Miten kananmunan kypsennys vaikuttaa ravintoarvoihin?

Kananmunia käytetään leivonnassa sekä ruoanlaitossa, lisäksi niitä voidaan syödä sellaisenaan joko keitettynä tai paistettuna. Kemiallisen koostumuksen ansiosta kananmuna on monipuolinen raaka-aine, joka sitoo, kuohkeuttaa, suurustaa, emulgoi, antaa väriä ja makua.

Kananmuna on hyvä ravinnonlähde kaikenikäisille. Kananmuna sopii ikäihmisille, joiden ruokahalu on heikentynyt sekä annoskoot pienentyneet, koska kananmuna sisältää monipuolisia ravintoaineita pienessä paketissa. Lisäksi pienet lapset saavat keltuaisesta kasvulle ja kehitykselle tärkeitä ravintoaineita.

Kananmuna on perusravintoainekoostumukseltaan erinomainen. Kaloreita kananmunassa on 134 kcal/100 g:ssa. Ravintoainesisältö  100 g:ssa sisältää proteiinia 12,6 g, rasvaa 9,2 g ja hiilihydraattia 2,4g. Rasvahapoista suurinosa on tyydyttymättömiä.

Kuva 1. Perusravintoaineiden jakautuminen kananmunassa.

Kananmuna sisältää monipuolisesti lähes kaikkia ihmiselle välttämättömiä ravintoaineita.  Keltuainen sisältää tärkeimmät ravintoaineet, kuten tyydyttymättömät rasvahapot, rasvaliukoiset vitamiinit (A, D, E, K), B-ryhmän vitamiineja, rautaa, fosforia sekä hivenaineita. Ainoastaan C-vitamiini puuttuu. Valkuainen ei sisällä yhtä paljon hyviä ravintoaineita kuin keltuainen, mutta se rasvaton sekä kolesteroliton, ja siksi monien laihduttajien suosiossa.

Taulukko 1. Merkittävimmät vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet                        100 g:ssa kananmunaa.

Kypsentämisen vaikutus vitamiineihin ja kivennäis- sekä hivenaineisiin

Kananmunan kypsentäminen vähentää joidenkin vitamiinien käytettävyyttä, sillä kuumennus tuhoaa useiden vitamiinien rakennetta jonkin verran. Suurin muutos tapahtui folaatissa; kypsentämisen jälkeen sitä oli saatavilla 75 % verrattuna raakaan kananmunaan. Myös tiamiinin ja B12-vitaminin osalta kypsennyksessä hävikkiä tapahtui      15 – 20 % kun taas niasiinilla ja B6-vitaamilla vastaava luku oli  5 – 10%. Muiden vitamiinien osalta ei näkynyt muutoksia. Kypsennysmenetelmällä oli hieman vaikutusta joidenkin vitamiinien osalta; paistetussa kananmunassa oli tiamiinia, niasiinia ja B12-vitamiinia 5 % vähemmän kuin kovaksi keitetyssä kananmunassa.

Kivennäis- ja hivenaineissa ei tapahtunut muutoksia kypsän ja raa’an kananmunan välillä. Tämä onkin loogista, koska ne ovat alkuaineita, joten niiden rakenne ei muutu kovassakaan kuumennuksessa. Kananmunan kivennäis- ja hivenaineet eivät myöskään pääse liukenemaan keitinveteen suojaavan kuoren ansiosta, joten tätäkään kautta hävikkiä ei tapahdu, toisin kuin esimerkiksi kasviksia keittäessä voi tapahtua.

Kypsentämisen vaikutus makroravintoaineisiin

Kananmuna koostuu pääasiassa proteiineista ja rasvoista. Hiilihydraattia siinä on 0,3 %, joten hiilihydraattien muuttumisen tarkastelu ei ole kananmunan kohdalla oleellista.

Kypsentäminen parantaa proteiinin imeytymistä; proteiini denaturoituu, jolloin sen molekyylit liittyvät yhteen, ja elimistö pystyy käyttämään proteiinin paremmin hyödyksi. Lisäksi raaka valkuainen sisältää trypsiini-inhibiittoreita, jotka haittaavat proteiinin imeytymistä ja mahdollisesti tuhoutuvat kuumentaessa. Aiheesta tarvitaan kuitenkin lisää tutkimuksia, koska kananmunan tärkein trypsiini-inhibiittorin ei tuhoudu kovassakaan kuumennuksesta ja muiden inhibiittorien osalta asiaa ei ole tutkittu tarpeeksi.

