Avainsana: kalaruoka

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepti ikkunana aikaansa

Kalaruokareseptien tarkastelu tarjoaa herkullisen näkökulman keittotaidon kehittymiseen ja siihen, miten yhteiskunnalliset murrokset vaikuttavat ruoanlaittoon ja mieleisiin raaka-aineisiin. Keittokirjat paljastavatkin hyvin arkisia asioita valottaen samalla ruokakulttuurin muuttumista, mitä voi tutkia esimerkiksi vertaamalla keittokirjojen reseptejä. Onneksi keittokirjoja on julkaistu sekä useita että usein, jolloin niiden vertailu on mahdollista ja mielekästä. Tässä tekstissä ruodimme kahta kalaruokien reseptikirjasta vuosilta 1918 ja 1934. Kumpikin pyrki lisäämään kotimaisen kalan kulutusta, mutta eri lähtökohdista: ensin mainittu pula-ajan pakosta, jälkimmäinen kasvavan vaurauden lisäämästä muun ruoan etenkin sillin kulutuksesta. Maku muuttuu hitaasti, mutta joskus sen muuttuminen hyvinkin lyhyessä ajassa on tallentunut painettuihin resepteihin

Aino Artukan kirjoittama Yksinkertaisia kalaruokia (1918) oli Suomen kalastusyhdistyksen kahdeksas julkaisu. Sen julkaisuvuosi ajoittui yhteen Suomen suurimman valtiollisen muutoksen kanssa, joten kirjasta voi lukea myös aikalaistekstinä pula-ajasta ja omavaraisuudesta. Kirjasen rakenne tukeutui ikiaikaiseen kalankäsittelyyn ja oli jaettu kolmeen osaan: 1) Ruokia tuoreesta kalasta, 2) Ruokia suolakalasta, 3) Ruokia kuivatusta kalasta. Artukka korosti kirjasen 32 reseptillä pikkukalojen arvoa. Esimerkiksi tuoreena valmistettaviksi kaloiksi Artukka suositti ahventa, kuoretta, muikkua, silakkaa ja särkeä, joiden lisäksi tuoreena saattoi valmistaa haukea ja kuhaa. Suolakalasta oli kuitenkin enemmän reseptejä, yhteensä 15, mikä kertoo suolakalan merkityksestä suomalaisessa ruoanlaitossa. Merkittävimmät suolattavat kalat olivat silli ja silakka, vaikka Artukka totesi jokaisen suolasilakkaruoan soveltuvan lähes kaikille suolatuille kaloille kuten vaikkapa särjelle. Silti ”herkullisinta on suolattu lohi”, mikä osoitti lohen (myös taimenen) kiistämättömän aseman suomalaisen kalakunnan arvostetuimpana eväkkäänä. Kuivatuista kaloista valmistettavia ruokia esiteltiin kahdeksassa reseptissä, mikä osoitti tarpeen hyödyntää pula-aikana kaiken saatavilla olevan kalan. Esimerkiksi kapapaistiin, joka oli Artukalle joulunajan savolainen juhlaruoka, saattoi laittaa ”kaikenlaisia kuivatuita pikkukaloja (kiiskiä, ahvenia, kuoreita, särkiä y.m.)”. Niin suolakalan kuin kuivatun kalan asema kertoi erityisesti heikoista kylmäsäilytystiloista, joten kalat piti saada säilötyksi, erityisesti talveksi.

