Kategoriat
Kirjoitukset

Ruodotonta kalaa?

Yksi nykyisten keittokirjojen kalaruokaohjeiden olennainen piirre on ruodottomuus: kala kuin kala tulee valmistaa ruodoitta syötäväksi. Ruotoisuus näyttäytyykin kalojen haitallisena ominaisuutena, mikä määrittää eri kalalajien arvoa ihmisravintona. Silti kalan syömisen ikiaikaisesta historiasta kertoo verbi ”ruotia”. Silti yhä harvemmin suomalainen ruotinee kalansa, koska lähes ruodottomasta fileestä on tullut tärkein myyntiartikkeli. Fileoiminen onkin vaikuttanut siihen, mitä kaloja (kala)kaupoissa (ja yhä harvenevilla toreilla) on ollut tarjolla. Mutta milloin filee ilmestyi suomalaiseen ruokakulttuuriin?

Vastauksen etsiminen on mielekästä aloittaa pohtimalla fileoimisen merkitystä. Tarve tarjoilla ja syödä kala sitä ruotimatta ilmentää merkittävää muutosta ruokailukulttuurissa. Filee (alun perin seläke) edusti uutta helppoa tapaa valmistaa ja syödä kala, mikä toimii oivana vastauksena yllä esittämääni kysymykseen. Sitä vastoin, milloin filee tuli jäädäkseen, on vaikeampaa vastata. Yksi ensimmäisistä fileointi ohjeista julkaistiin Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon vuonna 1932 kirjassa Keittotaito – koteja ja kouluja varten. Koskimies toimi Tampereen talouskoulun johtajattarena, kun taas Somersalo oli Tampereen kaupungin tyttöjen ammattikoulun entinen johtajatar. Kirjassa oli yhteensä 1619 ruoanvalmistusohjetta, ja kalaruokien valmistusohjeet oli jaettu leipiin, salaatteihin, keittoihin ja todellisiin kalaruokiin. Jälkimmäisiin lukeutui neljä fileruokaa kuten Orlovin kalafilee, jossa ensin ”kala perataan, huuhdotaan, kuivataan ja nahka sekä ruodot poistetaan” ennen fileen taikinoimista ja uppopaistamista (150). Lisäksi kirjan lopusta löytyi kuuteen piirrokseen jaettu fileointiohje, jossa fileoitiin hauki (613–614). Haukea pidettiin niin ruotoisena kalana, että sen valmistamista ja syömistä fileointi helpotti.

Seuraavana keväänä Kotiliesi julkaisi Ulpu Järvisen kirjoituksen ”Tänään syömme ruodotonta kalaa” (Kotiliesi 1933: 9, 338–339), jossa Järvinen ohjeisti lehden lukijoita käsittelemään kalan ruodottomaksi ja sitten keitettäväksi. Paistaminen ei vielä lukeutunut ensi sijaisiin kalafileen valmistustapoihin, koska talousopettajat pitivät keittämistä kalanmaun parhaiten säilyttävänä valmistustapana. Kolmea vuotta myöhemmin Ragni Tennberg kirjoitti uuden ohjeen, jonka pontimena toimi yhä useamman kaupunkilaisen toive syödä kala ruodottomana (Ruodotonta kalaa, Kotiliesi 1936: 11, 460). Tennberg kirjoitti, että niin ahvenenen ja särjen kuin myös kuhan ja hauen saattoi fileoida ja valmistaa sellaisenaan. Sitä vastoin ”pienet lahnat ja säynäät ja kaikenlaiset ruotoiset pikkukala” saattoi myös fileoida, mutta ne kannatti jauhaa massaksi, josta saattoi valmistaa kalapullia tai –murekkeen. Fileointi oli yksi mahdollinen käsittelytapa, mutta se näyttäytyi jo alusta alkaen ensiluokkaisena välineenä kalalajien eriarvoistamiseen.

Kuitenkin merkittävimpänä perusteena fileen suosiolle oli piilevä kysyntä vähäruotoiselle tai jos mahdollista täysin ruodottamalle kalalle, joka oli nopeaa valmistaa ja syödä. On muistettava kotoisten kalaruokaohjeiden suosineen kalanvalmistamista keitettynä joko kokonaisena tai paloina eikä keitettyjen kalapalojen ruotiminen ollut (tai ole) mieluisaa tai nopeaa. Silti on hyvä pohtia, kuinka paljon hukkaa kalan fileoimisesta syntyy? Tavallaan fileointi on järjetöntä, koska kalalajista (ja veitsen käyttäjästä) riippuen hukkapaloja syntyy noin 40-60 % kalanpainosta. Kuinka moni keittää esimerkiksi saamiensa ja fileoimiensa kuhien tai haukien päät, evät ja ruodot kalaliemeksi tai vastaavasti kaapii kypsät lihat vaikkapa kalapullien raaka-aineeksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Perinteen paluu?

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.

Kategoriat
Kirjoitukset

Tutkimuksen alku

Harvoin on lahja tarjonnut yhtä vähän iloa kuin Maija Silvennoisen Suomalainen kalakeittokirja (2013), jonka sain kollegoiltani karonkassa. Aluksi kirja vaikutti mielekkäältä: kuvitus oli laadukas ja teksti taiten laadittu. Silti tarkempi tutustuminen turhautti: reseptit olivat sopivat enemmän fine dining ruoanlaittoon ja vaativat enemmän aikaa sekä vaivaa kuin olin valmis ruoanlaittoon varaamaan. Sitä paitsi kala piti tarjota useimmiten fileinä, mistä en edelleenkään pidä. Kenties kollegani olettivat tai toivoivat minusta enemmän? Muutaman vuoden kirja keräsi hyllyssä pölyä, vaikka otin muutamista ohjeista vaikutteita.

