Kirjahistorian professori Tuija Laine

Yksi Kansalliskirjaston kokoelmien vanhimmista ja Pohjolassa laajasti käytetyistä keittokirjoista on Cajsa (Christina) Wargin nuorten naisten opastukseksi laadittu Hjelpreda  I Hushållningen För Unga Fruentimber vuodelta 1755.

Tekijä Anna Christina Warg syntyi Örebrossa vuonna 1703 kaupungin raatimiehen tyttärenä. Hän sai hyvän kasvatuksen taloudenhoitoon liittyvissä kysymyksissä jo kotoaan. Jäätyään naimattomaksi hän elätti itsensä talousmamsellina ylipostitirehtööri, paroni Leonard Klinckowströmin palveluksessa Tukholmassa. Todennäköisesti pitkäaikainen työskentely ruoanlaiton ja leipomisen parissa on innostanut mamsellia keittokirjan laadintaan. Kirjan esipuheessa hän viittaa siihen, että nuoret naiset, mikäli näillä ei ole riittävää tuntemusta keittotaidosta, ovat täysin osaamattoman palveluskunnan armoilla. Tästä syystä kirja on suunnattu erityisesti nuorta naisväkeä varten.

Aihepiiri on edelleenkin ajankohtainen – vasta äskettäin iltapäivälehti julkaisi jutun, jossa valiteltiin nuorten aikuisten osaamattomuutta taloudenhoitoon ja raha-asioihin liittyvissä kysymyksissä. On järjestetty erityisiä kursseja, joilla opetetaan kaupassa käyntiä ja esimerkiksi kasvisten ja vihannesten lajikkeiden tunnistamista. Samaan tähtää myös TV:ssä jouluaikana käynnistynyt Mummomafia-sarja, jossa kolme suomalaisille muissa yhteyksissä tutuksi tullutta ikäihmistä opastaa nuorisoa selviytymään erilaisista arkipäivän tilanteista.

Cajsa Wargin keittokirja ei suinkaan ollut ensimmäinen lajissaan – Ruotsissa oli ilmestynyt keittokirjoja jo 1600-luvulla ja yksistään vapaudenajallakin ennen mamsellin teosta niitä julkaistiin viisi erilaista. Cajsa Wargin keittokirjan laajan ja pitkäaikaisen suosion syy piillee sen monipuolisuudessa. Vuoteen 1809 mennessä kirjasta oli ehditty ottaa jo 12 painosta ja sen suosio jatkui senkin jälkeen. Vilkaisu Suomen kaupunkien perukirjojen ja huutokauppaluetteloiden kirjamainintoihin osoittaa, että teos tunnettiin 1700-luvulla ja 1800-luvun alussa myös Ruotsin itäosassa laajalti aina Torniosta Turkuun ja Kokkolasta Porvooseen. Kirjassa neuvotaan niin tavallisten arkiruokien kuin uusien ajanmukaisten herkkujenkin valmistusta. Reseptien yhteismäärä nousee yli kahdeksan sadan. Mausteiden käytössä kirja on edeltäjiään konservatiivisemmilla linjoilla. Varhaisemmista keittokirjoista poiketen mamselli Warg antoi mitoiltaan tarkkoja ohjeita, joita oli helpohkoa noudattaa. Myös hänen asenteensa ruoanlaittoon rohkaisi varmasti nuoria ja epävarmojakin neitosia tarttumaan haasteeseen; hän näet kehotti katsomaan kaappiin ja valmistamaan ruoan niistä aineksista, joita sieltä sattui löytymään.

Cajsa Wargin keittokirjan ohjeet ovat edelleen toteutettavissa ja käyttökelpoisia, vaikka joiltain osin keittotaidon myöhemmät innovaatiot ovat syrjäyttäneet vanhat leivontaniksit. Kun nykyään kakkuja varten voidaan hyödyntää leivinjauhetta nostatukseen, mamselli joutui käyttämään runsaasti kananmunia ja sokeria. Jauhot on ilmeisesti samasta syystä korvattu leivänmuruilla. Voitaikina kuitenkin tunnettiin ja monet kakut muistuttavatkin muodoltaan enemmän piiraita kuin varsinaisia kakkuja. Saatavilla olevia marjoja ja hedelmiä, muun muassa omenoita ja mansikoita käytettiin runsaasti, mutta yllättäen suosittu oli myös sitruuna, joka oli tuontitavarana vielä 1700-luvulla suhteellisen harvinainen. Jotain kuvaa sitruunan asemasta antaa Oulun tuulaakiluettelo, jossa 1700-luvulla mainittiin maahan tuodun eräänä vuonna 300 sitruunaa. Muutamaa Cajsa Wargin leivontareseptiä olen itsekin kokeillut valmistaessani ruokia 1700-luvun tyyppisiin pitoihin. Varsin ruokaisiksi osoittautuivat sekä voirinkelit, joissa ohjeen mukaan voita ei säästelty, vaikka itse tosin hieman lipsuin annostelussa terveydellisistä syistä sekä lihapiirakat, joissa voitaikinakuori peitti kokonaisina paistetut pihvit.

Näin joulun jälkeen, kun naistenlehdet ja muutkin tiedotusvälineet pursuavat laihdutusohjeita runsaiden jouluruokien nauttimisen jälkeen, sopii päättää tämä kirjoitus hieman kevyempään kalaruokaohjeeseen. Ohjeessa pääraaka-aineena on hauki, joka oli entisaikaan yleinen, mutta juhlaruokanakin käytetty kala. Edelleenkin Tasavallan presidentti saa ennen joulua lahjaksi perinteisen jouluhauen. Cajsa Wargin keittokirjan kalaruokaohjeista suurin osa koskee hauen valmistamista. Samalla ohjeella valmistuu varmasti myös jokin rasvaisempi kala, esimerkiksi lohi.

Muhennettu hauki oliiveilla

Leikkaa hauki paloiksi ja laita se paistinpannuun voin, raastetun leivän ja viipaloitujen oliivien sekä pieneksi pilkottujen sipulien, muskotin, pippurin ja suolan kanssa. Lisää päälle hieman viiniä ja vettä ja anna sen muhentua miedolla lämmöllä niin kauan, että se tulee täysin kypsäksi. Sen jälkeen ripota päälle raastettua muskottia.

Smaklig måltid!