Miten pakastaminen vaikuttaa kalan ravitsemukselliseen laatuun?

Kala on tärkeä ravinnon lähde monissa maissa, mutta sen saatavuus vaihtelee kausittain. Kalojen saatavuus eri ajankohtina pyritään mahdollistamaan pakastamisella (Ruokatieto Yhdistys). Käyttöarvoltaan pakastettu kala vastaa tuoretta kalaa, ja siksi sitä käytetään niin kotitalouksissa, ruokateollisuudessa kuin ravintoloissakin. Lisäksi kalapakasteiden hinnat ovat kohtuullisia ja varastointiominaisuudet suotuisia.  Kotimaisista kaloista pakastetaan eniten silakkaa, kirjolohta, lohta ja siikaa. Ulkomailta tuotavia kalalajeja ovat puolestaan  turska, seiti, puna-ahven, siika, makrilli ja lohi. Noin 90% kalapakasteista tuodaan ulkomailta (Setälä ym. 2017). 

Kuluttajien kannalta tärkeintä on tuotteen turvallisuus ja aistinvarainen laatu. Pakkasvarastoinnilla pystytäänkin hidastamaan esimerkiksi mikrobien kasvua (Qui ym. 2016). Aistinvaraisen laadun kannalta suurimmat ongelmat pakasteissa liittyvät usein värivirheisiin, veden pidätyskyvyn heikkemiseen ja melaniinipartikkelien saostumiseen, mitkä aiheuttavat virhemakuja, kalan kuivumista ja sitkistymistä (Green-Petersen 2010). Suurinta osaa kaloista voidaan pakastaa, ja kalalajista riippuen pakasteet säilyvät 5–12 kuukautta (Ruokatieto Yhdistys). Pakkasvarastoinnin toimivuutta parantavat  kalan varastoiminen tuoreena (Wu ym. 2019) ja kalan mahdollisimman vähäinen stressi ennen teurastusta (Secci & Parisi 2016).  Pakasteen laatuun ja säilyvyyteen vaikuttavat myös kalan laatu, pakastusmenetelmä, pakkausmateriaali ja varastointiolosuhteet (Ruokatieto Yhdistys). Tässä tekstissä pohdimme, millä tavoin kalojen pakastaminen vaikuttaa niiden ravitsemukselliseen laatuun. 

Kuva: pixabay

Rasvojen hapettuminen

Merkittävin kalan ravitsemusta heikentävä tekijä on rasvojen hapettuminen (Qui ym. 2016). Pitkäaikaisen pakkasvarastoinnin seurauksena tapahtuva rasvojen hapettuminen voi vaikuttaa ravitsemuksen lisäksi myös kalan aistittavaan  laatuun. Kalat sisältävät paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja ja omega-3-rasvahappoja, jotka kuitenkin hapettuvat helposti. Omega-3-rasvahapoilla on todettu hyödyllisiä terveysvaikutuksia liittyen sydän- ja verisuonitautien ehkäisyyn sekä tyypin II diabeteksen riskin pienentämiseen, minkä vuoksi olisi tärkeää, että rasvojen hapettumista pystyttäisiin estämään pakkasvarastoinnin aikana (Nettleton & Katz 2005). 

Rasvojen hapettumista on tutkittu useilla eri kalalajeilla. Husain ym. (2017) pakkasvarastoivat napsijaa (ahvenkala) ja Tokarczyk ym. (2017) kampelaa ja turskaa, ja molemmissa tutkimuksissa havaittiin yksittäistyydyttymättömien rasvahappojen määrän laskua pakkasvarastoinnin aikana. Napsijan kohdalla myös tyydyttyneiden rasvahappojen osuus kasvoi hapettumisen seurauksena noin 15-kertaiseksi. Kampelaa ja turskaa varastoitaessa havaittiin puolestaan, että omega-3-rasvahappojen määrät laskivat. Jos pakastamisen aikana muodostuu puolestaan suuria jääkiteitä, ne voivat nopeuttaa kalan hapettumista (Alizadeh ym. 2006). Rasvojen hapettumista on kuitenkin mahdollista hillitä estämällä hapen kulkeutuminen ja valitsemalla sopiva varastointilämpötila (Secci & Parisi 2016, Tolstorebrov  ym. 2016). Pakkasvarastointi -30 ja -40 °C:ssa olisi paras varastointilämpötila rasvojen hapettumisen kannalta (Secci & Parisi 2016).