Maillard-reaktio kananmunaa paistettaessa voi puolestaan pienentää proteiinien hyväksikäytettävyyttä. Reaktio syntyy aminohapon ja sokerin välillä, ja tällöin muodostuu ruskeita väriaineita sekä makuaineita.

Kananmuna sisältää sekä tyydyttyneitä että tyydyttymättömiä rasvoja. Erityisesti monityydyttymättömät rasvahapot voivat hapettua kuumissa lämpötiloissa. Tällöin ne eivät enää välttämättä ole niin hyviä terveyden kannalta, koska niiden rakenne on muuttunut. Myös kolesteroli voi myös hapettua kuumentaessa, ja sen hapettunut muoto voi altistaa verisuonien kovettumiselle eli sydän- ja verisuonitaudeille. Tyydyttyneet rasvahapot kestävät paremmin kuumennusta, mutta niitä on kananmunassa vain noin kolmannes.

Johtopäätöksenä voisikin ehkä sanoa, että kananmuna olisi parasta syödä puolikovaksi keitettynä, mikäli haluaa optimoida ravintoaineiden saannin. Tällöin kypsän valkuaisen proteiinit imeytyvät hyvin ja keltuaisen jäädessä raa’aksi vitamiinit ja rasvahapot säilyvät parempina. Lisäksi keitettäessä tapahdu Maillard-reaktiota, joka tuhoaa proteiineja.

Heli & Ella

 

Lähteet

Evenepoel P., et al.: Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques, 1998

Meade S., et al. :The impact of processing on the nutritional quality of food proteins, 2005

Munax. Tietoa muniasta. Saatavilla: https://munax.fi/munamestari/tietoa-munista​. Tulostettu 30.11.2018.

[THL] Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Fineli. Kananmuna, kuoreton.  Saatavilla: https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/858q=kananmuna&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331. Tulostettu 30.11.2018.

USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6, 2007

Pirjo Saarnia: Rasvoja kuumana vai kylmänä – onko se yhdentekevää, 28.2.2012

Miten kananmunan prosessointi vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

 

Kananmuna on ravintosisällöltään yksi monipuolisimmista ruoka-aineista. Kananmunaa syödään yksin, lisukkeiden kanssa tai siitä voidaan valmistaa erilaisia leivonnaisia. Kuoren sisälle mahtuu suuri ravintopommi, joka sisältää rasvaa, proteiineja, erilaisia kivennäisaineita ja vitamiineja. Kananmunan aminohappokoostumus sisältää kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Hyvän ravintosisältönsä lisäksi kananmuna on aiheuttanut useita kiistoja sekä pohdintoja terveellisyydestään. Kananmuna sisältää noin 200 mg kolesterolia. Se on melkein päivittäisen saantisuosituksen verran (300 mg). Välillä kananmuna on kaikkien huulilla hyvänä tuotteena sekä proteiinin lähteenä ja hetkeä myöhemmin se vaikuttaa radikaalisti ihmisten kolesteroliarvoihin. Voiko prosessoinnilla tuoda esille kaikki kananmunan hyvät ominaisuudet?

Kananmunaa prosessoidaan erilaisilla menetelmillä. Sitä voidaan paistaa, keittää, tai vaahdottaa. Keltuaisesta voidaan öljyn kanssa muodostaa emulsioita. Kananmunan paistamiseen käytetään usein jotain rasvaa ja keitettäessä kananmuna on kosketuksissa vain veden kanssa. Kananmunan vaahdottaminen ei itsessään vaikuta ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Vaahdotettua kananmunaa kuitenkin käytetään usein makeissa leivonnaisissa, jolloin sen varsinaiset ravitsemukselliset hyödyt peittyvät sokerin ja rasvan tuomien huonojen ominaisuuksien taakse.

Kananmunan valkuaista käytetään myös pelkästään usein vaahdotettuna. Leivonnaisia, joissa valkuaista käytetään, on marengit, macaronsit tai pikeeri, jolla piparkakkuja voidaan koristella. Kananmunan valkuainen ei sisällä yhtään rasvaa, eikä juurikaan vitamiineja. Se sisältää proteiinia, ja paljon kivennäis -sekä hivenaineita. Valkuainen on hyvin vähäkalorinen osa kananmunaa, ja sopii hyvin esimerkiksi painonhallintaan.

Kananmunan keltuaista käytetään emulgaattorina esimerkiksi kastikkeissa, majoneesissa ja jäätelöissä. Keltuainen on hyvin energiapitoinen osa kananmunaa. Se sisältää paljon kerta -ja monityydyttynyttä rasvaa, mukaan lukien välttämättömiä rasvahappoja: alfalinoleenihappoa (18: 3, n-3) ja linolihappoa (18: 2, n-6). Hyvien rasvahappojen lisäksi se sisältää kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja (ADEK) ja huomattavasti enemmän kivennäis-, ja hivenaineita, kuin valkuainen. Keltuaisessa on myös kolesterolia, jota valkuaisessa ei ole.

