Prosessoinnin aiheuttamat positiiviset vaikutukset ravitsemukseen

Elintarvikkeiden prosessointi esitetään usein mediassa negatiivisessa valossa: ”8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa (Askel terveyteen 2018)´´ sekä ”Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä´´ (kauppalehti 2016). Ihmisiä kehotetaan välttämään prosessoituja ruokia lisäaineiden ja heikentyneen ravintoarvon takia. Elintarvikkeita ei kuitenkaan prosessoida turhaan, vaan tavoitteena on esimerkiksi parempi säilyvyys, ulkonäkö tai maku, jotka ovat kaikki kuluttajille tärkeitä asioita. Täytyy myös muistaa, että melkein jokainen ruoka, jota syömme on prosessoitu jotenkin (Food processing). Ruuan keittäminen tai paistaminen on jo sen prosessointia. On olemassa myös pitkälle prosessoituja ruokia, joita kutsutaan ultraprosessoiduiksi ruuaksi (Duodecim 2019). Niiden haittana on yleensä yksinkertaisesti suuri suolan, sokerin ja tyydyttyneen rasvan määrä. 

Prosessoinnilla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravitsemuksellista arvoa. Yksi suhteellisen helppo tapa on elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla tai kivennäisaineilla. Täydentäminen oli aiemmin luvanvaraista ja melko harvinaista, mutta EU-jäsenyyden myötä se on tullut yleisemmäksi. Elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla voidaan ajatella olevan suuri vaikutus myös kansanterveyteen. Tänäpäivänä muun muassa margariineihin ja maitotuotteisiin suositellaan lisättäväksi D-vitamiinia ja ruokasuolaan jodia. Jodin saannissa suomalaisilla on nähty merkittävä parannus sen jälkeen, kun ruokasuolaan alettiin lisäämään jodia.

Kuva 1. Tyypillisimpiä elintarvikkeita, joihin lisätty D-vitamiinia (foodie)

Joihinkin elintarvikkeisiin lisätään mikrobeja prosessoinnin aikana. Hapanmaitotuotteita valmistetaan maitohappobakteerien avulla ja hiivoja käytetään taikinan kohottamiseen sekä käymisreaktioiden aikaan saamiseen alkoholijuomien valmistuksessa. Hyödyllisiä mikrobeja voidaan käyttää elintarvikkeissa myös tuottamaan vitamiineja. Esimerkiksi B12-vitamiinia esiintyy vain eläinperäisissä tuotteissa, jonka takia vegaanien on vaikeaa saada sitä ruokavaliostaan. Bakteerien avulla sitä voidaan tuottaa myös kasviperäisiin elintarvikkeisiin.

Yleinen käsitys on, että kuumentaminen ja prosessointi aiheuttaa ruoassa vitamiinitappioita. Tämä ei kuitenkaan koske kaikkia vitamiineja. Esimerkiksi karotenoideihin kuuluva tomaatista saatava lykopeeni muuttuu imeytyvämpään muotoon, kun tomaattia prosessoidaan ja kuumennetaan. Myös maito sisältää paljon erinäisiä vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B2 sekä B12-vitamiineja (Kautiainen 2019). Maidolle tehdään monia prosessointi toimenpiteitä ennen kuin se päätyy purkissa kuluttajalle. Niistä ehkä tunnetuin on pastörointi. Pastöroinnin eli lämpökäsittelyn ajatellaan aiheuttavan vitamiini- sekä kivennäisainetappioita. Se ei kuitenkaan aivan mene niin, sillä lievällä lämpökäsittelyllä ei ole todettu olevan vaikutusta vitamiini– tai kivennäisainepitoisuuksiin (Kautiainen 2019). Kuitenkin tutkimukset ovat osoittaneet sen, että mitä korkeampi lämpötila ja pidempi aika, niin sitä enemmän vitamiinipitoisuudet laskevat. Kokonaisuutena vitamiinitappiot eivät kuitenkaan varsinkaan pastöroinnin kohdalla ole merkittäviä.  

