Onko kylmäpuristettu rypsiöljy parempi kuin tavallinen?

Yleistä rypsiöljystä

Rypsiöljy on yksi taloudellisesti tärkeimmistä ruokaöljyistä. Se sijoittuu heti palmu- ja soijaöljyn jälkeen kolmanneksi maailmanlaajuisessa öljyntuotannossa. Sisältäen elimistölle välttämättömiä linolihappoa ja alfalinoleenihappoa hyvässä suhteessa rypsiöljy on ravitsemuksen kannalta varsin hyvä tyydyttymättömien rasvahappojen eli pehmeiden rasvojen lähdeOmega-3-rasvahappoja eli alfalinoleenihappoa on harvoissa lähteissä yhtä paljon kuin rypsiöljyssä, joka sisältää sitä 6-14%. Esimerkiksi sadassa grammassa rypsiöljyä on 10,9 grammaa alfalinoleenihappoa. Oliiviöljyssä sitä on puolestaan vain 0,5 grammaa. Omega-6-rasvahappoja eli linolihappoa taas saadaan rypsiöljyn ohella useasta muusta kasvikunnan tuotteesta. Lisäksi rypsiöljy sisältää paljon tärkeitä tokoferolejapolyfenoleja ja kasvisteroleita sekä K-vitamiinia. Tokoferolit ovat rasvaliukoisia E-vitamiineja, jotka toimivat antioksidantteina. Polyfenolit ovat bioaktiivisia aineita, joita esiintyy kasvikunnan tuotteissa. Kasvisterolit puolestaan ovat kolesterolia muistuttavia yhdisteitä, jotka siksi häiritsevät kolesterolin imeytymistä pienentäen veren kolesterolipitoisuutta. 

Apetit rypsiöljy puristetaan suomalaisista siemenistä Kirkkonummella. Kuva: Apetit Ruoka Oy (http://www.mynewsdesk.com/fi/apetit/images/apetit-rypsioeljy-kotikeittioessae-792325 (Creative Commons))

Öljyn laatuun vaikuttavia tekijöitä

Rypsiöljyn laatua voidaan arvioida haistamalla ja maistamalla, mutta myös esimerkiksi määrittämällä vapaiden rasvahappojen pitoisuutta ja peroksidiarvoa. Myös muut pienet komponentit, kuten klorofyllit ja fosfolipidit, vaikuttavat öljyn lopulliseen laatuun. 

Öljyn prosessointimenetelmillä eli uuttamisella sekä kylmä- ja kuumapuristuksella on kaikilla vaikutusta niin öljyn laatuun kuin terveydelle hyödyllisten ainesosien määrään. Tutkimusten mukaan kylmäpuristetun rypsiöljyn rasvahappokoostumus on tyydyttyneiden eli kovien rasvojen osalta sama kuin uuttamalla ja kuumapuristamalla valmistetussa öljyssä. Eroa syntyy pienissä määrin kerta- ja monityydyttymättömien rasvahappojen osalta. Sikäli ravitsemuksen kannalta ei siis ole suurta merkitystä, sillä onko öljy kylmäpuristettua vai ei. On myös otettava huomioon, että rypsiöljyn rasvahappokoostumus vaihtelee hieman riippuen kasvuympäristöstä ja – olosuhteista sekä lajikkeesta.

Kuten edellä manittiin, muun muassa öljyn uuttomenetelmät vaikuttavat öljyn laatuun sekä ravitsemukselliseen laatuun esimerkiksi muuttamalla rasvahappokoostumusta sekä tokoferolien ja kasvisterolien määrää. Terveydelle edullisia tokoferolejakasvisteroleita ja polyfenoleja on tutkimusten mukaan enemmän uuttamalla valmistetuissa rypsiöljyissä kuin kylmä- tai kuumapuristuksella valmistetuissa, mikä viittaisi siihen, että kylmäpuristus ei ole tehokas menetelmä saamaan ravinteita rypsinsiemenestä. 

