https://i1.pickpik.com/photos/996/49/284/blooms-canola-cloudless-farming-preview.jpg
Rypsi on yksi käytetyimmistä öljykasveista maailmalla ja Suomessakin erittäin suosittu. Yleisesti rypsiöljy on tunnettu hyvästä rasvahappokoostumuksestaan, sillä se sisältää hyvin vähän tyydyttyneitä rasvahappoja, ns. kovaa, terveydelle haitallista rasvaa, sekä paljon kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, ns. pehmeää rasvaa, mikä mm. pienentää haitallisen LDL-kolesterolin pitoisuutta veressä. Lisäksi rypsiöljy on elimistölle välttämättömien omega-3- ja omega-6-rasvahappojen lähde. Viime aikoina rypsiöljy muiden siemenöljyjen ohella on saanut epäterveellisen maineen sosiaalisessa mediassa muun muassa sen prosessointimenetelmän takia. Näiden sijaan keskusteluissa on suositeltu käytettävän esimerkiksi eläinperäisiä rasvoja tai ekstra neitsyt oliiviöljyä, mitkä eivät käy läpi samanlaista prosessia. Kyseiset valmisteet eivät myöskään sisällä samoissa määrin monityydyttymättömiä rasvahappoja, joista saatetaan ajatella syntyvän haitallisia yhdisteitä kuumennuskäsittelyissä. Millaisia vaikutuksia prosessoinnilla on rypsiöljyn laatuun ja terveellisyyteen?
Rypsiöljyn prosessointi
Rypsiöljyn prosessointiin kuluu kolme päävaihetta, jotka ovat siementen valmistelu, raakaöljyn uuttaminen ja öljyn puhdistaminen. Siementen valmistelussa siemenet pilkotaan ja kuumennetaan noin 90 asteisella höyryllä. Tämän jälkeen osa öljystä uutetaan siemenistä puristamalla ja jäljelle jäänyt öljy liuotinuutolla, mihin käytetään useimmiten heksaania. Heksaani haihdutetaan öljystä ja saadut öljyt yhdistetään. Öljystä poistetaan muita rasvakomponentteja kuten ns. kumit ja vapaat rasvahapot. Vapaat rasvahapot poistetaan neutraloimalla. Tässä vapaiden rasvahappojen happamuutta lasketaan emäksellä. Viimeisessä vaiheessa öljy puhdistetaan. Ensin pigmenttejä poistetaan kemikaaleilla ja suodatuksella. Lopuksi öljy kuumennetaan jopa yli 250 asteen lämpötilaan, mikä poistaa öljystä epämiellyttäviä hajuja aiheuttavia yhdisteitä. Näin saadaan valmistettua kuluttajille houkuttelevampi, miellyttävämmän näköinen ja hajuinen öljy. Prosessointi myös parantaa öljyn säilyvyyttä. Rypsiöljyn prosessointikaavio nähdään kuvassa 1.
Prosessoinnissa käytetyn heksaanin terveysriskit
Rypsisiemeniä puristaessa saadaan ainoastaan noin 50–60 % öljystä erotettua siemenistä. Siemeniin jäävä öljy poistetaan uuttamalla. Yleisimmin käytetty kasviöljyjen uuttoliuotin on heksaani, joka uuton jälkeen poistetaan haihdutuksella. Rypsiöljyyn jää hieman heksaania mutta sen pitoisuus öljyssä on hyvin pieni, noin 0,8 miljoonasosaa. Yleisin altistumismuoto heksaanille on saastuneen ilman sisään hengittäminen. Se on todettu vaikuttavan keskushermostoon ja lyhytaikainen altistuminen voi johtaa muun muassa päänsärkyyn, pahoinvointiin ja sekavuuteen. Pitkäaikainen altistuminen heksaanille voi johtaa pysyviin aivomuutoksiin ja lihashalvauksiin. Heksaania on käytetty yli 100 vuotta kasviöljyjen uuttoliuottimena ja vielä ei ole näyttöä siitä, että pienet heksaanijäljet rypsiöljyssä olisi terveydelle haitallista. Sen sijaan on todettu, että suurin osa ihmisen heksaanialtistumisesta saadaan bensiinin höyryistä, ja ainoastaan 2 % heksaanialtistumisesta on elintarvikkeiden sisältämästä heksaanista.
