Vaikuttaako fermentointi ruuan terveellisyyteen?

Fermentointi eli hapattaminen on yksi vanhimpia tuntemiamme ruuan
säilöntämenetelmiä, jota käytettiin melko lailla maailmanlaajuisesti ennen nykyisen kaltaisten kylmäsäilytyslaitteistojen käyttöönottoa. Se perustuu ruoka-aineiden sisältämien hiilihydraattien, usein sokerien, hajottamiseen ja muokkaamiseen erilaisia mikro-organismeja hyödyntäen. Hapattamisen seurauksena elintarvike happanee eli pH alenee ja syntyy mikrobilajeista riippuen usein hiilidioksidia, alkoholia ja orgaanisia happoja kuten maitohappoa, joista muodostuu hapatetuille elintarvikkeille ominainen maku ja rakenne.

Ehkä yleisimmin käytettyjä ja sen ansiosta myös tutkituimpia hapatettuja elintarvikkeita ovat hapatetut maitovalmisteet. Näitä ovat esimerkiksi piimä, jogurtti, viili ja jotkin juustot. Muita fermentoimalla valmistettuja elintarvikkeita ovat esimerkiksi hapankaali ja kimchi, tempe, hapanjuurileivät, kombucha- teejuomat sekä jotkin oluet.

Kasviksia fermentoitumassa lasipurkeissa

Fermentoinissa tapahtuvat kemialliset reaktiot muokkaavat elintarvikkeiden ravintoaineita. Monet fermentoivista mikrobeista tuottavat entsyymejä, jotka voivat pilkkoa elintarvikkeen ravinteita paremmin sulavaan muotoon. Esimerkiksi proteiinit voivat olla pilkkoutuneena aminohapoikseen, ja siinä muodossa jopa paremmin elimistön hyödynnettävänä. Tätä on tutkittu mm. hapanjuurileivissä, joissa vehnän proteiinien (mm. gluteenin) on havaittu osin hajoavan fermentoinnin yhteydessä, mistä voisi olla hyötyä vilja-allergikoille ja mahdollisesti keliaakikoillekin. Hapattaminen voi myös vapauttaa ruuasta käyttöön sellaisia ravinteita, joita ihmisen ruuansulatus ei tavallisesti pystyisi sen rakenteista johtuen hyödyntämään, kuten kasvinosien selluloosaa. Joissain tapauksissa fermentoiti voi vapauttaa myös kivennäisaineita esim. viljanjyvän sisäosista jotka muuten ei ruuansulatuksessa vapautuisi elimistön hyödynnettäviksi.

Hapatettujen elintarvikkeiden suotuisat terveysvaikutukset on havaittu usein liittyvän probiootteihin, eli mikrobeihin joilla uskotaan olevan edullisia vaikutuksia suoliston terveyteen. Jälleen tutkituimpia ovat useissa hapatetuissa maitotuotteissa käytettävät bakteerikannat kuten esimerkiksi Lactobacillus GG, Lactobacillus reuteri ja Bifidobacterium lactis, joiden on hyödyistä on tieteellistä näyttöä. Esimerkiksi juuston hapatuksessa syntyvien K2-vitamiinien hyödyllisiä vaikutuksia sydänterveydelle on tutkittu. Suolistoflooran on todettu vaikuttavan kokonaisvaltaiseen terveyteen, esimerkiksi vastustuskykyyn, sairauksien puhkeamiseen ja myös mielialaan sekä aivoihin. Heikentynyt suolistofloora voi korreloida myös masennuksen kanssa. Suolistomikrobistoa pystytään muokkaamaan syömällä nimenomaan suolistobakteeriystävällisesti, eli esimerkiksi syömällä anti-inflammatorisia eli tulehduksia vähentäviä ruokia, kuten probiootteja sisältäviä hapatettuja elintarvikkeita.

Ravitsemusepidemiologian dosentti Jyrki Virtasen mukaan on pienempi riski sairastua kansantauteihimme kuten 2-tyypin diabetekseen tai sydän-ja verisuonitauteihin, jos käyttää säännöllisesti hapanmaitotuotteita.Kyseinen väitös perustuu havainnoiviin väestötutkimuksiin, joten taustalla on varmasti myös tuntemattomia muuttujia. Joidenkin hapatettujen tuotteiden sisältämillä maitohapoilla on todettu jopa antikarsinogeenisiä eli syöpäsoluja tuhoavaa vaikutusta hiirikokeissa.

Entä onko fermentoiduilla elintarvikkeilla negatiivisia vaikutuksia terveyteen? Hapatetuissa maitovalmisteissa on havaittu jonkin verran alenemaa B-vitamiinipitoisuuksissa hapattamattomaan maitoon verrattuna, mikä täytyy ottaa huomioon ravitsemuksessa. Epähygieenisissä oloissa valmistettujen tai pakattujen fermentoitavien elintarvikkeiden sekaan saattaa päätyä myös haitallisia bakteerikantoja, jotka voivat pahimmassa tapauksessa tuottaa niihin haitallisia toksiineja vaarallisiakin määriä. Toisaalta hapatettujen elintarvikkeiden sisältämät entsyymit myös todistetusti pilkkovat tehokkaasti mm. homeiden tuottamia myrkyllisiä mykotoksiineja.

Valtaosa tutkimuksista osoittaa siis siihen suuntaan, että hapatetuista elintarvikkeista on selvää hyötyä terveydelle varsinkin säännöllisesti nautittuna. Tätä tietoa onkin laajalti hyödynnetty uusien elintarvikkeiden suunnittelussa ja markkinoinnissa, muun muassa hapanjuurileipä ja kombucha -juomat ovat kasvattaneet suosiotaan viime vuosina. Suoliston terveyden yhteys ihmisen kokonaisterveyteen vaikuttaa myös jatkuvasti vahvemmalta, joten fermentoitujen elintarvikkeiden hyötyjä tutkitaan varmasti myös sillä saralla tulevaisuudessakin. Mutta kuten aina on todettava, ruokavalio ja kehon ravitsemustila on kokonaisuus jota yksikään ihmeellinen ruoka-aine tai valmistustapa ei täydelliseksi tee!

Wilhelmina Mäntylä ja Lauri Pohjalainen

Lähteet:

-Significance of Fermented Food in Nutrition and Food Science M. N. Hasan,* , M. Z. Sultan , and M. Mar-E-Um 1 Institute of Nutrition and Food Science, University of Dhaka, Dhaka-1000, Bangladesh

-Hapanmaitotuotteiden vaikutus suolistomikrobistoon, Kovanen Katariina ,Kandidaatin tutkielma, Ravitsemustiede, Lääketieteen laitos, Terveystieteiden tiedekunta, Itä-Suomen yliopisto 3/2018

-https://www.hs.fi/elama/art-2000006282826.html / 2.4.2020

-://www.hs.fi/ruoka/art-2000006446911.html / 3.4.2020