Huoli kalankulutuksen vähäisyydestä joudutti Suomen Kalastusyhdistyksen toimittamaan uuden ruokakirjasen vajaata kahta vuosikymmentä myöhemmin. Kerttu Olsonin kirjoittama Kalaruokia (1934) osoittautui erittäin suosituksi ja siitä otettiin kaksi uutta painosta vuosina 1936 ja 1937, mikä johtui kirjasen jakamisesta Suomen Kalastusyhdistyksen kalapäivillä. Kuten Artukan kirjakin, pyrki Olsonin kirjanen lisäämään kotimaisen kalan kulutusta. Tästä syystä silli ei lukeutunut kirjan resepteissä esiteltyjen kalojen joukkoon, vaikka niin Petsamosta kuin myös Islannin vesiltä pyydettiin ’suomalaista’ silliä. Olsoni kirjoitti, että kala ei ole ”vain arvokasta ravintoa, vaan monessa tapauksessa suoranaista herkkua.” Pääosassa loistivatkin tuiki tavalliset kalat kuten hauki, lahna ja silakka. Suurimmassa arvossa ollut lohi ei saanut määräänsä suurempaa osaa. Olsoni oli arvatenkin Kalastusyhdistyksen toiveesta sisällyttänyt kirjaseen aikansa merkittävimmät ruokakalalajit – ahven, ankerias, silakka (eli haili), harjus, hauki, kampela, kiiski, kilohaili, kuha, kuore, lahna, lohi/taimen, made, muikku, nahkiainen, nieriä, ruutana, salakka, siika, silakka, simppu, suutari, särki, säyne, turska – ja niille sopivimmat valmistustavat. Käytännössä Olsonin listaus eri lajeista ja niiden valmistustavoista oli erittäin laaja. Se alkoi hiillos- ja paistetusta kalasta laajeten keittoihin, hyytelöihin, muhennoksiin ja murekkeisiin ennen uunissa valmistettavia ruokia puhumattakaan kukoista. Säilömistavoista Olsoni esitteli savustamisen ja suolaamisen sekä uutuutena mausteliemessä säilömisen. Sitä vastoin kuivaamisen merkitys oli vähenemässä lipeäkala poisluettuna.

Verrattuna Artukan kirjaseen Olsonilla reseptit heijastivat kansakunnan vaurastumista. Suomalaisilla oli viimein varaa valita kalansa tuoreenakin tarvitsematta pohtia sen säilömistä. Olsoni korosti kalan merkitystä kansaruoan ”monipuolistajana” etenkin sen tarjoamien ravintoaineiden takia, joita oli tutkittu paljon 1920- ja -30-luvuilla. Kenties vielä merkittävämpää oli hyvästä ruoasta nauttiminen, ellei peräti herkuttelun hyväksyminen, jopa siihen rohkaiseminen, yhtenä arkista mielihyvää tuottavana tekijänä. Siispä ruoan tarjolle asetteluun samoin kuin tarjoiluun tuli kiinnittää entistä enemmän huomiota: ruokahan on aina nautittu ensin silmillä. Sata vuotta myöhemmin huomaamme kalakeskustelun keskittyvän samaan aiheeseen: kotimaisen kalan kulutuksen lisäämiseen. Kalaan liittyvän innovaatioinnon sijaan lienee syytä toistaa Olsonin kehotus: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”

Kategoriat
Kirjoitukset

Reseptistä lähteeksi

Käsitteenä roskakala nivoutuu osaksi suomalaisen ruokakulttuurin historiaa. Suhdettamme kalaan – tarkemmin eri kalalajeihin – on määrittynyt näiden vaihteleva arvo ruokana. Erilaiset ruokaa käsittelevät tekstit, etenkin reseptit, tarjoavat siten herkullisen mahdollisuuden tarkastella suomalaisten suhdetta eri kaloihin eri aikoina. Keittokirjojen tarkastelu ei ole uutta enkä esitä keksineeni satumaista aarreaitta ruoan kulttuurihistoriasta. Esimerkiksi Maarit Knuutila on teoksessaan Kauha ja kynä – keittokirjojen kulttuurihistoriaa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura 2010) avartanut keittokirjojen merkitystä ruokakulttuurin kirjallisina lähdeaineistoina. Kuten Knuutila kirjoittaa, paljastavat keittokirjat viiveellä ruokatottumuksissa tapahtuneet muutokset. Keittokirjoja lukiessaan tutkijan tuleekin pohtia, ennakoivatko kirjoissa julkaistut reseptit muutosta eli onko niillä pyritty vaikuttamaan kuluttajiin vai ovatko julkaistut reseptit kirjoitettu muutoksen jo tapahduttua, jolloin kuluttajat samoin kuin kirjoittajat kirjaavat tapahtuneen muutoksen.