Istuessani elokuussa 2019 European Society for Environmental Historyn konferenssissa Tallinnassa kuunnellen ympäristöhistorian tutkijoiden esitelmiä muiden kuin nisäkkäiden tutkimisesta ympäristöhistoriassa ryhdyin muistelemaan vanhaa ideaani tutkia kalastamisen historiaa Suomessa. Samalla muistelin lahjaksi saamaani keittokirjaa. Keksin sen ohjeista – tai oikeastaan ohjeiden puutteista – tutkimukseni aiheeksi roskakalan kulttuurihistorian. Miksi kirjan kaloina olivat ahven, hauki, kuha, kuore, lahna, lohi, made, muikku, siika, silakka, särki, säynävä ja taimen? Miksi lajeista puuttuivat pikkukalat kuten kiiski ja särkikalat kuten sorva ja sulkava? Miksi lähes jokaisessa ohjeessa kala valmistettiin fileenä? Milloin raaka-ainetta tuhlaava fileointi alkoi Suomessa? Milloin kirjolohi vakiinnutti asemansa suomalaisten ruokakalana? Keksin kysymyksiä useampia kuin ennätin niitä kirjoittaa, mikä – tunnustetaan – häiritsi esitelmien kuuntelemista, mutta tuotti erittäin ansiokkaan tutkimussuunnitelman.

Tutkimuksen synty oli hidas prosessi – sen voi varsin tarkasti sanoa kestäneen viisi vuotta ja viisi kuukautta. Esimerkiksi jatkuvasti ja tehokkaasti uutta tuottavasta tutkijasta en tällä(kään) kerta käy. Tutkimusaiheen hahmottamiselle keskeistä oli ympäristöstä saatu älyllinen ärsyke – tieteellinen konferenssi, jossa sain jatkuvasti kuunnella uusia tutkimuksia ja yhdistää näitä uusimman tutkimuksen tiedonmurusia tietämykseeni. Konferenssiosallistumista ei enää pidetä minään ansiona tiederahoituksessa, mutta esimerkkini osoittaa niiden merkityksen tieteellisen tutkimuksen kehitykselle. Samoin niiden arvo verkostoitumisessa on jo pitkään tiedetty. Yllä mainitun konferenssin tuloksena kehittyi työryhmä seuraavaan ESEH-konferenssiin, joka siirtyi tältä kesältä vuoden 2022 heinäkuulle.

Olen onnistunut selvittämään jo muutamia niistä kysymyksistä, joita pohdin elokuussa 2019. Olen myös lukenut uudestaan Suomalaista kalakeittokirjaa, koska viimein osaan asettaa sen osaksi pitkää aina 1890-luvulta alkanutta keittokirjojen historiaa. Keittokirjoissa näkyvät pitkän vuosisadan muutokset: kaupallisesti kannattavan lajiston supistuminen, kalankäsittelyn parantuminen tuoreuden (ja laadun) takaamiseksi, kalan fileoiminen ruoanvalmistuksen samoin kuin ruokailun nopeuttamiseksi ja kansainvälisten vaikutteiden omaksuminen niin ruokalajeina kuin myös kalaruokien mausteina. Kenties olen viimein kypsynyt ymmärtämään lahjaksi saamani kirjan arvon samalla, kun olen oppinut soveltamaan sen ohjeita. Kuitenkin kirjan suurin arvo on ollut toimiminen alitajuisen virikkeenä ajatuksilleni, joista kehittyi tutkimus.

Kategoriat
Kirjoitukset

Pasuri – pahin kaikista?

Mikä on pahin roskakala? Oikeastaan kysymys on väärä. Merkittävästi mielekkäämpi muotoilu kuuluu: mitkä ominaisuudet tekevät tietystä kalalajista roskakalan? Tämäkin kysymys on ongelmallinen, koska se perustuu ajatukseen, että jotkin kaloista muodostavat luonnollisesti erillisen roskakalaluokkansa, mikä on luonnoton ajatus. Tärkein kysymys tarkastelee ihmisen osuutta ja tavoitteita siinä prosessissa, jonka tuloksena tietyt lajit on luokiteltu roskakaloiksi. Niinpä oikea kysymys kuuluu: miksi tietyt kalalajit on luokiteltu roskaksi? Miksi pasurista (Blicca Bjoerkna)tuli roskakala?

Suomessa haukea on perinteisesti pidetty yhtenä pahimmista, sillä tyydyttämättömässä ahneudessaan se syö kalastajalle arvokkaampien kalojen kuten taimenten ja siian poikasia. Vastaavasti madetta on pidetty itse ilkimyksenä, koska vielä 1900-luvun alussa sen arveltiin syövän muiden lajien mätiä. Siinä missä hauki koki armollisen arvonnousun myös jalompien virtojen varsilla etenkin, kun tutkimus osoitti hauen ravinnon koostuvan enimmäkseen muista kalalajeista ja sen toimivan eräänlaisen vesistöjen puhdistajana eli sairaiden tai loukkaantuneiden yksilöiden poistajana, mikä tehosti kalataloutta. Mädin syöminen oli kuitenkin jalomman kalaston ylläpitämisen ja tehokkaamman kalatalouden näkökulmasta anteeksiantamatonta. Made säästyi ”vainolta” siitä syystä, että senkin ahneus osoittautui liioitelluksi ja siitä syystä, että sen kutukalastus takasi niin ravinnon kuin herkuttelun muuten kalattomina kuukausina.

Sitä vastoin kiiski ja kolmipiikki lukeutuivat pahimpiin roskakaloihin. Vaikka kiiski oli ollut keisarillisen hovin herkkuja ja sen mäti yksi herkullisimmista, sen ominaisuudet jouduttivat sen luokittelua kehnompien kokkien huonoihin kirjoihin. Verrattuna esimerkiksi ahveneen kanssa kiiski oli limainen, ruotoinen ja keskimäärin pieni – maskuliinissa maailmanmäärittelyssä koko ratkaisi.

