Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki – pulavuosien pelastus?

Särjen asema valottuu erittäin hyvin Kotilieden sivuilta. Se lukeutui vähäarvoisiin kaloihin, jonka arvo kasvoi vain ruokapulan aikana. Sotien välisenä aikana särki mainitaan toki useissa kirjoituksissa huokeana kevään ja alkukesän kalana. Esimerkiksi vuoden 1938 kirjoituksessaan Emännätkin aurinkoon Kerttu Olsonen (Kotiliesi 1938: 13–14, 546–47) esitteli kalaruokia, jotka tarjosivat ruoanlaitosta perheissä vastaaville naisille mahdollisuuden valmistaa sunnuntairuoan jo lauantaina, jolloin heille vapautuisi enemmän lepoaikaa. Olsonen oli ihailtavan rehellinen kirjoittaja. Hänelle jokainen kalalaji sopi ruoaksi toki eri tavoin valmistettuna. Särkeä Olsonen piti kalana, joka oli helposti saatavilla, mutta sen käyttö oli vähäistä, kenties vähenemässä. Olsonen kirjoitti, että: ”(s)ärki on erikoisesti sellainen kala, joka ei ole koskaan hyvä keittämällä, ei siis kalahyytelönäkään, mutta erinomaista suolakalana sekä hiilikalana.” Olsonen rajasi särjen vain joko hiilillä (hiilloksella) paistettavaksi tai suolatuksi, vaikka silli ja silakka olivat suomalaisten suosikkisuolaiset puhumattakaan siiasta tai merilohesta. Särki vaikuttaa jääneen vanhanaikaisen valmistustapansa ”vangiksi” etenkin tuorekalan kulutuksen kasvaessa 1930-luvulla.

Särjen asema pula-ajan purtavana vahvistui Kotiliedenkin sotavuosien kirjoituksissa. Talvisodan tauottua välirauhaksi Olsonen pohti arvatenkin toimituksen pyynnöstä Mikä on paras kala? (Kotiliesi 1940: 10, 260–261, 264) tarkastellen kaloista kehittyneitä mielikuvia. Särkeä Olsonen kuvaili ruotoiseksi ja niin pahasti mudalta maistuvaksi, ”ettei miesväki sitä hyväksy”, vaikka se samoin kuin pasuri (lipakko eli parkki) sopivat suolattaviksi. Suolattuina kummastakin saattoi valmistaa muiden muassa laatikoita, joita tehtiin ”kun meillä viimeksi oli vaikea aika.” Siinä, missä särki näyttäytyi halveksittuna kalana, on syytä muistaa rasvaisten vaelluskalojen eli ankeriaan, lohen ja siian hallinneen suomalaisten kalamakua. Yhtenä esimerkkinä rajoittuneesta kansallismausta toimi turska. Olsosen mukaan vain saariston väki söi turskaa, kun taas ”me sisämaassa saatikka Helsingissä emme ymmärrä sitä tarpeeksi arvostaa”. Turskan Olsonen kuvasi tuoreena valmistettuna huokeaksi, ruodottomaksi, meheväksi ja maultaan erinomaiseksi, vaikka se vaati enemmän maustamista kuin muut kalat.

Jatkosodan aikana Kotiliedessä julkaistut kirjoitukset kuten Ensin talven kalat (Kotiliesi 1941; 10, 346–47) ja Mitä laitetaan päivälliseksi, kun ruokakomerossa ei ole yhtään mitään? (Kotiliesi 1941: 14–15, 476) kannustivat kansaa särjen suolaamiseen ja kuivaamiseen isänmaata uhkaavan ruokapulan voittamiseksi. Kirjoitukset korostivat särjen asemaa suomalaisessa kalastossa ja ruokakulttuurissa poikkeusolojen kalana, jota ei parempina aikoina suuremmin syöty. Sota-aikana vaikeutunut ruokahuolto merkitsi parempina aikoina vähäarvoisina pidettyjen kalalajien kuten särjen käyttöä ruoaksi. Ongelmana oli parhaina pidettyjen kalojen huono saatavuus, jopa suolasilakankin saanti saattoi olla epävarmaa – siispä suolasärki sai kelvata, kuten Sirkka Purokari korosti (Tuoreen kalan säilömme kuivana. Kotiliesi 1942: 10, 312). Purokari ei tarjoillut kovin maukasta tulevaisuutta lehden lukijoille toteamalla, että ”arvottomana pidetty kala tulee valtaamaan pysyvän sijan vastaisessakin ruokavaliossamme.”

Siirtymä arvokaloista arvottomiin ilmeni myös aikalaiskirjallisuudessa. Aarne Nissisen ja Eva Somersalon Kortiton ruoka ja miten käytän ruoka-annokseni (2. laajennettu painos) vuodelta, 1943 [alun perin 1942] tuki Purokarin ennustetta. ”Kadonneet ovat nyt enimmäkseen kaikki ne kalat, joihin olemme tottuneet turvautumaan, kadonnut on uskollinen silakkakin, ellei sitä myöhemmin vielä saada. Tärkein kalamme tulee olemaan turska, jota tähän asti on suuresti halveksittu. Suurimpana syynä halveksimiseen ovat olleet ennakkoluulot ja se seikka, ettei turskaa ole osattu käyttää oikealla tavalla.” Kirja esitteli toisena erikoisuutenaan suolatut pikkukalat, joihin särkikin lukeutui. ”Toiset ovat suolanneet jonkin verran pikkukalaa, toiset ostavat sitä kortilla, mutta vastahakoisesti. Syynä vastenmielisyyteen on se, ettei sitä lioteta kyllin kauan ja vaihdeta vettä ja että kala on ruotoista.” Niin aikakausilehdet kuin ruokaohjekirjasetkin välittävät kuvan suomalaisista kansana, joka söi särkensä sotavuosien särpimenä paremman puutteessa.