Keittokirjat voi jakaa karkeasti kahteen ryhmään – suomennettuihin ja kotoperäisiin. Erot näkyvät selvästi juuri kalaruokaresepteistä. Suomennettujen keittokirjojen lajikirjo ei vastaa Suomen alueen vesistöjen lajistoa, vaan kuvastaa enemmän suolaisempien valtamerien kuten Pohjanmeren lajikirjoa. Esimerkiksi vuonna 1916 julkaistu 165 kalaruokalajia samoin kuin vuonna 1953 julkaistu Hyvää kotiruokaa ovat molemmat suomeksi käännettyjä. Kummankin kirjan kalaruokien raaka-aineina esiintyi Suomessa tuntemattomampia lajeja kuten makrilli, kolja ja karppi. Samalla kumpikin yllä mainittu keittokirja heijasti omaa aikaansa – ensin mainitusta löytyi resepti kapakalan valmistamiseen, kun taas jälkimmäisessä löytyi ohjeet niin valmiiksi pakastetun kalan valmistamiseen samoin kuin kalan pakastamiseen kotona. Samankaltainen kehitys – kotitalouksien modernisaatio kuten ensin kaasu-, sitten sähkölieden ja -uunin ja lopulta pakastimen yleistyminen etenkin kaupunkiasunnoissa – välittyy kotimaisissakin keittokirjoissa, joita käytän pääsääntöisesti tutkimukseni lähdeaineistona, mutta viiveellä.

Samoin eri keittokirjoja lukiessa on syytä tarkastella sekä sitä, miksi ne on kirjoitettu, että sitä, kenelle ne on tarkoitettu. Maarit Knuuttila on kirjoittanut tutkimuksessaan Kansanomaisen keittämisen taito(2006) keittokirjan tekijöiden ja heidän tavoitteiden olevan tutkimuksellisesti merkittäviä. Kuvastivatko julkaistut kirjat ”kansanruokaa” vaiko vain ylempien kuten keskiluokkien edustajien näkemyksiä itselleen tai vastaavasti kansalle sopivista ruoista? Osa keittokirjoista on helppo luokittaa. Esimerkiksi Hanna-Helena Kunnaksen vuonna 1914 kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta oli selkeästi vauraampien perheiden keittokirja. Siinä mainitut kalaruoat valmistetaan pääosin tuoreista ostokaloista. Sen sijaan Aino Artukan kirjoittama ja Suomen Kalastusyhdistyksen julkaisema Yksinkertaisia kalaruokia (1918) heijasti tarvetta lisätä kotimaisen kalan, etenkin huokeiden vähäarvoisten kalalajien kulutusta poikkeusoloissa erityisesti työväestölle. Yhtenä kirjan reseptinä oli ”Muhennus kalojen sisälmyksistä”, johon käytetään kalasta maksa ja mähnä (eli mäti*) tai maiti keitettyinä ja muhennettuina maito-suuruskastikkeessa.

Keittokirjat toimivat siten heijastumina niin kirjoitusajastaan kuin kirjoitusmaastaan, mitkä tekijät pitää huomioida niiden sisältöä peratessa. Samalla niitä peratessa paljastuu muutoksia niin kalojen valmistustavoissa kuin myös ruoaksi valmistettavien kalojen kirjossa. En siis jätä näin makoisaa aihetta vain tähän. Seuraavassa blogissa pohdin sitä, miten kalalajeja on kuvattu eri keittokirjoissa.