Rypsipelto (https://fi.wikipedia.org/wiki/Suomen_maatalous#/media/Tiedosto:Fields_and_barn_in_rural_Lappeenranta,_Finland.jpg (Creative Commons))

Kylmäpuristus

Vaikka puhdistusprosessi on välttämätön, jotta saadaan poistettua haitalliset yhdisteet rypsiöljystä ja sen laatu ja maku paremmaksi, samalla kuitenkin menetetään jonkin verran hyödyllisiä yhdisteitä, kuten tokoferolejakasvisteroleja ja polyfenoleja. Kylmäpuristuksessa siemenestä tai hedelmästä puristetaan öljy lämmittämättä raaka-ainetta, mikä on hellävaraisempi keino. Öljy erotetaan mekaanisesti käyttäen esimerkiksi ruuvipuristinta eikä prosessin lämpötila nouse yli 40 asteen. Kylmäpuristetun öljyn maku on voimakkaampi ja väri tummempi kuin muiden öljyjen. Toisaalta kylmäpuristetut öljyt savuavat kuumennettaessa alhaisemmissa lämpötiloissa kuin puhdistetut öljyt ja niiden aromiaineet tuhoutuvat herkästi, minkä vuoksi kuumennuksessa kannattaa käyttää muuta kuin kylmäpuristettua öljyä, jottei se mene hukkaan.  Siksi kylmäpuristettu rypsiöljy sopii paremmin esimerkiksi salaatinkastikkeeksi. Koska kylmäpuristettua öljyä ei puhdisteta “normaalisti” öljyyn jää maun ja värin lisäksi sellaisia yhdisteitä, jotka nopeuttavat öljyn härskiintymistä. Tämän vuoksi kylmäpuristettua öljyä sisältävät pullot ovat usein tummia, jotta öljy olisi valolta suojattuna. Kylmäpuristamalla voidaan saavuttaa haluttu, tietynlainen laatu öljylle. Uuttoaste on kuitenkin huonompi kuin tavallisilla prosessoinneilla. 

Taulukko 1. Rypsiöljyn rasvahappokoostumus. (Fineli 2020)

Taulukko 2. Kylmäpuristetun rypsiöljyn rasvahappokoostumus. (Fineli 2020)

Yhteenveto

Kylmäpuristetulla öljyllä on kuitenkin alhainen tuotantokapasiteetti. Kiinnostus kylmäpuristukseen tulee oliiviöljymaailmasta, jossa pehmeästä oliivin hedelmästä puristetaan öljy ilman lämmitystä. Rypsin siemen on kuitenkin kova, eikä sen murskaaminen ja puristaminen kylmänä takaa haluttua laatuaLämmitettäessä rypsin siemenestä saadaan kaikki arvokkaat ainesosat talteen ja miedosti puhdistamalla myös mausta saadaan miellyttävä. 

 

Venla & Laura

 

 

LÄHTEET: 

Saeed Mirzaee Ghazani, Guadalupe García‐Llatas ja Alejandro G. Marangoni. Micronutrient content of cold-pressed, hot-pressed, solvent extracted and RBD canola oil: Implcations for nutrition and quality. 2013. Eur. J. Lipid Sci. Technol.

Wolf Hamm, Richard J. Hamilton, Gijs Calliauw. Edible oil processing. 2013. John Wiley & Sons, Incorporated.

Sydänliitto

https://sydan.fi/fakta/rypsi-vai-oliivioljy-kumpi-valita/ . Luettu 21.3.2020.

-https://www.studio55.fi/hyvinvointi/article/tavallinen-vai-kylmapuristettu-rypsioljy-nain-ne-eroavat/3154192#gs.0pidk3 . Luettu 22.3.2020.

-Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Fineli. Rypsiöljy. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/535.  Viitattu 9.4.2020.

-Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Fineli. Rypsiöljy, kylmäpuristettu. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/11695. Viitattu 9.4.2020.

 

 

 

 

Sopiiko rypsiöljy uppopaistoon?