Samoista syistä pasuri joutui tehostetumpaa kalataloutta edistäneiden tuhoamislistalle yhtenä pahimmista roskakaloista. Pasuri kilpaili sitä isommaksi ja rasvaisemmaksi kasvavan lahnan kanssa ravinnosta. Pienemmän kokonsa lisäksi se määriteltiin ruotoisemmaksi, lihaltaan veteläksi ja vetiseksi. Jo vuonna 1882 julkaistussa Suomen selkärankaiset –kirjassa pasuri, joka tuolloin määriteltiin lahnan sukulaiseksi (Abramis Bjoerkna), luokiteltiin vähemmän arvokkaaksi. Tämän jälkeen pasuri on pysynyt arvottomana kalana ja sen määritelmät pahentuivat. Oscar Nordqvist kirjoitti Kalastustaloudellinen käsikirjassa vuonna 1902, että pasurin ”liha on höllää ja laihaa sekä sangen ruotoista, josta syystä sitä (pasuria) täytyy pitää rikkana kalojen joukossa ja mikäli mahdollista hävittää sekä korvata lahnalla”. Kirjassaan Nordqvsit määritti tärkeimpien ja yleisimpien kalojen arvon. Paljastavaa oli se, että merilohelle ei kirjattu arvoa määrittävää lause(ke)tta aivan kuin lohen arvo olisi ollut yleisesti tunnustettu kaikkia muita kaloja paremmaksi ja sen arvottaminen siten turhaksi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle piti pasuria ruotoisena, kuiva- ja löyhälihaisena sekä pienikokoisena – sanalla sanoen vähäarvoisena. Profiililtaan korkeana pasuri oli petokaloilta kuten hauelta turvassa, joten ”se on järvien, varsinkin lahnavesien rikkaruohoa, joka on koetettava kalavedestä hävittää” (Suomen kalat 1934, 143). Pasurin asema (ja maine) oli siis paalutettu pahimman luokan roskakalaksi jo ennen toista maailmansotaa. Vielä vuoden 1984 julkaistun Suomen eläimet sarjan kolmannessa osassa Kalat pasuri luonnehdittiin ruokakalaksi kelpaamattomaksi, vaikka rehukalaksi se soveltuisi, jos vain joku sitä pyytäisi.

Siihen nähden, mitä pasurista on kirjoitettu, ja miten kalan asema ”puhtaana” roskakalana on säilynyt aina 1800-luvun lopulta tähän päivään saakka, voisiko pasuri viimein palata lautasillemme? Pasurin luontaisia ominaisuuksia kuten ruotoisuutta, makua ja kokoa merkittävämpinä tekijöinä lajin ”roskauttamiseen” ovat toiminut valikoiva kalastus. Se on ollut osa kalatalouden tehostumista, mikä tähtäsi kalastajien toimeentulo turvaamiseen: hintavampi saalis, parempi tulo. Samalla katse kohdistui kuluttajiin sekä kalaruokaohjeisiin. Luovuttaessa suolauksesta ja kuivaamisesta laji muuttui merkittäväksi. Se, mitä lajia valmistettiin, riippui alati enemmän julkaistuista (kirjallisista) valmistusohjeista. Pasuria ei ole julkaistujen reseptikirjojen tai Kotilieden sivuilla raaka-aineena käytetty. Silti ruoanlaittoteknologia on kehittynyt huomattavasti (jopa vallankumouksellisesti) keskivertosuomalaiskodin 1900-luvun alun ’teknisistä’ laitteista. Voisikohan seuraava kokkisota käyttää raaka-aineena näitä unohdettuja kalalajeja kuten pasuria? Molekyylikeittiön aikana voisi olettaa aikoinaan kehnoksi kehutun kalan muuttuvan mainettaan maukkaammaksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki – pulavuosien pelastus?

Särjen asema valottuu erittäin hyvin Kotilieden sivuilta. Se lukeutui vähäarvoisiin kaloihin, jonka arvo kasvoi vain ruokapulan aikana. Sotien välisenä aikana särki mainitaan toki useissa kirjoituksissa huokeana kevään ja alkukesän kalana. Esimerkiksi vuoden 1938 kirjoituksessaan Emännätkin aurinkoon Kerttu Olsonen (Kotiliesi 1938: 13–14, 546–47) esitteli kalaruokia, jotka tarjosivat ruoanlaitosta perheissä vastaaville naisille mahdollisuuden valmistaa sunnuntairuoan jo lauantaina, jolloin heille vapautuisi enemmän lepoaikaa. Olsonen oli ihailtavan rehellinen kirjoittaja. Hänelle jokainen kalalaji sopi ruoaksi toki eri tavoin valmistettuna. Särkeä Olsonen piti kalana, joka oli helposti saatavilla, mutta sen käyttö oli vähäistä, kenties vähenemässä. Olsonen kirjoitti, että: ”(s)ärki on erikoisesti sellainen kala, joka ei ole koskaan hyvä keittämällä, ei siis kalahyytelönäkään, mutta erinomaista suolakalana sekä hiilikalana.” Olsonen rajasi särjen vain joko hiilillä (hiilloksella) paistettavaksi tai suolatuksi, vaikka silli ja silakka olivat suomalaisten suosikkisuolaiset puhumattakaan siiasta tai merilohesta. Särki vaikuttaa jääneen vanhanaikaisen valmistustapansa ”vangiksi” etenkin tuorekalan kulutuksen kasvaessa 1930-luvulla.

Särjen asema pula-ajan purtavana vahvistui Kotiliedenkin sotavuosien kirjoituksissa. Talvisodan tauottua välirauhaksi Olsonen pohti arvatenkin toimituksen pyynnöstä Mikä on paras kala? (Kotiliesi 1940: 10, 260–261, 264) tarkastellen kaloista kehittyneitä mielikuvia. Särkeä Olsonen kuvaili ruotoiseksi ja niin pahasti mudalta maistuvaksi, ”ettei miesväki sitä hyväksy”, vaikka se samoin kuin pasuri (lipakko eli parkki) sopivat suolattaviksi. Suolattuina kummastakin saattoi valmistaa muiden muassa laatikoita, joita tehtiin ”kun meillä viimeksi oli vaikea aika.” Siinä, missä särki näyttäytyi halveksittuna kalana, on syytä muistaa rasvaisten vaelluskalojen eli ankeriaan, lohen ja siian hallinneen suomalaisten kalamakua. Yhtenä esimerkkinä rajoittuneesta kansallismausta toimi turska. Olsosen mukaan vain saariston väki söi turskaa, kun taas ”me sisämaassa saatikka Helsingissä emme ymmärrä sitä tarpeeksi arvostaa”. Turskan Olsonen kuvasi tuoreena valmistettuna huokeaksi, ruodottomaksi, meheväksi ja maultaan erinomaiseksi, vaikka se vaati enemmän maustamista kuin muut kalat.