/100g Keltuainen Valkuainen
Energia (kcal) 323 kcal 46 kcal
Hiilihydraatti 0,2 g 0,4 g
Proteiini 15,9 g 10,8 g
Rasva 29,2 g < 0,1 g

 

Kuumennettaessa proteiinit denaturoituvat ja niiden rakenteen muuttuminen voi vaikuttaa elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun. Kananmunan valkuaista on tutkittu ja huomattu sen olevan paljon imeytyvämmässä muodossa, jos sitä on jollakin tavalla kuumennettu. Jos prosessoinnin aikana kananmunaan lisätään kemiallisia tai entsymaattisia yhdisteitä, proteiinien imeytymisen on todettu vähenevän. Kuumennuksen vaikutus voi muuttaa ravitsemuksellista käytettävyyttä joillakin ravintoaineilla.

Kuumennuksella on suurin vaikutus kananmunan ravitsemuksellisten arvojen muuttumiseen. Usein vitamiinien tuhoutuminen korreloi lämpötilan kohoamisen sekä valon lisääntymisen kanssa. Myös keltuaisessa esiintyvä rasva on altis kuumennuksen aiheuttamille muutoksille. Keltuaisessa oleva tyydyttynyt rasva saattaa hapettua lämpötilan vaikutuksesta muodostaen jatkoreaktioiden kautta haitallisia tuotteita.

Kananmuna on siis todella monipuolinen raaka-aine, josta yliopistollakin tulisi keskustella enemmän. Prosessoinnilla voidaan todeta olevan raaka-ainetta ravitsemuksellisesti muokkaavia ominaisuuksia, mutta oikeanlaisella prosessoinnilla voidaan kananmunasta saada kaikki ilo irti. Pohdimme yhdessä myös kananmunan kuoren prosessointia sekä sen mahdollisia käyttösovelluksia sekä niiden myötä ravitsemuksellista näkökulmaa. Olisiko esimerkiksi kananmunasta mahdollista käyttää jauhoksi jauhettu kuori munakkaan seassa kalkkilisänä, jolloin koko kananmuna voitaisiin hyödyntää.

Jenna ja Hilma

 

Lähteet

Cotteril O. Heat effects on egg yolk properties. World´s Poultry Science Journal, 1970 https://www.cambridge.org/core/journals/world-s-poultry-science-journal/article/heat-effects-on-egg-yolk-properties/2036AFC702FAB6855A6D383EDE92546C

Gerrard JA. Aspects of physical and chemical alterations to proteins during food processing – some implications for nutrition. Br J Nutr 2012, 108 Suppl 2: S288.

Fineli, keitetty ja paistettu kananmuna, https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/8500, avattu 29.11.2018

Kotiliesi, https://kotiliesi.fi/ruoka/kananmunan-keittaminen/, avattu 5.12.2018

Jaakkola I. Rasvahappojen kvantitatiivinen määritys, opinnäytetyö, 2012 https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/47758/Jaakkola%20Irene.pdf?sequence=1

Totta munasta http://tottamunasta.fi/ravintotietoa/, avattu 29.11.2018

 

Miten kananmuna ja kasvipohjaiset kananmunankorvikkeet eroavat toisistaan?

Kananmunan kemiallinen koostumus tekee siitä ainutlaatuisen raaka-aineen, joka soveltuu ominaisuuksiltaan erinomaisesti monenlaiseen ruuanlaittoon ja leivontaan. Kananmuna on myös ravintosisältönsä puolesta otollinen raaka-aine, sillä se sisältää runsaasti proteiinia, lähes kaikkia tarpeellisia vitamiineja sekä ihmiselle välttämättömiä tyydyttymättömiä rasvahappoja.

Kananmunan kuohkeuttavia ja sitovia ominaisuuksia voidaan leipoessa korvata esimerkiksi tofulla, banaanilla tai chiansiemenillä. Viime vuosina markkinoille on ilmestynyt myös joitakin kasvipohjaisia valmisteita, jotka on suunniteltu nimenomaan kananmunan ominaisuuksia jäljittelemään. Näistä vaihtoehdoista voisi olla hyötyä esimerkiksi kananmuna-allergikoille, korkeasta kolesterolista kärsiville sekä vegaaniruokavaliota noudattaville. Päätimme tutkia, miten kananmuna ja kananmunaa korvaavat tuotteet oikeastaan eroavat toisistaan. Valitsimme tutkittaviksi kasvipohjaisiksi kananmunankorvikkeiksi kaksi hyvin erilaista vaihtoehtoa, Follow Your Heart VeganEgg:in ja Aquafaban. Näitä tuotteita vertasimme kananmunaan ravintosisällöltään ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan.