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki?

Miten maailmansodat vaikuttivat eri kalalajien arvostukseen Suomessa? Vähääkään aihetta tutkimatta voi ainakin arvata kalan kulutuksen kasvaneen seurauksena elintarvikkeiden, etenkin lihan, säännöstelystä. Tarkemmin aihetta tarkastellen voi huomata ruokapulan kasvattaneen kalan kysyntää ja kulutusta samalla, kun eri toimijat pyrkivät edistämään myös vähemmän käytettyjen kalalajien käyttöä. ”Anna ny ees pien suol’silakka ku hiukoo nii kovast”, pyytää kersantti Hietanen alikersantti Lahtiselta laajalti lainatussa Tuntemattomassa sotilaassa (1954). Yksittäisenä lauseena Hietasen pyyntö paljastaa, millä ’eväin’ Suomen armeija taisteli. Samalla se kertoo myös ruoan säilytyksestä. Toisen maailmansodan pitkä varjo ulottuu kuitenkin aina 2010-luvulle, jolloin särjestä on viimein kehitetty uusia tuotteita. Kuitenkin innovaatioinnostuksen pyörteessä on hyvä pysähtyä ja kysyä, miksi ja milloin särki putosi roskakalaluokkaan? Joutuiko särki sotavuosien ’suolaamaaksi’?

Yhden näkökulman löytää lukemalla aikakausilehtiä. Vuodesta 1902 alkaen ilmestyneessä Martta-yhdistyksen Emäntä-lehdessä hakusanalla ”särki” löytyy yhteensä 72 osumaa, joista suurin osa on särkeä verbin eri taivutusmuotoja, jotka pitää suomustaa tuloksista. Lopulta sopiva osumia jää vain kymmenkunta, joista neljä kohdistuu toista maailmansotaa edeltäviin vuosiin. Jakauma ei sinällään tue väitettä särjen pakkosyötöstä sotavuosien ruokana. Lehtikirjoitusten tarkempi ruotimien on siis välttämätöntä.

Vuonna 1929 Ahti Rytkönen kirjoitti pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä, Kirjoitus heijasteli laajemmin kalan käyttöä (järvi)suomalaisissa maalaiskunnissa sotien välisenä aikana. Saaliskalat jaettiin tuoreena syötäviin ja säilöttäviin. Keittokaloina arvostettiin erityisesti ahventa, kuhaa, haukea, madetta ja muikkua, vaikka Rytkönen kirjoitti sopan syntyvän myös särjestä, kuoreesta ja salakastakin. Varallisuus vaikutti kuitenkin soppakaloihin: niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, pasurit ja salakat sopivat lähinnä köyhempien ihmisten keitoksiin. Särki lukeutui silti suosituimpiin suolakaloihin lahnan, siian, muikun sekä pasurin, sulkavan, sorvan ja salakan sekaan. Suolattuina vähäarvoiset (ja varsin ruotoiset) särkikalat kelpasivat. Rytkönen loi kuvan edelleen omavaraisesta yhteisöstä, jossa varallisuus vaikutti, mutta jossa ei hyljeksitty vähäarvoistakaan kalaa – edes särkeä – ravintona (Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Emäntä 1929: 1, 16–21). Vuonna 1934 Kerttu Olsoni valisti lehden lukijoita keväisen kalansaaliiden käytöstä, vaikka tarjolla olisi ”vain vaatimatonta ja monen halveksimaa särkeä tai salakkaa.” Olsoni kirjoitti särjen sopivan hiilillä paistettavaksi sekä suolakalaksi että kuivattavaksi lisäten särjen olevan ”kanojen herkkua siellä, missä sitä ei pidetä ihmiselle kelvollisena.” (Kalaa ja vihanneksia. Emäntä 1934: 6, 196–198).

Sotien välisenä aikana särki jakoi suomalaisia. Sitä vastoin sotavuosina särki nousi tärkeäksi suolakalaksi ja sen suolaamista suositeltiin käytännössä Emäntä-lehdessä vuosittain. Vuoden 1940 ensimmäisessä lehdessä Helmi Liimatainen kannusti lukijoita suolamaan kalaa tulevaksi talveksi, koska etenkin kaupungeissa omatoimisuolaus oli jäänyt vähäiseksi, koska ostokalaa oli aina sodan syttymiseen saakka ollut tarjolla. Liimatainen suosi pienistä kaloista juuri särkeä, jota sisämaan pienempien vesistöjen asukit pitävät suurena herkkuna suolattuna (Kalan suolaamisesta. Emäntä 1940: 1, 144–45). Samoin muut vuosina 1941–44 julkaistut kalan käsittelykirjoitukset kannustivat särjen suolaamiseen, jopa kuivattamiseen, helposti saatavilla olevana runsaslukuisena kalana. Vain yhden aikakausilehden kirjoitusten lukemien vahvistaa siis väitettä särjen leimautumisesta pulavuosien purtavaksi. Mutta vahvistuuko tulkinta muiden lehtien kuten Kotilieden kirjoituksia tarkastelemalla?