Jatkosodan aikana Kotiliedessä julkaistut kirjoitukset kuten Ensin talven kalat (Kotiliesi 1941; 10, 346–47) ja Mitä laitetaan päivälliseksi, kun ruokakomerossa ei ole yhtään mitään? (Kotiliesi 1941: 14–15, 476) kannustivat kansaa särjen suolaamiseen ja kuivaamiseen isänmaata uhkaavan ruokapulan voittamiseksi. Kirjoitukset korostivat särjen asemaa suomalaisessa kalastossa ja ruokakulttuurissa poikkeusolojen kalana, jota ei parempina aikoina suuremmin syöty. Sota-aikana vaikeutunut ruokahuolto merkitsi parempina aikoina vähäarvoisina pidettyjen kalalajien kuten särjen käyttöä ruoaksi. Ongelmana oli parhaina pidettyjen kalojen huono saatavuus, jopa suolasilakankin saanti saattoi olla epävarmaa – siispä suolasärki sai kelvata, kuten Sirkka Purokari korosti (Tuoreen kalan säilömme kuivana. Kotiliesi 1942: 10, 312). Purokari ei tarjoillut kovin maukasta tulevaisuutta lehden lukijoille toteamalla, että ”arvottomana pidetty kala tulee valtaamaan pysyvän sijan vastaisessakin ruokavaliossamme.”

Siirtymä arvokaloista arvottomiin ilmeni myös aikalaiskirjallisuudessa. Aarne Nissisen ja Eva Somersalon Kortiton ruoka ja miten käytän ruoka-annokseni (2. laajennettu painos) vuodelta, 1943 [alun perin 1942] tuki Purokarin ennustetta. ”Kadonneet ovat nyt enimmäkseen kaikki ne kalat, joihin olemme tottuneet turvautumaan, kadonnut on uskollinen silakkakin, ellei sitä myöhemmin vielä saada. Tärkein kalamme tulee olemaan turska, jota tähän asti on suuresti halveksittu. Suurimpana syynä halveksimiseen ovat olleet ennakkoluulot ja se seikka, ettei turskaa ole osattu käyttää oikealla tavalla.” Kirja esitteli toisena erikoisuutenaan suolatut pikkukalat, joihin särkikin lukeutui. ”Toiset ovat suolanneet jonkin verran pikkukalaa, toiset ostavat sitä kortilla, mutta vastahakoisesti. Syynä vastenmielisyyteen on se, ettei sitä lioteta kyllin kauan ja vaihdeta vettä ja että kala on ruotoista.” Niin aikakausilehdet kuin ruokaohjekirjasetkin välittävät kuvan suomalaisista kansana, joka söi särkensä sotavuosien särpimenä paremman puutteessa.

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki?

Miten maailmansodat vaikuttivat eri kalalajien arvostukseen Suomessa? Vähääkään aihetta tutkimatta voi ainakin arvata kalan kulutuksen kasvaneen seurauksena elintarvikkeiden, etenkin lihan, säännöstelystä. Tarkemmin aihetta tarkastellen voi huomata ruokapulan kasvattaneen kalan kysyntää ja kulutusta samalla, kun eri toimijat pyrkivät edistämään myös vähemmän käytettyjen kalalajien käyttöä. ”Anna ny ees pien suol’silakka ku hiukoo nii kovast”, pyytää kersantti Hietanen alikersantti Lahtiselta laajalti lainatussa Tuntemattomassa sotilaassa (1954). Yksittäisenä lauseena Hietasen pyyntö paljastaa, millä ’eväin’ Suomen armeija taisteli. Samalla se kertoo myös ruoan säilytyksestä. Toisen maailmansodan pitkä varjo ulottuu kuitenkin aina 2010-luvulle, jolloin särjestä on viimein kehitetty uusia tuotteita. Kuitenkin innovaatioinnostuksen pyörteessä on hyvä pysähtyä ja kysyä, miksi ja milloin särki putosi roskakalaluokkaan? Joutuiko särki sotavuosien ’suolaamaaksi’?

Yhden näkökulman löytää lukemalla aikakausilehtiä. Vuodesta 1902 alkaen ilmestyneessä Martta-yhdistyksen Emäntä-lehdessä hakusanalla ”särki” löytyy yhteensä 72 osumaa, joista suurin osa on särkeä verbin eri taivutusmuotoja, jotka pitää suomustaa tuloksista. Lopulta sopiva osumia jää vain kymmenkunta, joista neljä kohdistuu toista maailmansotaa edeltäviin vuosiin. Jakauma ei sinällään tue väitettä särjen pakkosyötöstä sotavuosien ruokana. Lehtikirjoitusten tarkempi ruotimien on siis välttämätöntä.

Vuonna 1929 Ahti Rytkönen kirjoitti pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä, Kirjoitus heijasteli laajemmin kalan käyttöä (järvi)suomalaisissa maalaiskunnissa sotien välisenä aikana. Saaliskalat jaettiin tuoreena syötäviin ja säilöttäviin. Keittokaloina arvostettiin erityisesti ahventa, kuhaa, haukea, madetta ja muikkua, vaikka Rytkönen kirjoitti sopan syntyvän myös särjestä, kuoreesta ja salakastakin. Varallisuus vaikutti kuitenkin soppakaloihin: niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, pasurit ja salakat sopivat lähinnä köyhempien ihmisten keitoksiin. Särki lukeutui silti suosituimpiin suolakaloihin lahnan, siian, muikun sekä pasurin, sulkavan, sorvan ja salakan sekaan. Suolattuina vähäarvoiset (ja varsin ruotoiset) särkikalat kelpasivat. Rytkönen loi kuvan edelleen omavaraisesta yhteisöstä, jossa varallisuus vaikutti, mutta jossa ei hyljeksitty vähäarvoistakaan kalaa – edes särkeä – ravintona (Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Emäntä 1929: 1, 16–21). Vuonna 1934 Kerttu Olsoni valisti lehden lukijoita keväisen kalansaaliiden käytöstä, vaikka tarjolla olisi ”vain vaatimatonta ja monen halveksimaa särkeä tai salakkaa.” Olsoni kirjoitti särjen sopivan hiilillä paistettavaksi sekä suolakalaksi että kuivattavaksi lisäten särjen olevan ”kanojen herkkua siellä, missä sitä ei pidetä ihmiselle kelvollisena.” (Kalaa ja vihanneksia. Emäntä 1934: 6, 196–198).

