Oliiviöljyn reagointi paistamiseen

Paistaminen on yksi suosituimmista ruoanlaittoon liittyvistä prosesseista maailmanlaajuisesti niin teollisuudessa kuin kotikeittiöissä, ja paistetuilla tuotteilla onkin kuluttajia houkuttelevia ominaisuuksia maun, rakenteen ja ulkonäön suhteen. Toisaalta myös erilaisten oliiviöljyjen kulutus kasvaa tasaisesti tieteellisesti tunnistettujen terveysvaikutusten johdosta, mutta kuumennusprosessoinnin aiheuttama oliiviöljyn laadun ja ravintoarvojen heikkeneminen on ollut viime vuosina keskustelun aiheena (Santos, Cruz, Cunha & Casal, 2013). Vaikka kasviöljyt ovat eläinrasvoihin verrattuna terveellisempiä muun muassa kolesterolia alentavan vaikutuksensa myötä, tyydyttymättöminä kasviöljyt reagoivat eläinrasvoja herkemmin kuumuuden, hapen, valon ja kosteuden vaikutuksesta (Naz, Siddiqi, Sheikh & Sayeed, 2005; Berasategi, Barriuso, Ansorena & Astiasarán, 2012). Korkeat paistolämpötilat aiheuttavat hapen ja veden yhteisvaikutuksesta oliiviöljyssä kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat sen säilyvyyteen ja paistetun ruoan laatuun. Kemiallisiin reaktioihin vaikuttavat niin öljyn laatu, ruoan ominaisuudet kuin ruoan ja öljyn välinen suhde. Jokaisella kasviöljyllä on tietty kestävyys hapettumista vastaan, mikä riippuu öljyn rasvahappokoostumuksesta ja erityisesti tyydyttymättömyyden asteesta sekä pienempien ainesosien mittasuhteista ja sisällöistä. Oliiviöljy sisältään runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (MUFA), mikä tekee siitä vähemmän taipuvaisen hapettumiselle kuin paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävät kasviöljyt (Berasategi ym., 2012; Santos ym., 2013). Pyrimme tässä kirjoituksessa avaamaan, miten erilaiset paistomenetelmät (pannulla paistaminen ja uppopaistaminen) vaikuttavat oliiviöljyn laatuun ja ravintoarvoprofiiliin. Tavoitteenamme on lisäksi selvittää, voidaanko luotettavasti määrittää oliiviöljyn ravintoarvoja parhaiten säilyttävä ja terveydelle haitallisten hapettumistuotteiden syntymistä ehkäisevä paistamisprosessointimuoto.

Oliiviöljyn reaktiot paistamisessa

Tunnistimme kirjallisuuden perusteella kolme tekijää, jotka vaikuttavat pääasiassa oliiviöljyn ravintoaineprofiiliin ja kemialliseen koostumukseen paistamisprosessoinnissa. Niin oliiviöljylaadun (ekstraneitsyt-, neitsyt- ja puhdistettu oliiviöljy), paistamistavan (pannulla paistaminen vai uppopaistaminen) kuin paisto-olosuhteiden (aika ja lämpötila) on osoitettu olevan yhteydessä oliiviöljyn laatuun (mm. Berasategi ym., 2012; Santos ym., 2013). Yleisimmät öljyjen laatua heikentävät reaktiot paistamisessa ovat hapettuminen, hydrolyysi ja polymeroituminen (Santos ym., 2013). Reaktiot aiheuttavat ravintoarvojen heikkenemistä, epätoivottua maun ja rakenteen muuttumista sekä terveydelle haitallisia hapettumisyhdisteitä, hydroperoksideja ja karsinogeenisiä p-anisidiineja.

