Lihan suojakaasupakkaamisen vaikutus väriin ja ravitsemukseen

 

Mistä lihan väri muodostuu? 

Lihan väri riippuu eläimen lajista, iästä ja käytetystä ruhon osasta. Esimerkiksi broilerin liha on huomattavasti vaaleampaa, kuin naudan liha, koska kananlihassa on vähemmän myoglobiinia  kuin naudanlihassa. Lihan punaisen värin muodostaa pääasiallisesti myoglobiini, joka on rengasrakenteinen molekyyli lähes hemoglobiinin tapaan.  Myoglobiini on sarkoplasman proteiini joka vastaa hapen varastoinnista. Hapen läsnäolosta riippuen myoglobiiniin hemirauta voi olla erilaisissa muodoissa ja kukin muoto aiheuttaa lihalle tietynlaisen värin. Hapen läsnäollessa myoglobiini on oksimyoglobiinina, joka antaa lihalle punaisen sävyn. Hapen puuttuessa syntyy violettia väriä aiheuttavaa deoksimyoglobiinia.  Oksimyoglobiini sekä deoksimyoglobiini voivat hapettua metmyoglobiiniksi, joka taas on väriltään ruskeaa tai jopa hieman vihertävää.  

Mitä on suojakaasupakkaaminen? 

Lihan, aivan kuten monien muidenkin elintarvikkeiden pakkaamiseen käytetään yleisesti suojakaasupakkaamista, jossa käytössä ovat hengitysilmassa aivan normaalistikin esiintyvät kaasut, mutta eri suhteessa (MAP eng. Modified atmosphere packing). Suojakaasupakkaamisella tarkoitetaan siis pakkauksen sisäisen kaasukoostumuksen muokkaamista. Lihaa pakataan kaasuseoksiin, joissa kaasujen suhde vaihtelee. Yleisimmät kaasupitoisuudet ovat: 

1.70-80 % 02 ja 30-20 % CO2 (oksymyoglobiini->metmyoglobiini) 

30% CO2 ja 70% N2 

Lihaa voidaan pakata myös vakuumipakkaukseen, jossa tuotteen pakkauksen yhteydessä paketista imetään ilma pois. 

Miksi lihaa pakataan suojakaasuun? 

Suojakaasupakkauksen päätehtävät ovat lihan värin säilytys, lipidien ja proteiinin hapettumisen ja mikrobikasvun hidastus, eli tuotteen säilyvyyden parantaminen.   Typpi syrjäyttää hapen ja toimii täytekaasuna pakkauksessa. Happi pakkauksessa säilyttää lihan punaisen värin. Hiilidioksidi puolestaan hidastaa mikrobikasvua. Suojakaasun lisäksi näitä voidaan parantaa myös nitriitillä. E-vitamiinin lisäämisellä rehuun sialla on  myös todettu olevan vaikutusta lipidien hapettumiseen ja lihan värin säilymiseen. 

Tuoreelle lihalle yleinen kaasuseos sisältää usein paljon happea. Walshin ja Kerryn (2002) mukaan kuitenkin prosessoitujen lihatuotteiden kohdalla hapen poistaminen on tärkeää, sillä pilaantumista aiheuttavat usein hapellisissa olosuhteissa viihtyvät mikro-organismit. Hapen poistamisen tärkeys nimenomaan prosessoiduista tuotteista johtunee siitä, että prosessoiduissa lihatuotteissa mahdolliset mikrobit pääsevät levittäytymään tuotteessa suuremmalle pinta-alalle, kuin isommissa lihapaloissa. 

Pelkän suojakaasun lisäksi lihan väriin vaikuttavat muutkin tekijät. Tällaisia ovat esimerkiksi lämpötila, säilytysolosuhteet, aika, pH ja lihastyyppi. Nämä tulee huomioida sekä erillisinä tekijöinä että vaikuttajina yhdessä suojakaasuseoksen kanssa. Esimerkiksi lämpötilan ollessa matala, happea liukenee lihaan paremmin, jolloin punaista sävyä aiheuttavaa oksimyoglobiinia pääsee muodostumaan myös lihan syvempiin kerroksiin. 

Kuluttajien keskuudessa mielletään lihan punainen väri merkiksi lihan tuoreudesta. Lihan väri voi siis vaikuttaa suuresti kuluttajien ostopäätökseen ja tämän seurauksena vaikuttaa myös esimerkiksi syntyvään ruokahävikkiin. Suojakaasukoostumuksen valinnalla on myös tämän seikan vuoksi rooli siinä, päätyykö liha kuluttajan ostoskoriin. 

Vaikuttaako suojakaasupakkaaminen lihan ravinto-arvoihin? 