Maidon mahtavan kivennäisaine sekä vitamiinipitoisuuksien lisäksi se sisältää paljon proteiinia. Korkea proteiinipitoisuus on suurimmaksi osaksi hyvä asia, mutta se johtaa myös negatiivisiin ominaisuuksiin. Varsinkin korkea kaseiinipitoisuus maidossa voi aiheuttaa herkkävatsaisille monia oireita muun muassa ripulia sekä turvotusta (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Oireet ovat hyvin samankaltaiset kuin laktoosi-intoleranssissa. Elimistössä pilkkoutumattomat proteiinit päätyvät paksusuoleen, jossa mikrobit hajottavat ne. Tällöin proteiinista kaikki mahdollinen ei imeydy elimistöön, joka ei ole elimistölle optimaalinen tilanne. Elimistöön imeytyvän proteiinin osuutta maidossa voidaan parantaa prosessointi toimenpiteellä, jossa pilkotaan proteiineja jo etukäteen. (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Tämä helpottaa herkkävatsaisilla ruuansulatuskanavan työtä. Se johtaa parempaan aineiden imeytymiseen ja sitä kautta parempaan elimistön ravitsemukseen. Aiheesta on tehty myös joitakin tutkimuksia, jotka puoltavat yllä esitettyä väittämää. Tutkimuksessa pilkottua proteiinia saaneet herkkävatsaiset saivat vähemmän vatsavaivoja kuin normaalia maitoa juovat herkkävatsaiset (Turpeinen ym. 2016). 

Laktoosi-intoleranssi on kenties yleisin maitoon liitetty vaiva. Se johtuu laktaasi-entsyymin vähäisestä määrästä elimistössä, jonka takia kaikki syöty laktoosi ei pilkkoudu ohutsuolessa eikä imeydy verenkiertoon.Pillkoutumaton osa päätyy paksusuoleen mikrobien pilkottavaksi, joka voi aiheuttaa muun muassa vatsavaivoja. Nykyään on kuitenkin kehitetty pitkä liuta maitotuotteita, joista erinäisin prosessointi menetelmin on joko pilkottu laktoosi etukäteen tai poistettu se kokonaan. Tämä auttaa laktoosi sokeria imeytymään paremmin parantaen samalla kehon ravitsemusta. Tämä on vain yksi esimerkki tapauksessa, jossa prosessointi parantaa merkittävästi ravitsemusta muun muassa monipuolisemman ruokavalion ansiosta sekä paremman imeytymisen johdosta. Prosessointi mahdollistaa myös monista allergioista kärsivien laajemman elintarvikekäytön sekä sitä kautta paremman ravitsemuksen. Tällaisesta elintarvikkeesta esimerkkinä gluteeniton vehnätärkkelys, joka on prosessoinnin tulosta (Keliakialiitto). Suurimpia gluteiinittoman vehnätärkkelyksen käyttösyitä ovat paremmat leivontaomaisuudet, jonka takia sitä käytetäänkin yleensä muun muassa leivän leivonnassa (Fria). 

 

Kuva 2. Elintarvikkeissa olevia tyypillisiä merkkejä, joiden tuotevalikoimaa voidaan suurentaa prosessoinnin avulla.

Tällä hetkellä puhutaan paljon myös kasvikunnan tuotteiden käytön lisäämisestä. Niiden ravitsemuksellisen arvo esimerkiksi proteiinin osalta ei kuitenkaan ole yhtä hyvä kuin eläinkunnan tuotteilla muun muassa suppeamman aminohappokoostumuksen takia. Myös itse elimistöön saatu proteiini on vaikeammin hyväksikäytettävässä muodossa kuin eläinperäisestä lähteestä oleva. Tähän ovat syynä esimerkiksi kasviperäisen proteiinin sisältämät antiravinteet (tanniinit, lektiinit ja fytaatit) sekä itse kasvien soluseinä, joka on ruuansulatuskanavalle hankala pilkkoa. Onneksi on kuitenkin löydetty monia prosessointikeinoja esimerkiksi liottaminen, fermentointi sekä kuumentaminen, joidenka avulla kasviperäisen proteiinin imeytymistä pystytään edesauttamaan elimistössä. Tämä vaikuttaa positiivisesti elimistön ravitsemukseen. 

Alussa mainitaan median välittävän usein negatiivista kuvaa prosessoinnista ja sen vaikutuksista ravitsemukseen. Kuitenkin yllä olevan tekstin perusteella voidaan sanoa sen olevan ainakin osittain virheellistä. Tottakai prosessointi vaikuttaa myös joissakin tapauksissa ravitsemukseen negatiivisesti. Suurin osa prosessoinnista on kuitenkin perusteltua, ja  sillä on myös monia positiivisia vaikutuksia ravitsemukseen niin kuin teksti osoittaa. 

