Vegaanista ruokaa ravitsevasti ja herkullisesti – Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptiikka on laadittu ravitsemussuositusten mukaisesti

Herkullisuuden ja ilmastokestävyyden ohella on tärkeää, että ruokapalvelujen tarjoama vegaaninen ruoka on ravitsevaa. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptiikan suunnitteluun osallistunut laillistettu ravitsemusterapeutti Lotta Pelkonen kertoo, miten täysipainoinen vegaaninen ateria koostetaan.

Kuva: Lilli Munck

Kiinnostus täysin kasvikunnan tuotteista koostuvaa vegaaniruokavaliota kohtaan kasvaa. Tämän vuoksi vegaanit ja muut kasvisruokaa suosivat täytyy ottaa huomioon myös ruokapalveluissa. Ymmärryksemme arkisten valintojemme ilmastovaikutuksista lisääntyy, jolloin osa suosii vegaanista ruokaa myös ilmastosyistä.

Kuinka tähän haasteeseen voidaan laadukkaasti vastata? Olemme laatineet Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptipankkiin 30 suurtalouskeittiöiden tarpeisiin vastaavaa ilmastokestävää reseptiä. Kaikki reseptipankin reseptit sopivat osaksi vegaanista ruokavaliota. Resepteillä valmistetut ruoat sopivat kaikille ruokavaliosta riippumatta. Niiden avulla voi kokea uusia ruokaelämyksiä ja antaa äänensä ympäristövastuulliselle ruoankäytölle ja -tuotannolle.

Reseptien kehityksessä tavoitteemme on ollut varmistaa, että ruokalajit noudattavat suomalaisia ravitsemussuosituksia. Reseptiemme mukaisesti valmistettujen ruokalajien suolan ja rasvan määrä sekä rasvan laatu ovat ravitsemussuositusten mukaisia. Ruokapalveluissa vegaaninen ruoka tulee aina valmistaa yhtä laadukkaasti kuin muu tarjottava ruoka. Laadukkaaseen toteutukseen kytkeytyvät laadukas ja toimiva reseptiikka, ruokien ravitsemukselliset ominaisuudet, ruoka-annoksen houkutteleva ulkonäkö ja ilmastokestävyys.

Ravintoainetasolla vegaanisissa aterioissa erityisesti riittävä proteiinin, kokonaisenergian, kalsiumin ja raudan saanti vaativat perehtymistä. Suomalaiset ravitsemussuositukset ohjaavat meitä kaikkia vähentämään punaisen lihan, lihavalmisteiden, voin ja maitorasvaa sisältävien ruokien käyttämistä. Lisäksi suositellaan esimerkiksi runsaampaa palkokasvien, kasvisten ja kasvirasvojen käyttöä, mitkä kaikki toteutuvat vegaanisessa ruokavaliossa. Laadukkaasti toteutettuna vegaaninen ruoka on täysin ravitsemussuositusten mukaista ja terveyttä edistävää.

Ravitseva vegaaninen reseptiikka edellyttää myös riittävää kasviproteiinien käyttöä ja riittävän suurta energian saantia ruuasta. Jokaisen laatimamme reseptin ravintoarvoja on tarkasteltu sekä itsenäisesti että osana ateriakokonaisuutta. Reseptien tarkastelussa on hyödynnetty korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen ateriakokonaisuuden määritelmää, johon kuuluvat pääruoan lisäksi energialisäke (esim. keitetty peruna/ohra), runsaskuituinen ja vähemmän suolaa sisältävä leipä, vähintään 60 % rasvaa sisältävä kasviöljypohjainen rasvalevite, tuoreita kasviksia/salaattia kasviöljypohjaisella salaatinkastikkeella ja, vegaanisen annoksen tapauksessa, lasillinen kalsiumilla ja vitamiineilla täydennettyä soijajuomaa. Ateriakokonaisuuksista tuleva proteiinin ja kokonaisenergian määrä on keskimäärin saatu vastaamaan edellä mainituissa suosituksissa mainittua määrää; esimerkiksi proteiinin kohdalla määrä on vähintään 20-25 g/ateriakokonaisuus. Moni meistä on saanut esimerkiksi koulu- tai työpaikkaruokalassa eteensä vegaanisen ruoka-annoksen, jonka proteiiniosuuden virkaa toimittaa muutama papu. Pian tällaisen ruoan jälkeen voi tuntea olonsa jälleen nälkäiseksi, mistä seuraa ajatus siitä, ettei vegaaninen ruoka ole täyttävää. Laatimissamme resepteissä on panostettu siihen, että
ateriakokonaisuuksista tuleva proteiini- ja energiamäärä täyttävät suosituksissa asetetut kriteerit.

