Miten snack-tuotteiden eri valmistustavat vaikuttavat niiden ravintoarvoihin?

Viime vuosien aikana markkinoille on tuotu laaja kattaus uusia snack-tuotteita,  osaksi perinteisten perunalastujen korvikkeiksi ja osittain kasvavan terveysbuumin myötä. Enää hyllystä ei löydy pelkästään uppopaistamalla tuotettuja perunalastuja, vaan uusia valmistustapoja on myös keksitty ja uusia tapoja on koko ajan kehitteillä.

Sipsien yleisimmät raaka-aineet ovat peruna, öljy ja suola. Näitä raaka-aineita käytetään perinteisten sipsien valmistuksessa. Uusien tuotteiden ja valmistustapojen myötä raakaainevalikoima on laajentunut huimasti. Kolmen raaka-aineen ainesosaluettelosta ollaan siirrytty snackseihin, jotka sisältävät jopa 24 eri raaka-ainetta. Tällä on tietenkin oma vaikutuksensa tuotteiden ravintoarvoihin. Lisäämällä tiettyjä ainesosia voidaan saada esimerkiksi enemmän proteiinia tuotteeseen, mutta samalla mausteet ja muut lisäaineet tuovat tullessaan suuren määrän huonoksikin miellettyjä ominaisuuksia sekä terveydelle suurissa määrissä haitallisia yhdisteitä.

Snack-tuotteita voidaan valmistaa usein eri menetelmin, jotka raaka-ainevalintojen ohella vaikuttavat olennaisesti tuotteiden ravintoarvoihin sekä rakenteeseen. Ravitsemuksen näkökulmasta valmistusmenetelmällä voidaan erityisesti vaikuttaa tuotteen rasvapitoisuuteen.

Perinteisesti sipsejä on valmistettu suoraan viipaloiduista kasviksista tai juureksista kuten perunasta. Tällöin kasvikset pestään, kuoritaan, leikataan, paistetaan, maustetaan ja pakataan samalla  tuotantolinjalla (Saarela ym. 2010). Paistomenetelmistä uppopaisto on perinteisin, mutta lastujen tai viipaleiden öljysumuttaminen ja paahtaminen uunissa on myös mahdollista, mikäli tuotteista halutaan vähärasvaisempia. Hyvä esimerkki uppopaistamalla valmistetuista, kokonaisista perunoista valmistetuista perunalastuista ovat mm. Estrellan Herkku Chips. Uppopaistetut sipsit ovat yleensä snack-tuotteista rasvaisimpia: uppopaiston yhteydessä tuotteeseen imeytyy noin 30-38% rasvaa paistettavasta raakaaineesta riippuen (Fellows 2009). Uppopaistossa käytetty öljylaatu ei vaikuta imeytyvän rasvan määrään, mutta öljyn epäpuhtauksilla ja termisellä historialla on merkitystä rasvan imeytymiseen. Myös paistoöljyn lämpötilaa nostamalla ja raaka-aineen erilaisilla esikäsittelyillä kuten kuivaamisella, kalsiumkloridiryöppäyksellä tai sopivalla pienihuokoisella kuorrutteella voidaan vähentää tuotteeseen imeytyvän rasvan määrää (Fellows 2009).

Sipsit voidaan toisaalta valmistaa myös erilaisista tärkkelyspitoisista, jauhemaisiksi kuivatuista raaka-aineista sekoittamalla ensin taikina, joka muotoillaan ennen kypsennystä. Sipsitaikinan pääraaka-aineena voidaan käyttää esimerkiksi peruna-, maissi- tai riisijauhoja sekä erilaisia jauhosekoituksia. Viime aikoina markkinoille ovat lisäksi tulleet mm. erilaisista viljoista kuten kaura- tai ruispohjaisesta taikinasta leivotut sipsit. Taikina voidaan muotoilla kaulimalla se ohueksi levyksi ja stanssaamalla siitä
halutun muotoisia lastuja, jotka kypsennetään rasvassa uppopaistolla tai
vähärasvaisemman tuotteen aikaan saamiseksi uunipaahdolla. Näin valmistetaan esim. uppopaistetut Pringles-sipsit. Mikäli halutaan saada aikaan
ilmavia ja rapeita muotosnackseja (esim. Juustonaksut, Hearts), taikinamassa
voidaan syöttää ekstruuderiin, jossa sitä kuumennetaan ja josta se syötetään
kapean suulakkeen läpi, jolloin taikina erilaisten fysikaalisten muutosten
seurauksena laajenee ja kovettuu muodostaen huokoisia sekä rapeita snackseja. Yleensä ekstruusioon valmistettavat taikinat sisältävät sellaisenaan hyvin vähän rasvaa, sillä liika rasva saattaa häiritä tuotteen rakenteen muodostumista ekstruusioprosessissa (Ilo ym. 2000), mutta lopullisen tuotteen maun, suutuntuman sekä rakenteen vuoksi ekstruusiotuotteet usein uppopaistetaan tai öljysumutetaan ja paahdetaan vielä ekstrudoinnin jälkeen. Ekstruusion jälkikäsittelyn valinnalla on siis mahdollista vaikuttaa suoraan lopputuotteen rasvapitoisuuteen. Ääriesimerkki ekstruusiolla valmistetuista vähärasvaisista snack-tuotteista ovat pikkulapsille suunnatut maissinaksut kuten Real Snacksin Junior Original-naksut, jotka sisältävät vain 2g rasvaa 100g tuotetta kohti.