Sotien välisenä aikana särki jakoi suomalaisia. Sitä vastoin sotavuosina särki nousi tärkeäksi suolakalaksi ja sen suolaamista suositeltiin käytännössä Emäntä-lehdessä vuosittain. Vuoden 1940 ensimmäisessä lehdessä Helmi Liimatainen kannusti lukijoita suolamaan kalaa tulevaksi talveksi, koska etenkin kaupungeissa omatoimisuolaus oli jäänyt vähäiseksi, koska ostokalaa oli aina sodan syttymiseen saakka ollut tarjolla. Liimatainen suosi pienistä kaloista juuri särkeä, jota sisämaan pienempien vesistöjen asukit pitävät suurena herkkuna suolattuna (Kalan suolaamisesta. Emäntä 1940: 1, 144–45). Samoin muut vuosina 1941–44 julkaistut kalan käsittelykirjoitukset kannustivat särjen suolaamiseen, jopa kuivattamiseen, helposti saatavilla olevana runsaslukuisena kalana. Vain yhden aikakausilehden kirjoitusten lukemien vahvistaa siis väitettä särjen leimautumisesta pulavuosien purtavaksi. Mutta vahvistuuko tulkinta muiden lehtien kuten Kotilieden kirjoituksia tarkastelemalla?

Kategoriat
Kirjoitukset

Kuivattua, suolattua vai tuoretta kalaa?

Huolimatta maineestaan tuhansien järvien maana tai Euroopan viimeisenä valjastamattomien koskien valtakuntana, jonne lohilorditkin retkensä armollisesti suuntasivat vielä 1900-luvun alussa, Suomi ei ole loistanut (eikä valitettavasti vieläkään loista maailman keittiöiden joukossa) kalaruokien luvattuna maana. Syitä on monia, ja niistä yhtenä voinee pitää talvea: keskimäärin jäät peittävät vesistöt viitisen kuukautta vuodessa eteläisessä Suomessa (Korhonen 2005). Yhtäältä suomalaisen kalaruokakulttuurin ohuus juontuu pitkästä historiasta, jossa kala on pitänyt säilöä pitkäksi talveksi joko suolaamalla tai kuivaamalla. Toisaalta kalalajien arvostus muuttui 1900-luvulla, jolloin omaksuttiin useita uusia vaikutteita samalla, kun niin ruoanlaitto kuin -säilöntätekniikat uudistuivat. Mitä varhaiset keittokirjat kertovat kuivatun ja suolatun kalan asemasta Suomessa 1900-luvun alkupuolella?

Tuoreen ja suolatun kalan suhdetta voi tarkastella yleisistä keittokirjoista, joista yhtenä ensimmäisistä suomenkielisistä julkaistiin Alma Forsténin kirjoittama Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille (1902). Kirja päätyi myöhemmin Martta-yhdistyksen julkaisuksi, ja siitä otettiin vuonna 1920 jo yhdeksäs päivitetty painos. Vuoden 1902 ensimmäinen painos tarjoili tosin vain 23 kalaruokareseptiä kirjan reilusta 120 ruokaohjeesta. Nämä kalaruokien ohjeet voi tosin luokitella ’ikiaikaisiksi’, koska niihin saattoi käyttää Suomen vesistöistä saatavia kaloja. Lisäksi niiden valmistaminen onnistui (lähes) koko kansalta, jos käytettävissä oli jonkinlainen kotiliesi tai edes tulisija. Perinteisiin ohjeisiin kuuluivat muiden muassa puolisuolainen särki lanttujen kanssa tarjoiltuna, silakkalaatikko, kalakukko (johon sopi käyttää madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”) ja lipeäkala, johon saattoi käyttää joko ulkomaisia kuivattuja kaloja (eli turskaa) tai ”kesällä auringossa kuivattua kuhaa ja haukea”. Kirjan ohjeet korostivat niin kuivatun kuin suolatun kalan merkitystä sekä arki- että juhlaruokana. Tuoreena valmistettu kala oli lähinnä poikkeus.

Hyvänä vertailukohtana Forsténin kirjalle toimi Hanna-Helena Kunnaksen kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. vuodelta 1914 (Karisto). Lähtökohtaisesti kirja on osoitettu varakkaampien kaupunkilaisperheiden emännille. Kirjassa tarjotaan valmistusohje vain 27 kalaruoalle. Näiden reseptien tarkempi tarkastelu osoittaa seitsemässä tarjoiltavan haukea, kuudessa silakkaa, viidessä silliä, kolmessa lahnaa, kahdessa turskaa ja yhdessä livekalaa (eli kuivattua kalaa). Vaikka kyse oli pääosin kotimaista kaloista, ne valmistettiin tuoreina. Tämä osoitti kyseessä olevan vauraamman väen keittokirjan. Samalla ohjeistus valmistaa ruokia tuoreesta kalasta erotti Kunnaksen keittokirjan Forsténin kirjasta. Tuorekala pysyi vauraampien etuoikeutena suolakalan (etenkin suolatun silakan) pysyessä muun väestön särpimenä.

