Kategoriat
Kirjoitukset

Resepteistä ruodittua

Suomen historiassa useat arkiset, silti tärkeät ilmiöt, ovat jääneet suurten valtiollisten tapahtumien varjoon. Näistä ruoka on yksi, kenties elintärkein, koska ruoatta emme ei selviä. Ruoalla on myös merkittävä sosiaalinen samoin kuin taloudellinen merkitys. Valinnoillaan yksilö ilmaisee niin vaurauttaan kuin asemaansa. Ei mikään yllätys, että arkisen ruokakulttuurin historiaa enemmän kiinnostus on kohdistunut suurmiesten makumaailmaan. Vastaavasti se, mitä ruokia on valmistettu ja miten eri raaka-aineisiin kuten kalaan on suhtauduttu, heijastaa yhteiskunnassa vallitsevia näkemyksiä ”hyvästä mausta”. Keittokirjat toimivat siten mielekkäänä kurkitusaukkona menneen vuosisadan makuihin samoin kuin näkemyksiin eri kalalajien soveltumisesta syötäviksi? Mitä kaloja ovat eri keittokirjojen kirjoittajat lukijoilleen syötäviksi suositelleet?

Karkeasti jaoteltuina keittokirjat voi jakaa joko yleisiin tai kalaruokakirjoihin. Ensin mainituissa kalaruokien osuus samoin kuin niiden lajistollinen kattavuus on usein (ollut) vähäinen. Ne ovat kuitenkin perusteoksia, joiden levikit ovat (olleet) suurempia kuin erityisten kalaruokakirjojen. Siten ne tarjoavat kattavan katsauksen eri aikoina ruoiksi suositeltuihin kalalajeihin. Yleisteoksiin lukeutuu muiden muassa suomalaisten keittokirjojen merkkipaalu Kotiruoka, jota on julkaistu vuodesta 1908 lähtien. Tarkasteltaessa kirjan eri painosten kalaruokareseptien lukumäärää samoin kuin niissä mainittuja kalalajeja on mahdollista tutkia, miten ja mitä kaloja on suomalaiskodeissa valmistettu tai oikeastaan toivottu valmistettavan. Käytännössä ruokakalojen lajikirjo kasvaa kirjan ensimmäisestä painoksesta alkaen. Vuoden 1908 ensimmäisessä painoksessa nimettiin kirjoitusaikansa olennaisimmat kalalaji: ahven, hauki, kiiski, kuha, lohi, made, muikku, nahkiainen ja simppu. Vuoden 1938 14. uusitussa painoksessa tarjottujen kalalajien määrä oli laajentunut muiden muassa kilohaililla, kuoreella, lahnalla, siialla ja säynävällä.

Kuitenkin merkittävä muutos Kotiruoka-kirjan tavassa tarjoilla lukijoilleen kalaa ajoittui vuonna 1960 julkaistuun 23. uudistettuun painokseen. Siinä esiteltiin ensi kerran lista eri ruokakalojen ominaisuuksista. Esimerkiksi kuoreesta (tai norssista) kirjoitetaan, että kyseisellä kalalla on ”vastenmielinen haju”, kun taas silakka on ”halpa, rasvainen ja ravintoarvoiltaan arvokas kala”. Vastaavasti kuha on ”hienonmakuinen kala, jossa on vain vähän ruotoja”. Tavoitteena on kuvata kaupunkilaisille (enemmin nuorille naisille kuin miehille) eri kalalajeja ja niiden soveltuvuutta ruoaksi. Perusteeana listan laatimiselle oli huolestuminen kalojen vähentyvästä käytöstä ruoka-aineena sekä useimpien lajien vieraus nuorille, kaupungistuville kotikokeille, joille tuhansien järvien samoin kuin Itämeren erilaiset kalat piti esitellä. Samasta syystä 23. painoksessa osa kalalajeista on esitetty värikuvina. Tosin kuvissa esiintyy muutama kala, joita ei ole sanoitettu listalla kuten särki ja säynävä. Tavallaan 23. painos kuvaa kaupungistumisen kiivaan vaiheen aiheuttamaa yhteiskunnallista murrosta, mikä vaikutti ruoanlaittoon.

Keittokirjojen sivuja peratessa on kuitenkin muistettava niiden kuvastavan maun muuttuvuutta. Esimerkiksi vuonna 1992 julkaistussa Kotiruoan 48. (jälleen) uudistetussa painoksessa kuvattiin särki ”ruotoisena liemikalana”, josta voi valmistaa jauhettuna murekkeita ja kalapihvejä, kun taas kirjolohi ”on hinnaltaan edullisempi kuin lohi”, ja jota saattoi käyttää kuten lohta. Eri painosten listat kuvauksineen herättävät kuitenkin kysymyksen: miten paljon ne ovat vaikuttaneet lukijoiden käsityksiin ja siten näiden ostopäätöksiin? Kenties tiedostamattaan näiden teosten kirjoittajat ovat vahvistaneet lukijoiden mielikuvia eri lajien ominaisuuksista ruokana enemmin kuin he ovat kirjaa kirjoittaessaan tarkoittaneet. Eri keittokirjoja voikin käyttää tutkimuksen lähdeaineistona ja verrata niissä mainittuja kalalajeja sekä niiden, usein varsin maukkaita, kuvauksia. Keittokirjat tarjoavatkin herkullista luettavaa, joten jatkan niiden parissa seuraavassa kirjoituksessani. Kenties ruodin sotien välisen ajan kalaruokakirjoja – miksi ne ylipäänsä julkaistiin?