Uppopaisto:

Uppopaistossa ruoka upotetaan enintään 180  ̊C:een eläin tai kasviperäiseen rasvaan, jolloin ruoka kypsyy kokonaan tai osittain. Tämän ruoanvalmistusmenetelmän avulla ruokaan imeytyy paljon rasvaa, joka saa aikaan tuotteen ominaisen maun, hajun ja rakenteen. Rasvan kuumentaminen aiheuttaa rasvassa kemiallisia reaktioita, jonka seurauksena syntyy erilaisia hapettumis-, polymeroitumis- ja hajoamistuotteita (Lehto ja Kuningas. 2010). Uppopaisto antaa hyvät olosuhteet hydrolyysille, sillä korkea paistamislämpötila ja paistettavan ruoan sisältämä vesi mahdollistavat reaktion. Hydrolyysiin ei vaikuta rasvahappojen tyydyttyneisyysaste, mutta lyhyemmät rasvahapot hydrolysoituvat herkemmin, kuin pitkät (Moisio. 2011). Rasvahappojen tyydyttyneisyysaste vaikuttaa kuitenkin hapettumisnopeuteen, sillä mitä enemmän rasvahapossa on kaksoissidoksia, sitä nopeampaa on sen hapettuminen. Tämän lisäksi lämpötila nopeuttaa hapettumista. Polymeroitumisessa hydroperoksidit johtavat rasvamolekyylien yhteen liittymiseen. Tästä syntyy niukkaliukoisia yhdisteitä, jotka muodostavat mustan kerroksen paistoastian reunoille (Moisio. 2011).

Rypsiöljy:

Voidaan siis todeta, että paistoöljyn tulisi kestää hyvin kuumuutta, mutta sen rasvahappokoostumus tulisi myös olla hyvä. Päätimme ottaa lähempään tarkasteluun rypsiöljyn, sillä sen käyttö on suosittua erityisesti Euroopassa ja Kandassa (Santos ym. 2018). Rypsiöljyllä on korkea savuamispiste (220-230  ̊C), mikä mahdollistaa sen käytön korkeissa lämpötiloissa (Przybylski. 2011). Rypsiöljy sisältää Finelin mukaan paljon omega-3 (10g/100g) ja omega-6 (22g/100g) rasvahappoja sekä E-vitamiinia. Se sisältää lisäksi paljon alfalinoleenihappoa, jolle on hyväksytty useita terveysväitteitä. Eviran mukaan edullinen vaikutus saavutetaan nauttimalla päivittäin 2 g alfalinoleenihappoa, joten riittää, että rypsiöljyä tulisi nauttia noin 20g päivässä, jotta alfalinoleenihapon terveysvaikutukset saadaan. Nämä ravitsemuksellisesti hyvät ominaisuudet aiheuttavat kuitenkin rasvan nopeampaa hapettumista ja näin lyhyempää käyttöikää rasvalle.

Tutkimukset:

Rypsiöljyn käyttöä uppopaistorasvana on tutkittu useissa tutkimuksissa. Santos ym (2018) tutkimuksessa haluttiin selvittää pidennetyn paistoajan vaikutuksia perunan ravintoaineisiin ja erilaisten monityydyttymättömien öljyjen käytöstä johtuvia muutoksia. Rypsiöljyssä paistetuilla perunoilla oli tasapainoisempi rasvahappokoostumus, mutta ne sisälsivät suuren määrän aldehydejä, jotka olivat peräisin monityydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta. Linoleenihappoa oli eniten rypsiöljyssä paistetuissa perunoissa, mutta määrä pieneni hieman paistoajan pidetessä.  Monityydyttymättömien rasvahappojen määrä väheni paistoajan pidetessä, mikä viittaa öljyjen sisältämien rasvahappojen hapettumiseen. Oliiviöljyssä paistetuissa perunoissa oli vähiten transrasvahappoja, kun taas rypsiöljyssä paistetuissa niitä syntyi eniten.  Eniten lipidien hapettumista tapahtui rypsi- ja maapähkinäöljyssä. Tutkimuksessa todettiin, että ravitsemuksellisesta näkökulmasta rypsiöljy soveltui parhaiten paistamiseen.

