Miten suklaan prosessointi vaikuttaa sen ravintoarvoihin?

Kaakaon ja suklaan valmistusprosessi sisältää monia eri vaiheita, riippuen myös suklaan tyypistä eli onko suklaa maito-, valko-, tummaa- vai raakasuklaata. Tietyt prosessin vaiheet vaikuttavat suklaan ravintoarvoihin joko nostamalla tai alentamalla niitä.

Kaakaopavuista suklaata

Kaakaopapujen keräämisen, fermentoinnin ja kuivauksen jälkeen kaakaopapuja käsitellään paahtamalla, kuorien poistolla, jauhatuksella ja puristamalla kaakaomassa, jolloin erottuu kaakaovoi ja vähärasvainen kaakaokakku (rasvaa noin 10-24%). Kaakaomassaa usein alkaloidaan joko kalium- tai natriumbikarbonaatilla, jonka avulla siitä saadaan kitkeryys pois. Kaakaokakut jauhetaan vielä kaakao jauheeksi. Varsinainen suklaan valmistus alkaa kaakaopapujen käsittelyn jälkeen. Suklaan valmistuksessa raaka-aineita ovat nestemäinen kaakaomassa, kaakaovoi sekä sokeri ja joskus myös maito tai maitojauhe (mm. maito-ja valkosuklaassa). Raaka-aineet sekoitetaan keskenään ja valmistunut tahna puristetaan useiden valssien välissä mahdollisimman hienojakoiseksi. Sen jälkeen tahnaan sekoitetaan kaakaovoita konssaamalla. Sula suklaa saadaan kiinteytymään haluttuun rakenteeseen temperoinnilla, jossa suklaa saa sen ominaisen rakenteen. Temperointi on lämpökäsittelyä, jossa suklaata lämmitetään ensin 45-50 asteessa, jonka jälkeen se jäähdytetään 28 asteeseen ja lämmitetään uudelleen 30 asteeseen. Tällöin ei-toivotut alhaisen sulamispisteen omaavat kiderakenteet saadaan sulamaan ja kiteytymään uudelleen haluttuun muotoon.

Suklaan ravintoarvot

Vaikka suklaa on maineeltaan epäterveellinen, sillä on yllättävän rikas ravitsemuksellinen sisältö. Eri suklaatyypeillä, eli tumma-, maito-, valko- ja raakasuklaalla on erilaiset ravintoarvot. Superfoodina tunnetun raakasuklaan on väitetty olevan terveellisempi vaihtoehto perinteiselle prosessoidulle suklaalle, sillä sen sanotaan säilyttävän arvokkaimmat ravintoaineet, koska valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja. Tumma -ja maitosuklaa sisältää useita vitamiineja, kuten C-, A-, E- ja D-vitamiinia, magnesiumia, rautaa, kuparia, sinkkiä, fosforia, kaliumia ja natriumia. Tumma suklaa sisältää myös paljon kuitua, jopa 7-10 grammaa 100 grammaa kohden. Maitosuklaassa on taas tummaan suklaaseen verrattuna enemmän kalsiumia, riboflaviinia (B2-vitamiini) ja kobalamiinia (B12-vitamiini). Valkosuklaan valmistuksessa käytetään sokeria, maitoa tai maitojauhetta sekä vähintään 20 prosenttia kaakaovoita, eikä lainkaan suklaalle ominaista kaakaomassaa. Valkosuklaata ei sinällään määritellä suklaaksi, sillä se ei sisällä kaakaomassaa ja siitä peräisin olevia ravintoaineita. Suklaa sisältää suurimmaksi osaksi tyydyttynyttä steariinihappoa ja jonkin verran kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Ravintoarvojen muutoksia prosessoinnissa

Taulukko 1. Suklaatuotteiden ravintoarvoja

Taulukosta nähdään, että kaakaopavuista jauhettu kaakaojauhe (Cocoa powder) sisältää vähemmän kilokaloreita ja rasvaa muihin suklaatuotteisiin verrattuna. Rasvan osuus on pienempi, koska kaakaojauhe on valmistettu puristusvaiheessa syntyneestä vähärasvaisesta kaakaokakusta. Kivennäisainepitoisuudet ovat myös suurelta osin suurempia kaakaojauheessa, ainoastaan natriumin määrä on pienempi verrokkeihin verrattuna. Kaakaomassa (Cocoa liquor) sisältää rasvaa yli puolet enemmän kuin esimerkiksi kaakaojauhe. Tämä johtuu siitä, että kaakaomassasta ei ole vielä erotettu kaakaovoita, toisin kuin kaakaojauheesta. Hiilihydraattien ja sokerin pitoisuus on kaakaomassassa pienempi muihin verrattuna, sillä siihen ei ole vielä lisätty sokeria, kun taas esimerkiksi tummaan -ja maitosuklaaseen on lisätty. Proteiinin määrä laskee selkeästi, kun suklaata prosessoidaan pidemmälle. Tähän ovat syynä muun muassa korkeat lämpötilat, jotka denaturoivat proteiineja. Kuvasta nähdään, että tumma suklaa sisältää proteiinia vain viidesosan kaakaojauheeseen verrattuna. Raakasuklaan valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja, tällöin korkeiden valmistuslämpötilojen aiheuttamat menetykset arvokkaiden ravintoaineiden osalta saadaan minimoitua. Kaakaopapujen fermentoinnissa lämpötila voi kuitenkin käydä 50 asteen lämpötilassa, joten käsitys kuumentamattomasta suklaasta ei täysin pidä paikkansa.

