Prosessoinnin merkitys margariinin ravitsemukselliseen laatuun – kannattaako margariinia vältellä transrasvojen takia?

Yleinen ennakkoluulo margariinista on, että sen valmistuksessa muodostuu transrasvoja, jonka vuoksi margariini saattaisi olla epäterveellinen vaihtoehto muille levitteille. Onko ultraprosessoitu elintarvike terveydelle epäedullinen, vai helpottaako kasvirasvojen prosessointi terveydelle tärkeiden rasvahappojen lisäämistä ruokavalioon? Pohdimme, mitä vaikutusta eri prosessointimenetelmillä on transrasvojen muodostumiseen, ja miksi margariinin valmistuksessa on siirrytty hydrauksesta vaihtoesteröintiin. 

Mitä on margariini?

Margariini on ultraprosessoitu elintarvike, jota käytetään yleisesti yhtenä ruokavalion rasvanlähteenä leivonnassa, ruoanlaitossa ja levitteenä leivän päällä. Ultraprosessoiduille tuotteille tyypillisesti margariini on prosessointivaiheiden jälkeen käyttövalmis tuote (Poti, Mendez ym. 2015). Margariinit sisältävät muiden raaka-aineiden lisäksi runsaasti pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa ja välttämättömiä rasvahappoja. Rasvaa tarvitaan solujen rakennusaineeksi, sekä hermoston ja hormonitoiminnan ylläpitoon (Mutanen M., Voutilainen E., 2012). On siis hyvin tärkeää saada ravinnosta riittävästi rasvaa, mutta määrän sijaan tärkeämpää ravitsemuksen kannalta on rasvan laatu. 

Yleisesti rasvoista

Ravinnon rasvat koostuvat pääosin triglyserideistä. Triglyseridit eli triasyyliglyserolit koostuvat glyserolimolekyyleistä, joihin on kiinnittyneenä kolme rasvahappoa esterisidoksin. Rasvahapot voivat olla joko keskenään erilaisia tai samanlaisia. Rasvahappojen rakenteen perusteella rasvat luokitellaan joko tyydyttyneiksi tai tyydyttymättömiksi rasvoiksi. Tyydyttyneissä eli kovissa rasvoissa on yksinkertaisia sidoksia hiiliatomien välillä rasvahappojen rakenteissa ja ne ovat huoneenlämmössä kiinteässä olomuodossa. Tyydyttymättömien eli pehmeiden rasvojen rasvahapoissa on taas yksi tai useampi kaksoissidos hiiliatomien välillä, minkä ansiosta niiden sulamispiste on alhainen ja ne ovat huoneenlämmössä nestemäisessä olomuodossa. 

Suositusten mukaan kovaa rasvaa ravinnosta tulisi saada korkeintaan 1/3 rasvojen kokonaissaannista. Transrasvojen osuus kovista rasvoista suositellaan olevan mahdollisimman pieni, sillä transrasvojen on todettu olevan terveydelle haitallisia niiden ollessa yhteydessä sydän- ja verisuonitauteihin (Ruokavirasto, 2019). Transrasvoja esiintyy joissain elintarvikkeissa prosessoinnin seurauksena, kuten perunalastut ja lihapiirakat, sekä luonnostaan maitorasvassa. Pehmeää rasvaa tulisi saada 2/3 rasvojen kokonaissaannista, sisältäen välttämättömät omega-3- ja omega-6-rasvahapot. Välttämättömiä rasvahappoja elimistö ei pysty itse syntetisoimaan, joten ne on saatava ravinnosta (FinRavinto-tutkimus 2017).

Margariinin prosessointi

Margariinin raaka-aineina käytetään kasviöljyjä, kasvirasvoja, maitoa tai vettä, emulgointiaineita, suolaa, aromeja, sitruunahappoa, A- ja D-vitamiineja sekä säilöntäaineita. Valmistusprosessien jälkeen raaka-aineet sekoitetaan rasvaseokseksi, joka sisältää rasvaa tuotteen painosta 20-80% (Unilever Finland Oy, 2015). Margariineissa käytetyt kasviöljyt ovat yleensä rypsi- tai rapsiöljyä ja auringonkukkaöljyä, jotka puristuksen jälkeen raffinoidaan eli puhdistetaan jotta niitä voidaan käyttää elintarvikkeiden valmistukseen. Margariineissa käytetään kasvirasvoina tyypillisesti palmurasvaa ja kookosrasvaa, jotka ovat luonnostaan kovia rasvoja. Luonnollisesti kovia kasvirasvoja tarvitaan saavuttamaan margariinille ominaisia käyttöominaisuuksia, kuten margariinin kiinteys, vähäkiteisyys  ja helppo levittyvyys. Luonnollisesti kovien kasvirasvojen rakennetta on kuitenkin muokattava jotta kasvirasvat soveltuvat margariinien valmistukseen. 

