Kirjastoneuvos Leena Pärssinen
”Pieni on kaunista”, totesi työtoverini, Kansalliskirjaston vapaakappaletoimiston pitkäaikainen virkailija vuosikymmeniä sitten ottaessaan vastaan kirjapainoilta saapuvia vapaakappalelähetyksiä. Lähetyksissä tuli pienpainatteita moninkertainen määrä kirjoihin verrattuna; kaikkein pienimpiin kuuluivat ruokalistat.
Menu, ruokalista, on tietyn yksittäisen, usein juhlaan liittyvän, aterian tai ravintolan tietyn ajanjakson kattava useiden ruokalajien lista. Kiinnostukseni ruokalistoihin on peräisin vuosikymmenien takaa; ne ovat olleet omakin keruukohteeni. Kokoelmaani on kertynyt suomalaisiin tapahtumiin, juhliin ja merkkipäiviin liittyviä ruokalistoja, mutta myös sellaisia ulkomaisia, jotka liittyvät Suomeen tai suomalaisten kunniaksi järjestettyihin tilaisuuksiin. Keruuni noudattaa siis Kansalliskirjaston Fennica-kokoelman keruuperiaatteita. Pelkät ravintoloiden ruokalistat, jotka eivät liity mihinkään tapahtumaan, eivät kuulu ohjelmaani lukuunottamatta joitakin poikkeuksellisia kuriositeetteja, joita on tullut otettua mukaan. Esimerkkinä mainittakoon ravintola Zetorin Uutiset, kielellisestikin kiinnostava, ruokalistan sisältävä lehti.
Olen saanut paljon ruokalistoja ystävieni kautta tilaisuuksista, joissa he ovat olleet mukana. Suurimpia aarteitani ovat eduskunnan parlamenttivaltuuskunnalle Moskovan Kremlissä tarjottujen lounaiden suomenkieliset ruokalistat vuosilta 1982 ja 1985. Tuolloin tarjottiin mm. helmikaviaaria, sampea valkoviinissä, soljanka-kalakeittoa ja zrazakotlettia donilaiseen tapaan. Myös yksikamarisen eduskunnan 75-vuotisjuhlan ruokalista Kalastajatorpalla 1982 ja vuoden 1809 Porvoon valtiopäivien 175-vuotisjuhlapäivällisen ruokalista Porvoon Seurahovissa 1984 ovat kokoelmassani. Finnairin ensimmäisen suoran lennon Japaniin Tokioon 1983 ruokalista sisältää lisäksi A.E. Nordenskiöldin Vegan matkan miehistön ruokalistan Koillisväylän purjehdukselta sekä Vegan matkaan liittyvää kuvitusta. Toki omiin ja perheen juhliin on myös ollut tapana painattaa tai tehdä käsin ruokalista.
Kuva 1. Helsinki-aiheista kuvitusta ruokalistassa 1885.
Kuva 2. Helsingin kaupungin tarjoama päivällinen vankeinhoidon kansainvälisen kongressin osanottajille 20.6.1890
Kansalliskokoelman, tuolloin Fennica-kokoelman, pienpainatteiden parissa nuoruudessa työskennelleenä, olivat ruokalistat minusta paitsi kiinnostavia, myös tarjosivat esimerkkejä lukuisiin eri tarkoituksiin. Vaikka niistä osa on ulkoisesti verraten vaatimattomia, on joukossa hyvin koristeellisiakin, jotkut ovat lähes pieniä taideteoksia kauniine teksteineen ja tyylikkäine sommitelmineen. Kun vapaakappaleaineistojen monimuotoisuudesta tarvittiin esimerkkejä, oli ruokalistojen joukosta helppo poimia mm. eri materiaaleille painettuja näytteitä, kuten pergamentille, puulle, muoville ja metallille. Ruokalistoihin oli usein sisällytetty tilaisuuden ohjelma, etenkin musiikkiesityksiä, mikä kuvasti ajan tapakulttuuria.
Kuva 3. Hotelli Seurahuoneella 7.2.1926 järjestetyn tilaisuuden ruokalista on painettu metallille. Kyseessä on 1876 perustetun Oy Sohlbergin 50-vuotisjuhla; yrityksen päätuotteena oli pitkään peltipakkaukset ja -rasiat.
Kuva 4. Ruokalistan arktinen kuvitus houkuttaa arvailemaan, että kyseessä on mahdollisesti A.E. Nordenskiöldin kunniaksi järjestetystä tilaisuudesta hänen palatessaan maitse 1875 Jenisein suulle tehdyltä purjehdukseltaan. Ruokalistan kääntöpuolella on musiikkiohjelma, jonka ensimmäisenä kappaleena on Wurmin marssi Polstjernan.