Suklaan flavanolit

Kaakao sisältää flavanoleja, jotka tutkitusti edistävät terveyttä. Kaakaon flavanoleille on EU:ssa myönnetty terveysväite: ‘’kaakaon flavanolit auttavat ylläpitämään endoteeliperäistä verisuonten laajentumista, mikä edesauttaa normaalia verenkiertoa’’. Flavanolien halutaan siis pysyvän mahdollisimman hyvin suklaatuotteissa, joten prosessoinnin vaikutukset on otettava huomioon. Suklaan prosessoinnin on kuitenkin osoitettu vähentävän kaakaon flavanolien pitoisuutta, sillä flavanolit kestävät huonosti kuumentamista ja kitkeryyden poistoon käytettyä alkalointia. Kaakaopapujen käsittelyssä flavanoleja häviää fermentoinnissa, paahtamisessa ja jauhatuksessa kaakaomassaksi. Suklaan valmistusvaiheista eniten flavanoleja menetetään valssauksessa, jopa yli 40 prosenttia. Konssauksessa menetykset ovat vähäisiä ja sitä seuraavilla vaiheilla ei ole enää merkittävää vaikutusta kaakaon flavanolien pitoisuuteen.

 

Vaikka joidenkin vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuus kasvaa suklaan prosessoinnissa, suurin osa kaakaon ravintoaineista kuitenkin menetetään prosessoinnin aikana. Raakasuklaan väitetään sisältävän kaikki kaakaosta peräisin olevat arvokkaat ravintoaineet, mikä johtuu siitä että sen valmistuksessa ei käytetä korkeita lämpötiloja. Näin ollen sen on mainostettu olevan terveellisempi kuin muut suklaat, mutta onko tämä kuitenkaan totta?

– Riina Partanen ja Heidi Kivikoski

Lähteet:

Afoakwa, Emmanuel Ohene, 2010. Chocolate science and technology

https://www.fineli.fi

Kahila P. 2016 Suklaan valmistusprosessin vaikutus kaakaon flavanoleihin Helsingin yliopisto, Elintarvike -ja ympäristötieteidenlaitos.

Paoletti Rodolfo. 2012. Chocolate and health

https://suklaankemiaa.wordpress.com/mita-suklaa-on/ravintoaineena/

Mitä eroa on raakasuklaalla ja tavallisella suklaalla?

Ulkonäkö

Raakakaakaojauhe on väriltään vaaleampaa kuin tavallinen sokeriton kaakaojauhe. Raakasuklaa on pääsääntöisesti temperoimatonta, jonka vuoksi se ei ole yhtä kiiltävää ja sileää kuin perinteinen suklaa.

Koostumus

Raakasuklaan koostumus on useimmiten hieman karkeampi ja kovempi verrattuna perinteiseen suklaaseen. Jos raakasuklaa temperoidaan, saa se suklaalle ominaisen sileän ja taivutettaessa napsahtavan koostumuksen. Temperoimaton raakasuklaa usein murenee helposti ja tuntuu rakeiselta suussa, koska kaakaovoi on kiteytyneessä muodossa.

Kaakaopavun prosessointi

Hedelmät poimitaan käsin kaakaopuusta ja halkaistaan. Sisällä olevat siemenet eli pavut otetaan talteen, jonka jälkeen niitä fermentoidaan banaaninlehtien alla 5-6 päivää ja sen jälkeen kuivataan auringossa. Fermentoinnin aikana papujen lämpötila voi kohota jopa 50-60 asteeseen.

Kuivauksen jälkeen pavut pakataan ja lähetetään ympäri maailmaa jatkojalostukseen. Aluksi kuori erotetaan, pavut paahdetaan ja jauhetaan kaakaomassaksi. Paahtoaika on noin 10 minuuttia ja lämpötila 70-140. Paahto saa pavuissa aikaan maillard-reaktion, mikä lisää makua papuihin. Ennen kaakaovoin erotusta kaakaomassasta suoritetaan alkalointi, joka poistaa kitkeryyttä. Lopuksi puristetaan kaakaomassasta kaakaovoi ja jäljelle jääneestä osasta valmistetaan kaakaojauhetta.