Kahden keittokirjan sivuilta avautuva muutos liittyykin kalan tuoreuteen. Pitkä talvi samoin kuin kelirikkokaudet puhumattakaan sotavuosista edellyttivät kalan säilömistä joko kuivaamalla tai suolaamalla. Forsténin ohjeet osoittivat suolatun kalan arvon ja aseman suomalaisten peruselintarvikkeena 1900-luvun alkuvuosikymmeninä. Kunnaksen keittokirja sen sijaan osoitti tuoreuden merkityksen vaurauden osoittajana tarjoten aikansa hiljaisen signaalin vaurastumisen mahdollistamasta muutoksesta. Käytännössä tuoreen kalan kulutus kasvoi vasta 1920- ja -30-luvuilta väestön keskittyessä alati kiihtyvään tahtiin kaupungistuviin keskuksiin. Tarve kalansäilömiseen ilmeni seuraavan kerran molempina 1930-luvun kriisivuosina – ensin suuren laman runnellessa Suomea, toisen kerran uuden suursodan ulottua Suomeen. Sota ulotti lopulta pitkän varjonsa myös useisiin kalalajeihin, mikä tarjoaa aiheen seuraavaan kirjoitukseen.

Korhonen, Johanna (2005). Suomen vesistöjen jääolot. Suomen ympäristö 751. Suomen ympäristökeskus. (http://hdl.handle.net/10138/40687)

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepti ikkunana aikaansa

Kalaruokareseptien tarkastelu tarjoaa herkullisen näkökulman keittotaidon kehittymiseen ja siihen, miten yhteiskunnalliset murrokset vaikuttavat ruoanlaittoon ja mieleisiin raaka-aineisiin. Keittokirjat paljastavatkin hyvin arkisia asioita valottaen samalla ruokakulttuurin muuttumista, mitä voi tutkia esimerkiksi vertaamalla keittokirjojen reseptejä. Onneksi keittokirjoja on julkaistu sekä useita että usein, jolloin niiden vertailu on mahdollista ja mielekästä. Tässä tekstissä ruodimme kahta kalaruokien reseptikirjasta vuosilta 1918 ja 1934. Kumpikin pyrki lisäämään kotimaisen kalan kulutusta, mutta eri lähtökohdista: ensin mainittu pula-ajan pakosta, jälkimmäinen kasvavan vaurauden lisäämästä muun ruoan etenkin sillin kulutuksesta. Maku muuttuu hitaasti, mutta joskus sen muuttuminen hyvinkin lyhyessä ajassa on tallentunut painettuihin resepteihin

Aino Artukan kirjoittama Yksinkertaisia kalaruokia (1918) oli Suomen kalastusyhdistyksen kahdeksas julkaisu. Sen julkaisuvuosi ajoittui yhteen Suomen suurimman valtiollisen muutoksen kanssa, joten kirjasta voi lukea myös aikalaistekstinä pula-ajasta ja omavaraisuudesta. Kirjasen rakenne tukeutui ikiaikaiseen kalankäsittelyyn ja oli jaettu kolmeen osaan: 1) Ruokia tuoreesta kalasta, 2) Ruokia suolakalasta, 3) Ruokia kuivatusta kalasta. Artukka korosti kirjasen 32 reseptillä pikkukalojen arvoa. Esimerkiksi tuoreena valmistettaviksi kaloiksi Artukka suositti ahventa, kuoretta, muikkua, silakkaa ja särkeä, joiden lisäksi tuoreena saattoi valmistaa haukea ja kuhaa. Suolakalasta oli kuitenkin enemmän reseptejä, yhteensä 15, mikä kertoo suolakalan merkityksestä suomalaisessa ruoanlaitossa. Merkittävimmät suolattavat kalat olivat silli ja silakka, vaikka Artukka totesi jokaisen suolasilakkaruoan soveltuvan lähes kaikille suolatuille kaloille kuten vaikkapa särjelle. Silti ”herkullisinta on suolattu lohi”, mikä osoitti lohen (myös taimenen) kiistämättömän aseman suomalaisen kalakunnan arvostetuimpana eväkkäänä. Kuivatuista kaloista valmistettavia ruokia esiteltiin kahdeksassa reseptissä, mikä osoitti tarpeen hyödyntää pula-aikana kaiken saatavilla olevan kalan. Esimerkiksi kapapaistiin, joka oli Artukalle joulunajan savolainen juhlaruoka, saattoi laittaa ”kaikenlaisia kuivatuita pikkukaloja (kiiskiä, ahvenia, kuoreita, särkiä y.m.)”. Niin suolakalan kuin kuivatun kalan asema kertoi erityisesti heikoista kylmäsäilytystiloista, joten kalat piti saada säilötyksi, erityisesti talveksi.

Huoli kalankulutuksen vähäisyydestä joudutti Suomen Kalastusyhdistyksen toimittamaan uuden ruokakirjasen vajaata kahta vuosikymmentä myöhemmin. Kerttu Olsonin kirjoittama Kalaruokia (1934) osoittautui erittäin suosituksi ja siitä otettiin kaksi uutta painosta vuosina 1936 ja 1937, mikä johtui kirjasen jakamisesta Suomen Kalastusyhdistyksen kalapäivillä. Kuten Artukan kirjakin, pyrki Olsonin kirjanen lisäämään kotimaisen kalan kulutusta. Tästä syystä silli ei lukeutunut kirjan resepteissä esiteltyjen kalojen joukkoon, vaikka niin Petsamosta kuin myös Islannin vesiltä pyydettiin ’suomalaista’ silliä. Olsoni kirjoitti, että kala ei ole ”vain arvokasta ravintoa, vaan monessa tapauksessa suoranaista herkkua.” Pääosassa loistivatkin tuiki tavalliset kalat kuten hauki, lahna ja silakka. Suurimmassa arvossa ollut lohi ei saanut määräänsä suurempaa osaa. Olsoni oli arvatenkin Kalastusyhdistyksen toiveesta sisällyttänyt kirjaseen aikansa merkittävimmät ruokakalalajit – ahven, ankerias, silakka (eli haili), harjus, hauki, kampela, kiiski, kilohaili, kuha, kuore, lahna, lohi/taimen, made, muikku, nahkiainen, nieriä, ruutana, salakka, siika, silakka, simppu, suutari, särki, säyne, turska – ja niille sopivimmat valmistustavat. Käytännössä Olsonin listaus eri lajeista ja niiden valmistustavoista oli erittäin laaja. Se alkoi hiillos- ja paistetusta kalasta laajeten keittoihin, hyytelöihin, muhennoksiin ja murekkeisiin ennen uunissa valmistettavia ruokia puhumattakaan kukoista. Säilömistavoista Olsoni esitteli savustamisen ja suolaamisen sekä uutuutena mausteliemessä säilömisen. Sitä vastoin kuivaamisen merkitys oli vähenemässä lipeäkala poisluettuna.