Suomalaisessa ruokakulttuurissa maitovalmisteet ovat ylivoimaisesti merkittävin kalsiumin lähde, ja maitoa yleisesti suositellaan ruokajuomaksi. Maidottomassa ja vegaanisessa ruokavaliossa kalsiumin saanti jää valitettavan usein alle suositusten, mikäli vastaavia kasvipohjaisia juomia ei käytetä. Tarjottaessa vegaanista tai maidotonta ruokaa kasvipohjaisten maitoa korvaavien juomien saatavuus on turvattava erityisesti vegaanista ruokavaliota noudattaville.

Näiden reseptien kautta haluamme paitsi tarjota ravitsevaa ja ilmastokestävää kasvisruokaa kaikille, mutta myös murtaa vegaaniseen ruokaan yleisesti liitettyjä ennakkoluuloja. Vegaaninen ruoka voi olla aivan yhtä maittavaa, proteiinipitoista ja täyttävää kuin lihaa sisältävät annokset, kunhan ruoka on laadukkaasti valmistettua. Meidän kaikkien on hyvä tarkastella omia ruokailutottumuksiamme ja valintojemme vaikutusta ympäristöön sekä terveyteemme. Ravitsevan ja ilmastokestävän kasvisruoan valitseminen liharuoan sijaan on hyväksi omalle terveydelle sekä maapallon hyvinvoinnille.

TtM Lotta Pelkonen

 

Lähteitä ja lisälukemista:

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 –tutkimus. Raportti 12/2018.

Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014. Terveyttä ruoasta – suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 

Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2016. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus – terveyttä ruoasta.

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptipankki julkaistaan lokakuussa – miten reseptien hiilijalanjäljet on laskettu?

Ilmastokestävyys keittiössä -tutkimushankkeen toiminnallinen puoli on käynnistänyt Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan, johon sisältyy muun muassa ruokapalveluille räätälöity vegaaninen reseptipankki. Reseptien hiilijalanjäljet laskenut Miia Komulainen kertoo, mihin reseptien ilmastokestävyys perustuu ja mitkä tekijät vaikuttavat laskelmiin.

Kuva: Lilli Munck

Ilmastonmuutoksen myötä myös ruokakulttuurimme on murrosvaiheessa, ja nyt on aika tehdä rohkeita päätöksiä kohti ilmastokestävämpää ruokailua. Kasvisruoan suosiminen on askel kestävämpään suuntaan. Ilmastokestävyys keittiössä -hanke kehitti suurten ammattikeittiöiden käyttöön 30 herkullista vegaanista reseptiä, joista arvioitiin myös annoskohtainen hiilijalanjälki. Kehitetyt reseptit julkaistaan hankkeen toteuttaman Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan verkkosivujen reseptipankissa lokakuussa 2019.

Hiilijalanjälki on laskettu arvioimalla raaka-ainekohtaisesti keskimääräiset hiilidioksiekvivalenttipäästöt elinkaariarvioihin pohjautuen. Hiilidioksiekvivalentilla (CO2-ekv.) tarkoitetaan kaikkia tuotteen tuotannossa ja käytössä muodostuvia kasvihuonekaasuja, jotka ovat yhteismitallistettu eli muunnettu ekvivalenttiseksi hiilidioksidiksi. Elinkaariarviossa huomioidaan tuotteen koko ketju alkaen panostuotannosta (esim. lannoitteet) aina alkutuotantoon (esim. viljely) sekä keskimääräiset kasvihuonekaasupäästöt, jotka aiheutuvat raaka-aineen jalostuksesta, pakkauksesta ja kuljetuksesta. Myös kasvisten syömäkelvottomien osien määrä pyrittiin arvioimaan, jolloin hiilijalanjälki laskettiin syömäkelpoista raaka-ainekiloa kohden. Hankkeessa kehitettyjen reseptien hiilijalanjälkilaskuihin ei kuitenkaan ole sisällytetty energian käyttöä ravintolassa eikä ruokahävikistä muodostuvaa ilmastokuormitusta.