Kategoriat
Kirjoitukset

Kuivattua, suolattua vai tuoretta kalaa?

Huolimatta maineestaan tuhansien järvien maana tai Euroopan viimeisenä valjastamattomien koskien valtakuntana, jonne lohilorditkin retkensä armollisesti suuntasivat vielä 1900-luvun alussa, Suomi ei ole loistanut (eikä valitettavasti vieläkään loista maailman keittiöiden joukossa) kalaruokien luvattuna maana. Syitä on monia, ja niistä yhtenä voinee pitää talvea: keskimäärin jäät peittävät vesistöt viitisen kuukautta vuodessa eteläisessä Suomessa (Korhonen 2005). Yhtäältä suomalaisen kalaruokakulttuurin ohuus juontuu pitkästä historiasta, jossa kala on pitänyt säilöä pitkäksi talveksi joko suolaamalla tai kuivaamalla. Toisaalta kalalajien arvostus muuttui 1900-luvulla, jolloin omaksuttiin useita uusia vaikutteita samalla, kun niin ruoanlaitto kuin -säilöntätekniikat uudistuivat. Mitä varhaiset keittokirjat kertovat kuivatun ja suolatun kalan asemasta Suomessa 1900-luvun alkupuolella?

Tuoreen ja suolatun kalan suhdetta voi tarkastella yleisistä keittokirjoista, joista yhtenä ensimmäisistä suomenkielisistä julkaistiin Alma Forsténin kirjoittama Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille (1902). Kirja päätyi myöhemmin Martta-yhdistyksen julkaisuksi, ja siitä otettiin vuonna 1920 jo yhdeksäs päivitetty painos. Vuoden 1902 ensimmäinen painos tarjoili tosin vain 23 kalaruokareseptiä kirjan reilusta 120 ruokaohjeesta. Nämä kalaruokien ohjeet voi tosin luokitella ’ikiaikaisiksi’, koska niihin saattoi käyttää Suomen vesistöistä saatavia kaloja. Lisäksi niiden valmistaminen onnistui (lähes) koko kansalta, jos käytettävissä oli jonkinlainen kotiliesi tai edes tulisija. Perinteisiin ohjeisiin kuuluivat muiden muassa puolisuolainen särki lanttujen kanssa tarjoiltuna, silakkalaatikko, kalakukko (johon sopi käyttää madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”) ja lipeäkala, johon saattoi käyttää joko ulkomaisia kuivattuja kaloja (eli turskaa) tai ”kesällä auringossa kuivattua kuhaa ja haukea”. Kirjan ohjeet korostivat niin kuivatun kuin suolatun kalan merkitystä sekä arki- että juhlaruokana. Tuoreena valmistettu kala oli lähinnä poikkeus.

Hyvänä vertailukohtana Forsténin kirjalle toimi Hanna-Helena Kunnaksen kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. vuodelta 1914 (Karisto). Lähtökohtaisesti kirja on osoitettu varakkaampien kaupunkilaisperheiden emännille. Kirjassa tarjotaan valmistusohje vain 27 kalaruoalle. Näiden reseptien tarkempi tarkastelu osoittaa seitsemässä tarjoiltavan haukea, kuudessa silakkaa, viidessä silliä, kolmessa lahnaa, kahdessa turskaa ja yhdessä livekalaa (eli kuivattua kalaa). Vaikka kyse oli pääosin kotimaista kaloista, ne valmistettiin tuoreina. Tämä osoitti kyseessä olevan vauraamman väen keittokirjan. Samalla ohjeistus valmistaa ruokia tuoreesta kalasta erotti Kunnaksen keittokirjan Forsténin kirjasta. Tuorekala pysyi vauraampien etuoikeutena suolakalan (etenkin suolatun silakan) pysyessä muun väestön särpimenä.

Kahden keittokirjan sivuilta avautuva muutos liittyykin kalan tuoreuteen. Pitkä talvi samoin kuin kelirikkokaudet puhumattakaan sotavuosista edellyttivät kalan säilömistä joko kuivaamalla tai suolaamalla. Forsténin ohjeet osoittivat suolatun kalan arvon ja aseman suomalaisten peruselintarvikkeena 1900-luvun alkuvuosikymmeninä. Kunnaksen keittokirja sen sijaan osoitti tuoreuden merkityksen vaurauden osoittajana tarjoten aikansa hiljaisen signaalin vaurastumisen mahdollistamasta muutoksesta. Käytännössä tuoreen kalan kulutus kasvoi vasta 1920- ja -30-luvuilta väestön keskittyessä alati kiihtyvään tahtiin kaupungistuviin keskuksiin. Tarve kalansäilömiseen ilmeni seuraavan kerran molempina 1930-luvun kriisivuosina – ensin suuren laman runnellessa Suomea, toisen kerran uuden suursodan ulottua Suomeen. Sota ulotti lopulta pitkän varjonsa myös useisiin kalalajeihin, mikä tarjoaa aiheen seuraavaan kirjoitukseen.