Lämpökäsittelyt muuntavat snacksien proteiineja sekä tärkkelystä ihmiskeholle paremmin hyväksikäytettävään muotoon. Snacksien ollessa rakenteeltaan ohuita yltää lämpökäsittelyn vaikutus kattamaan lähes koko tuotteen rakenteen (Fellows 2009). Tämä tarkoittaa myös, että lämpö pääsee hajottamaan suuren määrän paistettavan materiaalin vitamiineista (Oke ym. 2017). Lämpökäsittelyjen seurauksena myös tuotteen pinnalla tapahtuva, sipsille kauniin värin tuova Maillardreaktio kuluttaa tuotteesta välttämättömiä aminohappoja huonontaen sen aminohappoprofiilia ja muodostaen samalla akryyliamidia, jolla on yhteys erilaisten syöpien esiintymiseen (EFSA 2015).

Kivennäisaineet puolestaan rikastuvat snackseihin materiaalin kuivuessa. Perunat ja useat juurekset sisältävät useita kivennäisaineita, esimerkiksi kaliumia ja magnesiumia (Fineli). Markkinoille myös on tuotu laajasti vaihtoehtoisia juureksista valmistettuja snacktuotteita, mutta näidenkin ravintoarvot mukailevat todella pitkälti perinteisten perunalastujen arvoja. Valitettavasti näitä tuotteita markkinoidaan kuitenkin usein terveellisempänä vaihtoehtona.

Päätimme vertailla eri perunalastujen ja snack-tuotteiden ravintoarvoja toisiinsa, ja tarkastella, onko niissä suuria eroja. Valitsimme jokaisesta valmistusmenetelmästä muutaman tuotteen. Tuotteiden ravintoarvoja on esitelty alla olevassa taulukossa.

Kuten taulukosta nähdään, tuotteiden ravintoarvot eivät poikkea toisistaan huomattavasti, vaikka pääraaka-aineena olisikin jokin muu kuin peruna. Tyydyttyneen rasvan määrä on lähes kaikissa tuotteissa 2 gramman paikkeilla ja valtaosa snacksien rasvasta on pehmeää, mikä johtuu valmistuksessa käytetyistä öljylaaduista (rypsi- tai auringonkukkaöljy). Kuitua ja proteiinia löytyy enemmän tuotteista, joissa on käytetty pohjana jotain muuta elintarviketta kuin perunaa, esimerkiksi ruista. Suolapitoisuus vaihtelee  tuotteiden kesken merkittävästi aina noin grammasta jopa kolmeen grammaan 100 tuotegrammaa kohti.

Snack-tuotteiden valmistustavoilla voidaan merkittävästi vaikuttaa tuotteiden rasvapitoisuuteen ja raaka-aineiden huolellisella valinnalla voidaan saada aikaan esimerkiksi enemmän proteiinia sisältäviä vaihtoehtoja. Vaikka sipsit ja snacksit usein valmistetaan sinällään terveellisistä raaka-aineista kuten kasviöljyistä ja juureksista, ovat ne hyvin energiatiheitä ja paljon suolaa sisältäviä elintarvikkeita, eikä niitä ole tarkoitettu jokapäiväiseen käyttöön. On
hienoa, että markkinoille on tuotu terveellisempiä ja erilaisia vaihtoehtoja, mutta kuluttajan henkilökohtaiseksi päätökseksi jääköön, onko satunnaisesti
herkutellessa tarpeen olla huolissaan herkkujen ravintoarvoista. Snack-tuotteiden ”terveellistämisessä” piilee myös riskinsä; voiko terveellisempien sipsien markkinointi arkipäiväistää snack-tuotteiden käytön osana ruokavaliota lisäten entisestään esimerkiksi väestön suolan saantia?
Erilaisten snack-tuotteiden ainesosaluetteloita.