  

  Lähteet:  

Askel terveyteen. 8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa. 2018. Saatavilla: https://askelterveyteen.com/8-syyta-valtella-prosessoitua-ruokaa/ (Viitattu 3.4.2020) 

Duodecim. Ultraprosessoitu ruoka lihottaa koska sitä syödään enemmän 17.5.2019 Saatavilla: https://www.duodecim.fi/2019/05/17/ultraprosessoitu-ruoka-lihottaa-koska-sita-syodaan-enemman/ (Viitattu 2.4.2020) 

Food processing. Ruuan prosessoiminen. Saatavilla: http://foodprocessing.fi/ruuan-prosessointi-osio/ruuan-prosessoiminen/ (Viitattu 2.4.2020) 

Foodie. 2019. Saatavilla https://www.foodie.fi/ (viitattu 3.4.2020)

Fria. Tuoteselosteessa lukee “gluteeniton vehnätärkkelys”. Onko tuote tosiaan gluteeniton? Saatavilla: https://www.fria.se/fi/faq/tuoteselosteessa-lukee-gluteeniton-vehnatarkkelys-onko-tuote-gluteeniton/ Viitattu 2.4.2020 

Kauppalehti. Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä 2016. Saatavilla: https://www.kauppalehti.fi/uutiset/prosessoidun-ruoan-vaarallisuudesta-loytyi-lisanayttoa/cd1610a8-0d69-33df-a145-1ab21b55aa1f (Viitattu 1.4.2020) 

Kautiainen H. Pilataanko maito teollisella käsittelyllä 2019. Saatavilla: https://www.valio.fi/hyvinvointi/pilataanko-maito-teollisella-kasittelylla/ (Viitattu 2.4.2020) 

Kariluoto S. HNFB-124 Elintarvikkeiden prosessointi ja vitamiinit sekä Etk-264 funktionaaliset elintarvikkeet diat , 2020 

Keliakialiitto. Gluteeniton ruokavaliohoito. Saatavilla:  https://www.keliakialiitto.fi/kuluttajat/gluteeniton-elama/ukk/ (Viitattu 1.4.2020) 

Merjovirta A. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset 20.3.2020. Henkilökohtainen kommunikaatio.  

Turpeinen A., Kautiainen H., Tikkanen ML., Sibakov T., Tossavainen O., Myllyluoma E. Mild protein hydrolysation of lactose-free milk further reduces milk-related gastrointestinal symptoms. 2016 

 

Kuinka terveellinen vaihtoehto makuvesi on?

Makuvesiä eli maustettuja kivennäisvesiä mainostetaan erilaisilla lupauksilla terveyteen liittyen. Yksi vesi auttaa ihon hyvinvointiin, toinen lihasten toimintaan urheilun jälkeen ja kolmas vahvistaa vastustuskykyä. Näillä kuluttajia houkutellaan ostamaan vitamiini- ja mineraalitäytettyjä makuvesiä terveellisempänä vaihtoehtona esimerkiksi virvoitusjuomille. Mutta ovatko makuvedet loppujen lopuksi terveellisiä ja ovatko luvatut terveysvaikutukset tosia?

Markkinoilta voi silloin tällöin bongata kuluttajia harhaanjohtavia, lainvastaisia terveysväitteitä koskien makuvesiä. Varpulan kirjoittamassa Helsingin Sanomien artikkelissa kerrotaankin, että Olvin valmistamaa Vision-vitamiinivettä markkinoitiin väittämällä sen parantavat näköä ja suojaavan silmiä haitallisilta UV-säteiltä sekä älypuhelimien ja tietokoneiden lähettämältä siniseltä valolta. Olvi on jälkeenpäin korjannut väittämänsä.