Korhonen, Johanna (2005). Suomen vesistöjen jääolot. Suomen ympäristö 751. Suomen ympäristökeskus. (http://hdl.handle.net/10138/40687)

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepti ikkunana aikaansa

Kalaruokareseptien tarkastelu tarjoaa herkullisen näkökulman keittotaidon kehittymiseen ja siihen, miten yhteiskunnalliset murrokset vaikuttavat ruoanlaittoon ja mieleisiin raaka-aineisiin. Keittokirjat paljastavatkin hyvin arkisia asioita valottaen samalla ruokakulttuurin muuttumista, mitä voi tutkia esimerkiksi vertaamalla keittokirjojen reseptejä. Onneksi keittokirjoja on julkaistu sekä useita että usein, jolloin niiden vertailu on mahdollista ja mielekästä. Tässä tekstissä ruodimme kahta kalaruokien reseptikirjasta vuosilta 1918 ja 1934. Kumpikin pyrki lisäämään kotimaisen kalan kulutusta, mutta eri lähtökohdista: ensin mainittu pula-ajan pakosta, jälkimmäinen kasvavan vaurauden lisäämästä muun ruoan etenkin sillin kulutuksesta. Maku muuttuu hitaasti, mutta joskus sen muuttuminen hyvinkin lyhyessä ajassa on tallentunut painettuihin resepteihin

Aino Artukan kirjoittama Yksinkertaisia kalaruokia (1918) oli Suomen kalastusyhdistyksen kahdeksas julkaisu. Sen julkaisuvuosi ajoittui yhteen Suomen suurimman valtiollisen muutoksen kanssa, joten kirjasta voi lukea myös aikalaistekstinä pula-ajasta ja omavaraisuudesta. Kirjasen rakenne tukeutui ikiaikaiseen kalankäsittelyyn ja oli jaettu kolmeen osaan: 1) Ruokia tuoreesta kalasta, 2) Ruokia suolakalasta, 3) Ruokia kuivatusta kalasta. Artukka korosti kirjasen 32 reseptillä pikkukalojen arvoa. Esimerkiksi tuoreena valmistettaviksi kaloiksi Artukka suositti ahventa, kuoretta, muikkua, silakkaa ja särkeä, joiden lisäksi tuoreena saattoi valmistaa haukea ja kuhaa. Suolakalasta oli kuitenkin enemmän reseptejä, yhteensä 15, mikä kertoo suolakalan merkityksestä suomalaisessa ruoanlaitossa. Merkittävimmät suolattavat kalat olivat silli ja silakka, vaikka Artukka totesi jokaisen suolasilakkaruoan soveltuvan lähes kaikille suolatuille kaloille kuten vaikkapa särjelle. Silti ”herkullisinta on suolattu lohi”, mikä osoitti lohen (myös taimenen) kiistämättömän aseman suomalaisen kalakunnan arvostetuimpana eväkkäänä. Kuivatuista kaloista valmistettavia ruokia esiteltiin kahdeksassa reseptissä, mikä osoitti tarpeen hyödyntää pula-aikana kaiken saatavilla olevan kalan. Esimerkiksi kapapaistiin, joka oli Artukalle joulunajan savolainen juhlaruoka, saattoi laittaa ”kaikenlaisia kuivatuita pikkukaloja (kiiskiä, ahvenia, kuoreita, särkiä y.m.)”. Niin suolakalan kuin kuivatun kalan asema kertoi erityisesti heikoista kylmäsäilytystiloista, joten kalat piti saada säilötyksi, erityisesti talveksi.

Huoli kalankulutuksen vähäisyydestä joudutti Suomen Kalastusyhdistyksen toimittamaan uuden ruokakirjasen vajaata kahta vuosikymmentä myöhemmin. Kerttu Olsonin kirjoittama Kalaruokia (1934) osoittautui erittäin suosituksi ja siitä otettiin kaksi uutta painosta vuosina 1936 ja 1937, mikä johtui kirjasen jakamisesta Suomen Kalastusyhdistyksen kalapäivillä. Kuten Artukan kirjakin, pyrki Olsonin kirjanen lisäämään kotimaisen kalan kulutusta. Tästä syystä silli ei lukeutunut kirjan resepteissä esiteltyjen kalojen joukkoon, vaikka niin Petsamosta kuin myös Islannin vesiltä pyydettiin ’suomalaista’ silliä. Olsoni kirjoitti, että kala ei ole ”vain arvokasta ravintoa, vaan monessa tapauksessa suoranaista herkkua.” Pääosassa loistivatkin tuiki tavalliset kalat kuten hauki, lahna ja silakka. Suurimmassa arvossa ollut lohi ei saanut määräänsä suurempaa osaa. Olsoni oli arvatenkin Kalastusyhdistyksen toiveesta sisällyttänyt kirjaseen aikansa merkittävimmät ruokakalalajit – ahven, ankerias, silakka (eli haili), harjus, hauki, kampela, kiiski, kilohaili, kuha, kuore, lahna, lohi/taimen, made, muikku, nahkiainen, nieriä, ruutana, salakka, siika, silakka, simppu, suutari, särki, säyne, turska – ja niille sopivimmat valmistustavat. Käytännössä Olsonin listaus eri lajeista ja niiden valmistustavoista oli erittäin laaja. Se alkoi hiillos- ja paistetusta kalasta laajeten keittoihin, hyytelöihin, muhennoksiin ja murekkeisiin ennen uunissa valmistettavia ruokia puhumattakaan kukoista. Säilömistavoista Olsoni esitteli savustamisen ja suolaamisen sekä uutuutena mausteliemessä säilömisen. Sitä vastoin kuivaamisen merkitys oli vähenemässä lipeäkala poisluettuna.