Eeva & Francesca

LÄHDELUETTELO
EFSA European Food Safety Authority. 2015. Scientific opinion on acrylamide in food. Parma, Italy. EFSA Journal 2015;13(6):4104

Fellows PJ. 2009. Food Processing Technology. 3.p. Great Abington, Cambridge: Woodhead Publishing Limited. 913s.

Guy R. 2010. Extrusion cooking: Technologies and applications. 3.p. Great Abington, Cambridge: Woodhead Publishing Limited. 206s.

Ilo S, Schoenlechner R, Berghofe E. 2000. Role of lipids in the extrusion cooking processes. Grasas y Aceites 51 (1-2): 97-110.

Oke EK, Idowu MA, Sobukola OP, Adeyeye SAO, Akinsola AO. 2017. Frying on food: a critical review. Journal of Culinary Science & Technology 16 (2:2018).

Saarela A-M, Hyvönen P, Määttälä S, von Wright A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savoniaammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390s.

THL: Fineli, elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki. https://fineli.fi/fineli/fi/index

Sopiiko rypsiöljy uppopaistoon?

Uppopaisto:

Uppopaistossa ruoka upotetaan enintään 180  ̊C:een eläin tai kasviperäiseen rasvaan, jolloin ruoka kypsyy kokonaan tai osittain. Tämän ruoanvalmistusmenetelmän avulla ruokaan imeytyy paljon rasvaa, joka saa aikaan tuotteen ominaisen maun, hajun ja rakenteen. Rasvan kuumentaminen aiheuttaa rasvassa kemiallisia reaktioita, jonka seurauksena syntyy erilaisia hapettumis-, polymeroitumis- ja hajoamistuotteita (Lehto ja Kuningas. 2010). Uppopaisto antaa hyvät olosuhteet hydrolyysille, sillä korkea paistamislämpötila ja paistettavan ruoan sisältämä vesi mahdollistavat reaktion. Hydrolyysiin ei vaikuta rasvahappojen tyydyttyneisyysaste, mutta lyhyemmät rasvahapot hydrolysoituvat herkemmin, kuin pitkät (Moisio. 2011). Rasvahappojen tyydyttyneisyysaste vaikuttaa kuitenkin hapettumisnopeuteen, sillä mitä enemmän rasvahapossa on kaksoissidoksia, sitä nopeampaa on sen hapettuminen. Tämän lisäksi lämpötila nopeuttaa hapettumista. Polymeroitumisessa hydroperoksidit johtavat rasvamolekyylien yhteen liittymiseen. Tästä syntyy niukkaliukoisia yhdisteitä, jotka muodostavat mustan kerroksen paistoastian reunoille (Moisio. 2011).

Rypsiöljy:

Voidaan siis todeta, että paistoöljyn tulisi kestää hyvin kuumuutta, mutta sen rasvahappokoostumus tulisi myös olla hyvä. Päätimme ottaa lähempään tarkasteluun rypsiöljyn, sillä sen käyttö on suosittua erityisesti Euroopassa ja Kandassa (Santos ym. 2018). Rypsiöljyllä on korkea savuamispiste (220-230  ̊C), mikä mahdollistaa sen käytön korkeissa lämpötiloissa (Przybylski. 2011). Rypsiöljy sisältää Finelin mukaan paljon omega-3 (10g/100g) ja omega-6 (22g/100g) rasvahappoja sekä E-vitamiinia. Se sisältää lisäksi paljon alfalinoleenihappoa, jolle on hyväksytty useita terveysväitteitä. Eviran mukaan edullinen vaikutus saavutetaan nauttimalla päivittäin 2 g alfalinoleenihappoa, joten riittää, että rypsiöljyä tulisi nauttia noin 20g päivässä, jotta alfalinoleenihapon terveysvaikutukset saadaan. Nämä ravitsemuksellisesti hyvät ominaisuudet aiheuttavat kuitenkin rasvan nopeampaa hapettumista ja näin lyhyempää käyttöikää rasvalle.