Hankkeessa kehitettyjen reseptien pääruoka-annoksen (ilman salaattia, leipää ja ruokajuomaa) hiilijalanjälki on keskimäärin 0,3 kg CO2-ekv. Pienimmät hiilijalanjäljet ovat paljon juureksia ja kaaleja sisältävillä annoksilla (0,1 kg CO2-ekv.) ja suurimmat paljon pakastetuotteita sisältävillä annoksilla (0,5 kg CO2-ekv.). Vuosina 2013-2014 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen MTT:n (nyk. Luonnonvarakeskus) toteuttamassa Ilmastolounas-hankkeessa [1] arvioitiin viikon ajalta kolmen ravintola-alan yrityksen hiilijalanjäljet yhteensä 81 lounaan osalta. Hankkeessa arvioitujen pääruokien hiilijalanjälki oli keskimäärin noin 0,7 CO2-ekv., joka on yli kaksinkertainen verrattuna hankkeessamme kehitettyjen reseptien hiilijalanjälkeen.

Kasvisruoan pienempi hiilijalanjälki havainnollistuu, kun vertaamme hankkeessa kehitettyä kasvisreseptiä vastaavaan eläinperäisiä tuotteita sisältävään reseptiin: kukkakaali-kikhernekorma-annoksen hiilijalanjälki on 0,3 CO2-ekv.; Jos reseptissä käytettäisiin kaurakerman sijaan lehmän maidosta tehtyä kermaa ja kikherneiden sijaan kanaa, olisi hiilijalanjälki annosta kohden kaksinkertainen (0,6 CO2-ekv.). Ero voi olla myös huomattavasti suurempi: nyhtökaura-kaalilaatikko -annoksen hiilijalanjälki on 0,1 kg CO2-ekv. Jos reseptissä käytettäisiin kauramaidon sijaan lehmänmaitoa ja nyhtökauran sijaan sika-nautajauhelihaa, olisi ilmastokuormitus yhdeksän kertaa suurempi (0,9 CO2-ekv.) kuin kasvisruoka-annoksen hiilijalanjälki.

Kukkakaali-kikhernekorman hiilijälkeä saa vielä pienemmäksi, kun sesongin aikana käyttää pakasteiden sijasta tuoretta kukkakaalia. Kuva: Lilli Munck

Hiilijalanjäljen laskennan kriteerit eivät ole vielä yhtenäiset, jolloin eri laskentatavoilla saadut tulokset eivät ole täysin vertailukelpoisia. Hiilijalanjälkeen vaikuttaa muun muassa tuotantotavat, jolloin saman raaka-aineen hiilijalanjäljessä voi olla jopa kymmenkertainen ero. Laskennan kriteerien yhtenäistäminen vaatii lisää tutkimustietoa muun muassa eri tuotantotapojen ja vuodenaikojen merkityksestä tuotteen hiilijalanjälkeen sekä koko elinkaaren hävikin ja jalostuksen aiheuttamien kasvihuonekaasupäästöjen määrän tarkentamista. Laskelmat tarkentuvat edelleen, kun niihin lisätään myös kaikki tuotannossa syntyvät päästöt, kuten maankäytön muutokset ja maaperästä vapautuvien kasvihuonekaasujen määrät.

Hankkeessa tehtyjen hiilijalanjälkilaskelmien lähteinä on käytetty pääasiassa Luonnonvarakeskuksen julkaisua “Summary of the chosen methodologies and practices to produce GHGE-estimates for an average European diet” [2] sekä Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville -kirjaa [3]. Kausiruokaa-kirjassa on käytetty useita kansainvälisiä tutkimuksia ja lähteiden luotettavuutta on ollut arvioimassa MTT:n tutkijoita. Kaikista raaka-aineista ei kuitenkaan löydy laskelmaa – tällöin olemme käyttäneet laskelmaa samankaltaisesta tuotteesta, esimerkiksi lantun hiilijalanjälki on oletettu samaksi kuin perunalla.

Lisää ruoan ilmastokestävyyteen vaikuttavista tekijöistä voitte lukea lokakuussa julkaistavilta Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjasivuilta: www.ilmastoruoka.fi

Laskentaan liittyvissä kysymyksissä voitte olla yhteydessä:

Miia Komulaiseen: miia.komulainen@gmail.com tai
Pirjo Apelliin: pirjo.apell@helsinki.fi

[1] T. Roininen, H. Pulkkinen, M. Järvinen, J. Nikula, S. Höynälänmaa, J-M. Katajajuuri, H. Hyvärinen. 2014. Ilmastovalinta ravintolassa – Ilmastolounas-hankkeen loppuraportti. Saatavilla: http://jukuri.luke.fi/handle/10024/484570

[2] H. Pulkkinen, H. Hartikainen. 2016. Summary of the chosen methodologies and practices to produce GHGE-estimates for an average European diet. Saatavilla: https://jukuri.luke.fi/handle/10024/537959

[3] T. Kaskinen, O. Kuittinen, S-R. Sadeoja, A. Talasniemi. 2011. Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville. Porvoo. Bookwell Oy.