Kasvirasvojen käsittely – muodostuuko transrasvoja?

Aikaisemmin kovia kasvirasvoja muokattaessa käytettiin prosessointimenetelmänä hydrausta. Hydrauksessa rasvahappoihin lisätään vetyä, joka liittyy rasvahapon kaksoissidokseen ja kaksoissidos hajoaa yksinkertaiseksi sidokseksi. Kaksoissidosten hajoamisen ja yksinkertaisten sidosten syntymisen seurauksena rasvahappo muuttuu tyydyttyneeksi rasvahapoksi. Kaikki rasvahappojen kaksoissidokset eivät hydrauksessa kuitenkaan hajoa, vaan osa cis-muodossa olevista kaksoissidoksista muuttuu trans-muotoon.Transrasvojen terveyshaittojen vuoksi hydrauksesta margariinien valmistusprosessissa on kuitenkin luovuttu (Ruokavirasto, 2019). 

Nykyään margariinien valmistuksessa käytetään hydrauksen sijaan vaihtoesteröintiä (Aro A., 2015). Vaihtoesteröinnissä rasvamolekyylien rasvahapot irrotetaan joko entsymaattisesti lipaasientsyymin avulla tai kemiallisesti katalyyttiä käyttämällä. Irrotuksen jälkeen rasvahapot kiinnittyvät uudestaan mahdollisesti eri paikoille. Tämän prosessointimenetelmän tuloksena kasvirasvoista saadaan hydrauksen tavoin tasaisia ja kiinteitä rasvoja, ja margariinin kiteytymistä saadaan estettyä. Vaihtoesteröinti ei kuitenkaan muuta rasvahappojen rakennetta eli niiden sisäisiä sidostyyppejä, vaan ainoastaan rasvahappojen paikkoja. Tämän seurauksena margariiniin ei muodostu transrasvoja. 

Johtopäätös 

Margariini on siis erinomainen hyvien rasvojen ja välttämättömien rasvahappojen lähde, eikä kuluttajan kannata vältellä margariinia transrasvojen saannin pelossa. Tärkeämpää on valita margariineista sellainen, joka sisältää mahdollisimman vähän maitoa tai kermaa raaka-aineena niiden transrasvahappoja sisältämän maitorasvan vuoksi (Ruokavirasto, 2019), sekä välttää muita transrasvoja sisältäviä prosessoituja elintarvikkeita. Margariinin prosessointi mahdollistaa terveyttä edistävien ravintoaineiden helpon saannin, sillä margariinia sen monikäyttöisyyden vuoksi on helppo nauttia jokapäiväisessä ruokavaliossa. 

Dina Rauhalahti ja Oona Niemelä

Lähteet:

Aro A., Rasvan käyttöohje, 100 kysymystä ravinnosta, Duodecim 2015, Artikkelin tunnus: skr00007 (001.007).

Fennema, Owen R., Fennema’s Food Chemistry, Boca Raton: CRC Press 2017, s. 200-201, 228

Mutanen M., Voutilainen E., Rasvat ja rasvahapot, Lähteet ja koostumus, Duodecim 2012, Artikkelin tunnus: rvt00502 (005.002) 

Poti J., Mendez M., Ng S., Popkin B., Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? Am J Clin Nutr, 2015;101:1251–1262

Ruokavirasto, Transrasvat, Tietoa elintarvikkeista, päivitetty 2019, saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/ravitsemus/transrasvat/

Unilever Finland Oy, Kuluttajapalvelu, Margariinin aineosat ja valmistus, 2015, saatavilla: https://docplayer.fi/3391867-Margariinin-ainesosat-ja-valmistus.html

https://www.pronutritionist.net/2016/02/vaihtoesterointi-margariineissa-kari-salmisen-vieraskirjoitus-ja-allekirjoittaneen-vastaus/

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S., Sääksjärvi K., Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö, 2017, saatavilla: http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y 

 

Miten kuohukerma ja kasvirasvasekoite eroavat toisistaan?