Tarkempi ja kiintoisa selvitys mähnä-sanasta löytyy Kielikello-lehdestä

Kategoriat
Kirjoitukset

Muutama sana suutarista

Yhtenä lämpenevästä ilmastosta hyötyvä kalalaji Itämeressä on suutari (Tinca tinca), joka on etenkin Suomen eteläisellä rannikolla runsastunut (Suutaria pöytään. Suomen Kuvalehti 6/2020, 13). Kalana suutari ei taida herättää suurempia tunteita, koska harva sen tunnistaa ja harva on sitä syönyt. Miten se liittyy roskakaloihin? Vastaus on se, että jo sata vuotta sitten suutaria pidettiin yhtenä sopivimmista istutuslajeista Suomeen parantamaan vesistöjen tuottoa. Kalaistuksia keisarillisen senaatin maksamisen istutuspalkkioiden perusteella tutkinut Gunnar Gottberg ei mainitse yhtään suutarin istutusta vuosien 1840–1918 välisiltä vuosilta. Tosin on suutariakin mitä todennäköisimmin istutettu, mutta näitä istutuksia ei ole kirjattu välttämättä (Kalanistutuksia Suomessa. Kalantarkastajan julkaisuja n:o 8. Helsinki 1918).

Syksyllä 1911 samainen herra Gunnar Gottberg teki opintomatkan Preussiin keisarillisen senaatin myöntämällä apurahalla tutustuakseen järkiperäiseen kalatalouteen tavoitteenaan Suomen alueen vesistöjen tuoton kehittäminen. Matkastaan Gottberg julkaisi raportin vuonna 1913, jossa hän piti istutettaviksi soveliaina kalalajeina Suomeen ankeriasta, kuhaa, lahnaa ja suutaria, vaikka viimeksi mainittu sopi istutettavaksi vain eteläisessä Suomessa (Kalastustutkimuksia Skandinaaviassa, Saksassa ja Itämeren maakunnissa. Kalastuksentarkastan julkaisuja 6. Helsinki 1913). Pohdinnat suutarikannan lisäämiseksi jatkuivat vielä 1950-luvulla. Vuonna 1958 julkaistu Järvikalastuskomitean vuoden 1953 mietinnön täydennysosassa nimetään Suomen yleisimmiksi talouskaloiksi hauki, kuha, säyne sekä suurikokoiset lahnat ja siikarodut. Pohjois-Suomen lohijokien sulkeuduttua sähköntuotantoon uusien kalakantojen kotiuttamistoimintaa pidettiin lähes elintärkeänä. Sitä ilmentää tavoite saada valtakunnallinen kotouttaminen tehtyä jo muutamassa vuodessa koko maassa. Tärkeimpien istutettavien lajien lista on hyvin tuttu lähes neljänkymmenen vuoden takaa: tärkeimpinä olivat kuha, lahna, siika, taimen ja muikku, ja suutari. Epäilemättä suutarin samoin kuin kuhan etuna on sen sopeutuminen rehevöityviin, sameisiin vesiin.