Verrattuna Artukan kirjaseen Olsonilla reseptit heijastivat kansakunnan vaurastumista. Suomalaisilla oli viimein varaa valita kalansa tuoreenakin tarvitsematta pohtia sen säilömistä. Olsoni korosti kalan merkitystä kansaruoan ”monipuolistajana” etenkin sen tarjoamien ravintoaineiden takia, joita oli tutkittu paljon 1920- ja -30-luvuilla. Kenties vielä merkittävämpää oli hyvästä ruoasta nauttiminen, ellei peräti herkuttelun hyväksyminen, jopa siihen rohkaiseminen, yhtenä arkista mielihyvää tuottavana tekijänä. Siispä ruoan tarjolle asetteluun samoin kuin tarjoiluun tuli kiinnittää entistä enemmän huomiota: ruokahan on aina nautittu ensin silmillä. Sata vuotta myöhemmin huomaamme kalakeskustelun keskittyvän samaan aiheeseen: kotimaisen kalan kulutuksen lisäämiseen. Kalaan liittyvän innovaatioinnon sijaan lienee syytä toistaa Olsonin kehotus: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepteistä ruodittua

Suomen historiassa useat arkiset, silti tärkeät ilmiöt, ovat jääneet suurten valtiollisten tapahtumien varjoon. Näistä ruoka on yksi, kenties elintärkein, koska ruoatta emme ei selviä. Ruoalla on myös merkittävä sosiaalinen samoin kuin taloudellinen merkitys. Valinnoillaan yksilö ilmaisee niin vaurauttaan kuin asemaansa. Ei mikään yllätys, että arkisen ruokakulttuurin historiaa enemmän kiinnostus on kohdistunut suurmiesten makumaailmaan. Vastaavasti se, mitä ruokia on valmistettu ja miten eri raaka-aineisiin kuten kalaan on suhtauduttu, heijastaa yhteiskunnassa vallitsevia näkemyksiä ”hyvästä mausta”. Keittokirjat toimivat siten mielekkäänä kurkitusaukkona menneen vuosisadan makuihin samoin kuin näkemyksiin eri kalalajien soveltumisesta syötäviksi? Mitä kaloja ovat eri keittokirjojen kirjoittajat lukijoilleen syötäviksi suositelleet?

Karkeasti jaoteltuina keittokirjat voi jakaa joko yleisiin tai kalaruokakirjoihin. Ensin mainituissa kalaruokien osuus samoin kuin niiden lajistollinen kattavuus on usein (ollut) vähäinen. Ne ovat kuitenkin perusteoksia, joiden levikit ovat (olleet) suurempia kuin erityisten kalaruokakirjojen. Siten ne tarjoavat kattavan katsauksen eri aikoina ruoiksi suositeltuihin kalalajeihin. Yleisteoksiin lukeutuu muiden muassa suomalaisten keittokirjojen merkkipaalu Kotiruoka, jota on julkaistu vuodesta 1908 lähtien. Tarkasteltaessa kirjan eri painosten kalaruokareseptien lukumäärää samoin kuin niissä mainittuja kalalajeja on mahdollista tutkia, miten ja mitä kaloja on suomalaiskodeissa valmistettu tai oikeastaan toivottu valmistettavan. Käytännössä ruokakalojen lajikirjo kasvaa kirjan ensimmäisestä painoksesta alkaen. Vuoden 1908 ensimmäisessä painoksessa nimettiin kirjoitusaikansa olennaisimmat kalalaji: ahven, hauki, kiiski, kuha, lohi, made, muikku, nahkiainen ja simppu. Vuoden 1938 14. uusitussa painoksessa tarjottujen kalalajien määrä oli laajentunut muiden muassa kilohaililla, kuoreella, lahnalla, siialla ja säynävällä.