Kuva: Valtteri Heinonen, Helsingin Sanomat

Kivennäisaineet

Makuvedessä on yleensä enemmän elimistön toiminnalle tärkeitä kivennäisaineita kuin hanavedessä tai virvoitusjuomissa, kuten kalsiumia, kaliumia ja magnesiumia. Makuvesissä voi olla myös korkeampi sinkki-, kupari- ja rautapitoisuus. Kivennäisainepitoisuudet tietenkin vaihtelevat tuotteesta riippuen ja käytännössä makuveteen on saatettu lisätä vain yhtä kivennäisainetta, jonka avulla tuotetta mainostetaan. Makuvettä juomalla ei siis välttämättä saa lisättyä yleisellä tasolla kivennäisaineiden saantia. Alla olevasta taulukosta 1 voi nähdä makuveden kivennäisaineiden keskivertomääriä verrattuna virvoitusjuomiin ja hanaveteen. Määrät on otettu Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämästä elintarvikkeiden kansallisesta koostumustietopankista eli Finelistä. Moniin makuvesiin on trendikästä lisätä muun muassa sinkkiä ja magnesiumia, vaikka FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan melkein kaikki suomalaiset saavat ravinnostaan tarpeeksi sinkkiä ja noin 70 % suomalaisista saavat ravinnostaan tarpeeksi magnesiumia. Makuvesien mainostus erilaisten kivennäisaineiden saantilähteenä voi kuitenkin saada kuluttajan luulemaan, että näitä on tärkeää saada enemmän ja juuri makuvesistä.

Taulukko 1. Ravintotekijöiden vertailua makuveden, virvoitusjuoman ja hanaveden välillä (Lähde: Fineli)

Ravintotekijä/100 g Makuvesi Virvoitusjuoma Hanavesi
Energia (kcal) 16,0 37 0
Sokeri (g) 3,8 9,1 0
Kalsium (mg) 9,2 2,0 3,0
Kalium (mg) 18,6 1,0 0
Magnesium (mg) 5,3 0,4 0
Natrium (mg) 3,2 3,9 1,0
Suola (mg) 8,3 9,9 2,5

Natrium

Ravitsemuksen ja terveyden kannalta kannattaa kuitenkin keskittyä tarkastelemaan natriumin määrää, jota yleensä voi olla makuvesissä enemmän kuin hanavedessä (taulukko 1). Natrium on kaliumin kanssa tärkeä tekijä elimistön osmoottisen tasapainon eli nestetasapainon säätelyssä. Natrium on myös tärkeässä roolissa nesteen imeytymisessä. Varsinkin helteillä makuvedestä ja sen sisältämästä natriumista voi olla apua nesteytyksessä. Suomalaiset saavat kuitenkin natriumia jo ylimäärin liiallisen suolan käytön takia. Liiallisella suolan saannilla voi olla monia terveydellisiä seurauksia, esimerkiksi sydän- ja verisuonitautien riskin lisääntyminen ja verenpaineen nouseminen. Vähähiilihappoisissa makuvesissä esiintyy yleensä vähemmän natriumia, ja markkinoilla on myynnissä myös makuvesiä, joissa ei ole yhtään natriumia.

Vitamiinit

Makuvesiä täydennetään usein erilaisilla vitamiineilla ja näistä yleisimpiä ovat C- ja E-vitamiini sekä B-ryhmän vitamiinit. B-ryhmän vitamiineista suomalaisten ravinnolle hyödyllisin olisi folaatti eli B9-vitamiini, sillä sen saanti jää FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan alle saantisuosituksen noin kolmasosalla suomalaisista. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että makuvedet olisivat tähän ratkaisu, sillä folaatin saannin voi varmistaa muun muassa hedelmien, vihanneksien ja täysjyväviljan avulla. C-vitamiinilla taas väitetään olevan piristävä ja virkistävä vaikutus, ja kuluttajalle uskotellaan, että tämän pullollisen jälkeen ei enää väsymys paina. Näin ei kuitenkaan ole, sillä C-vitamiinin vaikutuksesta on hyötyä, kun saanti on pitkäaikaista ja säännöllistä. Makuveden juomisen jälkeinen virkeä tunne saattaa johtua C-vitamiinin sijaan yksinkertaisesti juodusta nesteestä. Jo pelkästään hampaiden terveyden takia ei ole kannattavaa alkaa päivittäin litkimään makuvesiä C-vitamiinin saannin tyydyttämiseksi, vaan tarvittavan saannin voi saavuttaa ruokavaliolla. Esimerkiksi paprika ja ruusukaali sisältävät paljon C-vitamiinia.

Energia

Makuvesissä on yleensä enemmän energiaa kuin hanavesissä, mutta vähemmän kuin virvoitusjuomissa (taulukko 1). Kuluttaja voi helposti saada juomista huomaamatta paljon ylimääräistä sokeria ja energiaa, . Jatkuvaa makuvesien käyttöä päivittäin on siis hyvä välttää. Makuvesistä on kuitenkin myös sokerittomia versioita.