Vertailtaessa oliiviöljyn käyttöä pannulla paistamisessa ja uppopaistamisessa, prosessin aikana ainakin öljyä hapettumiselta suojaavat fenoliyhdisteet, kasvisterolit ja E-vitamiini vähenevät pannulla uppopaistamista enemmän (Casal ym., 2010; Santos ym., 2013). Tätä selitetään muun muassa sillä, että pannulla paistoaika on tavallisesti uppopaistamiseen verrattuna moninkertainen, ruokaa on suhteessa öljyyn enemmän, altistuminen hapelle on suurempaa ja lämpötilaa kontrolloidaan vähemmän (Santos ym., 2013). Casal ym. (2010) tutki uppopaistamisen vaikutuksia oliiviöljyyn, ja tutkimuksessa havaittiin oliiviöljyn selkeästi korkeampi resistentti hapettumisyhdiste p-anisidiinien muodostumiselle kuin vertailukohteena olleella kasviöljyllä. Uppopaistamisella on myös havaittu olevan yhteys oliiviöljyn rasvahappokoostumuksen muutokselle; uppopaistaminen saa aikaan tyydyttymättömien rasvahappojen vähenemisen ja tyydyttyneiden lisääntymisen (Berasategi ym., 2012; Casal ym. 2010). Pannulla paistamisen vaikutusta rasvahappokoostumukseen ei tietääksemme ole tutkittu, mutta oletettavasti oliiviöljyn rasvahappokoostumuksessa tapahtuu pannulla paistamisen yhteydessä samankaltaista muutosta kuin uppopaistamisessa.

Yhteenveto

Paistamisen vaikutusta oliiviöljyn laatuun on todella vaikea yksiselitteisesti arvioida. Tämä johtuu pitkälti oliiviöljyn koostumuksen lukuisista yhdisteistä sekä monien ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta lopputulokseen. Kirjallisuuden perusteella voidaan kuitenkin todeta oliiviöljyn kestävän paistamista suhteellisen hyvin johtuen sen kertatyydyttymättömien rasvahappojen määrästä, fenoliyhdisteiden antioksidanttikapasiteetista, b-karoteenista sekä E-vitamiinista (Casal ym., 2010, Santos ym., 2013). Paistoaika ja lämpö on kuitenkin syytä pitää maltillisina, sillä niillä on suora yhteys ravintoaineiden häviämiseen ja hapettumisyhdisteiden syntymiseen.

– Mona Ahponen & Elli Hakkarainen

Lähteet:

Berasategi, I., Barriuso, B., Ansorena, D. and Astiasarán, I., 2012. Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. Food chemistry, 132(1), pp.439-446.

Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P. and Pereira, J.A., 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), pp.2972-2979.

Naz, S., Siddiqi, R., Sheikh, H. and Sayeed, S.A., 2005. Deterioration of olive, corn and soybean oils due to air, light, heat and deep-frying. Food Research International, 38(2), pp.127-134.

Santos, C.S., Cruz, R., Cunha, S.C. and Casal, S., 2013. Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food research international, 54(2), pp.2016-2024.

Miten erilaiset oliiviöljyt eroavat toisistaan?

Heli Bollström ja Viivi Akkanen

Oliiviöljy tarkoittaa öljyä, joka on peräisin oliivipuun hedelmistä eli oliiveista. Kaupassa oliiviöljyhyllyllä kuluttaja törmää kuitenkin useisiin nimityksiin, ja jotka voivat vaikuttaa hämmentäviltä, jos niiden merkitystä ei tunne. Nämä nimitykset kertovat kuitenkin paljon öljyn läpikäymästä käsittelystä ja ominaisuuksista. Vähittäismyynnissä olevat oliiviöljyt voidaan jakaa neljään luokkaan, jotka ekstra-neitsytoliiviöljy, oliiviöljy, jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostettu oliiviöljy ja oliivin puristemassaöljy. Myös muita oliiviöljytyyppejä on, mutta niitä ei tavallisesta ruokakaupasta löydä.

Laadukkain, arvostetuin ja usein hinnaltaan kallein on ekstra-neitsytoliiviöljy. Sitä kuvataan Euroopan unionin lainsäädännössä seuraavin sanoin: ”Laadultaan korkealuokkainen oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista ja ainoastaan mekaanisin menetelmin”. Tämä tarkoittaa sitä, että oliiviöljyn vapaiden rasvahappojen (oleiinihappona ilmaistuna) osuuden tulee olla alle 0,8g per 100g ja öljyn aistinvaraisen laadun korkea.

Hieman halvempaa neitsytoliiviöljyä luonnehditaan samoin sanoin, mutta vaatimus korkealuokkaisesta laadusta puuttuu. Vapaita rasvahappoja saa olla hieman enemmän: 2 g/ 100g. Sekä ekstra-neitsytoliiviöljy että neitsytoliiviöljy tulee erottaa öljystä mekaanisilla menetelmillä ilman kemiallisia käsittelyjä. Erotusprosessi ei saa johtaa muutoksiin öljyssä, ja muita käsittelyjä saavat olla vain pesu, dekantointi, sentrifugointi ja suodatus.