Kansalliskirjaston pienpainatekokoelmaan ruokalistoja on saatu vapaakappalelain perusteella kirjapainoilta, mutta myös hyvin paljon lahjoituksina yksityisiltä henkilöiltä. Koska ruokalistoja tehdään muutoinkin kuin varsinaisissa kirjapainoissa – usein vain muutama kappale kerrallaan – niitä ei ole saatu kokoelmaan kattavasti vaan lähinnä esimerkinomaisesti. Pääosa saaduista on ravintoloiden ruokalistoja. Ruokalistoja on myös eri käsikirjoituskokoelmissa.
Kuva 5. Hämeenlinna – Tampere ja Turku – Toijala -rautateiden vihkiäisten
ruokalista 22.6.1876.
Kuva 6. Agathon Meurmannin kunniaksi järjestetyn tilaisuuden ruokalista
1800-luvulta käsikirjoituskokoelmasta.
Nykyisin ruokalistoja julkaistaan enenevässä määrin ravintoloiden kotisivuilla tietoverkossa, ja ne ovat jokaisen kiinnostuneen ja aihetta tutkivan helposti tavoitettavissa. Vastaavasti varhaisten ruokalistojen kokoelmia on nähtävissä digitoituina kirjastojen digitaalikirjastoissa. Näin on myös kansalliskirjaston omissa Helmi- ja Doria-tietokannoissa. Eri aikakausien makutottumusten ja ruokakulttuurin tutkimukseen saadaan näin loistavat mahdollisuudet.
On epäselvää, mistä lähtien ruokalistoja on käytetty. Oletetaan jo varhaisten majatalonpitäjien piirtäneen päivän ruokaa koskevia ilmoituksia. Nykymuotoinen ruokalista otettiin tiettävästi käyttöön 1521, kun Braunschweigin herttua Heinrich kirjoitutti valtiopäiväjuhlallisuuksien yhteydessä tarjottavan aterian ruokalajit pergamentille. Ravintolalista on peräisin myöhemmältä ajalta, 1700-luvun jälkipuoliskolta Pariisista, kun sinne oli perustettu ravintola. Suomessa on varmaan ensin tehty käsinkirjoitettuja ruokalistoja, painettuja listoja kansalliskokoelmassa on vasta 1800-luvun jälkipuoliskolta.
Kuva 7. Ruokalista 3.5.1860, todennäköisesti pienpainatekokoelman vanhin.
Koska ruokalistoja on julkaistu suurien juhlatilaisuuksien yhteydessä, ne ovat edustaneet sivistyneistön tapakulttuuria ja ateriat ovat koostuneet paljolti kansainvälisen keittiön ruoista viineineen. Aterian järjestys on noudattanut perinteistä kaavaa, kun taas eri ruokalajeissa on voitu käyttää paikallisia tai maalle tyypillisiä raaka-aineita. Meillä korvasieni-, kanttarelli- ja suppilovahverokeitot ovat olleet hyvin suosittuja samoin kuin kylmäsavulohi alkuruokina. Pääruokina sorsa, fasaani, lohi sekä poro ja hirvi eri muodoissaan ovat perusraaka-aineita. Jälkiruoissa on suosittu suomuurainta, tyrniä, karpaloa ja mesimarjaa usein jäädykkeinä sekä mansikoita ja vadelmia. Ruokalistojen kieli on ranska. Sen ohella meillä kielinä on suomi, ruotsi ja venäjä, nykyisin myös englanti.
Mielikuvituskin on voinut päästä vallalle ruokien suomenkielisiä nimiä sommiteltaessa. On saatettu muotoilla nimiä omasta ympäristöstä tai sitten oman ammattikunnan virkakielestä. Mitä sanoisitte toukokuun 31 päivänä 1888 tarjotun päivällisen ruokalajeista, kuten ”Pappilan lohta senaattorin-kastakkeen kanssa, tarjottuna ilman nimismiehen wirka-apua” tai ”Ammatintarkastajan luwalla päiwänsä päättänyt työjuhta multasieni-kastakkeen kanssa”?
Kuva 8. Yksi kauneimmista ruokalistoista on slaavilaiseen kokoelmaan kuuluva Tsaari Nikolai II:n kruunajaisjuhlien menu, Diner 25 Mai 1896. Kansalliskirjasto on teettänyt siitä aikanaan postikortin.
Näytteitä Kansalliskirjaston kokoelmissa olevista vanhoista ruokalistoista.