Proteiinien denaturoituminen

Myös proteiinien denaturoituminen eli rakenteen hajoaminen vaikuttaa pakasteen ravitsemukselliseen laatuun, ja varsinkin pakastamisen ja sulamisen vuorottelu saa aikaan proteiinien denaturoitumista (Abraha ym. 2018). Jos pakastus- ja sulatusvaiheet vuorottelevat toistuvasti, kalan solukalvo vaurioituu ja proteiinit denaturoituvat eli hajoavat, mikä johtaa kalan hapettumiseen. Jo kalaa jäädytettäessäkin proteiineja voi denaturoitua. Sen seurauksena proteiinit ovat alttiimpia vaurioille, ja proteiineja muodostavia välttämättömiä aminohappoja menetetään helpommin. 

Sahari ym. (2018) tutkivat viittä eri kalalajia ja niiden aminohappomuutoksia pakkasvarastoinnin aikana (-24 °C, 0–6 kk). He havaitsivat, että pakkasvarastointi voi muuttaa aminohappojen määrää varastoinnin aikana, mutta muutokset vaihtelevat eri aminohappojen ja kalalajien välillä.  Elgamouz ym. (2019) havaitsivat puolestaan, että erilaisilla mausteilla voidaan hidastaa proteiinien denaturoitumista.  Mausteissa on hapettumisenestoaineita eli antioksidantteja, jotka estävät proteiinien denaturoitumista. Hematyar ym. (2018) tutkimuksessa havaittiin kuitenkin, että rasvojen ja proteiinien hapettuminen ei ollut intensiivistä 24 viikon pakkasvarastoinnin aikana (-20 °C), ja kala oli varastoinnin jälkeen hyväksyttävän laatuista.

Johtopäätökset

Ravitsemuksellisen laadun kannalta tyydyttymättömien rasvahappojen hapettuminen ja proteiinien denaturoituminen aiheuttavat pakasteisiin merkittävimmät muutokset. Rasvahappojen kohdalla hapettumisen seurauksena tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen suhteet voivat vaihdella ja proteiinien denaturoituminen vaikuttaa puolestaan aminohappojen määriin. Tuotekehityksessä kalapakasteiden aistinvaraiset ja mikrobiologiset muutokset ovat kuitenkin näitä muutoksia merkittävämpiä. Niiden rinnalle olisi kuitenkin hyvä nostaa myös rasvahappojen hapettumisen ja proteiinien denaturoitumisen estäminen, jotta kuluttajille saataisiin tarjottua ravitsemuksellisesti korkealaatuisempaa ruokaa.  Pakastaminen on kuitenkin hyvin yleinen säilöntätapa kaloille, ja kalateollisuudessa on suuret kapasiteetit, minkä vuoksi olisi tärkeä huomioida myös ravitsemuksellinen puoli. Kala on  siis hyvä proteiinien, monityydyttymättömien rasvojen sekä D-vitamiinin lähde myös pakastamisen jälkeen.

Lotta, Paula & Niklas

Lähdeluettelo

Abraha B, Admassu H, Mahmud A, Tsighe N, Wen-Shui X, Fang Y. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Process Technol 2018, 6(4): 376-382.

Alizadeh E, Chapleau N, de Lamballerie M, Le-Bail A. Effect of different freezing process on the microstructure of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Innov Food Sci Emerg Technol 2006, 8: 493-499.

Elgamouz A, Alsaidi R, Alsaidi A, Zahri M, Almehdi A, Bajou K. The Effects of Storage on Quality and Nutritional Values of Ehrenberg’s Snapper Muscles (Lutjanus Ehrenbergi): Evaluation of Natural Antioxidants Effect on the Denaturation of Proteins. Biomolecules 2019, 9: 442. 