Neitsytöljyjen erotusprosessissa oliivit huuhdotaan ensin kylmällä vedellä, joka poistaa oksan- ja kaarnanpalat, mullan, lehdet, etanat sekä muut mahdolliset roskat. Tämän jälkeen oliivit punnitaan ja kaadetaan myllyyn, jossa oliivien hedelmäliha rikotaan ja vaivataan massaksi. Aikaisemmin tämä tapahtui suurten kivisten pyörien avulla kivisessä maljassa, nykyään useimmin terästankeissa. Siemenet poistetaan myöhemmin. Tasaiseksi hierottu massa, josta öljy alkaa erottua, siirretään kuitumattojen väliin lempeään puristukseen tai nykyisin useimmiten sentrifugiin, joka erottelee kasvisnesteen, öljyn ja siemenet. Tätä seuraa vielä viimeistelevä erottelu öljyseparaattorissa.

Ekstra-neitsyt- ja neitsytoliiviöljyjä voidaan kuvata termillä kylmäpuristettu, mikäli ne on erotettu oliiveista ensimmäisessä puristuksessa alle 27 asteen lämpötilassa käyttäen perinteisiä hydraulisia puristimia. Kylmäerotettu öljy taas tarkoittaa alle 27 asteessa oliivimassasta suodattamalla tai sentrifugoimalla erotettavaa öljyä. Tämän lisäksi näihin öljyihin voi tuottaja liittää mainintoja aistinvaraisista ominaisuuksista kuten mausta ja tuoksusta.

Kolmas luokka on jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostuva oliiviöljy. Vapaiden rasvahappojen osuus saa olla öljyssä 1 g /100g. Jalostettu oliiviöljy on peräisin neitsytoliiviöljystä. Neljäs luokka on oliivin puristemassaöljy, jota saadaan sekoittamalla oliivien puristemassasta saatua öljyä ja neitsytoliiviöljyä. Vapaiden rasvahappojen osuus saa olla 1 g /100 g. Puristemassaöljyn erottamiseen voidaan käyttää liuottimia tai fysikaalisia menetelmiä. Öljy saatetaan myös kuumentaa. Menetelmäkirjo on laajempi kuin neitsytoliiviöljyjen kohdalla, joten öljyä saadaan oliiveista irti suurempi määrä. Aistinvarainen tai ravitsemuksellinen laatu ei kuitenkaan ole yhtä hyvä.

Oliiviöljyä voi käyttää kaikkeen ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Se sopii myös paistamiseen ja salaatinkastikkeeksi. Öljyä ei pidä kuitenkaan kuumentaa savuamispisteeseen asti.  Oliiviöljy on sataprosenttista rasvaa, mutta niiden rasvahappokoostumus tekee siitä niin kutsuttuja hyvää rasvaa verrattuna esimerkiksi voihin. Oliiviöljy sisältää linoleenihappoa ja kertatyydyttymätöntä öljyhappoa. Erityisesti ekstra-neitsyt-oliiviöljyllä on todettu olevan terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia: yhteyttä sepelvaltimotaudin ehkäisyyn on tutkittu, ja sen on todettu auttavan kolesterolien sekä verenpaineen tasapainottamisessa.

 

Lähteet:

International Olive Council, 2015, Designations and definitions of olive oils, haettu 1.12.2017 osoitteesta http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus N:o 1308/2013, annettu 17 päivänä joulukuuta 2013, maataloustuotteiden yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (ETY) N:o 992/72, (ETY) N:o 234/79, (EY) N:o 1037/2001 ja (EY) N:o 1234/2007 kumoamisesta

Komission asetus (EY) N:o 1019/2002, annettu 13 päivänä kesäkuuta 2002, oliiviöljyn kaupan pitämistä koskevista vaatimuksista

Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, D’Amico A, Novo M, Castellani V, Stefanini L, Violi F, Carnevale R. Extra virgin olive oil and cardiovascular diseases: benefits for human health. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2017 Nov 14. doi: 10.2174/1871530317666171114121533.

Roselli ., Clodoveo ML, Corbo F, De Gennaro B, 2017, Are health claims a useful tool to segment the category of extra-virgin olive oil? Threats and opportunities for the Italian olive oil supply chain Trends in Food Science & Technology, Vol. 68, s. 176-181