Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptipankki julkaistaan lokakuussa – miten reseptien hiilijalanjäljet on laskettu?

Ilmastokestävyys keittiössä -tutkimushankkeen toiminnallinen puoli on käynnistänyt Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan, johon sisältyy muun muassa ruokapalveluille räätälöity vegaaninen reseptipankki. Reseptien hiilijalanjäljet laskenut Miia Komulainen kertoo, mihin reseptien ilmastokestävyys perustuu ja mitkä tekijät vaikuttavat laskelmiin.

Kuva: Lilli Munck

Ilmastonmuutoksen myötä myös ruokakulttuurimme on murrosvaiheessa, ja nyt on aika tehdä rohkeita päätöksiä kohti ilmastokestävämpää ruokailua. Kasvisruoan suosiminen on askel kestävämpään suuntaan. Ilmastokestävyys keittiössä -hanke kehitti suurten ammattikeittiöiden käyttöön 30 herkullista vegaanista reseptiä, joista arvioitiin myös annoskohtainen hiilijalanjälki. Kehitetyt reseptit julkaistaan hankkeen toteuttaman Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan verkkosivujen reseptipankissa lokakuussa 2019.

Hiilijalanjälki on laskettu arvioimalla raaka-ainekohtaisesti keskimääräiset hiilidioksiekvivalenttipäästöt elinkaariarvioihin pohjautuen. Hiilidioksiekvivalentilla (CO2-ekv.) tarkoitetaan kaikkia tuotteen tuotannossa ja käytössä muodostuvia kasvihuonekaasuja, jotka ovat yhteismitallistettu eli muunnettu ekvivalenttiseksi hiilidioksidiksi. Elinkaariarviossa huomioidaan tuotteen koko ketju alkaen panostuotannosta (esim. lannoitteet) aina alkutuotantoon (esim. viljely) sekä keskimääräiset kasvihuonekaasupäästöt, jotka aiheutuvat raaka-aineen jalostuksesta, pakkauksesta ja kuljetuksesta. Myös kasvisten syömäkelvottomien osien määrä pyrittiin arvioimaan, jolloin hiilijalanjälki laskettiin syömäkelpoista raaka-ainekiloa kohden. Hankkeessa kehitettyjen reseptien hiilijalanjälkilaskuihin ei kuitenkaan ole sisällytetty energian käyttöä ravintolassa eikä ruokahävikistä muodostuvaa ilmastokuormitusta.

Hankkeessa kehitettyjen reseptien pääruoka-annoksen (ilman salaattia, leipää ja ruokajuomaa) hiilijalanjälki on keskimäärin 0,3 kg CO2-ekv. Pienimmät hiilijalanjäljet ovat paljon juureksia ja kaaleja sisältävillä annoksilla (0,1 kg CO2-ekv.) ja suurimmat paljon pakastetuotteita sisältävillä annoksilla (0,5 kg CO2-ekv.). Vuosina 2013-2014 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen MTT:n (nyk. Luonnonvarakeskus) toteuttamassa Ilmastolounas-hankkeessa [1] arvioitiin viikon ajalta kolmen ravintola-alan yrityksen hiilijalanjäljet yhteensä 81 lounaan osalta. Hankkeessa arvioitujen pääruokien hiilijalanjälki oli keskimäärin noin 0,7 CO2-ekv., joka on yli kaksinkertainen verrattuna hankkeessamme kehitettyjen reseptien hiilijalanjälkeen.

Kasvisruoan pienempi hiilijalanjälki havainnollistuu, kun vertaamme hankkeessa kehitettyä kasvisreseptiä vastaavaan eläinperäisiä tuotteita sisältävään reseptiin: kukkakaali-kikhernekorma-annoksen hiilijalanjälki on 0,3 CO2-ekv.; Jos reseptissä käytettäisiin kaurakerman sijaan lehmän maidosta tehtyä kermaa ja kikherneiden sijaan kanaa, olisi hiilijalanjälki annosta kohden kaksinkertainen (0,6 CO2-ekv.). Ero voi olla myös huomattavasti suurempi: nyhtökaura-kaalilaatikko -annoksen hiilijalanjälki on 0,1 kg CO2-ekv. Jos reseptissä käytettäisiin kauramaidon sijaan lehmänmaitoa ja nyhtökauran sijaan sika-nautajauhelihaa, olisi ilmastokuormitus yhdeksän kertaa suurempi (0,9 CO2-ekv.) kuin kasvisruoka-annoksen hiilijalanjälki.

Kukkakaali-kikhernekorman hiilijälkeä saa vielä pienemmäksi, kun sesongin aikana käyttää pakasteiden sijasta tuoretta kukkakaalia. Kuva: Lilli Munck

Hiilijalanjäljen laskennan kriteerit eivät ole vielä yhtenäiset, jolloin eri laskentatavoilla saadut tulokset eivät ole täysin vertailukelpoisia. Hiilijalanjälkeen vaikuttaa muun muassa tuotantotavat, jolloin saman raaka-aineen hiilijalanjäljessä voi olla jopa kymmenkertainen ero. Laskennan kriteerien yhtenäistäminen vaatii lisää tutkimustietoa muun muassa eri tuotantotapojen ja vuodenaikojen merkityksestä tuotteen hiilijalanjälkeen sekä koko elinkaaren hävikin ja jalostuksen aiheuttamien kasvihuonekaasupäästöjen määrän tarkentamista. Laskelmat tarkentuvat edelleen, kun niihin lisätään myös kaikki tuotannossa syntyvät päästöt, kuten maankäytön muutokset ja maaperästä vapautuvien kasvihuonekaasujen määrät.

Hankkeessa tehtyjen hiilijalanjälkilaskelmien lähteinä on käytetty pääasiassa Luonnonvarakeskuksen julkaisua “Summary of the chosen methodologies and practices to produce GHGE-estimates for an average European diet” [2] sekä Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville -kirjaa [3]. Kausiruokaa-kirjassa on käytetty useita kansainvälisiä tutkimuksia ja lähteiden luotettavuutta on ollut arvioimassa MTT:n tutkijoita. Kaikista raaka-aineista ei kuitenkaan löydy laskelmaa – tällöin olemme käyttäneet laskelmaa samankaltaisesta tuotteesta, esimerkiksi lantun hiilijalanjälki on oletettu samaksi kuin perunalla.

Lisää ruoan ilmastokestävyyteen vaikuttavista tekijöistä voitte lukea lokakuussa julkaistavilta Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjasivuilta: www.ilmastoruoka.fi

Laskentaan liittyvissä kysymyksissä voitte olla yhteydessä:

Miia Komulaiseen: miia.komulainen@gmail.com tai
Pirjo Apelliin: pirjo.apell@helsinki.fi

[1] T. Roininen, H. Pulkkinen, M. Järvinen, J. Nikula, S. Höynälänmaa, J-M. Katajajuuri, H. Hyvärinen. 2014. Ilmastovalinta ravintolassa – Ilmastolounas-hankkeen loppuraportti. Saatavilla: http://jukuri.luke.fi/handle/10024/484570

[2] H. Pulkkinen, H. Hartikainen. 2016. Summary of the chosen methodologies and practices to produce GHGE-estimates for an average European diet. Saatavilla: https://jukuri.luke.fi/handle/10024/537959

[3] T. Kaskinen, O. Kuittinen, S-R. Sadeoja, A. Talasniemi. 2011. Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville. Porvoo. Bookwell Oy.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *