Kirjastoneuvos Leena Pärssinen

”Pieni on kaunista”, totesi työtoverini, Kansalliskirjaston vapaakappaletoimiston pitkäaikainen virkailija vuosikymmeniä sitten ottaessaan vastaan kirjapainoilta saapuvia vapaakappalelähetyksiä. Lähetyksissä tuli pienpainatteita moninkertainen määrä kirjoihin verrattuna; kaikkein pienimpiin kuuluivat ruokalistat.

Menu, ruokalista, on tietyn yksittäisen, usein juhlaan liittyvän, aterian tai ravintolan tietyn ajanjakson kattava useiden ruokalajien lista. Kiinnostukseni ruokalistoihin on peräisin vuosikymmenien takaa; ne ovat olleet omakin keruukohteeni. Kokoelmaani on kertynyt suomalaisiin tapahtumiin, juhliin ja merkkipäiviin liittyviä ruokalistoja, mutta myös sellaisia ulkomaisia, jotka liittyvät Suomeen tai suomalaisten kunniaksi järjestettyihin tilaisuuksiin. Keruuni noudattaa siis Kansalliskirjaston Fennica-kokoelman keruuperiaatteita. Pelkät ravintoloiden ruokalistat, jotka eivät liity mihinkään tapahtumaan, eivät kuulu ohjelmaani lukuunottamatta joitakin poikkeuksellisia kuriositeetteja, joita on tullut otettua mukaan. Esimerkkinä mainittakoon ravintola Zetorin Uutiset, kielellisestikin kiinnostava, ruokalistan sisältävä lehti.

Olen saanut paljon ruokalistoja ystävieni kautta tilaisuuksista, joissa he ovat olleet mukana. Suurimpia aarteitani ovat eduskunnan parlamenttivaltuuskunnalle Moskovan Kremlissä tarjottujen lounaiden suomenkieliset ruokalistat vuosilta 1982 ja 1985. Tuolloin tarjottiin mm. helmikaviaaria, sampea valkoviinissä, soljanka-kalakeittoa ja zrazakotlettia donilaiseen tapaan. Myös yksikamarisen eduskunnan 75-vuotisjuhlan ruokalista Kalastajatorpalla 1982 ja vuoden 1809 Porvoon valtiopäivien 175-vuotisjuhlapäivällisen ruokalista Porvoon Seurahovissa 1984 ovat kokoelmassani. Finnairin ensimmäisen suoran lennon Japaniin Tokioon 1983 ruokalista sisältää lisäksi A.E. Nordenskiöldin Vegan matkan miehistön ruokalistan Koillisväylän purjehdukselta sekä Vegan matkaan liittyvää kuvitusta. Toki omiin ja perheen juhliin on myös ollut tapana painattaa tai tehdä käsin ruokalista.

      
Kuva 1. Helsinki-aiheista kuvitusta ruokalistassa 1885.
Kuva 2. Helsingin kaupungin tarjoama päivällinen vankeinhoidon kansainvälisen kongressin osanottajille 20.6.1890

Kansalliskokoelman, tuolloin Fennica-kokoelman, pienpainatteiden parissa nuoruudessa työskennelleenä, olivat ruokalistat minusta paitsi kiinnostavia, myös tarjosivat esimerkkejä lukuisiin eri tarkoituksiin. Vaikka niistä osa on ulkoisesti verraten vaatimattomia, on joukossa hyvin koristeellisiakin, jotkut ovat lähes pieniä taideteoksia kauniine teksteineen ja tyylikkäine sommitelmineen. Kun vapaakappaleaineistojen monimuotoisuudesta tarvittiin esimerkkejä, oli ruokalistojen joukosta helppo poimia mm. eri materiaaleille painettuja näytteitä, kuten pergamentille, puulle, muoville ja metallille. Ruokalistoihin oli usein sisällytetty tilaisuuden ohjelma, etenkin musiikkiesityksiä, mikä kuvasti ajan tapakulttuuria.

     
Kuva 3. Hotelli Seurahuoneella 7.2.1926 järjestetyn tilaisuuden ruokalista on painettu metallille. Kyseessä on 1876 perustetun Oy Sohlbergin 50-vuotisjuhla; yrityksen päätuotteena oli pitkään peltipakkaukset ja -rasiat.
Kuva 4. Ruokalistan arktinen kuvitus houkuttaa arvailemaan, että kyseessä on mahdollisesti A.E. Nordenskiöldin kunniaksi järjestetystä tilaisuudesta hänen palatessaan maitse 1875 Jenisein suulle tehdyltä purjehdukseltaan. Ruokalistan kääntöpuolella on musiikkiohjelma, jonka ensimmäisenä kappaleena on Wurmin marssi Polstjernan.

Kansalliskirjaston pienpainatekokoelmaan ruokalistoja on saatu vapaakappalelain perusteella kirjapainoilta, mutta myös hyvin paljon lahjoituksina yksityisiltä henkilöiltä. Koska ruokalistoja tehdään muutoinkin kuin varsinaisissa kirjapainoissa – usein vain muutama kappale kerrallaan – niitä ei ole saatu kokoelmaan kattavasti vaan lähinnä esimerkinomaisesti. Pääosa saaduista on ravintoloiden ruokalistoja. Ruokalistoja on myös eri käsikirjoituskokoelmissa.

      
Kuva 5. Hämeenlinna – Tampere ja Turku – Toijala -rautateiden vihkiäisten
ruokalista 22.6.1876.
Kuva 6. Agathon Meurmannin kunniaksi järjestetyn tilaisuuden ruokalista
1800-luvulta käsikirjoituskokoelmasta.

Nykyisin ruokalistoja julkaistaan enenevässä määrin ravintoloiden kotisivuilla tietoverkossa, ja ne ovat jokaisen kiinnostuneen ja aihetta tutkivan helposti tavoitettavissa. Vastaavasti varhaisten ruokalistojen kokoelmia on nähtävissä digitoituina kirjastojen digitaalikirjastoissa. Näin on myös kansalliskirjaston omissa Helmi- ja Doria-tietokannoissa. Eri aikakausien makutottumusten ja ruokakulttuurin tutkimukseen saadaan näin loistavat mahdollisuudet.

On epäselvää, mistä lähtien ruokalistoja on käytetty. Oletetaan jo varhaisten majatalonpitäjien piirtäneen päivän ruokaa koskevia ilmoituksia. Nykymuotoinen ruokalista otettiin tiettävästi käyttöön 1521, kun Braunschweigin herttua Heinrich kirjoitutti valtiopäiväjuhlallisuuksien yhteydessä tarjottavan aterian ruokalajit pergamentille. Ravintolalista on peräisin myöhemmältä ajalta, 1700-luvun jälkipuoliskolta Pariisista, kun sinne oli perustettu ravintola. Suomessa on varmaan ensin tehty käsinkirjoitettuja ruokalistoja, painettuja listoja kansalliskokoelmassa on vasta 1800-luvun jälkipuoliskolta.

Kuva 7. Ruokalista 3.5.1860, todennäköisesti pienpainatekokoelman vanhin.

Koska ruokalistoja on julkaistu suurien juhlatilaisuuksien yhteydessä, ne ovat edustaneet sivistyneistön tapakulttuuria ja ateriat ovat koostuneet paljolti kansainvälisen keittiön ruoista viineineen. Aterian järjestys on noudattanut perinteistä kaavaa, kun taas eri ruokalajeissa on voitu käyttää paikallisia tai maalle tyypillisiä raaka-aineita. Meillä korvasieni-, kanttarelli- ja suppilovahverokeitot ovat olleet hyvin suosittuja samoin kuin kylmäsavulohi alkuruokina. Pääruokina sorsa, fasaani, lohi sekä poro ja hirvi eri muodoissaan ovat perusraaka-aineita. Jälkiruoissa on suosittu suomuurainta, tyrniä, karpaloa ja mesimarjaa usein jäädykkeinä sekä mansikoita ja vadelmia. Ruokalistojen kieli on ranska. Sen ohella meillä kielinä on suomi, ruotsi ja venäjä, nykyisin myös englanti.