Tutkimukset:

Rypsiöljyn käyttöä uppopaistorasvana on tutkittu useissa tutkimuksissa. Santos ym (2018) tutkimuksessa haluttiin selvittää pidennetyn paistoajan vaikutuksia perunan ravintoaineisiin ja erilaisten monityydyttymättömien öljyjen käytöstä johtuvia muutoksia. Rypsiöljyssä paistetuilla perunoilla oli tasapainoisempi rasvahappokoostumus, mutta ne sisälsivät suuren määrän aldehydejä, jotka olivat peräisin monityydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta. Linoleenihappoa oli eniten rypsiöljyssä paistetuissa perunoissa, mutta määrä pieneni hieman paistoajan pidetessä.  Monityydyttymättömien rasvahappojen määrä väheni paistoajan pidetessä, mikä viittaa öljyjen sisältämien rasvahappojen hapettumiseen. Oliiviöljyssä paistetuissa perunoissa oli vähiten transrasvahappoja, kun taas rypsiöljyssä paistetuissa niitä syntyi eniten.  Eniten lipidien hapettumista tapahtui rypsi- ja maapähkinäöljyssä. Tutkimuksessa todettiin, että ravitsemuksellisesta näkökulmasta rypsiöljy soveltui parhaiten paistamiseen.

Toinen samankaltainen tutkimus (Lim ym. 2013) määritti erilaisten kasviöljyjen vaikutusta akryyliamidin muodostumiseen bataattilastuissa. Tutkimuksessa saatiin selville, että öljyt, joilla on pienempi tyydyttymättömyysaste, kuten palmuöljy, ovat parempia vaihtoehtoja uppopaistossa. Rypsiöljy sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja, mitkä mahdollisesti johtavat suurempaan akryyliamidien muodostumiseen. Rypsiöljyn sisältämät ravintoarvot ovat tutkimuksen (Lim ym. 2013) mukaan kuitenkin sen merkittäviä etuja. Tutkimuksen mukaan öljy tulisi aina vaihtaa paistokertojen välissä, sillä öljyn uudelleenkäyttö lisää akryyliamidien muodostumista.

Pohdintaa

Rypsiöljy soveltuu erityisesti kotitalouksissa käytettäviksi, sillä se on edullista ja kestää hyvin pari paistokertaa. Teollisuusmittakaavassa rypsiöljyn käyttö tuo kuitenkin ongelmia sen nopean hapettumisen takia. Teollisuudessa paistettava määrä on suurempi kuin kotitalouksissa ja lisäksi rasvaa pidetään pidempiä ajanjaksoja lämpimänä. Tämän takia öljy pitää vaihtaa usein ja paistoastia tulisi pestä säännöllisesti. Se voi olla haasteellista toteuttaa käytännössä, sillä tuotantosuunnitelma saattaa muuttua nopeallakin aikavälillä. Tämän takia öljyä kuitenkin valvotaan omavalvonnan avulla säännöllisesti, jonka avulla varmistetaan, että öljynlaatu pysyy hyvänä.

Tämän kaiken perusteella voidaan todeta, että rypsiöljy soveltuu hyvin uppopaistorasvaksi. Se kestää hyvin kuumuutta ja sillä on hyvä rasvahappokoostumus ravitsemuksellisesta näkökulmasta. Se hapettuu nopeasti, joten sitä tulee valvoa ja vaihtaa tarvittaessa.

 

Lähteet:

Evira. Ei päivätty. Ravitsemus- ja terveysväiteopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Eviran ohje 17052/3.

Fineli. Ei päivätty. Rypsiöljy. Saatavilla: https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/535?q=rypsi%C3%B6ljy&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331& Avattu 2.12.2018

Lim P. Jinap S. Sanny M. Tan C. Khatib A. 2014 .T he Influence of Deep Frying Using Various Vegetable Oils on Acrylamide Formation in Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Lam) Chips 2013. Institute of Food Technologists. Journal of Food Science .Vol. 79, Nr. 1

Moisio M. 2011. Uppopaistorasvojen laaduntutkiminen sekä valvontamenetelmien arviointi ja kehittäminen. Metropolia Ammattikorkeakoulu. Bio-ja elintarviketekniikka. Insinöörityö.

Przybylski R. 2011. Canola/Rapeseed Oil. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2 painos. s121

Santos, C. Molina-Garcia, L. Cunha, S. Casal, S. 2018. Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oil. Food Chemistry. Vol 243

Tuulikki Lehto ja Inkeri Kuningas. 2010. Uppopaistorasvan laatu helsinkiläisissä leipomoissa ja ravintoloissa. Helsingin kaupunki Ympäristökeskus.