Toinen samankaltainen tutkimus (Lim ym. 2013) määritti erilaisten kasviöljyjen vaikutusta akryyliamidin muodostumiseen bataattilastuissa. Tutkimuksessa saatiin selville, että öljyt, joilla on pienempi tyydyttymättömyysaste, kuten palmuöljy, ovat parempia vaihtoehtoja uppopaistossa. Rypsiöljy sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja, mitkä mahdollisesti johtavat suurempaan akryyliamidien muodostumiseen. Rypsiöljyn sisältämät ravintoarvot ovat tutkimuksen (Lim ym. 2013) mukaan kuitenkin sen merkittäviä etuja. Tutkimuksen mukaan öljy tulisi aina vaihtaa paistokertojen välissä, sillä öljyn uudelleenkäyttö lisää akryyliamidien muodostumista.

Pohdintaa

Rypsiöljy soveltuu erityisesti kotitalouksissa käytettäviksi, sillä se on edullista ja kestää hyvin pari paistokertaa. Teollisuusmittakaavassa rypsiöljyn käyttö tuo kuitenkin ongelmia sen nopean hapettumisen takia. Teollisuudessa paistettava määrä on suurempi kuin kotitalouksissa ja lisäksi rasvaa pidetään pidempiä ajanjaksoja lämpimänä. Tämän takia öljy pitää vaihtaa usein ja paistoastia tulisi pestä säännöllisesti. Se voi olla haasteellista toteuttaa käytännössä, sillä tuotantosuunnitelma saattaa muuttua nopeallakin aikavälillä. Tämän takia öljyä kuitenkin valvotaan omavalvonnan avulla säännöllisesti, jonka avulla varmistetaan, että öljynlaatu pysyy hyvänä.

Tämän kaiken perusteella voidaan todeta, että rypsiöljy soveltuu hyvin uppopaistorasvaksi. Se kestää hyvin kuumuutta ja sillä on hyvä rasvahappokoostumus ravitsemuksellisesta näkökulmasta. Se hapettuu nopeasti, joten sitä tulee valvoa ja vaihtaa tarvittaessa.

 

Lähteet:

Evira. Ei päivätty. Ravitsemus- ja terveysväiteopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Eviran ohje 17052/3.

Fineli. Ei päivätty. Rypsiöljy. Saatavilla: https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/535?q=rypsi%C3%B6ljy&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331& Avattu 2.12.2018

Lim P. Jinap S. Sanny M. Tan C. Khatib A. 2014 .T he Influence of Deep Frying Using Various Vegetable Oils on Acrylamide Formation in Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Lam) Chips 2013. Institute of Food Technologists. Journal of Food Science .Vol. 79, Nr. 1

Moisio M. 2011. Uppopaistorasvojen laaduntutkiminen sekä valvontamenetelmien arviointi ja kehittäminen. Metropolia Ammattikorkeakoulu. Bio-ja elintarviketekniikka. Insinöörityö.

Przybylski R. 2011. Canola/Rapeseed Oil. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2 painos. s121

Santos, C. Molina-Garcia, L. Cunha, S. Casal, S. 2018. Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oil. Food Chemistry. Vol 243

Tuulikki Lehto ja Inkeri Kuningas. 2010. Uppopaistorasvan laatu helsinkiläisissä leipomoissa ja ravintoloissa. Helsingin kaupunki Ympäristökeskus.

 

 

Mitä eroa on rypsiöljyllä ja rapsiöljyllä?

 

Kuluttajien keskuudessa on esiintynyt hämmennystä, kun kauppojen öljyhyllyillä näkyy yhä useammin rapsiöljypulloja suomalaisille tuttujen rypsiöljypullojen sijaan. Lähdimmekin siis selvittämään, mitä eroa rypsi- ja rapsiöljyillä on, ja onko terveyden kannalta samantekevää kumman öljypullon kaupasta valitsee.

Lajierot:

Rypsi ja rapsi kuuluvat alkuperältään eri lajeihin, sillä rypsi on alkujaan nauriin alalaji ja rapsi lantun alalaji. Rypsi ja rapsi ovat historialtaan kuitenkin lähellä toisiaan, sillä nauris on todennäköisesti kehittynyt peltokaalista ja lanttu nauriin ja kaalin risteytyksestä. Englanniksi niin rypsistä kuin rapsista puristettuja öljyjä kutsutaan yhteisnimellä rapseed oil, mikä voi osaltaan lisätä suomalaisten kuluttajien hämmennystä rypsi- ja rapsiöljyn eroista.

