vähäisiä ja sitä seuraavilla vaiheilla ei ole enää merkittävää vaikutusta kaakaon flavanolien pitoisuuteen.

 

Vaikka joidenkin vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuus kasvaa suklaan prosessoinnissa, suurin osa kaakaon ravintoaineista kuitenkin menetetään prosessoinnin aikana. Raakasuklaan väitetään sisältävän kaikki kaakaosta peräisin olevat arvokkaat ravintoaineet, mikä johtuu siitä että sen valmistuksessa ei käytetä korkeita lämpötiloja. Näin ollen sen on mainostettu olevan terveellisempi kuin muut suklaat, mutta onko tämä kuitenkaan totta?

– Riina Partanen ja Heidi Kivikoski

Lähteet:

Afoakwa, Emmanuel Ohene, 2010. Chocolate science and technology

https://www.fineli.fi

Kahila P. 2016 Suklaan valmistusprosessin vaikutus kaakaon flavanoleihin Helsingin yliopisto, Elintarvike -ja ympäristötieteidenlaitos.

Paoletti Rodolfo. 2012. Chocolate and health

https://suklaankemiaa.wordpress.com/mita-suklaa-on/ravintoaineena/

Miten jauhatus vaikuttaa viljan ravitsemukselliseen laatuun?

Tuuli Kuusipalo ja Emilia Eskelinen

Viljatuotteiden merkitys ravintoaineiden lähteenä suomalaisessa ruokavaliossa on keskeinen. Viljatuotteet ovat merkittävä hiilihydraattien, ja etenkin kuidun lähde suomalaisille. Suomalaiset saavat yli puolet päivittäisestä kuidun saannistaan viljaraaka-aineista. Hiilihydraattien ja kuidun lisäksi viljat sisältävät proteiinia, hyviä rasvahappoja, ihmiselle välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita, sekä mahdollisesti terveydelle hyödyllisiä polyfenolisia yhdisteitä. Kuluttaessamme viljoja kulutamme niitä kuitenkin lähes aina prosessoituna, useimmiten jauhettuna. Tästä syystä halusimme pohtia tässä kirjoituksessa, miten jyvän jauhaminen jauhoksi vaikuttaa sen ravitsemukselliseen laatuun.

Viljojen kohdalla useimmiten ravitsemuksellisen laadun muuttumisella käsittelyjen yhteydessä puhutaan ravitsemuksellisen laadun heikkenemisestä. Tämä on ymmärrettävää, sillä useimmiten näin tapahtuukin. Mainittakoon kuitenkin, että joidenkin viljojen kohdalla käsittely saattaa parantaa aminohappojen, vitamiinien ja mineraalien sulavuutta ja saatavuutta. Viljan kuorikerrokset sisältävät esimerkiksi fytaatteja, jotka saattavat sitoa viljan mineraaleja siten, että ihmisen elimistö ei pysty täysin niitä hyödyntämään. Siksi kuorikerrosten poistaminen jauhamisen yhteydessä saattaa parantaa mineraalien saatavuutta viljasta.

Jauhatus prosessina ja sen vaikutus viljan ravitsemukselliseen laatuun 

Viljojen jauhaminen on eniten käytetty menetelmä, jolla viljoja käsitellään. Jauhamisen vaikutukset viljojen ravitsemukselliseen arvoon riippuvat saatavilla olleen tutkimustiedon perusteella suurimmaksi osaksi siitä, miten suuri osa alkuperäisen viljan kuorikerroksista poistetaan jauhamisen yhteydessä.

Viljan jauhatuksessa ydin eli endospermi, alkio ja kuorikerrokset eli lese erotetaan toisistaan, jonka jälkeen nämä rakeet hienonnetaan haluttuun partikkelikokoon (pois lukien alkio) erilaisiksi jauhoiksi. Syötäväksi kelpaamattomat osat, eli uloimmat kuorikerrokset kuoritaan ennen jauhatusta pois, sillä ne saattavat sisältää esimerkiksi ympäristömyrkkyjä tai homeita.

Täysjyväjauhon valmistuksessa on kaksi tapaa: jyvät voidaan jauhaa sellaisenaan jauhoksi, tai ne voidaan jauhatuksessa erotella rakeiksi, ja lopullisen hienonnuksen jälkeen yhdistää sellaiseksi jauhoksi, jonka koostumus vastaa alkuperäistä jyvää. Raffinoitu, eli puhdistettu jauho valmistetaan hienontamalla vain jyvän endospermi.

Täysjyväjauho sisältää siis käytännössä koko jyvän, minkä takia viljan ravitsemuksellisesti hyvät ominaisuudet saadaan paremmin sisällytettyä jauhoon. Suurin osa ravitsemuksen kannalta hyödyllisistä yhdisteistä on kuorikerroksissa ja alkiossa, kun taas ytimeen on pakkautunut paljon energiaa hiilihydraatteina ja proteiineina. Kuorikerroksissa on kuitua, B-vitamiineja, antioksidantteja, mineraaleja (esim. rautaa, sinkkiä, magnesiumia ja seleeniä) sekä muita bioaktiivisia yhdisteitä. Alkio on kasvin itämisen energiavarasto, joten se sisältää lipidejä, vitamiineja (B, E) sekä bioaktiivisia yhdisteitä, kuten antioksidantteja. Korkean rasvapitoisuutensa vuoksi alkio on viljan jyvän herkimmin pilaantuva osa, jolloin täysjyväjauho härskiintyy helpommin.