Kuitenkin merkittävä muutos Kotiruoka-kirjan tavassa tarjoilla lukijoilleen kalaa ajoittui vuonna 1960 julkaistuun 23. uudistettuun painokseen. Siinä esiteltiin ensi kerran lista eri ruokakalojen ominaisuuksista. Esimerkiksi kuoreesta (tai norssista) kirjoitetaan, että kyseisellä kalalla on ”vastenmielinen haju”, kun taas silakka on ”halpa, rasvainen ja ravintoarvoiltaan arvokas kala”. Vastaavasti kuha on ”hienonmakuinen kala, jossa on vain vähän ruotoja”. Tavoitteena on kuvata kaupunkilaisille (enemmin nuorille naisille kuin miehille) eri kalalajeja ja niiden soveltuvuutta ruoaksi. Perusteeana listan laatimiselle oli huolestuminen kalojen vähentyvästä käytöstä ruoka-aineena sekä useimpien lajien vieraus nuorille, kaupungistuville kotikokeille, joille tuhansien järvien samoin kuin Itämeren erilaiset kalat piti esitellä. Samasta syystä 23. painoksessa osa kalalajeista on esitetty värikuvina. Tosin kuvissa esiintyy muutama kala, joita ei ole sanoitettu listalla kuten särki ja säynävä. Tavallaan 23. painos kuvaa kaupungistumisen kiivaan vaiheen aiheuttamaa yhteiskunnallista murrosta, mikä vaikutti ruoanlaittoon.

Keittokirjojen sivuja peratessa on kuitenkin muistettava niiden kuvastavan maun muuttuvuutta. Esimerkiksi vuonna 1992 julkaistussa Kotiruoan 48. (jälleen) uudistetussa painoksessa kuvattiin särki ”ruotoisena liemikalana”, josta voi valmistaa jauhettuna murekkeita ja kalapihvejä, kun taas kirjolohi ”on hinnaltaan edullisempi kuin lohi”, ja jota saattoi käyttää kuten lohta. Eri painosten listat kuvauksineen herättävät kuitenkin kysymyksen: miten paljon ne ovat vaikuttaneet lukijoiden käsityksiin ja siten näiden ostopäätöksiin? Kenties tiedostamattaan näiden teosten kirjoittajat ovat vahvistaneet lukijoiden mielikuvia eri lajien ominaisuuksista ruokana enemmin kuin he ovat kirjaa kirjoittaessaan tarkoittaneet. Eri keittokirjoja voikin käyttää tutkimuksen lähdeaineistona ja verrata niissä mainittuja kalalajeja sekä niiden, usein varsin maukkaita, kuvauksia. Keittokirjat tarjoavatkin herkullista luettavaa, joten jatkan niiden parissa seuraavassa kirjoituksessani. Kenties ruodin sotien välisen ajan kalaruokakirjoja – miksi ne ylipäänsä julkaistiin?

Kategoriat
Kirjoitukset

Reseptistä lähteeksi

Käsitteenä roskakala nivoutuu osaksi suomalaisen ruokakulttuurin historiaa. Suhdettamme kalaan – tarkemmin eri kalalajeihin – on määrittynyt näiden vaihteleva arvo ruokana. Erilaiset ruokaa käsittelevät tekstit, etenkin reseptit, tarjoavat siten herkullisen mahdollisuuden tarkastella suomalaisten suhdetta eri kaloihin eri aikoina. Keittokirjojen tarkastelu ei ole uutta enkä esitä keksineeni satumaista aarreaitta ruoan kulttuurihistoriasta. Esimerkiksi Maarit Knuutila on teoksessaan Kauha ja kynä – keittokirjojen kulttuurihistoriaa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura 2010) avartanut keittokirjojen merkitystä ruokakulttuurin kirjallisina lähdeaineistoina. Kuten Knuutila kirjoittaa, paljastavat keittokirjat viiveellä ruokatottumuksissa tapahtuneet muutokset. Keittokirjoja lukiessaan tutkijan tuleekin pohtia, ennakoivatko kirjoissa julkaistut reseptit muutosta eli onko niillä pyritty vaikuttamaan kuluttajiin vai ovatko julkaistut reseptit kirjoitettu muutoksen jo tapahduttua, jolloin kuluttajat samoin kuin kirjoittajat kirjaavat tapahtuneen muutoksen.

Keittokirjat voi jakaa karkeasti kahteen ryhmään – suomennettuihin ja kotoperäisiin. Erot näkyvät selvästi juuri kalaruokaresepteistä. Suomennettujen keittokirjojen lajikirjo ei vastaa Suomen alueen vesistöjen lajistoa, vaan kuvastaa enemmän suolaisempien valtamerien kuten Pohjanmeren lajikirjoa. Esimerkiksi vuonna 1916 julkaistu 165 kalaruokalajia samoin kuin vuonna 1953 julkaistu Hyvää kotiruokaa ovat molemmat suomeksi käännettyjä. Kummankin kirjan kalaruokien raaka-aineina esiintyi Suomessa tuntemattomampia lajeja kuten makrilli, kolja ja karppi. Samalla kumpikin yllä mainittu keittokirja heijasti omaa aikaansa – ensin mainitusta löytyi resepti kapakalan valmistamiseen, kun taas jälkimmäisessä löytyi ohjeet niin valmiiksi pakastetun kalan valmistamiseen samoin kuin kalan pakastamiseen kotona. Samankaltainen kehitys – kotitalouksien modernisaatio kuten ensin kaasu-, sitten sähkölieden ja -uunin ja lopulta pakastimen yleistyminen etenkin kaupunkiasunnoissa – välittyy kotimaisissakin keittokirjoissa, joita käytän pääsääntöisesti tutkimukseni lähdeaineistona, mutta viiveellä.