HK:n ravitsemusasiantuntija Soile Käkönen kertoi luennollaan (16.11.2017) tapauksesta, jossa HK:n valmisruokaan valittiin kasvirasvasekoite kuohukerman sijasta, jotta tuote vastaisi paremmin suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tästä seurasi Käkösen mukaan valtavasti negatiivista kuluttajapalautetta, joka koski kasvirasvasekoitteen mukanaan tuomia lisäaineita. Tapaus aiheutti myös kiistelyä yrityksen sisällä siitä, tulisiko kuluttajille tarjota ennemmin ravitsemussuositusten mukaista ruokaa, vai sellaista ruokaa mitä kuluttajat itse toivovat. (HNFB-124 luentomuistiinpanot 16.11.2017.) Onkin aiheellista pohtia, mikä on todellinen terveysriski ja millaisia tuotteita kuluttajan kannattaisi valita.

Vertailemme työssämme Valion Kuohukermaa ja Flora Kevyt Ruoka (laktoositon) 7%. Tuoteselosteesta voi nähdä Flora kasvirasvasekoitteen sisältävän seuraavia lisäaineita E1442, E461, E415, E435 ja betakaroteeni (väri). Vastaavasti Valion Kuohukerma sisältää ainoastaan kermaa ja stabilointiainetta E407.  Kuluttajilla voi olla luottamuspula E-koodeihin ja osa kuluttajista voi jopa sekoittaa E-koodit epäpuhtauksiin kuten ympäristön saasteisiin, torjunta-aineisiin ja luontaisiin myrkkyihin (luentomuistiinpanot Food Additives, 30.11). EFSA (European Food Safety Authority) valvoo lisäaineiden käytön turvallisuutta ja valvonnan myötä osalle E-aineista annetaan ADI-arvo (Acceptable Daily Intake) eli enimmäis saantimäärä, jolle ihminen voi altistua koko loppuelämänsä ajan päivittäin ilman haittavaikutuksia (Evira, 2017). Taulukossa 1. on esitettynä Flora Kevyt Ruoka 7% käytetyt elintarvikkeiden lisäaineet. Floran Kevyt Ruoka 7% on myös sydänmerkkituote, mikä viestii kuluttajille, että kyseinen tuote on terveyden kannalta parempi vaihtoehto. Sydänmerkin voivat saada sellaiset elintarvikkeet, joissa rasva on hyvälaatuista. Sydänmerkki on rekisteröity ravitsemusväite ja se on ainoa symboli Suomessa, joka kertoo tuotteen ravitsemuksellisesta laadusta. (Mitkä tuotteet saavat sydänmerkin, 2017).

Kasvikunnan tuotteisiin painottuva ruokavalio, joka sisältää pääasiassa kala- ja kasvirasvoja vähentää tutkitusti riskiä sairastua sydän ja verisuonisairauksiin, tyypin 2 diabetekseen, kohonneeseen verenpaineeseen, lihavuuteen ja tiettyihin syöpätyyppeihin. Lisäksi vähärasvaisten ja rasvattomien maitotuotteiden runsaus ruokavaliossa vähentää riskiä kohonneeseen verenpaineen, aivohalvaukseen ja tyypin 2 diabetekseen. (Terveyttä ruoasta: Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014, s. 11–13.) Päinvastoin kovien rasvojen nauttiminen suurentaa veren kolesterolipitoisuutta. Kovat rasvat sisältävät erityisesti LDL-kolesterolia, jotka suurentavat sydäntautiriskiä. (Aro, 2015.) Myös osa kasvikunnan tuotteista sisältävät kovaa rasvaa. Tällaisia kasvikunnan rasvoja ovat esimerkiksi kookosrasva sekä palmuöljy. Koviin rasvoihin kuuluvat myös transrasvahapot, joita on pieniä määriä märehtijöiden rasvoissa ja osittain kovetetuissa kasviöljyissä. (Aro, 2015.) Valion Kuohukerma sisältää 35 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden. Tästä rasvasta 19 grammaa on tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. (Valio Kuohukerma, 2017.) Flora Kevyt Ruoka 7% sisältää taas 7,3 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden,  mistä tyydyttynyttä rasvaa on 2,4 grammaa.