Mielikuvituskin on voinut päästä vallalle ruokien suomenkielisiä nimiä sommiteltaessa. On saatettu muotoilla nimiä omasta ympäristöstä tai sitten oman ammattikunnan virkakielestä. Mitä sanoisitte toukokuun 31 päivänä 1888 tarjotun päivällisen ruokalajeista, kuten ”Pappilan lohta senaattorin-kastakkeen kanssa, tarjottuna ilman nimismiehen wirka-apua” tai ”Ammatintarkastajan luwalla päiwänsä päättänyt työjuhta multasieni-kastakkeen kanssa”?

Kuva 8. Yksi kauneimmista ruokalistoista on slaavilaiseen kokoelmaan kuuluva Tsaari Nikolai II:n kruunajaisjuhlien menu, Diner 25 Mai 1896. Kansalliskirjasto on teettänyt siitä aikanaan postikortin.

Näytteitä Kansalliskirjaston kokoelmissa olevista vanhoista ruokalistoista.

Kirjahistorian professori Tuija Laine

Yksi Kansalliskirjaston kokoelmien vanhimmista ja Pohjolassa laajasti käytetyistä keittokirjoista on Cajsa (Christina) Wargin nuorten naisten opastukseksi laadittu Hjelpreda  I Hushållningen För Unga Fruentimber vuodelta 1755.

Tekijä Anna Christina Warg syntyi Örebrossa vuonna 1703 kaupungin raatimiehen tyttärenä. Hän sai hyvän kasvatuksen taloudenhoitoon liittyvissä kysymyksissä jo kotoaan. Jäätyään naimattomaksi hän elätti itsensä talousmamsellina ylipostitirehtööri, paroni Leonard Klinckowströmin palveluksessa Tukholmassa. Todennäköisesti pitkäaikainen työskentely ruoanlaiton ja leipomisen parissa on innostanut mamsellia keittokirjan laadintaan. Kirjan esipuheessa hän viittaa siihen, että nuoret naiset, mikäli näillä ei ole riittävää tuntemusta keittotaidosta, ovat täysin osaamattoman palveluskunnan armoilla. Tästä syystä kirja on suunnattu erityisesti nuorta naisväkeä varten.

Aihepiiri on edelleenkin ajankohtainen – vasta äskettäin iltapäivälehti julkaisi jutun, jossa valiteltiin nuorten aikuisten osaamattomuutta taloudenhoitoon ja raha-asioihin liittyvissä kysymyksissä. On järjestetty erityisiä kursseja, joilla opetetaan kaupassa käyntiä ja esimerkiksi kasvisten ja vihannesten lajikkeiden tunnistamista. Samaan tähtää myös TV:ssä jouluaikana käynnistynyt Mummomafia-sarja, jossa kolme suomalaisille muissa yhteyksissä tutuksi tullutta ikäihmistä opastaa nuorisoa selviytymään erilaisista arkipäivän tilanteista.