Maitosuklaan valmistus

Kaakaomassa (tai kaakaojauhe), sokeri, osa kaakaovoista ja maitojauhe tai maito sekoitetaan massaksi. Massa menee tämän jälkeen valssikoneen läpi, joka jauhaa sen hienoksi. Seuraavaksi tapahtuu konssaus, jossa loppu kaakaovoi lisätään kaakaomassaan ja maitojauheen mukana tullut vesi, sekä epämiellyttävät aromiaineet poistuvat. Suklaaseen lisätään myös emulgointiainetta. Tankeista suklaa pumpataan temperointikoneeseen ja siitä edelleen valukoneelle. Temperointi on suklaan lämpökäsittelyä, jonka tarkoituksena saada suklaaseen muodostumaan oikeanlaisia rasvakiteitä. Ensin suklaata lämmitetään 45-50˚C, jonka jälkeen jäähdytetään 28˚C:seen ja lämmitetään uudelleen 30-30,5˚C. Lopuksi kylmätunnelin läpi jälkikiteytykseen varastoon vähintään vuorokaudeksi.

Raakasuklaan valmistuksessa lämpötila ei saa nousta yli 42-49˚C. Mitään lakisääteistä raja-arvoa ei kuitenkaan ole. Fermentoitaessa lämpötila kohoaa kuitenkin jo yli 49˚C. Raakasuklaata valmistettaessa kaakaovoi kylmäpuristetaan kaakaomassasta, jotta lämpötila ei ylittäisi raja-arvoa. Paahtamista ei suoriteta. Suklaa temperoidaan perinteistä tapaa matalammassa lämpötilassa. Koska valssausta ja konssausta ei suoriteta, suurin osa flavanoleista säilyy. Raakasuklaaseen ei lisätä yleensä emulgointiaineita, tai muitakaan lisäaineita. Myös valkoinen sokeri pyritään korvaamaan muilla ”terveellisemmillä” makeuttajilla.

Riskit

Suurin mikrobiologinen riski suklaassa on salmonella. Vaikka suklaa on kuivahko tuote, ja sillä on melko matala vedenaktiivisuus, salmonellabakteeri pystyy selviämään pitkiäkin aikoja suklaassa. Salmonellabakteeri tuhoutuu +70˚C. Raakasuklaassa salmonella on suurempi riski kuin tavallisessa, koska papuja ei paahdeta, eikä massaa kuumenneta missään vaiheessa yli 42-49˚C. Salmonellabakteeri pääsee kontaminoimaan kaakaopavut useimmiten huonon hygienian takia poimimis-, kuivaus- tai fermentointivaiheessa. Perinteiseen maitosuklaaseen lisätään maitojauhetta tai maitoa prosessin aikana.  Maitojauhe saattaa olla mahdollinen salmonellabakteerin lähde, jonka vuoksi sen kuumentamisen prosessin aikana tulee olla tarkoin valvottua. Suomalaisessa suklaassa, johon on käytetty suomalaista maitoa, tämä ei kuitenkaan ole riski. Suklaaseen lisätään usein myös pähkinöitä. Raaoissa pähkinöissä voi myös esiintyä salmonellabakteeria, jonka takia nekin tulisi kuumentaa huolellisesti ennen suklaamassaan lisäämistä.

Ravintosisältö

Raakasuklaan ajatellaan olevan paljon terveellisempää ja sisältävän reilusti enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin perinteisen, paahdetuista kaakaopavuista valmistetun suklaan. Raakasuklaan vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuksista on kuitenkin hyvin vähän, jos ollenkaan luotettavaa tietoa saatavilla. Raakasuklaan väitetään sisältävän valtavia määriä mm. c-vitamiinia, mutta tästäkään ei ole mitään näyttöä. Raakakaakaojauhe sisältää enemmän rasvaa kuin tavallinen, jonka epäilimme johtuvan siitä, ettei kylmäpuristusmentelmällä saada kaikkea kaakaovoita erotettua kaakaojauheesta.

Taulukko 1. Tumma suklaa (fineli), Maitosuklaa (fineli), Raakasuklaa 80%(Lovechock), Sokeriton kaakaojauhe (fineli), Raakakaakaojauhe (puhdistamo)

Vaikka kaakaopapuja ei paahdeta, suklaanvalmistusprosessissa on useita vaiheita joissa lämpötila nousee helposti yli 42˚C. 40-42 astetta on raakaruoalle tyypillisesti asetettu raja, jota ei saa ylittää. Onko oikeaa raakasuklaata siis edes olemassa?

Lähteet:

Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Helsinki 2017. Saatavilla: www.fineli.fi.

Kahila, P. Suklaan Valmistusprosessin Vaikutus Kaakaon Flavanoleihin. Helsinki: Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos 2016. Saatavilla: https://helda.helsinki.fi/handle/10138/172465.

www.puhdistamo.fi

Saarela, A. & Wright, Elintarvikeprosessit. Savonia-ammattikorkeakoulu, Kuopio 2010.

S.T.Beckett, M.S.Fowler, G.R. Ziegler, Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4.P. Blackwell Publishing Ltd, 2009. 686 S.

– Marianna Markkanen ja Jenni Salminen