Vaikutus hampaisiin

Hiilidioksidin ja veden reagoidessa syntyy hiilihappoa, jota löytyy useista makuvesistä. Se stimuloi suun hermoreseptoreita, jolloin syntyy palava ja piikikäs tuntemus. Se voi olla sekä ärsyttävää että nautinnollista. Vaikka hiilihappo on happo, se ei ole haitallista hampaille. Sen sijaan monet makuvesissä käytettävät hedelmähapot, kuten sitruuna- ja omenahappo voivat aiheuttaa hampaiden eroosiota. Makuvesien sisältämä sokerikaan ei ole hyväksi hampaiden terveydelle. Makuvesien on todettu olevan turvallisempi vaihtoehto virvoitusjuomille ja makuvesien sisältämien mineraali- ja ionikoostumusten on havaittu vaikuttavan positiivisesti hampaiden pinnalla tapahtuviin hajoamisprosesseihin.

Johtopäätökset

Makuvedet eivät välttämättä ole siis niin ihmeellisen terveellisiä kuin niiden markkinoinnista voisi päätellä. Ne voivat silti olla hyvä vaihtoehto nautittavaksi satunnaisesti, kun haluaa vaihtelua tavalliselle hanavedelle tai hieman terveellisemmän vaihtoehdon virvoitusjuomille. Makuvedet eivät kuitenkaan ole ratkaisu korvaamaan niitä vitamiini- ja kivennäisaineita, joita ei sen hetkisestä ruokavaliosta välttämättä saa yhtään tai tarpeeksi. Tärkeintä on ylläpitää monipuolista ruokavaliota, joka turvaa näiden ravintoaineiden saannin. Käytön yleisyys on tässäkin siis avaintekijänä edellä mainittujen terveydelle haitallisten tekijöiden, kuten liiallisen energian, sokerin ja natriumin määrän sekä hedelmä- ja marjahappojen käytön takia. Näihin kannattaakin kiinnittää huomiota valitessaan makuvettä.

Katri Korpunen & Faisa Nieminen

Lähteet:

Aro A, Mutanen M, Uusitupa M. Ravitsemustiede. 4. p. Duodecim, Helsinki 2012. 613 s.

Barroso MF, Silva A, Ramos S, Oliva-Teles MT, Delerue-Matos C, Sales MGF, Oliveira MBPP. Flavoured versus natural waters: Macromineral (Ca, Mg, K, Na) and micromineral (Fe, Cu, Zn) contents. Food Chemistry 2009, 116: 580-589. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.03.008

Brown C, Smith G, Shaw L, Parry J, Smith A. The erosive potential of flavoured sparkling water drinks. International Journal of Paediatric Dentistry. 2007: 86-91. doi: 10.1111/j.1365-263X.2006.00784.x

Parry J, Shaw L, Arnaud M, Smith A. Investigation of mineral waters and soft drinks in realtion to dental erosion. Journal of Oral Rehabilitation. 2001: 766-772. doi: 10.1046/j.1365-2842.2001.00795.x

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö. Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 20. Helsinki 2019 (Viitattu 1.4.2020). Saatavilla: www.fineli.fi

Valsta L, Kaartinen N, Tapanainen H, Männistö S, Sääksjärvi K. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Raportti 2018, 12. Saatavilla: http://www.julkari.fi/handle/10024/137433

Varpula S. Olvi markkinoi vitamiini­vettä lainvastaisesti, poisti väitteen näön parantamisesta ja siniseltä valolta suojaamisesta. Helsingin Sanomat. 22.1.2020 https://www.hs.fi/talous/art-2000006380489.html (luettu 1.4.2020)

Wang Y, Chang R, Liman E. TRPA1 is a component of the nociceptive response to CO2. Journal of Neuroscience. 2010: 12958-12963. doi: 10.1523/JNEUROSCI.2715-10.2010

Miten kylmäsäilytys vaikuttaa vitamiinien määrään kasviksissa?