Rypsiöljyn hapettuminen
Rasvahappojen hapettuminen vaikuttaa elintarvikkeen astinvaraiseen laatuun ja säilyvyyteen. Hapettumisessa rasvahapoissa muodostuu pieniä haihtuvia yhdisteitä. Rypsiöljyn haju kuvaillaan usein hyvin mietona, pähkinämaisena ja voisena mutta sen hapettumistuotteet antavat rypsiöljylle ruohomaisen, eltaantuneen ja epämiellyttävän hajun. Hapettumistuotteiden on todettu nostavan muun muassa valtimonkovettumistaudin riskiä ja siksi niiden muodostuminen olisi syytä estää. Hapettumiseen vaikuttaa mm. rasvahappojen tyyppi (tyydyttyneisyys), lämpötila, antioksidanttien määrä ja metallijäämät. Varsinkin monityydyttymättömät rasvahapot ovat herkkiä hapettumiselle ja niitä löytyykin rypsiöljyssä paljon. Rypsiöljyn prosessoinnissa poistetaan hapettumista edistäviä yhdisteitä, ns. pro–oksidantteja. Klorofylli on yksi pro–oksidantti, jota poistetaan rypsiöljyn puhdistuksessa. Poistamalla hapettumista edistäviä tuotteita öljystä parannetaan samalla öljyn säilyvyyttä. Rypsiöljy sisältää antioksidantteja kuten alfa–tokoferolia eli E-vitamiinia ja karotenoideja, jotka toimivat hapettumista estävinä yhdisteinä ja parantavat rypsiöljyn laatua. On kuitenkin huomattu, että pieni määrä antioksidanteista tuhoutuu prosessoinnin aikana, minkä takia niitä lisätään joihinkin rypsiöljyihin. Lisäksi rypsiöljyn valkaisu poistaa pigmenttien lisäksi myös hapettumistuotteita, jolloin öljyn laatu pysyy parempana. Rypsiöljyn hapettumista pyritään estämään myös säilyttämällä sitä typpikaasua sisältävissä tynnyreissä ennen pullottamista, jotta öljy ei reagoisi hapen kanssa muodostaen hapettumistuotteita.
Ravintoaineiden tuhoutuminen prosessoinnin aikana
Rypsiöljy sisältää terveydelle hyödyllisiä yhdisteitä, kuten fytosteroleja, tokoferoleja sekä karotenoideja, mitkä osittain tuhoutuvat öljyn prosessoinnin aikana. Fytosteroleiden on todettu alentavan haitallisen LDL-kolesterolin pitoisuutta. Tokoferoleista varsinkin alfa-tokoferoli toimii antioksidanttina. Myös karotenoidit voivat toimia antioksidantteina sekä säädellä entsyymien aktiivisuutta. Rypsiöljyn prosessoinnissa muiden rasvakomponenttien poiston sekä neutralisoinnin yhteydessä tuhoutuu pieni osa tokoferoleista. Tokoferolien tuhoutumiseen vaikuttaa muun muassa käytetyt kemikaalit ja niiden pitoisuudet, neutralisoinnin kesto sekä lämpötila. Kaikista haitallisin vaihe rypsiöljyn prosessoinnissa on hajunpoisto, minkä aikana suurin osa fytosteroleista ja tokoferoleista tuhoutuvat korkean lämpötilan takia. Suurin osa karotenoideista poistuu rypsiöljyn pigmenttien poiston aikana. Rypsiöljyn kylmäpuristuksen voisi ajatella olevan hellävaraisempi prosessointimenetelmä näille terveydelle hyödyllisille yhdisteille, mutta tutkimusten mukaan kylmäpuristetuissa öljyissä näiden yhdisteiden pitoisuudet ovat olleet jopa matalammat.
Rypsiöljy ja transrasvahapot
Yhtenä huolenaiheena on ollut terveydelle haitallisten transrasvojen muodostuminen rypsiöljyn valmistuksessa korkeissa lämpötiloissa. Joissakin lähteissä väitetään öljyjen prosessoinnissa syntyvän transrasvahappoja kuumennuksen yhteydessä linoli- sekä alfalinoleenihapoista. Kuitenkin THL:n ylläpitämän tietokanta Finelin mukaan rypsiöljyssä ei ole ollenkaan transrasvoja. Rypsiöljyn prosessointimenetelmiä onkin muunneltu transrasvojen syntymisen välttämiseksi. Aiemmin margariinien valmistuksessa syntyi transrasvoja hydrogenointi-menetelmän käytön johdosta. Menetelmän käyttö on kuitenkin lopetettu, eikä valmistuksessa synny nykypäivänä enää transrasvoja. Suurimat transrasvojen lähteet suomalaisessa ruokavaliossa ovatkin märehtijöiden lihan, maidon ja voin rasva. Suomalaisten transrasvojen saanti kuitenkin on FinRavinto 2017 –tutkimuksen mukaan keskimäärin suositusten mukaisesti matalalla tasolla. Mikäli rypsiöljyn valmistuksessa syntyisi transrasvoja, ei siitä saatu määrä olisi käyttömäärät huomioiden merkityksellinen ruokavaliossa.
Rypsiöljyn omega-3- ja omega –6- rasvahapot
Liikkeellä on myös puhetta siitä, että rypsiöljyssä suurissa määrin esiintyvä omega-6-sarjan linolihappo tai linolihapon ja omega-3-happojen väärä suhde tai linolihapon muuntuminen arakidonihapoksi kehossa aiheuttaisi tulehdusta ja muita terveysongelmia. Keho kuitenkin muuntaa arakidonihappoa myös eteenpäin tulehdusta lievittäviksi molekyyleiksi, ja vain hyvin pieni osa linolihaposta muuntuu arakidonihapoksi. Tutkimuksissa linolihapon lisäämisen on myös havaittu tulehduksen lisäämisen sijaan pienentävän sitä tai pitävän sen samana. Vaikka saatavilla olevan tutkimustiedon tulokset saattavat olla osittain ristiriitaisia, ei kyseisten rasvahappojen suhteen ole voitu suoranaisesti todentaa aiheuttavan terveysriskejä eikä näiden sopivaa suhdettakaan ole määritetty. Mitä tulee rypsiöljyn haitallisuuteen omega-rasvahappojen lähteenä, on myös huomion arvoista, että rypsiöljyn omega-6/omega-3 –suhde on 2:1, kun taas esimerkiksi oliiviöljyllä tämä on n. 10:1.
Omega-3-sarja alfalinoleenihappo on tunnettu kyvystään pienentää tulehdusta muiden sydänterveyttä edistävien ominaisuuksiensa lisäksi, mutta myös omega-6-rasvahapot ovat maineestaan huolimatta myös terveydelle hyödyllisiä sekä välttämätön osa ravintoa. Omega-3-rasvahappojen liian pieni saanti ravinnosta on tosiaankin haitallista terveydelle. Yleensä omega-6-rasvoja saadaan ruokavaliosta huomattavasti enemmän kuin omega-3-rasvoja, sillä sitä esiintyy yleisemmin elintarvikkeissa. Tästä syystä näiden saantiin on syytä kiinnittää ehkä enemmän huomiota. Tämä olisi mahdollisesti hyvä kuitenkin tehdä pääasiassa keskittymällä omega-3-rasvahappojen lisäämiseen ruokavaliossa omega-6-rasvahappojen välttelemisen sijaan.