Green-Petersen, D. (2010). Sensory quality of seafood – in the chain from catch to consumption. Lyngby, Tanska: Technical University of Denmark. Saatavilla: https://backend.orbit.dtu.dk/ws/portalfiles/portal/120745426/Ph.d._afhandling_Ditte_Green_Petersen.pdf 

Hematyar N, Masilko J, Mraz J, Sampels S. Nutritional quality, oxidation, and sensory parameters in fillets of common carp (Cyprinus carpio L.) influenced by frozen storage (-20 degrees C). J Food Process Preserv 2018, 42(5).

Husain R, Suparmo, Harmayani E, Hidayat C. Fatty Acid Composition, Peroxide Value, and TBA Value of Snapper (Lutjanus sp) fillet at Different Storage Temperature and Time. Agritech 2017, 37: 319-326. 

Nettleton JA, Katz R. n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in type 2 diabetes: a review. J Am Diet Assoc 2005, 105: 428-440.

Qiu X, Chen S, Liu G, Lin H. Inhibition of lipid oxidation in frozen farmedovate pompano (Trachinotus ovatus L.) filletsstored at −18∘C by chitosan coating incorporated with citric acid or licorice extract. J Sci Food Agric 2016, 96:3374-3379.

Ruokatieto Yhdistys. Kalatuotteet. Saatavilla: https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/kalatuotteet. Viitattu 28.3.2020.

Sahari M, Pirestani S, Noorolahi Z. Measurement of Amino Acids in Some Fish Species and Studying Their Changes During Frozen Storage. Current nutrition & food science 2018, 14: 247-255. 

Secci G, Parisi G. From farm to fork: lipid oxidation in fish products. A review. Ital J Anim Sci 2016, 15: 124-136. 

Setälä J, Saarni K, Niukko J. Kalamarkkinakatsaus 2017. Luonnonvarakeskus 2017. Saatavilla: https://www.luke.fi/wp-content/uploads/2019/03/Kalamarkkinakatsaus-2017.pdf. Viitattu 1.4.2020.

Tokarczyk G, Bienkiewicz G, Suryn J. Comparative analysis of the quality parameters and the fatty acid composition of two economically important baltic fish: cod, Gadus Morhua and flounder, Platichthys Flesus (actinopterygii) subjected to iced storage. Acta Ichthyologica et Piscatoria 2017, 47: 249-258.

Tolstorebrov, Eikevik T, Bantle M. Effect of low and ultra-low temperature applications during reezing and frozen storage on quality parameters for fish. Int J Refrig 2016, 63: 37-47.

Wu L, Hongbin P, Sun D-W. Novel techniques for evaluating freshness quality attributes of fish: A review of recent developments. Trends Food Sci Technol 2019, 83: 259-273. 

Miten prosessointi vaikuttaa kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun?

Kala on hyvä proteiininlähde, ja sitä suositellaan syötävän 2-3 kertaa viikossa. Kalassa on myös muita hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Mutta kuinka prosessoidut kalavalmisteet eroavat tuoreesta kalasta? Tässä tekstissä kerromme kalan ravitsemuksellisista ominaisuuksista, eri kalavalmisteista ja kuinka prosessointi vaikuttaa kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun.

Kala on paras D-vitamiinin lähde auringon valon ohella Suomessa. Vaikka suomalaisten D-vitamiinin saanti on lisääntynyt, monet voisivat silti hyötyä kalansyönnistä ja sen tuomasta D-vitamiinista. Rasvaliukoinen D-vitamiini ei ole ainoa kalan terveyttä edistävä yhdiste, vaan kala sisältää myös paljon terveydelle hyödyllisiä omega-3-rasvahappoja. Omega-3-rasvahapot kuuluvat kerta- ja monityydyttymättömiin rasvahappoihin. Erityisesti monityydyttymättömiä rasvahappoja on tärkeää saada ravinnosta, sillä elimistö ei pysty itsessään tuottamaan niitä. Kalan sisältämät rasvat mm. alentavat veren triglyseridipitoisuuksia ja pienentävät sepelvaltimotaudin riskiä.