Verrattuna Artukan kirjaseen Olsonilla reseptit heijastivat kansakunnan vaurastumista. Suomalaisilla oli viimein varaa valita kalansa tuoreenakin tarvitsematta pohtia sen säilömistä. Olsoni korosti kalan merkitystä kansaruoan ”monipuolistajana” etenkin sen tarjoamien ravintoaineiden takia, joita oli tutkittu paljon 1920- ja -30-luvuilla. Kenties vielä merkittävämpää oli hyvästä ruoasta nauttiminen, ellei peräti herkuttelun hyväksyminen, jopa siihen rohkaiseminen, yhtenä arkista mielihyvää tuottavana tekijänä. Siispä ruoan tarjolle asetteluun samoin kuin tarjoiluun tuli kiinnittää entistä enemmän huomiota: ruokahan on aina nautittu ensin silmillä. Sata vuotta myöhemmin huomaamme kalakeskustelun keskittyvän samaan aiheeseen: kotimaisen kalan kulutuksen lisäämiseen. Kalaan liittyvän innovaatioinnon sijaan lienee syytä toistaa Olsonin kehotus: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepteistä ruodittua

Suomen historiassa useat arkiset, silti tärkeät ilmiöt, ovat jääneet suurten valtiollisten tapahtumien varjoon. Näistä ruoka on yksi, kenties elintärkein, koska ruoatta emme ei selviä. Ruoalla on myös merkittävä sosiaalinen samoin kuin taloudellinen merkitys. Valinnoillaan yksilö ilmaisee niin vaurauttaan kuin asemaansa. Ei mikään yllätys, että arkisen ruokakulttuurin historiaa enemmän kiinnostus on kohdistunut suurmiesten makumaailmaan. Vastaavasti se, mitä ruokia on valmistettu ja miten eri raaka-aineisiin kuten kalaan on suhtauduttu, heijastaa yhteiskunnassa vallitsevia näkemyksiä ”hyvästä mausta”. Keittokirjat toimivat siten mielekkäänä kurkitusaukkona menneen vuosisadan makuihin samoin kuin näkemyksiin eri kalalajien soveltumisesta syötäviksi? Mitä kaloja ovat eri keittokirjojen kirjoittajat lukijoilleen syötäviksi suositelleet?

Karkeasti jaoteltuina keittokirjat voi jakaa joko yleisiin tai kalaruokakirjoihin. Ensin mainituissa kalaruokien osuus samoin kuin niiden lajistollinen kattavuus on usein (ollut) vähäinen. Ne ovat kuitenkin perusteoksia, joiden levikit ovat (olleet) suurempia kuin erityisten kalaruokakirjojen. Siten ne tarjoavat kattavan katsauksen eri aikoina ruoiksi suositeltuihin kalalajeihin. Yleisteoksiin lukeutuu muiden muassa suomalaisten keittokirjojen merkkipaalu Kotiruoka, jota on julkaistu vuodesta 1908 lähtien. Tarkasteltaessa kirjan eri painosten kalaruokareseptien lukumäärää samoin kuin niissä mainittuja kalalajeja on mahdollista tutkia, miten ja mitä kaloja on suomalaiskodeissa valmistettu tai oikeastaan toivottu valmistettavan. Käytännössä ruokakalojen lajikirjo kasvaa kirjan ensimmäisestä painoksesta alkaen. Vuoden 1908 ensimmäisessä painoksessa nimettiin kirjoitusaikansa olennaisimmat kalalaji: ahven, hauki, kiiski, kuha, lohi, made, muikku, nahkiainen ja simppu. Vuoden 1938 14. uusitussa painoksessa tarjottujen kalalajien määrä oli laajentunut muiden muassa kilohaililla, kuoreella, lahnalla, siialla ja säynävällä.

Kuitenkin merkittävä muutos Kotiruoka-kirjan tavassa tarjoilla lukijoilleen kalaa ajoittui vuonna 1960 julkaistuun 23. uudistettuun painokseen. Siinä esiteltiin ensi kerran lista eri ruokakalojen ominaisuuksista. Esimerkiksi kuoreesta (tai norssista) kirjoitetaan, että kyseisellä kalalla on ”vastenmielinen haju”, kun taas silakka on ”halpa, rasvainen ja ravintoarvoiltaan arvokas kala”. Vastaavasti kuha on ”hienonmakuinen kala, jossa on vain vähän ruotoja”. Tavoitteena on kuvata kaupunkilaisille (enemmin nuorille naisille kuin miehille) eri kalalajeja ja niiden soveltuvuutta ruoaksi. Perusteeana listan laatimiselle oli huolestuminen kalojen vähentyvästä käytöstä ruoka-aineena sekä useimpien lajien vieraus nuorille, kaupungistuville kotikokeille, joille tuhansien järvien samoin kuin Itämeren erilaiset kalat piti esitellä. Samasta syystä 23. painoksessa osa kalalajeista on esitetty värikuvina. Tosin kuvissa esiintyy muutama kala, joita ei ole sanoitettu listalla kuten särki ja säynävä. Tavallaan 23. painos kuvaa kaupungistumisen kiivaan vaiheen aiheuttamaa yhteiskunnallista murrosta, mikä vaikutti ruoanlaittoon.