Viljely:

Rypsiöljyä viljellään maailmalla lähes ainoastaan Suomessa ja se kuuluu taloudellisesti kannattavimpien viljelykasviemme joukkoon. Rypsi on hyvä esikasvina pelloilla etenkin ohralle ja vehnälle ja se lisää seuraavan kasvatettavan kasvin satoa ja katkaisee muun muassa viljojen kasvitautien leviämisen. Syysrypsi muokkaa myös hyvin maata isolla juuristollaan. Kevätrypsi oli vuoteen 2016 saakka Suomen viljellyin öljykasvi, koska sen viljelyaika on lyhyempi kuin rapsilla ja se soveltuu viljeltäväksi monilla eri kasvuvyöhykkeillä. Rapsi tarvitsee kypsyäkseen pitkän kasvukauden, joten sitä viljellään enimmäkseen eteläisimmässä Suomessa. Onnistuessaan sato on kuitenkin rypsiä runsaampi ja öljypitoisempi. Rapsin viljely kasvattaa Suomessa suosiotaan, sillä markkinoille on saatu aikaisempia ja entistä satoisampia lajikkeita. Lisäksi rypsin viljely on hankaloitunut, kun EU kielsi rypsin ja rapsin viljelyssä käytetyn torjunta-aineen käytön, jota ilman rapsin viljely kuitenkin onnistuu paremmin. Tämä voi selittää osaltaan myös rapsiöljypullojen yleistymisen kauppojen öljyhyllyillä.

Prosessointi ja käyttökohteet:

Rypsiöljyn valmistuksessa koko siemen hyödynnetään ensin puristamalla ne ja sen jälkeen uuttamalla erilaisilla menetelmillä. Rypsi voidaan puristaa joko kylmä- tai lämpöpuristusmenetelmällä ja siitä saadaan hyödynnettyä siemen 99,9 prosenttisesti. Suomessa molemmat puristusprosessit ovat kokonaan kemikaalittomia, toisin kuin usein muualla maailmalla. Rapsi valmistetaan samantapaisesti, joko puristamalla tai uuttamalla öljyksi.

Öljynpuristamoissa rypsi- ja rapsiöljyistä tehdään kasviöljyn lisäksi rypsi- ja rapsipuristetta, jota hyödynnetään esimerkiksi kotieläinten ruokinnassa. Rypsiöljyä ja rapsiöljyä käytetään yleisesti elintarvikkeena, mutta myös elintarviketeollisuudessa sekä biopolttoaineiden raaka-aineina. Sekä rypsiöljyä että rapsiöljyä voi käyttää monipuolisesti kotitalouksien ja elintarviketeollisuuden erilaisissa ruoanvalmistusmenetelmissä, kuten paistamisessa, leivonnassa tai erilaisissa salaatinkastikkeissa.

Ravintoarvot:

Rypsi- ja rapsiöljyt ovat rasvahappokoostumukseltaan hyvin samankaltaisia. Ne sisältävät ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, kuten Omega 3 ja Omega 6 –rasvahappoja, ihanteellisessa suhteessa: linolihappoa (omega-6) noin 20 prosenttia sekä aflalinoleenihappoa (omega-3) noin 10 prosenttia.  Kaksi ruokalusikallista rypsiöljyä päivässä takaa riittävän välttämättömien rasvahappojen saannin. Lisäksi ne sisältävät E- ja K- vitamiineja. Rypsiöljyn rasvahappokoostumus on esitelty taulukossa 1. ja ravintoarvot taulukossa 2. Rasvahappokoostumukset voivat vaihdella rypsi- ja rapsiöljyn kohdalla saman kasvin eri lajikkeiden osalta enemmän, kuin rypsi ja rapsi kasvien välillä. Tämä voi johtua esimerkiksi kasvupaikasta, ajankohdasta tai säilytyksestä.