Ainakin suojakaasupakkaaminen vaikuttaa siihen milloin jauhelihan väri kypsytyksessä muuttuu punaisesta ruskeaksi eli siihen kuinka korkeaan lämpötilaan liha kypsennetään kotikeittiössä ilman paistolämpömittaria, ja mielletään sen olevan kypsää. Kun pakkaus sisältää paljon happea, se paistuu ruskeaksi jo 60 asteessa, kun taas typpeen pakattu liha on vielä hieman punaista 69 asteessa. Tämä tietysti vaikuttaa tuoteturvallisuuteen, jos raa’an lihan oletetaan olevan kypsää värin perusteella. 

Lihan suojakaasupakkaaminen estetään lihan rasvojen ja proteiinien hapettumista. Hapettuessaan lihan proteiinit muuttuvat karbonyyleiksi, tioleita menetetään ja proteiinien välille syntyy poikittaissidoksia. 

 

Blogikirjoituksessa on käytetty lähteenä:  

ruokatieto.fi 

lihatiedotus.fi 

Kohtamäki I., 2016. Metmyoglobiinin muodostuminen kuluttajapakatussa naudanlihassa. Helsinki: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos (pro gradu –tutkielmat) 

Walsh H. M., Kerry J. P., 2002. Meat packaging. Teoksessa: Meat Processing– Improving Quality. Kerry J, Ledward D. Cambridge, Englanti: CRC Press, Woodhead Publishing. s 417-44 

King J., Whyte R. 2006. Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color Journal of Food Science 71:4, 31-40 

ETT510 Meat Science kurssimateriaali 

Miten nyhtökaura ja vastaavat lihavalmisteet eroavat toisistaan?

Viime vuosien aikana erilaiset pitkään haudutetut nyhtötuotteet ovat nousseet ruokakulttuurin aallonharjalle useiden tuotteiden putkahdellessa markkinoille tasaisin väliajoin. Tässä työssä vertailemme trendin uusimman tulokkaan, nyhtökauran, sekä vanhan tutun herkun, nyhtöpossun, ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Mitä näiden tuotteiden analysointi paljastaa ja kumpi onkaan parempi vaihtoehto viikonlopun herkkuhetkiin?

Nyhtökaura

Nyhtökaura on suomalaisen Gold&Greenin vuonna 2016 kehittämä proteiinipitoinen elintarvike, joka on valmistettu käsittelemällä kauraa leseenä, jauhona, proteiinina ja uutteena härkäpavun ja keltaherneen kanssa. Tuotteen ovat kehittäneet Maija Itkonen, Reetta Kivelä sekä Zhong-Qing Jiang yhdistämällä perinteistä aasialaista soijankäsittelyteknologiaa pohjoisiin raaka-aineisiin. Näin valmistuneella täysin kasvipohjaisella tuotteella on täydellinen aminohappokoostumus ja se sisältää lähes 30% proteiinia sen painosta.

Itkosen ja Kivelän tarkoituksena oli kehittää tuote, joka sisältää luontaisesti kaikki aminohapot – vain näin se voisi laajamittaisesti korvata eläinproteiinin. Lihaa korvaavien kasviproteiinituotteiden kehittäminen on kuitenkin haastavaa, sillä laadukkaan proteiinin erottaminen kasvista jatkoprosessointia varten tuottaa usein ongelmia. Itkonen ja Kivelä halusivat lisäksi säilyttää kauran kuidut, erityisesti beetaglukaanin, myös valmiissa tuotteessa sen kolesterolia laskevan ja verensokerin nousua hillitsevän vaikutuksen vuoksi. Tämän vuoksi nyhtökaura valmistetaan kuivassa kuumentamalla ja hiertämällä kaura- ja papumassaa niin, että syntyy sitkeä ja syymäinen rakenne, mikä säilyttää samalla sekä kauran kuiturakenteen että korkean proteiinipitoisuuden.

Nyhtöpossu

Nyhtöpossu valmistetaan porsaan kasslerista eli niskasta tai lavasta. Sekä kassler että lapa sisältävät runsaasti sidekudosta ja rasvaa, jonka vuoksi ne vaativat pitkän kypsennysajan. Nyhtöpossu valmistetaan marinoimalla sitä yön yli mausteseoksessa, jonka jälkeen se valmistetaan hitaasti savustamalla tai hauduttamalla sitä eri lämpötiloissa 4-6 tuntia riippuen paistoastiasta ja lihasta. Mausteseos valmistetaan yleensä barbeque-kastikkeesta ja mausteista tai tomaatti- ja soijakastikkeen sekä mausteiden yhdistelmästä. ”Kovan” lihan hidas kypsentäminen alhaisissa lämpötiloissa takaa sille sen säiemäisen rakenteen, jolloin kypsä liha voidaan helposti rikkoa haarukalla vetämällä.