Samoin eri keittokirjoja lukiessa on syytä tarkastella sekä sitä, miksi ne on kirjoitettu, että sitä, kenelle ne on tarkoitettu. Maarit Knuuttila on kirjoittanut tutkimuksessaan Kansanomaisen keittämisen taito(2006) keittokirjan tekijöiden ja heidän tavoitteiden olevan tutkimuksellisesti merkittäviä. Kuvastivatko julkaistut kirjat ”kansanruokaa” vaiko vain ylempien kuten keskiluokkien edustajien näkemyksiä itselleen tai vastaavasti kansalle sopivista ruoista? Osa keittokirjoista on helppo luokittaa. Esimerkiksi Hanna-Helena Kunnaksen vuonna 1914 kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta oli selkeästi vauraampien perheiden keittokirja. Siinä mainitut kalaruoat valmistetaan pääosin tuoreista ostokaloista. Sen sijaan Aino Artukan kirjoittama ja Suomen Kalastusyhdistyksen julkaisema Yksinkertaisia kalaruokia (1918) heijasti tarvetta lisätä kotimaisen kalan, etenkin huokeiden vähäarvoisten kalalajien kulutusta poikkeusoloissa erityisesti työväestölle. Yhtenä kirjan reseptinä oli ”Muhennus kalojen sisälmyksistä”, johon käytetään kalasta maksa ja mähnä (eli mäti*) tai maiti keitettyinä ja muhennettuina maito-suuruskastikkeessa.

Keittokirjat toimivat siten heijastumina niin kirjoitusajastaan kuin kirjoitusmaastaan, mitkä tekijät pitää huomioida niiden sisältöä peratessa. Samalla niitä peratessa paljastuu muutoksia niin kalojen valmistustavoissa kuin myös ruoaksi valmistettavien kalojen kirjossa. En siis jätä näin makoisaa aihetta vain tähän. Seuraavassa blogissa pohdin sitä, miten kalalajeja on kuvattu eri keittokirjoissa.

Tarkempi ja kiintoisa selvitys mähnä-sanasta löytyy Kielikello-lehdestä

Kategoriat
Kirjoitukset

Muutama sana suutarista

Yhtenä lämpenevästä ilmastosta hyötyvä kalalaji Itämeressä on suutari (Tinca tinca), joka on etenkin Suomen eteläisellä rannikolla runsastunut (Suutaria pöytään. Suomen Kuvalehti 6/2020, 13). Kalana suutari ei taida herättää suurempia tunteita, koska harva sen tunnistaa ja harva on sitä syönyt. Miten se liittyy roskakaloihin? Vastaus on se, että jo sata vuotta sitten suutaria pidettiin yhtenä sopivimmista istutuslajeista Suomeen parantamaan vesistöjen tuottoa. Kalaistuksia keisarillisen senaatin maksamisen istutuspalkkioiden perusteella tutkinut Gunnar Gottberg ei mainitse yhtään suutarin istutusta vuosien 1840–1918 välisiltä vuosilta. Tosin on suutariakin mitä todennäköisimmin istutettu, mutta näitä istutuksia ei ole kirjattu välttämättä (Kalanistutuksia Suomessa. Kalantarkastajan julkaisuja n:o 8. Helsinki 1918).

Syksyllä 1911 samainen herra Gunnar Gottberg teki opintomatkan Preussiin keisarillisen senaatin myöntämällä apurahalla tutustuakseen järkiperäiseen kalatalouteen tavoitteenaan Suomen alueen vesistöjen tuoton kehittäminen. Matkastaan Gottberg julkaisi raportin vuonna 1913, jossa hän piti istutettaviksi soveliaina kalalajeina Suomeen ankeriasta, kuhaa, lahnaa ja suutaria, vaikka viimeksi mainittu sopi istutettavaksi vain eteläisessä Suomessa (Kalastustutkimuksia Skandinaaviassa, Saksassa ja Itämeren maakunnissa. Kalastuksentarkastan julkaisuja 6. Helsinki 1913). Pohdinnat suutarikannan lisäämiseksi jatkuivat vielä 1950-luvulla. Vuonna 1958 julkaistu Järvikalastuskomitean vuoden 1953 mietinnön täydennysosassa nimetään Suomen yleisimmiksi talouskaloiksi hauki, kuha, säyne sekä suurikokoiset lahnat ja siikarodut. Pohjois-Suomen lohijokien sulkeuduttua sähköntuotantoon uusien kalakantojen kotiuttamistoimintaa pidettiin lähes elintärkeänä. Sitä ilmentää tavoite saada valtakunnallinen kotouttaminen tehtyä jo muutamassa vuodessa koko maassa. Tärkeimpien istutettavien lajien lista on hyvin tuttu lähes neljänkymmenen vuoden takaa: tärkeimpinä olivat kuha, lahna, siika, taimen ja muikku, ja suutari. Epäilemättä suutarin samoin kuin kuhan etuna on sen sopeutuminen rehevöityviin, sameisiin vesiin.