Cajsa Wargin keittokirja ei suinkaan ollut ensimmäinen lajissaan – Ruotsissa oli ilmestynyt keittokirjoja jo 1600-luvulla ja yksistään vapaudenajallakin ennen mamsellin teosta niitä julkaistiin viisi erilaista. Cajsa Wargin keittokirjan laajan ja pitkäaikaisen suosion syy piillee sen monipuolisuudessa. Vuoteen 1809 mennessä kirjasta oli ehditty ottaa jo 12 painosta ja sen suosio jatkui senkin jälkeen. Vilkaisu Suomen kaupunkien perukirjojen ja huutokauppaluetteloiden kirjamainintoihin osoittaa, että teos tunnettiin 1700-luvulla ja 1800-luvun alussa myös Ruotsin itäosassa laajalti aina Torniosta Turkuun ja Kokkolasta Porvooseen. Kirjassa neuvotaan niin tavallisten arkiruokien kuin uusien ajanmukaisten herkkujenkin valmistusta. Reseptien yhteismäärä nousee yli kahdeksan sadan. Mausteiden käytössä kirja on edeltäjiään konservatiivisemmilla linjoilla. Varhaisemmista keittokirjoista poiketen mamselli Warg antoi mitoiltaan tarkkoja ohjeita, joita oli helpohkoa noudattaa. Myös hänen asenteensa ruoanlaittoon rohkaisi varmasti nuoria ja epävarmojakin neitosia tarttumaan haasteeseen; hän näet kehotti katsomaan kaappiin ja valmistamaan ruoan niistä aineksista, joita sieltä sattui löytymään.

Cajsa Wargin keittokirjan ohjeet ovat edelleen toteutettavissa ja käyttökelpoisia, vaikka joiltain osin keittotaidon myöhemmät innovaatiot ovat syrjäyttäneet vanhat leivontaniksit. Kun nykyään kakkuja varten voidaan hyödyntää leivinjauhetta nostatukseen, mamselli joutui käyttämään runsaasti kananmunia ja sokeria. Jauhot on ilmeisesti samasta syystä korvattu leivänmuruilla. Voitaikina kuitenkin tunnettiin ja monet kakut muistuttavatkin muodoltaan enemmän piiraita kuin varsinaisia kakkuja. Saatavilla olevia marjoja ja hedelmiä, muun muassa omenoita ja mansikoita käytettiin runsaasti, mutta yllättäen suosittu oli myös sitruuna, joka oli tuontitavarana vielä 1700-luvulla suhteellisen harvinainen. Jotain kuvaa sitruunan asemasta antaa Oulun tuulaakiluettelo, jossa 1700-luvulla mainittiin maahan tuodun eräänä vuonna 300 sitruunaa. Muutamaa Cajsa Wargin leivontareseptiä olen itsekin kokeillut valmistaessani ruokia 1700-luvun tyyppisiin pitoihin. Varsin ruokaisiksi osoittautuivat sekä voirinkelit, joissa ohjeen mukaan voita ei säästelty, vaikka itse tosin hieman lipsuin annostelussa terveydellisistä syistä sekä lihapiirakat, joissa voitaikinakuori peitti kokonaisina paistetut pihvit.

Näin joulun jälkeen, kun naistenlehdet ja muutkin tiedotusvälineet pursuavat laihdutusohjeita runsaiden jouluruokien nauttimisen jälkeen, sopii päättää tämä kirjoitus hieman kevyempään kalaruokaohjeeseen. Ohjeessa pääraaka-aineena on hauki, joka oli entisaikaan yleinen, mutta juhlaruokanakin käytetty kala. Edelleenkin Tasavallan presidentti saa ennen joulua lahjaksi perinteisen jouluhauen. Cajsa Wargin keittokirjan kalaruokaohjeista suurin osa koskee hauen valmistamista. Samalla ohjeella valmistuu varmasti myös jokin rasvaisempi kala, esimerkiksi lohi.

Muhennettu hauki oliiveilla

Leikkaa hauki paloiksi ja laita se paistinpannuun voin, raastetun leivän ja viipaloitujen oliivien sekä pieneksi pilkottujen sipulien, muskotin, pippurin ja suolan kanssa. Lisää päälle hieman viiniä ja vettä ja anna sen muhentua miedolla lämmöllä niin kauan, että se tulee täysin kypsäksi. Sen jälkeen ripota päälle raastettua muskottia.

Smaklig måltid!