Huolimatta maineestaan tuhansien järvien maana tai Euroopan viimeisenä valjastamattomien koskien valtakuntana, jonne lohilorditkin retkensä armollisesti suuntasivat vielä 1900-luvun alussa, Suomi ei ole loistanut (eikä valitettavasti vieläkään loista maailman keittiöiden joukossa) kalaruokien luvattuna maana. Syitä on monia, ja niistä yhtenä voinee pitää talvea: keskimäärin jäät peittävät vesistöt viitisen kuukautta vuodessa eteläisessä Suomessa (Korhonen 2005). Yhtäältä suomalaisen kalaruokakulttuurin ohuus juontuu pitkästä historiasta, jossa kala on pitänyt säilöä pitkäksi talveksi joko suolaamalla tai kuivaamalla. Toisaalta kalalajien arvostus muuttui 1900-luvulla, jolloin omaksuttiin useita uusia vaikutteita samalla, kun niin ruoanlaitto kuin -säilöntätekniikat uudistuivat. Mitä varhaiset keittokirjat kertovat kuivatun ja suolatun kalan asemasta Suomessa 1900-luvun alkupuolella?
Tuoreen ja suolatun kalan suhdetta voi tarkastella yleisistä keittokirjoista, joista yhtenä ensimmäisistä suomenkielisistä julkaistiin Alma Forsténin kirjoittama Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille (1902). Kirja päätyi myöhemmin Martta-yhdistyksen julkaisuksi, ja siitä otettiin vuonna 1920 jo yhdeksäs päivitetty painos. Vuoden 1902 ensimmäinen painos tarjoili tosin vain 23 kalaruokareseptiä kirjan reilusta 120 ruokaohjeesta. Nämä kalaruokien ohjeet voi tosin luokitella ’ikiaikaisiksi’, koska niihin saattoi käyttää Suomen vesistöistä saatavia kaloja. Lisäksi niiden valmistaminen onnistui (lähes) koko kansalta, jos käytettävissä oli jonkinlainen kotiliesi tai edes tulisija. Perinteisiin ohjeisiin kuuluivat muiden muassa puolisuolainen särki lanttujen kanssa tarjoiltuna, silakkalaatikko, kalakukko (johon sopi käyttää madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”) ja lipeäkala, johon saattoi käyttää joko ulkomaisia kuivattuja kaloja (eli turskaa) tai ”kesällä auringossa kuivattua kuhaa ja haukea”. Kirjan ohjeet korostivat niin kuivatun kuin suolatun kalan merkitystä sekä arki- että juhlaruokana. Tuoreena valmistettu kala oli lähinnä poikkeus.
Hyvänä vertailukohtana Forsténin kirjalle toimi Hanna-Helena Kunnaksen kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. vuodelta 1914 (Karisto). Lähtökohtaisesti kirja on osoitettu varakkaampien kaupunkilaisperheiden emännille. Kirjassa tarjotaan valmistusohje vain 27 kalaruoalle. Näiden reseptien tarkempi tarkastelu osoittaa seitsemässä tarjoiltavan haukea, kuudessa silakkaa, viidessä silliä, kolmessa lahnaa, kahdessa turskaa ja yhdessä livekalaa (eli kuivattua kalaa). Vaikka kyse oli pääosin kotimaista kaloista, ne valmistettiin tuoreina. Tämä osoitti kyseessä olevan vauraamman väen keittokirjan. Samalla ohjeistus valmistaa ruokia tuoreesta kalasta erotti Kunnaksen keittokirjan Forsténin kirjasta. Tuorekala pysyi vauraampien etuoikeutena suolakalan (etenkin suolatun silakan) pysyessä muun väestön särpimenä.
Kahden keittokirjan sivuilta avautuva muutos liittyykin kalan tuoreuteen. Pitkä talvi samoin kuin kelirikkokaudet puhumattakaan sotavuosista edellyttivät kalan säilömistä joko kuivaamalla tai suolaamalla. Forsténin ohjeet osoittivat suolatun kalan arvon ja aseman suomalaisten peruselintarvikkeena 1900-luvun alkuvuosikymmeninä. Kunnaksen keittokirja sen sijaan osoitti tuoreuden merkityksen vaurauden osoittajana tarjoten aikansa hiljaisen signaalin vaurastumisen mahdollistamasta muutoksesta. Käytännössä tuoreen kalan kulutus kasvoi vasta 1920- ja -30-luvuilta väestön keskittyessä alati kiihtyvään tahtiin kaupungistuviin keskuksiin. Tarve kalansäilömiseen ilmeni seuraavan kerran molempina 1930-luvun kriisivuosina – ensin suuren laman runnellessa Suomea, toisen kerran uuden suursodan ulottua Suomeen. Sota ulotti lopulta pitkän varjonsa myös useisiin kalalajeihin, mikä tarjoaa aiheen seuraavaan kirjoitukseen.
Korhonen, Johanna (2005). Suomen vesistöjen jääolot. Suomen ympäristö 751. Suomen ympäristökeskus. (http://hdl.handle.net/10138/40687)