Suutari ei ollut Suomessa suuressa arvossa, kuten E Hellevaara suomentamassaan ja Suomen oloihin sovittamassaan 1915 julkaistussa kirjasessa Kalastuksen hoito – opas käytännölliseen kalatalouteen (alun perin kirjoittanut Oscar Nordqvist) Suomen kalastusyhdistys: Helsinki). Suurimpana syynä suutarin vähäiseen arvostukseen mainitaan sen ”vahva mudan maku” (63), mihin vihjeenä annettiin kalan pitämän sumpussa puhtaassa vedessä parin viikon ajan. Silti sopi suutari istutettavaksi suloisen Suomemme vesiin. Toisaalta vuonna 1916 suomeksi julkaistu kirja 165 kalaruokalajia (Porvoo: WSOY) on helppo tunnistaa käännökseksi sen reseptien runsaasta lajikirjosta, joka eroaa suomalaisten keittokirjojen tarjonnasta. Esimerkiksi keitettyjen kalojen listalla kärkikolmikko koostui turskasta (5 reseptiä), hauesta, (piikki)kampelasta ja suutarista (4 kustakin) sekä ahvenesta ja kuhasta (3 kummastakin) ennen muita kaloja kuten karppia, madetta ja ruutanaa. Suomalaisista keittokirjoista sai sitä vastoin hakea ohjetta suutarin valmistamiseen ruutanasta puhumattakaan. Esimerkiksi vuonna 1908 julkaistussa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten (Edit Reinilä, Sofie Calonius & Valma Krank. Helsinki: Otava) ei mainita suutaria sanallakaan. Se ei ole suuri yllätys. Suutari elää yksin eteläisessä Suomessa, kun taas Kotiruoka-keittokirjan tavoitteena oli parantaa suomalaisten vaatimatonta keittotaitoa suurruhtinaskunnan joka kolkassa.

Idea suutarin laajamittaisesta istuttamisesta jäi – sanottakoon se lopultakin – suutariksi. Yksittäisen lajin tarkastelu osoittaa kuitenkin, mitä kaikkea arkisista keittokirjoista voi uusia kysymyksiä pohtimalla löytää. Seuraavassa kirjoituksessa pohdinkin perusteellisemmin reseptikirjojen tarjontaa historiantutkimukselle.

Kategoriat
Kirjoitukset

Simppu sentään!

Kalastus on vanhin ihmisen edelleen harjoittama taloudellisesti merkittävä elinkeino, vaikka ylikalastus onkin köyhdyttänyt lukuisia kalakantoja kaikkialla maailmassa. Samaan aikaan suomalaisten kalankulutus on muuttunut kotimaisista kaloista ulkomaisiksi, pääosin kasvatetuiksi, kaloiksi. Miten suomalaiset ovat suhtautuneet runsaaseen ”vedenviljaansa”?

Viime aikoina kasvanut kiinnostus lähiruokaan vaikuttaa varsin kaukaiselta, kun tarkastelee tavallisen pääkaupunkiseudun ruokakaupan (Prisma tai K-market) tuoretiskiä. Kasvatettuja kaloja, erityisesti lohta ja kirjolohta, on saatavilla, mutta haukea, kuhaa, lahnaa, särkeä ja säynettä harvemmin. Välillä jopa silakkakin loistaa – sanallisen leikki sallittakoon – poissaolollaan. Monien luonnonkalojen kuten muikun saatavuuteen vaikuttaa luonnollisesti kelirikkokausi niin loppusyksystä kuin alkukeväästä. Olennainen kysymys on silti, miten rikasta kalastoamme on arvostettu?

Kysymys ei ole uusi. Sitä pohti vuonna 1969 Anna-Maija Tanttu kirjoituksessaan ”Muikut maailmankartalle – miksi halveksia supisuomalaisia herkkujamme” (Suomen Kuvalehti 1969: 50, 38–39). Tanttu kirjoitti: ”siinä missä suomalainen syö lomalla avotulella paistettuja sardiineja, kotimaassaan hän ei vastaavasti paista tai grillaa kuoreita, muikkuja, salakoita tai silakoita tai muistele gastronomista kokemustaan vastaavalla lämmöllä.” Kirjoituksessaan Tanttu kehui estoitta muikun soveltuvuutta vaativampaankin makuun. Pohdittaessa sitä, mitä roskakala on tarkoittanut, Tantun kirjoitus tarjoaa yksittäisen, mutta sitäkin merkityksellisemmän huomion, joka on syytä kirjoittaa kokonaisuudessaan:
”Entä simppu, ruma, mutta mainio soppasintti, kalasopan paras aines? Ranskalainen viskaisi sen bouillabaisse-pataan ilomielin, mutta suomalainen tuskin tuntee simpun saati sitten sen sinivihreän mädin arvon. Tosin simppua tulee harvoin halleihinkaan, kalastajat heittävät kiusallisen verkonrepijän mielellään takaisin mereen.”