Kalansyönnin hyödyt eivät suinkaan perustu pelkästään rasvaan. Kala on myös hyvä proteiininlähde, koska se sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. B-vitamiini sekä kivennäisaineet kuten seleeni, kalium ja kalsium taas ovat kalasta löytyviä hyödyllisiä ei-rasvaliukoisia aineita. Vähärasvaisen kalan runsas syöminen (75 – 100 g/päivä) yhdistettiin pienentyneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen. Vastaavaa hyötyä ei kuitenkaan saatu rasvaisen kalan, kalavalmisteiden tai kalanmaksaöljyvalmisteiden kohdalla.

Osa kalalajeista saattaa sisältää terveydelle haitallisia ympäristömyrkkyjä. Näiden kalalajien syömistä ei kuitenkaan tarvitse pelätä liikaa, sillä kalan hyödyt ovat suuremmat kuin mahdolliset haitat. Tiettyjen ryhmien, kuten lasten, nuorten, raskaana olevien ja imettävien äitien, tulisi kuitenkin valita kalalajeja, joihin ei kerry ympäristömyrkkyjä.

Mitä eri kalavalmisteita ja säilöntätapoja on?

Yksi yleisimmistä kalan prosessointimenetelmistä on pakastaminen. Pakastaminen on itsessään varsin yksinkertainen prosessi, ja kala voidaan pakastaa kokonaisena, fileinä tai erilaisina kuorrutettuina tai muotoiltuina tuotteina. Kalan pakastamisen tarkoituksena on pidentää kalan käyttöikää. Pakastuksen säilöntäominaisuus perustuu veden aktiivisuuden alentamiseen. Veden aktiivisuus aw tarkoittaa sitä vesiosaa elintarvikkeessa, joka on käytettävissä kemiallisiin, mikrobiologisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Matalampi veden aktiivisuus hidastaa mikrobiologista kasvua. Kaikkiin mikrobeihin pakastus ei kuitenkaan tehoa ja varsinkin raakana syötävien kalojen kanssa on oltava tarkkana.

Toinen yleinen kalan säilöntätapa on säilöä kala säilykepurkkeihin. Purkitetut kalavalmisteet kuumennetaan, joten kyseessä on lämpökäsittely. Muut ainesosat säilykkeessä vaikuttavat siihen, kuinka korkeita lämpötiloja on käytettävä. Tärkein tekijä, joka vaikuttaa tarvittavaan lämpötilaan, on tuotteen pH eli kuinka hapan tai emäksinen tuote on. Happamat tuotteet (pH alle 4,5) tarvitsevat matalampia lämpötiloja kuin keskihappamat tuotteet (pH 4,5-5,3) tai matalasti happamat tuotteet (pH yli 5,3). Marinadit, jotka sisältävät esimerkiksi etikkahappoa, kuuluvat happamiin tuotteisiin, kun taas esimerkiksi tomaattia sisältävät tuotteet kuuluvat keskihappamiin tuotteisiin. Muita kalan säilöntätapoja ovat muun muassa suolaaminen, savustaminen ja fermentointi.

Erilaisia kalasäilykkeitä.
Erilaisia kalasäilykkeitä.

Kuinka prosessointi vaikuttaa kalan hyviin ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

On tärkeää, että prosessointi on tehty alusta asti mahdollisimman hyvin. Myös itse pääraaka-aineen eli kalan käsittelyllä on vaikutusta kalavalmisteen laatuun. Yleisesti voidaan siis todeta, että mitä laadukkaampi on kokonaisprosessi, sitä parempi on myös kalavalmiste ja sen ravitsemuksellinen laatu.

Kalasäilykkeiden valmistuksessa proteiinien ravitsemuksellinen laatu voi hieman heikentyä, ja toisaalta proteiinit voivat myös denaturoitua. Säilykekalan rasvapitoisuus on hieman matalampi verrattuna raakaan kalaan eli kalan hyviä rasvahappoja voi tuhoutua säilöntäprosessin aikana. Esimerkiksi raa’an sardiinin rasvapitoisuus on n. 15 %, ja säilykesardiinilla rasvapitoisuus on n. 13 %. Myös vitamiinit, kuten D-vitamiini, voivat tuhoutua säilöntäprosessissa. Säilöntäprosessin aiheuttamia haittavaikutuksia voidaan vähentää onnistuneen prosessoinnin avulla. Prosessoinnissa pyritään siis välttämään liian korkeita lämpötiloja ja kalan ylikypsentämistä.