Elintarvikkeiden ravitsemuksellinen vertailu

Ravintosisältö Nyhtökaura Kivikylän nyhtöpossu
Energiaa 220 kcal 158 kcal
Rasvaa 5,8 g 9,1 g
    josta tyydyttyneitä 0,2 g 3,2 g
Hiilihydraatteja 12,4 g 0,4 g
   josta sokereita 3,3 g 0,4 g
Ravintokuitua 2,9 g (beetaglukaania 1,1%) 0 g
Proteiinia 27,7 g 18,6 g
Suolaa 1,4 g 2,1 g

Sekä nyhtöpossun kokonaisrasvan että tyydyttyneen rasvan määrä on nyhtökauraa suurempi. Nyhtökauran valmistuksessa on käytetty rypsiöljyä, jonka ansiosta nyhtökaura sisältää vain vähän tyydyttynyttä rasvaa ja on toisaalta hyvä välttämättömien rasvahappojen, erityisesti alfalinoleenihapon, lähde.

Nyhtöpossu sisältää lihatuotteille tyypillisesti luontaisesti kaikkia aminohappoja. Nyhtökauraan täydellinen aminohappokoostumus on saatu yhdistelemällä kauraa eri palkokasveihin, mikä tekee nyhtökaurasta poikkeuksellisen kasvipohjaisen proteiinin. Nyhtökauran täydellinen aminohappokoostumus ja sen nyhtöpossua huomattavasti suurempi kokonaisproteiinipitoisuus tekevät siitä erinomaisen korvikkeen tälle perinteiselle proteiinilähteelle.

Lihatuotteille tyypillisesti nyhtöpossu ei sisällä lainkaan ravintokuitua. Kauran ansiosta nyhtökaura on hyvä kuidun lähde, vaikka jääkin hieman Eviran 3,0 g/100 g kuidun lähde-ravitsemusväitteestä.Nyhtökauran ainutlaatuisen prosessoinnin vuoksi kauran kuiturakenne on säilynyt myös valmiissa tuotteessa, ja se sisältää 1,1% veren kolesterolipitoisuutta laskevaa beetaglukaania.

Sekä nyhtökaura että nyhtöpossu ovat voimakassuolaisia tuotteita. Nyhtökauran komponentit härkäpapu ja keltaherne sisältävät luontaisesti natriumia, joka nostaa tuotteen suolapitoisuutta. Sianliha ei puolestaan sisällä merkittäviä määriä natriumia luontaisesti, jonka vuoksi lisätyn suolan osuus on nyhtökauraa suurempi. Voimakkaan suolapitoisuuden vuoksi kumpaakaan tuotetta ei tulisi käyttää runsaasti päivittäin, sillä runsas suolansaanti on yhdistetty muun muassa sydän- ja verisuonitautien lisääntyneeseen riskiin.

Lopuksi

Vaikka molemmat tuotteet ovat pitkälle prosessoituja, on nyhtökaura erinomainen esimerkki siitä, ettei prosessointi itsessään tee tuotteesta terveydelle haitallista. Sen sijaan se voi olla osa sekä sekasyöjän että kasvissyöjän terveellistä ruokavaliota. Vaikka nyhtöpossu ja nyhtökaura eivät merkittäviltä osin eroa toisistaan, tulisi nyhtöpossua kuitenkin käyttää kohtuudella, sillä runsas lihavalmisteiden käyttö on yhdistetty useisiin elintasosairauksiin. Valitse siis nyhtöpossun tilalle toisinaan nyhtökaura – näin tarjoat herkkua sekä makunystyröillesi että kehollesi.

Lähteet

Valio, nyhtöpossun prosessointi: https://www.valio.fi/reseptit/pulled-pork/30.11.2017

Image, artikkeli 5.4.2016. Veikka Lahtinen, saatavilla: http://www.image.fi/image-lehti/nyhtokaura-maija-itkonen-keksi-etta-kaura-voi-olla-uusi-liha

Gold & Green Foods: https://fi.goldandgreenfoods.com/fi/tarinamme/

Talouselämä, artikkeli 16.9.2017, Juha-Matti Mäntylä, saatavilla: https://www.talouselama.fi/uutiset/nain-syntyi-hittituote-nyhtokauralinjaa-ei-ollut-olemassa-se-piti-keksia/a331c0ef-db60-33bf-8a55-88d7ff563765

HK: lihan valmistaminen ja säilytys. Saatavilla: https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/elain/porsas/niska–kassler/

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 4. korjattu painos. Helsinki: Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014; 11.

 EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA).  Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta-glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. Saatavilla: www.efsa.europa.eu/efsajournal.htm.