VeganEgg vs. kananmuna

VeganEgg on Yhdysvaltalaisen Follow Your Heart Products:in kehittämä soijapohjainen valmiste, joka on tarkoitettu vaihtoehdoksi kananmunalle esimerkiksi leipomisessa sekä munakkaiden ja munakokkeleiden valmistuksessa. VeganEgg on koostumukseltaan kuivaa jauhetta ja sen peruskäyttöohjeena on vispata kaksi ruokalusikkallista valmistetta noin desilitraan kylmää vettä, jolloin lopputuloksena on yhtä kananmunaa vastaava määrä tuotetta. Kuluttajakokemuksien perusteella VeganEgg ei täysin vastaa kananmunaa vaahtoutumis- ja sidosaineominaisuuksiltaan leipomistarkoituksissa, mutta se soveltuu leipomiseen, jossa vaahtoutuminen ei ole välttämätöntä. Lisäksi VeganEgg soveltuu erinomaisesti vegaaniseen ruuanlaittoon, kuten munakkaiden paistamiseen pannulla. Ravintohiivan ja rikkimäiseltä maistuvan mustan suolan avulla VeganEgg on saatu muistuttamaan kananmunaa myös makunsa puolesta.

Kun vertaillaan kananmunan ja VeganEgg:in ravintosisältöä, nähdään että yhdessä kananmunassa on tuplasti enemmän energiaa kuin vastaavassa annoksessa VeganEggiä. Proteiinia on VeganEgg-valmisteessa reilusti, 30 grammaa 100 grammassa, mutta yhtä kananmunaa vastaavassa annoksessa (10g) proteiinin määrä jää vain kolmeen grammaan, eli alle puoleen yhden kananmunan proteiinimäärästä. VeganEgg sisältää kaliumia ja kalsiumia kananmunaa enemmän, mutta muissa vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuksissa jää se kananmunaan verrattuna hieman alakynteen. VeganEgg:in hyvänä puolena on, että se ei sisällä lainkaan kolesterolia, jota kananmunan keltuainen taas sisältää runsaasti. Korkea kolesterolipitoisuus saattaa olla ongelmallista kolesterolia alentavaa ruokavaliota noudattaville ja valtimotauteihin sairastuneille.

Kumpi siis kannattaisi valita omeletin tekoon, kananmuna vai VeganEgg? Ravintosisällöltään kananmuna on proteiini- ja vitamiinipitoisempi, mutta VeganEgg:kään ei ole vaihtoehtona epäterveellinen. Tällä hetkellä valinta lienee kuitenkin monelle selkeä, mikäli hinnalla on merkitystä päätöksenteossa. Yhdellä VeganEgg-kennolla on hintaa noin 11 euroa ja kennossa on tuotetta 114g eli 11-12 ‘’muna’’annosta. 12 kananmunan kenno sen sijaan maksaa ruokakaupassa noin 1,5 euroa. VeganEgg:in käyttäminen tulee siis lähes 10-kertaisesti kalliimmaksi kuin kananmunien.

Taulukko 1. Kananmunan ja Veganegg:in ravintosisällöt

  Kananmuna (1kpl) 55g VeganEgg (1 annos) 10g
Energia 309 kJ (74 kcal) 147kJ (35kcal)
Rasva 5.1 g 1g
Josta tyydyttynyttä 1.3g 0g
Kolesteroli 198mg 0mg
Hiilihydraatti 0.2g 5g
Josta sokeria 0.2g 1g
Kuitu 0g 1g
Proteiini 6.9g 3g
Suola 155mg 150mg
D-vitamiini 1.2µg 1µg
E-vitamiini 1mg 0mg
Kalsium 31.4mg 91mg
Rauta 0.9mg 1mg
Kalium 71.5mg 160mg

VeganEgg ainesosat: Luomu soijajauhe (Luomu soijapavut)(49%), Stabilointiaineet: (Muunneltu selluloosa, gellaanikumi, selluloosa, karrageeni) kiinteytysaine: Kalsiumlaktaatti (kasvipohjainen), luonnolliset makuaineet (sisältää mustaa suolaa [musta suola, yrtit]), ravintohiiva, musta suola, Väri: Karoteenit (Beta-karoteeni).