Kategoriat
Kirjoitukset

Reseptistä lähteeksi

Käsitteenä roskakala nivoutuu osaksi suomalaisen ruokakulttuurin historiaa. Suhdettamme kalaan – tarkemmin eri kalalajeihin – on määrittynyt näiden vaihteleva arvo ruokana. Erilaiset ruokaa käsittelevät tekstit, etenkin reseptit, tarjoavat siten herkullisen mahdollisuuden tarkastella suomalaisten suhdetta eri kaloihin eri aikoina. Keittokirjojen tarkastelu ei ole uutta enkä esitä keksineeni satumaista aarreaitta ruoan kulttuurihistoriasta. Esimerkiksi Maarit Knuutila on teoksessaan Kauha ja kynä – keittokirjojen kulttuurihistoriaa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura 2010) avartanut keittokirjojen merkitystä ruokakulttuurin kirjallisina lähdeaineistoina. Kuten Knuutila kirjoittaa, paljastavat keittokirjat viiveellä ruokatottumuksissa tapahtuneet muutokset. Keittokirjoja lukiessaan tutkijan tuleekin pohtia, ennakoivatko kirjoissa julkaistut reseptit muutosta eli onko niillä pyritty vaikuttamaan kuluttajiin vai ovatko julkaistut reseptit kirjoitettu muutoksen jo tapahduttua, jolloin kuluttajat samoin kuin kirjoittajat kirjaavat tapahtuneen muutoksen.

Keittokirjat voi jakaa karkeasti kahteen ryhmään – suomennettuihin ja kotoperäisiin. Erot näkyvät selvästi juuri kalaruokaresepteistä. Suomennettujen keittokirjojen lajikirjo ei vastaa Suomen alueen vesistöjen lajistoa, vaan kuvastaa enemmän suolaisempien valtamerien kuten Pohjanmeren lajikirjoa. Esimerkiksi vuonna 1916 julkaistu 165 kalaruokalajia samoin kuin vuonna 1953 julkaistu Hyvää kotiruokaa ovat molemmat suomeksi käännettyjä. Kummankin kirjan kalaruokien raaka-aineina esiintyi Suomessa tuntemattomampia lajeja kuten makrilli, kolja ja karppi. Samalla kumpikin yllä mainittu keittokirja heijasti omaa aikaansa – ensin mainitusta löytyi resepti kapakalan valmistamiseen, kun taas jälkimmäisessä löytyi ohjeet niin valmiiksi pakastetun kalan valmistamiseen samoin kuin kalan pakastamiseen kotona. Samankaltainen kehitys – kotitalouksien modernisaatio kuten ensin kaasu-, sitten sähkölieden ja -uunin ja lopulta pakastimen yleistyminen etenkin kaupunkiasunnoissa – välittyy kotimaisissakin keittokirjoissa, joita käytän pääsääntöisesti tutkimukseni lähdeaineistona, mutta viiveellä.

Samoin eri keittokirjoja lukiessa on syytä tarkastella sekä sitä, miksi ne on kirjoitettu, että sitä, kenelle ne on tarkoitettu. Maarit Knuuttila on kirjoittanut tutkimuksessaan Kansanomaisen keittämisen taito(2006) keittokirjan tekijöiden ja heidän tavoitteiden olevan tutkimuksellisesti merkittäviä. Kuvastivatko julkaistut kirjat ”kansanruokaa” vaiko vain ylempien kuten keskiluokkien edustajien näkemyksiä itselleen tai vastaavasti kansalle sopivista ruoista? Osa keittokirjoista on helppo luokittaa. Esimerkiksi Hanna-Helena Kunnaksen vuonna 1914 kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta oli selkeästi vauraampien perheiden keittokirja. Siinä mainitut kalaruoat valmistetaan pääosin tuoreista ostokaloista. Sen sijaan Aino Artukan kirjoittama ja Suomen Kalastusyhdistyksen julkaisema Yksinkertaisia kalaruokia (1918) heijasti tarvetta lisätä kotimaisen kalan, etenkin huokeiden vähäarvoisten kalalajien kulutusta poikkeusoloissa erityisesti työväestölle. Yhtenä kirjan reseptinä oli ”Muhennus kalojen sisälmyksistä”, johon käytetään kalasta maksa ja mähnä (eli mäti*) tai maiti keitettyinä ja muhennettuina maito-suuruskastikkeessa.

Keittokirjat toimivat siten heijastumina niin kirjoitusajastaan kuin kirjoitusmaastaan, mitkä tekijät pitää huomioida niiden sisältöä peratessa. Samalla niitä peratessa paljastuu muutoksia niin kalojen valmistustavoissa kuin myös ruoaksi valmistettavien kalojen kirjossa. En siis jätä näin makoisaa aihetta vain tähän. Seuraavassa blogissa pohdin sitä, miten kalalajeja on kuvattu eri keittokirjoissa.

Tarkempi ja kiintoisa selvitys mähnä-sanasta löytyy Kielikello-lehdestä