Keittokirjojen sivuja peratessa on kuitenkin muistettava niiden kuvastavan maun muuttuvuutta. Esimerkiksi vuonna 1992 julkaistussa Kotiruoan 48. (jälleen) uudistetussa painoksessa kuvattiin särki ”ruotoisena liemikalana”, josta voi valmistaa jauhettuna murekkeita ja kalapihvejä, kun taas kirjolohi ”on hinnaltaan edullisempi kuin lohi”, ja jota saattoi käyttää kuten lohta. Eri painosten listat kuvauksineen herättävät kuitenkin kysymyksen: miten paljon ne ovat vaikuttaneet lukijoiden käsityksiin ja siten näiden ostopäätöksiin? Kenties tiedostamattaan näiden teosten kirjoittajat ovat vahvistaneet lukijoiden mielikuvia eri lajien ominaisuuksista ruokana enemmin kuin he ovat kirjaa kirjoittaessaan tarkoittaneet. Eri keittokirjoja voikin käyttää tutkimuksen lähdeaineistona ja verrata niissä mainittuja kalalajeja sekä niiden, usein varsin maukkaita, kuvauksia. Keittokirjat tarjoavatkin herkullista luettavaa, joten jatkan niiden parissa seuraavassa kirjoituksessani. Kenties ruodin sotien välisen ajan kalaruokakirjoja – miksi ne ylipäänsä julkaistiin?

Kategoriat
Kirjoitukset

Reseptistä lähteeksi

Käsitteenä roskakala nivoutuu osaksi suomalaisen ruokakulttuurin historiaa. Suhdettamme kalaan – tarkemmin eri kalalajeihin – on määrittynyt näiden vaihteleva arvo ruokana. Erilaiset ruokaa käsittelevät tekstit, etenkin reseptit, tarjoavat siten herkullisen mahdollisuuden tarkastella suomalaisten suhdetta eri kaloihin eri aikoina. Keittokirjojen tarkastelu ei ole uutta enkä esitä keksineeni satumaista aarreaitta ruoan kulttuurihistoriasta. Esimerkiksi Maarit Knuutila on teoksessaan Kauha ja kynä – keittokirjojen kulttuurihistoriaa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura 2010) avartanut keittokirjojen merkitystä ruokakulttuurin kirjallisina lähdeaineistoina. Kuten Knuutila kirjoittaa, paljastavat keittokirjat viiveellä ruokatottumuksissa tapahtuneet muutokset. Keittokirjoja lukiessaan tutkijan tuleekin pohtia, ennakoivatko kirjoissa julkaistut reseptit muutosta eli onko niillä pyritty vaikuttamaan kuluttajiin vai ovatko julkaistut reseptit kirjoitettu muutoksen jo tapahduttua, jolloin kuluttajat samoin kuin kirjoittajat kirjaavat tapahtuneen muutoksen.

Keittokirjat voi jakaa karkeasti kahteen ryhmään – suomennettuihin ja kotoperäisiin. Erot näkyvät selvästi juuri kalaruokaresepteistä. Suomennettujen keittokirjojen lajikirjo ei vastaa Suomen alueen vesistöjen lajistoa, vaan kuvastaa enemmän suolaisempien valtamerien kuten Pohjanmeren lajikirjoa. Esimerkiksi vuonna 1916 julkaistu 165 kalaruokalajia samoin kuin vuonna 1953 julkaistu Hyvää kotiruokaa ovat molemmat suomeksi käännettyjä. Kummankin kirjan kalaruokien raaka-aineina esiintyi Suomessa tuntemattomampia lajeja kuten makrilli, kolja ja karppi. Samalla kumpikin yllä mainittu keittokirja heijasti omaa aikaansa – ensin mainitusta löytyi resepti kapakalan valmistamiseen, kun taas jälkimmäisessä löytyi ohjeet niin valmiiksi pakastetun kalan valmistamiseen samoin kuin kalan pakastamiseen kotona. Samankaltainen kehitys – kotitalouksien modernisaatio kuten ensin kaasu-, sitten sähkölieden ja -uunin ja lopulta pakastimen yleistyminen etenkin kaupunkiasunnoissa – välittyy kotimaisissakin keittokirjoissa, joita käytän pääsääntöisesti tutkimukseni lähdeaineistona, mutta viiveellä.

Samoin eri keittokirjoja lukiessa on syytä tarkastella sekä sitä, miksi ne on kirjoitettu, että sitä, kenelle ne on tarkoitettu. Maarit Knuuttila on kirjoittanut tutkimuksessaan Kansanomaisen keittämisen taito(2006) keittokirjan tekijöiden ja heidän tavoitteiden olevan tutkimuksellisesti merkittäviä. Kuvastivatko julkaistut kirjat ”kansanruokaa” vaiko vain ylempien kuten keskiluokkien edustajien näkemyksiä itselleen tai vastaavasti kansalle sopivista ruoista? Osa keittokirjoista on helppo luokittaa. Esimerkiksi Hanna-Helena Kunnaksen vuonna 1914 kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta oli selkeästi vauraampien perheiden keittokirja. Siinä mainitut kalaruoat valmistetaan pääosin tuoreista ostokaloista. Sen sijaan Aino Artukan kirjoittama ja Suomen Kalastusyhdistyksen julkaisema Yksinkertaisia kalaruokia (1918) heijasti tarvetta lisätä kotimaisen kalan, etenkin huokeiden vähäarvoisten kalalajien kulutusta poikkeusoloissa erityisesti työväestölle. Yhtenä kirjan reseptinä oli ”Muhennus kalojen sisälmyksistä”, johon käytetään kalasta maksa ja mähnä (eli mäti*) tai maiti keitettyinä ja muhennettuina maito-suuruskastikkeessa.

Keittokirjat toimivat siten heijastumina niin kirjoitusajastaan kuin kirjoitusmaastaan, mitkä tekijät pitää huomioida niiden sisältöä peratessa. Samalla niitä peratessa paljastuu muutoksia niin kalojen valmistustavoissa kuin myös ruoaksi valmistettavien kalojen kirjossa. En siis jätä näin makoisaa aihetta vain tähän. Seuraavassa blogissa pohdin sitä, miten kalalajeja on kuvattu eri keittokirjoissa.

Tarkempi ja kiintoisa selvitys mähnä-sanasta löytyy Kielikello-lehdestä