Aquafaba vs. kananmuna

Aquafaba puolestaan ei ole varsinaisesti kaupoissa myytävä kananmunankorvike, vaan jokainen voi valmistaa sitä itse vaahdottamalla säilykekikherneiden tai –papujen lientä. Kyseessä on siis se liemi, joka yleensä kaadetaan viemäristä alas. Ylijäävän liemen käyttömahdollisuudet luultavasti ensimmäisenä havaitsi ranskalainen kokki Joel Roessel vuonna 2014. Hän huomasi liemen vaahtoutuvan vatkattaessa, ja vaahto onkin vaikea erottaa kananmunan valkuaisvaahdosta. Aquafabaa voidaan käyttää valkuaisten lailla monissa leivonnaisissa ja ruoissa, kuten marengissa, jäätelössä ja majoneesissa, jolloin 2 ruokalusikallista aquafabaa korvaa yhden valkuaisen. Mutta mihin perustuu tämä säilykeliemen vaahtoutuva ominaisuus?

Munanvalkuaisen vaahto muodostuu, kun siihen vatkataan ilmaa. Syntyvä vaahto on siis kaasu-nesteessä seos, jossa kaasuna on ilma ja nesteenä vesi. Seoksen olomuoto muuttuu vaahdoksi, kun vatkattaessa kananmunan proteiinit avautuvat ketjuiksi ja asettuvat ilman ja veden rajapinnalle muodostuvien kuplien ympärille. Kovan vaahdon saa aikaan, kun vatkaus jatkuu voimakkaana pitkään rikkoen proteiinimolekyylien rakenteen, jolloin ne koaguloituvat eli hyytyvät.

Aquafaban vaahtoutuva ominaisuus perustuu matalamolekyylipainoisten proteiinien, kuten albumiinien, ja hiilihydraattien yhdistelmään. Säilykeliemen sisältävät saponiinit ovat tyypillisesti vaahtoutuvia, mutta ne eivät pienten pitoisuuksien takia luultavasti ole merkittävänä osana vaahdon muodostumista. Aquafaban funktionaaliset ominaisuudet ovat monin tavoin verrattavissa kananmunan valkuaiseen, mutta sitä voidaan lisäksi useasti pakastaa, sulattaa, lämmittää ja jäähdyttää. Valkuaisella ei ole tällaisia ominaisuuksia, sillä se hyytyy kuumennettaessa pysyvästi. Tutkimuksessa, jossa sokerikakut oli valmistettu joko valkuaisista tai aquafabasta, todettiin etteivät kakut eronneet väriltään tai rakenteeltaan toisistaan. Aquafabasta valmistetut kakut olivat kuitenkin vähemmän kimmoisia ja koossapysyviä kuin kakut, jotka sisälsivät valkuaista.

Aquafaban ravintosisältö on tieteellisesti vielä melko vähän tutkittua, mutta selkeästi se on ravitsemuksellisesti melko hyödytöntä verrattuna kananmunan suotuisaan ravintosisältöön. Säilykekikherneliemessä on 18 kcal/100 g ja se sisältää 94 g/100 g vettä, 1.5 g/100 g proteiinia, 0.5 g/100 g tuhkaa ja hiilihydraatteja, kuten sokereita ja tärkkelystä. Ravintosisällöt vaihtelevat kikherne- ja papulajien, säilykkeiden prosessointimenetelmien, olosuhteiden ja suolan mukaan. Lisäksi olisi tärkeää tutkia, sisältääkö aquafaba terveydelle haitallisia aineita. Itse liotettujen kikherneiden tai papujen lientä ei tule käyttää, sillä se ainakin sisältää myrkyllistä lektiiniä.

Varsinaista syytä valkuaisen korvaamiseen aquafaballa ei löydy, jollet noudata vegaaniruokavaliota. Vegaanien keskuudessa aquafaba onkin ollut edullinen ratkaisu täydellisten marenkien ja brownieiden valmistamiseen. Aquafaba lisäksi luo loputtomat kokeilujen mahdollisuudet!

Elsa ja Veera

Lähteet:

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/858?q=kananmuna&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

http://aquafaba.com/nutrition.html

https://followyourheart.com/https://www.amazon.com/Follow-Your-Heart-Egg-Vegan/dp/B016V9W6QE/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8&th=1

https://www.amazon.com/Follow-Your-Heart-Egg-Vegan/dp/B016V9W6QE/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8&th=1

Rana Mustafa, Yue He, Youn Young Shim, Martin J. T. Reaney. 2018. Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. Institute of Food Science & Technology. 53: 2247-2255
Stantiall S, Dale K, Calizo F, Serventi L. 2018. Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. European Food Research and Technology 244(1):97-104