Ennen jääkaapin keksimistä ruoan fermentointi oli joka kodissa käytetty ruoan säilöntätapa. Fermentointi on elintarvikkeen hapattamista, ja se on luonnonmukainen säilöntätapa. Siinä raaka-aineiden omat tai siihen lisätyt maitohappobakteerit parantavat elintarvikkeen säilyvyyttä, makuja ja aromeja. Fermentointi myös säilyttää ruoan ravintoaineet, toisin kuin esimerkiksi kuumentaminen, ja monipuolistavat ihmisten ruokavaliota, jolloin vitamiinilisiä ei tarvita niin paljon.
Maitohappokäyminen on yksi fermentoinnin muoto. Maitotuotteet ovat yksi yleisimmistä fermentoitavista elintarvikkeista, esimerkiksi jogurtti, maitorahka, juusto ja kermaviili, ovat kaikki fermentoituja tuotteita. Fermentointi tekee elintarvikkeesta happamamman eli sen pH laskee. Tämä parantaa säilyvyyttä, sillä useimmat mikrobit eivät voi kasvaa happamissa olosuhteissa.
Maitohappokäymisen reaktio
Tuotteessa olevasta glukoosista syntyy palorypälehappo, ja tästä sivutuotteena syntyy energiaa eli ATP:tä. Glukoosi on peräisin laktoosista, jota maitohappobakteerit käyttävät energianlähteenään. Palorypälehappo hajoaa maitohapoksi hapettomissa olosuhteissa.
Fermentoinnin terveysvaikutukset
Kuten edellä oli puhetta, maitotuotteista piimät, jogurtit, viilit ja monet juustot sisältävät eläviä mikrobeja. “Elävät viljelmät jogurtissa tai hapatetussa maidossa parantavat tuotteen laktoosin pilkkoutumista ihmisillä, joilla on laktoosin pilkkoutumiseen liittyviä vaikeuksia.” Tämä on ainoa maitohappobakteereihin liittyvä hyväksytty terveysväite. Tätä kautta ihmiset, joilla esiintyy lievää laktoosi-intoleranssia voivat sietää fermentoituja maitotuotteita.
Fermentoidut maitotuotteet sisältävät erilaisia probiootteja eli bakteereja jotka ovat ihmiskeholle hyödyllisiä ja toivottuja. Nämä voivat auttaa parantamaan suoliston mikrobikantaa, tai ainakin moninkertaistavat suolistolle edullisten bakteerien määrän. Tällöin myös suolisto-ongelmat voivat vähentyä, koska fermentointi parantaa ravintoaineiden imeytymistä sekä tekee niistä helpommin sulavia. Nämä hyvät bakteerit voivat viedä tilaa haitallisilta bakteereilta, jolloin haitallisten bakteerien määrä suolistossa pienenee. Terve ja tasapainoinen suolistomikrobikanta voi myös auttaa parantamaan immuunijärjestelmän toimintaa.
Kaikille tuttu Gefilus
Valion Gefilus -tuotesarja on varmastikin monille tuttu, mutta monilla ei ole
tietoa mitä Gefilus tarkoittaa. Gefilus tuotteet sisältävät Lactobacillus rhamnosus GG-bakteeria eli maailman tutkituinta maitohappobakteeria. Kyseisen maitohappobakteerin vaikutuksia terveydelle on selvitetty maailmalla jo yli 800 tieteellisessä tutkimuksessa. Maitohappobakteerilla on karvoja, joilla se pystyy kiinnittymään väliaikaisesti suoliston seinämiin, jolloin haitalliset bakteerit eivät pysty kiinnittymään kyseisiin kohtiin. Maitohappobakteereista yleisimmin käytetyt ovat Lactobacillus ja Lactococcus, kuten ympyrädiagrammista voi havaita.
Taulukko 1. Yleisimmin käytetyt maitohappobakteerit maitotuotteissa
Tutkimuksia tarvitaan lisää
Maitotuotteiden fermentoinnin terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Hapanmaitotuotteet ovat yhteydessä 2 tyypin diabeteksen ja sydän- ja verisuonitautien pienempään riskiin. Maitohappokäymisen aikana tapahtuva happamuuden lisääntyminen tasapainottaa ja tehostaa suoliston toimintaa. Maitohapot tukevat suoliston luontaista bakteerikantaa ja tehostaa suoliston toimintaa.
Syytä on kuitenkin tarkastella maitohappobakteereihin liittyviä terveysväittämiä kriittisesti, vaikka niistä voi lukea ja kuulla monenlaista. Tutkimustieto on edelleen puutteellista, eikä vahvaa tutkimusnäyttöä ole vielä tarpeeksi. Kiinnostus suoliston hyvinvointia ja fermentoituja tuotteita kohtaan kasvaa koko ajan, ja kauppoihin tulee koko ajan uusia fermentoituja tuotteita niin maitohyllyyn kuin välipalaosastollekin.
-Emma ja Heini
Lähteet
https://sydan.fi/fakta/fermentoidut-elintarvikkeet-ja-niiden-terveysvaikutukset/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8371643/
https://www.valio.fi/yritys/media/uutiset/suomalaiset-uskovat-maitohappobakteereihin-suoliston-hoidossa/