Pakastaminen on prosesseista mahdollisesti paras, koska pakastaminen säilyttää kalan laadun ja ominaisuudet varsin hyvin. Pakastettujen kalojen rasvahapot voivat tosin hapettua ajan kuluessa, mikä voi johtaa makuvirheisiin. Myös proteiinit voivat denaturoitua. Pakastamisessakin prosessin onnistuminen on siis tärkeää eli tuotteen pakastuksen tulee olla nopea ja säilytyslämpötilan riittävän alhainen. Muista prosesseista savustus saattaa vähentää joidenkin välttämättömien aminohappojen hyväksikäytettävyyttä, ja savustus saattaa myös muodostaa tuotteeseen karsinogeenisiä PAH-yhdisteitä.

Toisaalta kalavalmisteiden tuotanto on todella tärkeää. Kalassa on kiistatta hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, ja vaikka prosessoinnin myötä ravitsemuksellinen laatu hiukan heikkenee, parantuu samalla säilyvyys. Parantunut säilyvyys mahdollistaa kalan helpomman käytön, koska tuore kala pilaantuu herkästi. Prosessoitujen kalavalmisteiden tuotanto voidaan siis katsoa ravitsemuksellisesti hyödylliseksi, koska näiden tuotteiden avulla kuluttajien on helpompi käyttää kalaa ravinnokseen.

Mitä muuta kalavalmisteisiin voidaan prosessoinnin aikana lisätä?

Moniin kalavalmisteisiin lisätään tuotantoprosessin aikana myös muita ainesosia parantamaan makua tai säilyvyyttä. Tällaisia ainesosia ovat esimerkiksi suola, eri hapot, mausteet, maustekastikkeet sekä öljyt. Luonnollisesti nämä lisättävät ainesosat vaikuttavat myös kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun. Toisaalta kaikkiin kalavalmisteisiin, kuten pakasteisiin, ei muita ainesosia tarvitse lisätä.

Suolaa lisätään esimerkiksi kalasäilykkeisiin sekä savustettuun ja suolattuun kalaan. Runsassuolaisia kalavalmisteita ei suositella syötävän kovin usein. Suolan sisältämä natrium mm. nostaa verenpainetta, joten liiallinen suolansaanti on terveydelle haitallista. Myös eri kalasäilykkeiden maustekastikkeet voivat sisältää yllättävänkin paljon piilosuolaa. Toisaalta säilykkeisiin saatetaan lisätä eri öljyjä, jotka sisältävät pääosin tyydyttymättömiä rasvahappoja, ja tyydyttymättömiä rasvoja voidaan pitää ravitsemuksellisesti hyödyllisinä.

Kalaa ja kalavalmisteita kannattaa siis ehdottomasti syödä säännöllisesti. Tässäkin asiassa monipuolisuus on kuitenkin tärkeää, ja kalalajeja sekä -tuotteita olisi hyvä vaihdella ruokavaliossaan. Runsassuolaisia kalavalmisteita tulee käyttää vain harvoin, mutta esimerkiksi pakastekalaa voi käyttää useastikin. Siinä ei ole lisättyä suolaa, ja säilyvyys on parempi kuin tuoreessa kalassa.

 

Aapo Mäkinen & Valtteri Nikander

 

Lähteet:

Alasalvar, C. 2010. Handbook of seafood quality, safety, and health applications.

Bergström, L. (1994). Nutrient losses and gains in the preparation of foods. Uppsala, Livsmedelsverket. http://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf (luettu 23.4.2020)

Bremmer, H. A. 2002. Safety and quality issues in fish processing.

Hall, G. M. 2011. Fish processing: Sustainability and new opportunities.

Ilander, O. 2018. Liikuntaravitsemus – tehoa, tuloksia ja terveyttä ruuasta.

Sun, D. 2012. Handbook of frozen food processing and packaging. 2nd ed.