Alla on esitetty Valion Kouhukerman ja Flora Ruoka 7% (laktoositon) ainesosaluettelot

Valion Kouhukerma ainesosat: Kerma, karrageeni E407, 35% rasvaa (19% tyydyttynyttä)

Flora Ruoka 7% ainesosat: Vesi, laktoositon rasvaton MAITO, KIRNUMAITO, kasviöljyt (palmu ja rypsi), muunnettu tärkkelys (E1442), stabilointiaineet (metyyliselluloosa E461), ksantaanikumi (E415), emulgointiaine (polysorbaatti 60 (E435), sokeri, suola, laktaasientsyymi, aromi (MAITO), väri (karotenoidit E160A).

Taulukko 1. Flora kevyt ruoka lisäaineluettelo

Elintarvikkeiden lisäaine Lisäaineryhmä Rajoituksia
E 1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti Muunnetut tärkkelykset Enimmäismäärä rajoituksia vain lastenruoissa
E 461 Metyyliselluloosa Emulgointi, stabilointi– ja sakeuttamisaineet Ei enimmäismäärärajoituksia
E 415 Ksantaanikumi Emulgointi, stabilointi– ja sakeuttamisaineet Enimmäismäärärajoituksia lastenruoissa, hilloissa, hyytelöissä ja marmeladeissa
E 435 Polysorbaatti Emulgointi, stabilointi- ja sakeuttamisaineet Enimmäismäärärajoituksia. → ADI E432-E436 yhteismäärälle 10 mg/kg/vrk
E160A Karotenoidit (Beetakaroteeni) Elintarvikevärit

Ei enimmäismäärärajoituksia

→ ADI 5 mg/kg/vrk

Pohdintaa

Tavallisen kuluttajan saattaa olla haastavaa tehdä oikeita valintoja kauppojen laajoista valikoimista. Lisäaine- ja rasvakeskustelu saattavat saada monen kuluttajan pään pyörälle ja näiden ansiosta valintojen tekeminen on hyvin haasteellista.

Edellä esitimme, että Kuohukerma sisältää runsaasti enemmän tyydyttyneitä rasvoja, kuin Flora Ruoka Kevyt 7%. Suurina määrinä käytettyinä tyydyttyneet rasvat lisäävät riskiä sairastua moniin elintapasairauksiin. Tämän perusteella voisimme siis todeta, että kansanterveyden kannalta Flora Ruoka Kevyt 7 % on parempi valinta päivittäiseen käyttöön, vaikka se sisältääkin kuluttajien pelkäämiä E-koodeja. Tutkimusten mukaan E-koodeista ei ole terveydellistä haittaa. Ainesosaluetteloa katsoessa, voimme kuitenkin todeta, että Valio Ruoka Kevyt on prosessoidumpaa, kuin Valio Kuohukerma. Emme kuitenkaan näe, että prosessointi olisi syy jättää tuote kaupan hyllylle, vaan päinvastoin, prosessoinnin avulla tuote on saatu lähemmäksi ravitsemussuosituksia.

Tekijät: Juulia Lehtimäki, Oona Heikkinen & Niina Silander

Lähteet:

Aro, A. (2015). Ravinnon rasvat – laatu määrää tärkeämpi. Duodecim. Luettu 21.11.2017 https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk01074

Elintarvikkeiden prosessointi ja vaikutukset ravitsemukseen (HNFB-124) Luentomuistiinpanot, 16.11.2017

Evira. (2016). Viitattu 21.11.2017

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikeparanteet/lisaaineet/

Food Additives (Food-103), Heinonen Marina, luentomuistiinpanot 30.11.2017

Food Processing-Background reading ss.1-9

http://studylib.net/doc/8392701/food-processing%E2%80%94background-reading

Mitkä tuotteet saavat sydänmerkin. (2017). Luettu 23.11.2017 https://www.sydanmerkki.fi/sydanmerkki

Sydänmerkki. (2017). Luettu 21.11.2017 https://www.sydanmerkki.fi/tuotteet?hakusana=kerma

Valio kuohukerma. (2017). Luettu 21.11.2017 https://www.valio.fi/tuotteet/kermat-ja-kastikkeet/valio-kuohukerma/

Voutilainen, Fogelholm ja Mutanen (2015). Ravitsemustaito. Helsinki: Sanoma Pro Oy.