Rypsiöljyä löytyy myös kylmäpuristettuna, mutta ravitsemukselliset erot tavallisen ja kylmäpuristetun rypsiöljyn välillä ovat pienet. Kylmäpuristetussa öljyssä on vähemmän K- vitamiinia ja rasvahapoissa on pieniä eroavaisuuksia.

Omien kokemustemme perusteella rypsiöljy ja rapsiöljy eivät eroa myöskään maun tai ruoanlaitto-ominaisuuksiensa suhteen. Lopulta ei siis ole väliä, valitseeko kaupasta rypsiöljyn vai rapsiöljyn, sillä käytännössä ainoat erot öljyjen välillä ovat niiden polveutuminen eri kasveista sekä erot kasvuolosuhteissa.

 

Taulukko 1. Rypsiöljyn rasvahappokoostumus (Fineli, 2018)

Ravintotekijä Määrä Menetelmä
rasvahapot yhteensä 97.1 g summattu osatekijöistä
rasvahapot monityydyttymättömät 33.0 g summattu osatekijöistä
rasvahapot yksittäistyydyttymättömät cis 58.4 g summattu osatekijöistä
rasvahapot tyydyttyneet 5.7 g summattu osatekijöistä
rasvahapot trans 0 g summattu osatekijöistä
rasvahapot n-3 monityydyttymättömät 10.9 g summattu osatekijöistä
rasvahapot n-6 monityydyttymättömät 22.1 g summattu osatekijöistä
rasvahappo 18:2 cis,cis n-6 (linolihappo) 22 080 mg analysoitu
rasvahappo 18:3 n-3 (alfalinoleenihappo) 10 876 mg analysoitu
rasvahappo 20:5 n-3 (EPA) 0 mg analysoitu
rasvahappo 22:6 n-3 (DHA) 0 mg analysoitu
kolesteroli (GC) 5.4 mg analysoitu
sterolit 695.5 mg analysoitu

 

Taulukko 2. Rypsiöljyn ravintoarvot (Fineli, 2018)

Ravintotekijä Määrä Menetelmä
energia, laskennallinen 3 700 kJ (884 kcal) summattu osatekijöistä
hiilihydraatti imeytyvä 0 g johdettu
rasva 100.0 g laskennallinen
proteiini 0 g summattu osatekijöistä
alkoholi 0 g

muu arvon tyyppi

 

 

E-vitamiini alfatokoferoli 18.9 mg summattu osatekijöistä
K-vitamiini 150.00 µg

 

– Henna Kettunen ja Tanja Heikkinen

 

Lähteet:

Kangasjärvi, J. (2011). Rypsi ja rapsi ovat eri lajeja. Tiede, 8/2011. Viitattu 8.11.2018. https://www.tiede.fi/artikkeli/kysy/mita_eroa_on_rypsilla_ja_rapsilla

Malkki, L. (2006). Rypsiöljyn metyyliesterin paikallinen valmistus ja käyttö. Jyväskylän yliopisto. Kemian laitos. Pro gradu –tutkielma.

Pöntinen, A. (2014). Rypsi vaihtui rapsiin kaupoissa – hämmentyneet asiakkaat kyselevät perään. Yle uutiset. Viitattu 6.11.2018. https://yle.fi/uutiset/3-7328115

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. (2018). Fineli. Elintarvikkeet. Viitattu 6.11.2018. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/535

Vilja-alan yhteistyöryhmä. (2015). Suomalaisten oma kasviöljy on rypsiöljy. Viitattu 6.11.2018. https://www.vyr.fi/document/1/94/70e9a96/oppaat_7b769c7_Rapsi_fi_2015_web.pdf

Vilja-alan yhteistyöryhmä. (2017). Öljykasvien tuotanto ja markkinat. Luettu 7.11.2018. https://www.vyr.fi/rypsin-ja-rapsin-viljelyopas/oljykasvien-tuotanto/

Voutilainen, E., Fogelholm, M. & Mutanen, M. (2015). Ravitsemustaito.Helsinki: Sanoma Pro.