Tomczak-Wandzel, R., Wandzel, T. & Vik, E. A. 2015. BAT in fish processing industry: Nordic perspective.

https://thl.fi/fi/ajankohtaista/kampanjat/kesaterveys/kala-on-hyvaksi-terveydelle (luettu 1.4.2020)

https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ruoka-aineet/kala-ja-kalavalmisteet/ (luettu 2.4.2020)

 

Kuva: https://search.creativecommons.org/photos/12759fb4-b0b8-4a19-8fee-7f2e831a5253 (24.4.2020)

Miten lohen eri kypsennysmenetelmät vaikuttavat sen ravintoarvoihin?

Lohi sisältää runsaasti terveydelle hyödyllisiä ravintoaineita. Rasvaisena kalana lohi toimii hyvin erityisesti EPA:n, DHA:n (omega-3-rasvahappoja) ja D-vitamiinin lähteenä. EPA ja DHA näyttävät olevan suuressa osassa yksilönkehitystä: ne osallistuvat erityisesti hermoston kehitykseen sekä verenkiertoelimistön ja immuunijärjestelmän toimintaan. Kypsennysmenetelmillä voi kuitenkin olla vaikutusta lohen ravintoarvoihin. Yleisiä kypsennysmenetelmiä ovat mm. keittäminen, pannulla ja uunissa paistaminen, mikroaaltouunissa kypsentäminen ja höyryttäminen. Halusimme selvittää, onko näillä eri kuumennusmenetelmillä vaikutusta lohen ravintoarvoihin, miten vaikutukset eroavat toisistaan ja kuinka suuria mahdolliset ravintoarvojen muutokset ovat.

Tutkimusten mukaan tuhkapitoisuudet eli kivennäisainepitoisuudet lohessa eivät juurikaan muutu kypsennyksen seurauksena. Kypsennystapa ja -aika voivat kuitenkin hieman vaikuttaa muutoksiin. Esimerkiksi sinkin pitoisuuksiin ei lohen kypsentämisellä uunissa, mikroaaltouunissa tai höyryttämällä ollut merkittävää vaikutusta. Yhdessä tutkimuksessa kuitenkin havaittiin, että mineraaleista raudan tasot pienenivät merkittävästi raakaan loheen verrattuna kypsennettäessä lohta uunissa ja mikroaaltouunissa. Joidenkin tutkijoiden mukaan mineraalien tasot pysyvät hyvin stabiileina ruoanvalmistuksen aikana, kun taas toiset tutkijat ovat havainneet ruoanvalmistuksen jälkeen mineraalien konsentraatioiden olevan korkealla johtuen lisääntyneestä kuiva-ainepitoisuudesta. Lisäksi kypsentäminen voi vaikuttaa mineraalien vuorovaikutuksiin ruoan muiden ravintoaineiden kanssa, millä on vaikutusta mineraalien biologiseen hyväksikäytettävyyteen.

Tutkimuksissa on huomattu pieniä rasvahappoprofiilin muutoksia lohta kypsennettäessä. Ravitsemuksen kannalta haitallisinta on omega-3-rasvahappojen, etenkin EPA:n ja DHA:n menetys. Useimmissa tutkimuksissa huomattiin omega-3 -rasvojen hieman vähentyneen kuumennuksen aikana, mutta näissä tutkimuksissa käsiteltiin enimmäkseen pannulla paistamista. Erään tutkimuksen tulokset osoittivat omega-3-rasvojen hieman lisääntyneen höyrytettäessä sekä uunissa ja mikroaaltouunissa kypsennettäessä. Rasvahappopitoisuuksien muutokset voivat johtua rasvojen valumisesta pois lohesta, veden haihtumisesta tai rasvahappojen hapettumisesta, jolle tyydyttymättömät rasvahapot ovat erityisen herkkiä. Lohen sisältämä E-vitamiini toimii kuitenkin antioksidanttina ehkäisten hapettumista. Kypsennyslämpötila ja -aika sekä paistorasvan valinta voivat vaikuttaa muutoksiin. Pannulla paistaminen näyttää kuitenkin tutkimusten mukaan olevan kypsennystavoista haitallisin. Penn State Universityn tekemä tutkimus jopa väittää, että keitettyä tai uunissa valmistettua kalaa syövien ihmisten aivot olivat terveemmät verrattuna niiden ihmisten aivoihin, jotka paistoivat kalan tai eivät syöneet kalaa ollenkaan.

