Vegaanista ruokaa ravitsevasti ja herkullisesti – Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptiikka on laadittu ravitsemussuositusten mukaisesti

Herkullisuuden ja ilmastokestävyyden ohella on tärkeää, että ruokapalvelujen tarjoama vegaaninen ruoka on ravitsevaa. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptiikan suunnitteluun osallistunut laillistettu ravitsemusterapeutti Lotta Pelkonen kertoo, miten täysipainoinen vegaaninen ateria koostetaan.

Kuva: Lilli Munck

Kiinnostus täysin kasvikunnan tuotteista koostuvaa vegaaniruokavaliota kohtaan kasvaa. Tämän vuoksi vegaanit ja muut kasvisruokaa suosivat täytyy ottaa huomioon myös ruokapalveluissa. Ymmärryksemme arkisten valintojemme ilmastovaikutuksista lisääntyy, jolloin osa suosii vegaanista ruokaa myös ilmastosyistä.

Kuinka tähän haasteeseen voidaan laadukkaasti vastata? Olemme laatineet Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptipankkiin 30 suurtalouskeittiöiden tarpeisiin vastaavaa ilmastokestävää reseptiä. Kaikki reseptipankin reseptit sopivat osaksi vegaanista ruokavaliota. Resepteillä valmistetut ruoat sopivat kaikille ruokavaliosta riippumatta. Niiden avulla voi kokea uusia ruokaelämyksiä ja antaa äänensä ympäristövastuulliselle ruoankäytölle ja -tuotannolle.

Reseptien kehityksessä tavoitteemme on ollut varmistaa, että ruokalajit noudattavat suomalaisia ravitsemussuosituksia. Reseptiemme mukaisesti valmistettujen ruokalajien suolan ja rasvan määrä sekä rasvan laatu ovat ravitsemussuositusten mukaisia. Ruokapalveluissa vegaaninen ruoka tulee aina valmistaa yhtä laadukkaasti kuin muu tarjottava ruoka. Laadukkaaseen toteutukseen kytkeytyvät laadukas ja toimiva reseptiikka, ruokien ravitsemukselliset ominaisuudet, ruoka-annoksen houkutteleva ulkonäkö ja ilmastokestävyys.

Ravintoainetasolla vegaanisissa aterioissa erityisesti riittävä proteiinin, kokonaisenergian, kalsiumin ja raudan saanti vaativat perehtymistä. Suomalaiset ravitsemussuositukset ohjaavat meitä kaikkia vähentämään punaisen lihan, lihavalmisteiden, voin ja maitorasvaa sisältävien ruokien käyttämistä. Lisäksi suositellaan esimerkiksi runsaampaa palkokasvien, kasvisten ja kasvirasvojen käyttöä, mitkä kaikki toteutuvat vegaanisessa ruokavaliossa. Laadukkaasti toteutettuna vegaaninen ruoka on täysin ravitsemussuositusten mukaista ja terveyttä edistävää.

Ravitseva vegaaninen reseptiikka edellyttää myös riittävää kasviproteiinien käyttöä ja riittävän suurta energian saantia ruuasta. Jokaisen laatimamme reseptin ravintoarvoja on tarkasteltu sekä itsenäisesti että osana ateriakokonaisuutta. Reseptien tarkastelussa on hyödynnetty korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen ateriakokonaisuuden määritelmää, johon kuuluvat pääruoan lisäksi energialisäke (esim. keitetty peruna/ohra), runsaskuituinen ja vähemmän suolaa sisältävä leipä, vähintään 60 % rasvaa sisältävä kasviöljypohjainen rasvalevite, tuoreita kasviksia/salaattia kasviöljypohjaisella salaatinkastikkeella ja, vegaanisen annoksen tapauksessa, lasillinen kalsiumilla ja vitamiineilla täydennettyä soijajuomaa. Ateriakokonaisuuksista tuleva proteiinin ja kokonaisenergian määrä on keskimäärin saatu vastaamaan edellä mainituissa suosituksissa mainittua määrää; esimerkiksi proteiinin kohdalla määrä on vähintään 20-25 g/ateriakokonaisuus. Moni meistä on saanut esimerkiksi koulu- tai työpaikkaruokalassa eteensä vegaanisen ruoka-annoksen, jonka proteiiniosuuden virkaa toimittaa muutama papu. Pian tällaisen ruoan jälkeen voi tuntea olonsa jälleen nälkäiseksi, mistä seuraa ajatus siitä, ettei vegaaninen ruoka ole täyttävää. Laatimissamme resepteissä on panostettu siihen, että
ateriakokonaisuuksista tuleva proteiini- ja energiamäärä täyttävät suosituksissa asetetut kriteerit.

Suomalaisessa ruokakulttuurissa maitovalmisteet ovat ylivoimaisesti merkittävin kalsiumin lähde, ja maitoa yleisesti suositellaan ruokajuomaksi. Maidottomassa ja vegaanisessa ruokavaliossa kalsiumin saanti jää valitettavan usein alle suositusten, mikäli vastaavia kasvipohjaisia juomia ei käytetä. Tarjottaessa vegaanista tai maidotonta ruokaa kasvipohjaisten maitoa korvaavien juomien saatavuus on turvattava erityisesti vegaanista ruokavaliota noudattaville.

Näiden reseptien kautta haluamme paitsi tarjota ravitsevaa ja ilmastokestävää kasvisruokaa kaikille, mutta myös murtaa vegaaniseen ruokaan yleisesti liitettyjä ennakkoluuloja. Vegaaninen ruoka voi olla aivan yhtä maittavaa, proteiinipitoista ja täyttävää kuin lihaa sisältävät annokset, kunhan ruoka on laadukkaasti valmistettua. Meidän kaikkien on hyvä tarkastella omia ruokailutottumuksiamme ja valintojemme vaikutusta ympäristöön sekä terveyteemme. Ravitsevan ja ilmastokestävän kasvisruoan valitseminen liharuoan sijaan on hyväksi omalle terveydelle sekä maapallon hyvinvoinnille.

TtM Lotta Pelkonen

 

Lähteitä ja lisälukemista:

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 –tutkimus. Raportti 12/2018.

Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014. Terveyttä ruoasta – suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 

Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2016. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus – terveyttä ruoasta.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.