Kasvikset ovat tärkeä osa lähes jokaista ruokailua. Kasviksiin kuuluvat vihannekset, juurekset, marjat ja hedelmät. Ravitsemussuositusten mukaan tulisi nauttia kasviksia ainakin 500 grammaa päivässä. Kasviksissa ravintoainetiheys on suuri, eli ne sisältävät paljon ravintoaineita suhteessa siihen energiamäärään, jonka niistä saa. Kasvikset sisältävät monia tärkeitä ravintoaineita, kuten vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja. Harvoin kuitenkaan kasvis päätyy suoraan pellolta lautaselle. Tässä kirjoituksessa perehdymme siihen, miten kasvisten ravintoarvo muuttuu prosessoinnin aikana. Erityisesti mitä vitamiineille tapahtuu, kun kasvis pakastetaan tai säilytetään jääkaapissa.  

Valmiiksi pilkotut ja kuoritut pakastetut vihannekset tuovat helpotusta monen kiireisen ihmisen arkeen, sillä kasvisten valmisteluun kuluva aika on mahdollista käyttää johonkin hyödyllisempään. Pakastettu kasvis myös säilyy huomattavasti pidempään kuin tuore. Vaikka voittoa syntyykin ajassa, hävitäänkö ruuan ravintoainepitoisuudessa? 

May 9, 2016

C-vitamiini 

Eräässä tutkimuksessa testattiin kuinka hyvin pinaatti, parsakaali, herneet ja vihreät pavut pystyvät ylläpitämään C-vitamiinipitoisuutensa eri prosessien läpi. Verrattaessa pakastettujen kasvisten C-vitamiinikonsentraatioita tuoreiden kasvisten vastaavaan arvoon ei ole huomattavan suurta eroa, mutta pieni ero on nähtävissä jo 7 päivän kylmäsäilytyksen jälkeen. Kasviksen rakenne vaikuttaa suuresti siihen, kuinka paljon C-vitamiinin määrässä on havaittavissa muutoksia. Helposti pilaantuvissa kasviksissa, kuten pinaatissa ja parsakaalissa, prosessoinnin aiheuttamat ravitsemukselliset haitat ovat suurempia kuin esimerkiksi herneissä ja pavuissa. Kylmäkäsittely on kuitenkin huomattavasti vähemmän haitallista, kuin lämpökäsittely. 

Folaatti

Folaatti on tarpeen monissa kehon prosesseissa. Tämä yhdiste on myös varsin epävakaa, joten prosessointi näkyy selvästi tämän vitamiinin pitoisuuksien kohdalla. Samoista kasviksista, joista määritettiin C-vitamiinipitoisuus, määritettiin arvot myös folaatilleTuoreista ja pakastetuista tunnistettiin vain yksi folaatin muoto5-metyyli-tetrahydrofolaatti. Neljästä valitusta kasviksesta pinaatti menetti eniten folaattia pakastuksen aikana, jolloin hävinnyt määrä kohosi 26,2 prosenttiin. Herneissä tapahtui seuraavaksi suurin muutos20,2 prosenttia. Parhaiten pakastusta folaattipitoisuuden osalta kestivät parsakaali (9,7%) sekä vihreät pavut (10,9%).  

Concept of healthy food- fresh vegetables

Askorbiinihappo, riboflaviini, alfa-tokoferoli ja beetakaroteeni

Toisessa tutkimuksessa mitattiin askorbiinihapon, riboflaviinin, alfa-tokoferolin ja beetakaroteenin määrää pinaatissa, herneissä, parsakaalissa ja porkkanassa. Tutkimuksessa oli mukana myös terveysvaikutuksistaan tunnetut mustikka ja mansikka. Kasviksia pidettiin 90 päivää -27,5 asteessa, sekä vertailuryhmää jääkaapissa kymmenen päivää +2 asteen lämpötilassaAskorbiinihappo on C-vitamiinin esiaste, jonka määrä kasvoi pakastaessa kaikissa kasviksissa. Jääkaapissa sen määrä taas väheni, mitä pidempään sitä säilytti.  

Riboflaviinilla eli B2-vitamiinilla on eniten lajien välistä vaihtelua ja käytännössä pakastamisella sekä jääkaappisäilytyksellä ei ole merkitystä sen määräänTästä voidaan todeta, että riboflaviini säilyy parhaiten kylmäsäilytyksessä. Jalustalle voidaan kuitenkin nostaa parsakaali, jossa pitoisuus kasvoi pakastaessa. Myös alfa-tokoferolin eli E-vitamiinin määrässä oli eroja. Määrä kasvoi pakastaessa herneiden, pinaatin, mustikoiden osalta ja laski parsakaalissa, porkkanassa ja mansikassa. Jääkaappisäilytyksessä E-vitamiinin määrä väheni kaikilla muilla, paitsi parsakaalilla, pinaatilla ja mustikoilla.  

Viimeisimpänä vertailu tehtiin beetakaroteenille, joka on A-vitamiinin esiaste. Molemmissa kylmäsäilytystavoissa beetakaroteenin määrä väheni ajan myötä. Poikkeuksen tekee kuitenkin parsakaali, joka onnistui säilyttämään ja jopa nostamaan määrää. Joissakin tapauksissa, kuten porkkanan kohdalla karoteenihävikki oli yli 50:nen prosentin. Hävikin määrä johtuu hapettumisesta. Porkkanalla ongelmana on myös kuutioinnin aiheuttama pinta-alan kasvu ja soluvauriot. Käytännössä voidaan yleistämällä sanoa, että kylmäsäilytyksessä askorbiinihapon määrä kasvaa ja beetakaroteenin laskee. Riboflaviinilla ja alfa-tokoferolilla oli paljon vaihtelua ja määriä täytyy tarkastella lajispesifisesti.

Vitamiinihävikin vähentämiseksi optimoidut säilytysolosuhteet koottuna. ”Kylmään” tarkoittaa, että jääkaappi sekä pakastin käyvät. Mustikalle ja mansikalle ei ollut samoissa olosuhteissa mitattuja arvoja beetakaroteenille.

Kaikkien vitamiinien määrä ei nouse tai laske suoraviivaisesti. Useilla kasviksilla vitamiinien huippu ei välttämättä ole pisimmässä säilytysajassa, vaan jossakin aloitus- ja lopetusajan välimaastossa. Pinaatilla askorbiinihapon, riboflaviinin ja alfa-tokoferolin määrä oli huipussaan kolmannen säilytyspäivän kohdalla jääkaappisäilytyksessä, jonka jälkeen sen määrä vähenee. Sama pätee myös pakastamiseen, jossa huippu oli kymmenennen päivän kohdalla. Vastakkaisen ilmiön antoi kuitenkin parsakaali, jonka pakastamisessa kymmenennen päivän kohdalla vitamiineja oli vähemmän kuin alussa, mutta 90:nen päivän kohdalla taas arvot olivat kohonneet huippuunsa.  

Johtopäätökset

Erilaisten ravintoaineiden vertaileminen ei kuitenkaan ole kovin yksiselitteistä; ravintoaineiden muutokset prosessoinnissa riippuu vahvasti vihanneksesta, eikä vain säilytyslämpötilasta. Lisäksi säilytysajalla on merkitystä ravintoaineiden muutoksiin. Lähtökohtaisesti helpommin pilaantuvat kasvikset, kuten parsakaali ja pinaatti, ovat herkempiä ravintoainemuutoksille kylmäsäilytyksessä. Käytännössä voidaan yleistäen sanoa, että keskiarvollisesti folaatin ja beetakaroteenin määrä vähenee pakastaessa. Kasvisten säilyvyyttä voidaan kuitenkin parantaa pakastamalla, jolloin yhdenkin kasviksen sisällä voi olla paljon vaihtelua, joka taas vaikeuttaa säilytystavan valitsemista. Vielä isomman ongelman luo erilaiset vihannessekoitukset, koska tällöin on vaikea edes arvioida muutoksia ravintoarvoissa. Enemmänkin tulisi keskittyä siihen, että jokainen söisi puoli kiloa kasviksia päivässä, miettimättä sitä, tuleeko säilytystavassa vitamiinihävikkiä. 

 

Lähteet: 

Bouzari A, Holstege D, Barrett D. Vitamin retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerating and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 201563, 3, 957-962. December 19, 2014. 

Balan D, Israel-Roming F, Luta G, Gherghina E. Changes in the Nutrients Content of some Green Vegetables During Storage and Thermal ProcessingRomanian Biotechnological letters. 2016, Vol 21, nro 5. November 14, 2015. 

Czarnowska M, Cujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected VegetablesPlant Foods Human Nutrition. 2012, 67: 401-406. September 15, 2012. 

https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00474 (luettu 1.4.2020) 

https://sydan.fi/fakta/kasvikset-ovat-yksi-terveellisen-ruokavalion-kulmakivista/ (luettu 1.4.2020)