Vertailussa rypsiöljy, kylmäpuristettu rypsiöljy sekä oliiviöljy
Oliiviöljyn ja kylmäpuristetun rypsiöljyn valmistusta voidaan pitää hellävaraisempana menetelmänä kuin lämpökäsitellyn rypsiöljyn. Ekstra neitsyt oliiviöljyn uuttaminen tapahtuu ainoastaan mekaanisin menetelmin. Valmistusprosessi yksinkertaisuudessaan koostuu oliivien pesusta, murskauksesta matalissa lämpötiloissa sekä öljyn erottamisesta murskatusta oliivimassasta keskipakoisvoiman avulla. Myös kylmäpuristetun rypsiöljyn valmistuksessa uutto tapahtuu vain mekaanisin menetelmin matalissa lämpötiloissa. Korkean lämpötilan ohella näiden uuttamisessa ei siis käytetä myöskään kemikaaleja, mikä saatetaan nähdä positiivisena puolena, mikäli prosessointia halutaan välttää. Lämpökäsitellyssä, rypsiöljyssä on kuitenkin huomattavia positiivisia puolia muihin verrattuna. Kylmäpuristuksella valmistetussa rypsiöljyssä on jäljellä erilaisia rypsikasvin luonnollisia komponentteja, jotka aikaansaavat muun muassa öljyn nopeamman hapettumisen sekä voimakkaan, toisinaan epämiellyttävänä pidetyn hajun. Kylmäpuristettu rypsiöljy ei myöskään kestä paistamista ruoanlaitossa yhtä hyvin kuin lämpökäsitelty. Ravintoarvot molemmissa ovat kuitenkin hyvin samanlaisia. Oliiviöljyyn verrattaessa rypsiöljyn etuja on sen suotuisa rasvahappokoostumus. Rypsiöljy sisältää myös runsaasti harvoista elintarvikkeista saatavaa omega-3-rasvahappoihin kuuluvaa välttämätöntä alfalinoleenihappoa, mitä oliiviöljystä taas ei juurikaan löydy.
Mitä kasviöljyjä pitäisi valita?
Rypsiöljyn prosessoinnissa käytetään voimakkaita toimenpiteitä, jotta rypsisiemenistä saadaan kaikki öljy erotettua. Kemikaalien ja korkeiden lämpötilojen käyttö prosessoinnissa kuulostaa monien mielestä epämiellyttäviltä ja muodostavan terveydelle haitallisia yhdisteitä. On kuitenkin todettu, että rypsiöljyn prosessointivaiheet eivät kuitenkaan tuota merkittäviä pitoisuuksia terveydelle haitallisia yhdisteitä. Välttämättä mikään vaihtoehto ei ole suoraviivaisesti parempi kuin kaikki muut, sillä eri öljyillä on omat hyvät puolensa. Kuluttajien kannattaakin tehdä päätöksensä saatavilla olevan tiedon, omien tarpeidensa sekä käyttötarkoituksien perusteella.
Lähteet:
Crosby, G. (2015) Ask the Expert: Concerns about canola oil. Harvard – School of publich health. Saatavilla: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/04/13/ask-the-expert-concerns-about-canola-oil/
Daun, J.K., Eskin, N.A.M., Hickling, D., Neason, A.M. (2011) Canola: chemistry, production, processing, and utilization. AOCS Press.
Euroopan Komissio (2019) KOMISSION ASETUS (EU) 2019/649, annettu 24 päivänä huhtikuuta 2019, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1925/2006 liitteen III muuttamisesta muun transrasvan kuin eläinperäisessä rasvassa luontaisesti esiintyvän transrasvan osalta. Euroopan unionin virallinen lehti. Saatavilla: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0649&from=EN.
Farahmandfar, R., & Ramezanizadeh, M. H. (2018). Oxidative stability of canola oil by Biarum bovei bioactive components during storage at ambient temperature. Food Science & Nutrition, 6(2), 342–347. https://doi.org/10.1002/fsn3.560
Flakelar, C. L., Adjonu, R., Doran, G., Howitt, J. A., Luckett, D. J., & Prenzler, P. D. (2022). Phytosterol, Tocopherol and Carotenoid Retention during Commercial Processing of Brassica napus (Canola) Oil. Processes, 10(3), 580–. https://doi.org/10.3390/pr10030580
Malcolmson, L. J., Vaisey‐Genser, M., Przybylski, R., & Eskin, N. A. M. (1994). Sensory stability of canola oil: present status of shelf life studies. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71(4), 435–440. https://doi.org/10.1007/BF02540526