Vaikka Tantun yksinkertaisti ja kärjisti asioita, kuten ajatuksia herättävän tekstin tuleekin, voi siitä tehdä kolme huomiota. Ensimmäisenä on lajien arvottaminen, joka tapahtuu kuvitteellisesti. Suomalainen ei vaikuta arvostavan kaikkia luonnonkaloja tai vaikuta olevan tietoinen niiden mausta toisin kuin ranskalainen. Toisena huomiona on se, että simppua ei laajalti tunneta eikä sitä erikseen pyydetä. Kyse on Cottidae-heimon pohjakalasta, johon kuuluvat meressä elävät isosimppu, piikkisimppu, härkäsimppu ja kivisimppu, sekä sisävesissä elävät härkäsimppu, kivisimppu ja kirjoeväsimppu. Lähtökohtaisesti niitä on saatu pyydyksistä, jotka on asetettu pyytämään muita tunnetumpia ja siksi halutumpia lajeja. Kolmas huomio onkin se, että simpun tarjonta onkin ollut vähäistä, kenties olematonta, koska sitä ei ole osattu vaatia. Kuitenkin Tantun kirjoitus osoitti sen, että simppuja voisi käyttää maukkaana ravintona.

Simppua on ollut silti tarjolla ja sen arvostusta on pyritty lisäämäänkin. Vuonna 1928 Marja Helaakoski tarkasteli kirjoituksessaan ”Kalojen ravintoarvo ja hinta” kalatarjontaa Helsingin kauppatorilla. (Kotiliesi 1928: 10, 339-340). Torilla myytävinä oli muiden muassa taimenta, säynävää, kuoretta ja simppuja. Helaakoski valisti lukijoitaan pienempien kalojen ravinteikkuudesta etenkin suhteessa niiden hintaan. Halvimpia ovat simppu, kuore ja silakka. Toki Helaakoski myönsi, että pienistä kaloista juuri simpusta tuli eniten perkuujätettä. Helaakoski totesi kirjoituksensa lopuksi, että hän ei ole ”tahtonut pienentää kalaruoan arvoa ruokataloudessa ruoan maukkaisuutta ja vaihtelevaisuutta lisäämässä”. Sen sijaan hän on ”tuonut esille kylmän totuuden useiden kalalaatujen ravintoarvosta verrattuna niiden hintaan.”

Nämä kirjoitukset herättävät enemmän kysymyksiä kuin ne antavat vastauksia. Mitä kaloja suomalaiset ovat halunneet syödä ja mitä saaneet syödäkseen? Minkälainen on ollut eri kalojen asema kotiruokana ja vastaavasti ravintolaruokana? Ovatko suomalaiset syöneet ravintoloissa niin sanotusti jalompia kaloja? Vastaavasti voi kysyä, onko kala ollut niin tavanomainen elintarvike, kuten se vaikuttaisi rivienvälit lukien olleen, että sitä ei ole haluttu syödä ravintolassa? Samaten voi pohtia sitä, kuvastivatko kirjoitukset yhteiskunnallista muutosta niin 1920-luvulla kuin 1960-luvulla? Kummassakin voi lukea suomalaisten vaurastuneen. Helaakosken kirjoituksessa kulutetaan kalliimpia kaloja, Tantun tekstissä matkataan jo ulkomaanlomille. Kirjoitukset osoittavat hyvinkin yksinkertaisen ja samalla arkisen asian kuten ruoan tarjoavan tuoreen näkökulman suomalaisen yhteiskunnan historiaan.

Tällä kertaa kirjoitus jäi suutariksi suutaritta. Pyrin seuraavassa kirjoituksessa ruotimaan tarkemmin suutarin merkitystä ruokakalana.