Yksi parhaista tavoista säilyttää lohen vitamiinipitoisuus hyvänä on käyttää kypsennysmenetelmänä höyryttämistä. Höyryttäminen säilyttää hyvin varsinkin vesiliukoiset vitamiinit (C-vitamiini ja B-vitamiinit). Yksi tärkeimmistä lohen sisältämistä vitamiineista on D-vitamiini, joka on herkkä valolle, lämmölle ja pH:n vaihteluille eikä myöskään kestä emäksisyyttä. Koska lohi on hyvä D-vitamiinin lähde, tutkimusten mukaan se ja muut D-vitamiinia sisältävät raaka-aineet säilyttävät D-vitamiinipitoisuutensa hyvin ruoanvalmistuksen aikana (keskimääräinen D-vitamiinitappio tutkimusten mukaan 10 prosentin luokkaa). Verrattuna vastaaviin tuoreisiin kaloihin Mattila ym. (1995) mukaan mm. savustettujen kalatuotteiden D-vitamiinipitoisuudet ovat hyvin pieniä. Höyryttämisen lisäksi vitamiinit saa säilymään hyvin kypsentämällä lohi mikroaaltouunissa. Vesiliukoisten vitamiinien säilymisen kannalta huonoja kypsennysmenetelmiä ovat vesipohjaiset menetelmät, kuten keittäminen ja hauduttaminen. Toisaalta, jos keittolientä ei kaadeta pois (esim. lohikeitto), 100 % mineraaleista ja 70-90 % B-vitamiineista säilyvät.

Läpikäytyjen tutkimusten ja artikkelien perusteella lohen eri kypsennysmenetelmillä ei näyttänyt olevan suurta vaikutusta sen ravintoarvoihin verrattaessa raakaan loheen. Kuitenkin pannulla paistaminen vaikutti olevan kypsennysmenetelmistä ravintoarvojen säilymisen kannalta yksi huonoimmista vaihtoehdoista. Tämä johtuu käytetyistä korkeista lämpötiloista, jotka tuhoavat vitamiineja ja vähentävät omega-3 rasvahappojen määriä. Käytännössä runsaasti omega-3 rasvahappoja sisältävät kalat, kuten lohi, kypsennetään kuitenkin yleensä uunissa tai keitettynä. Tästä syystä paistaminen tuskin on kovin merkittävässä roolissa lohen ravintoainetappioiden aiheuttajana. Lisäksi D-vitamiinin, jonka erinomaisena lähteenä kala tunnetaan, säilyvyys on tutkimusten mukaan hyvä lohta kypsennettäessä menetelmästä riippumatta. Mielestämme kala sopiikin osaksi terveellistä ruokavaliota ilman, että kuumennusmenetelmien vaikutuksista ravintoaineiden määriin tarvitsee liikaa huolestua. Lisää tutkimuksia aiheesta olisi kuitenkin hyvä tehdä.

Jenna Rahkola & Ville Kalliomäki

Lähteet

THL, Riikka Airaksinen, päivitetty 7.7.2017, kala on hyväksi terveydelle, saatavissa: https://www.thl.fi/fi/ajankohtaista/kampanjat/kesaterveys/kala-on-hyvaksi-terveydelle

Determining the effect of different cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) fillets, julkaistu 7.7.2017, saatavissa: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5501645/

Regular Fish Consumption and Age-Related Brain Gray Matter Loss, 10.2014, saatavissa: http://www.ajpmonline.org/article/S0749-3797(14)00257-8/pdf

Luentodiat: Ruoanvalmistuksen vaikutus ruoan ravintoarvoon
Franziska Spritzler, 11.2.2016, How Cooking Affects the Nutrient Content of Foods,

saatavissa: https://www.healthline.com/nutrition/cooking-nutrient-content

Mtv.fi, 9.11.2014, Kalaa ei kannatakaan paistaa – tässä syy!, saatavissa: https://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/kalaa-ei-kannatakaan-paistaa-tassa-syy/4 487006#gs.QuA_57E

Effects of pan-frying in margarine and olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon, Food Chemistry 2006: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605005455

Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon, Food Chemistry 2006: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605001949