Koska viljan eri osat sisältävät eri suhteissa ravintoaineita, lopullisen jauhon ravintoainepitoisuus on vahvasti riippuvainen siitä, miten paljon jyvän kuorikerroksia on poistettu jauhatuksen aikana. Kuorikerrosten poistaminen jauhatuksen yhdessä vähentää huomattavasti, jopa 70 prosenttia, viljan sisältämien vitamiinien määrästä. Myös mineraalien ja kuidun määrä vähenee huomattavasti.

Mitä vähemmän jauhossa on mukana kuorikerrosten osia, sen ravintoaineköyhempää jauho on. Raffinoidun jauhon ravitsemukselliset ominaisuudet ovat siksi huomattavasti erilaiset verrattuna täysjyväjauhoon, ja se sisältääkin pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja ja vain vähän mineraaleja ja vitamiineja.

Pienemmän ravintoainepitoisuuden lisäksi raffinoidun jauhon glykeeminen indeksi (GI) on korkeampi kuin täysjyväviljajauhon. GI kuvaa sitä, miten paljon veren glukoosi- ja insuliinipitoisuus nousee aterian nauttimisen jälkeen verrattuna vertailuruoka-aineeseen (usein valkoinen leipä tai glukoosiliuos). Mitä korkeampi GI ruoalla on, sitä suuremman sokeriaineenvaihdunnan vasteen kyseinen ruoka aiheuttaa elimistössä. WHO ja FAO ovat todenneet, että matalan GI:n ruokien nauttiminen saattaa vähentää riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen sekä vähentää painon nousua. Terveyden kannalta olisi siis hyödyllistä pyrkiä nauttimaan pääsääntöisesti matalan GI:n ruokia.

Vaikka jauhatuksella onkin suuri merkitys viljojen ravitsemukselliseen arvoon, myös viljalajilla on oma merkityksensä erityisesti kuidun saannissa. Esimerkiksi kokojyväruisjauho sisältää 14,5g/100g kuitua ja grahamjauho 12,5g/100g, mutta vastaavat ydinjauhot sisältävät 7,0g/100g (lestyruisjauho) ja 3,3g/100g (erikoisvehnäjauho) kuitua. Lisäksi viljojen kasvatuspaikka ja -aika sekä kasvatuksen aikaiset elinolosuhteet vaikuttavat samankin viljalajin sisällä mineraalien ja vitamiinien, mutta etenkin polyfenolisten yhdisteiden pitoisuuksiin.

Onko jauhovalinnalla väliä?

Yleisesti ottaen voimme todeta, että mitä vähemmän jyvän osia jauhatuksessa poistetaan, sitä paremmin sen ravitsemuksellinen laatu säilyy. Kaikkein optimaalisinta terveyden kannalta olisi suosia täysjyväviljajauhoja sisältäviä täysjyväviljatuotteita.

Mielestämme meillä on täällä Suomen kaupoissa hyvin runsaasti tarjolla erilaisia täysjyväviljavalmisteita, joita on helppo valita osaksi ruokavaliota. Meillä täysjyväviljatuotteiden hinnatkaan eivät juuri poikkea pääosin puhdistettua viljaa sisältävien tuotteiden hinnoista. Olemme onnekkaita, että meillä tilanne on tämä, sillä edes kaikissa länsimaissa asia ei ole näin. Esimerkiksi Yhdysvalloissa saattaa olla jopa hankalaa löytää täysjyväviljavalmisteita tavallisten markettien hyllyiltä. Meillä elintarviketeollisuus on hienosti ottanut vastuuta kansalaisten terveydelle parempien valintojen mahdollistamisesta. Selkeästi myös kansalaiset ovat mielestämme valveutuneita, sillä näitä tuotteita kulutetaan (”tarjonnan ja kysynnän laki”). Myös Finravinto-tutkimus osoittaa suomalaisten saavan paljon kuitua viljaraaka-aineista, joka indikoi siitä, että suomalaiset suosivat täysjyväviljatuotteita.

Puhdistettujen viljojen käytölle on toki joitakin perusteltuja syitä. Leivonnassa puhdistettujen jauhojen käyttö saattaa olla joskus välttämätöntä niiden parempien leivontaominaisuuksien vuoksi. Yleisesti on tärkeää kiinnittää huomiota viljan laatuun, mutta monipuolinen ja terveellinen ruokavalio voi satunnaisesti sisältää puhdistettua viljaa, sillä kokonaisuus ratkaisee. Kaikessa syömisessä ei ole siis välttämätöntä optimoida viljan laatua, kunhan suurimmaksi osaksi tekee terveystietoisia valintoja.

 

LÄHTEET

Birgit McKevith. Nutritional aspects of cereal. British nutrition foundation, 2004.

Helldan A. ym. Finravinto 2012 –tutkimus. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti16/2013.

Leipomoiden yhteinen tiedotusyksikkö, Leipätiedotus. Viitattu 30.11.2017. Saatavilla www.leipatiedotus.fi 

Morteza Oghbaei ja Jamuna Prakash. Effect of primary processing of cereals and legumes on its nutritional quality: A comprehensive review. Cogent Food & Agriculture 2016; 2: 1136015.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö. Fineli.  Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. Viitattu 30.11.2017. Saatavilla www.fineli.fi