Suutari ei ollut Suomessa suuressa arvossa, kuten E Hellevaara suomentamassaan ja Suomen oloihin sovittamassaan 1915 julkaistussa kirjasessa Kalastuksen hoito – opas käytännölliseen kalatalouteen (alun perin kirjoittanut Oscar Nordqvist) Suomen kalastusyhdistys: Helsinki). Suurimpana syynä suutarin vähäiseen arvostukseen mainitaan sen ”vahva mudan maku” (63), mihin vihjeenä annettiin kalan pitämän sumpussa puhtaassa vedessä parin viikon ajan. Silti sopi suutari istutettavaksi suloisen Suomemme vesiin. Toisaalta vuonna 1916 suomeksi julkaistu kirja 165 kalaruokalajia (Porvoo: WSOY) on helppo tunnistaa käännökseksi sen reseptien runsaasta lajikirjosta, joka eroaa suomalaisten keittokirjojen tarjonnasta. Esimerkiksi keitettyjen kalojen listalla kärkikolmikko koostui turskasta (5 reseptiä), hauesta, (piikki)kampelasta ja suutarista (4 kustakin) sekä ahvenesta ja kuhasta (3 kummastakin) ennen muita kaloja kuten karppia, madetta ja ruutanaa. Suomalaisista keittokirjoista sai sitä vastoin hakea ohjetta suutarin valmistamiseen ruutanasta puhumattakaan. Esimerkiksi vuonna 1908 julkaistussa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten (Edit Reinilä, Sofie Calonius & Valma Krank. Helsinki: Otava) ei mainita suutaria sanallakaan. Se ei ole suuri yllätys. Suutari elää yksin eteläisessä Suomessa, kun taas Kotiruoka-keittokirjan tavoitteena oli parantaa suomalaisten vaatimatonta keittotaitoa suurruhtinaskunnan joka kolkassa.

Idea suutarin laajamittaisesta istuttamisesta jäi – sanottakoon se lopultakin – suutariksi. Yksittäisen lajin tarkastelu osoittaa kuitenkin, mitä kaikkea arkisista keittokirjoista voi uusia kysymyksiä pohtimalla löytää. Seuraavassa kirjoituksessa pohdinkin perusteellisemmin reseptikirjojen tarjontaa historiantutkimukselle.

Kategoriat
Kirjoitukset

Simppu sentään!

Kalastus on vanhin ihmisen edelleen harjoittama taloudellisesti merkittävä elinkeino, vaikka ylikalastus onkin köyhdyttänyt lukuisia kalakantoja kaikkialla maailmassa. Samaan aikaan suomalaisten kalankulutus on muuttunut kotimaisista kaloista ulkomaisiksi, pääosin kasvatetuiksi, kaloiksi. Miten suomalaiset ovat suhtautuneet runsaaseen ”vedenviljaansa”?

Viime aikoina kasvanut kiinnostus lähiruokaan vaikuttaa varsin kaukaiselta, kun tarkastelee tavallisen pääkaupunkiseudun ruokakaupan (Prisma tai K-market) tuoretiskiä. Kasvatettuja kaloja, erityisesti lohta ja kirjolohta, on saatavilla, mutta haukea, kuhaa, lahnaa, särkeä ja säynettä harvemmin. Välillä jopa silakkakin loistaa – sanallisen leikki sallittakoon – poissaolollaan. Monien luonnonkalojen kuten muikun saatavuuteen vaikuttaa luonnollisesti kelirikkokausi niin loppusyksystä kuin alkukeväästä. Olennainen kysymys on silti, miten rikasta kalastoamme on arvostettu?

Kysymys ei ole uusi. Sitä pohti vuonna 1969 Anna-Maija Tanttu kirjoituksessaan ”Muikut maailmankartalle – miksi halveksia supisuomalaisia herkkujamme” (Suomen Kuvalehti 1969: 50, 38–39). Tanttu kirjoitti: ”siinä missä suomalainen syö lomalla avotulella paistettuja sardiineja, kotimaassaan hän ei vastaavasti paista tai grillaa kuoreita, muikkuja, salakoita tai silakoita tai muistele gastronomista kokemustaan vastaavalla lämmöllä.” Kirjoituksessaan Tanttu kehui estoitta muikun soveltuvuutta vaativampaankin makuun. Pohdittaessa sitä, mitä roskakala on tarkoittanut, Tantun kirjoitus tarjoaa yksittäisen, mutta sitäkin merkityksellisemmän huomion, joka on syytä kirjoittaa kokonaisuudessaan:
”Entä simppu, ruma, mutta mainio soppasintti, kalasopan paras aines? Ranskalainen viskaisi sen bouillabaisse-pataan ilomielin, mutta suomalainen tuskin tuntee simpun saati sitten sen sinivihreän mädin arvon. Tosin simppua tulee harvoin halleihinkaan, kalastajat heittävät kiusallisen verkonrepijän mielellään takaisin mereen.”

Vaikka Tantun yksinkertaisti ja kärjisti asioita, kuten ajatuksia herättävän tekstin tuleekin, voi siitä tehdä kolme huomiota. Ensimmäisenä on lajien arvottaminen, joka tapahtuu kuvitteellisesti. Suomalainen ei vaikuta arvostavan kaikkia luonnonkaloja tai vaikuta olevan tietoinen niiden mausta toisin kuin ranskalainen. Toisena huomiona on se, että simppua ei laajalti tunneta eikä sitä erikseen pyydetä. Kyse on Cottidae-heimon pohjakalasta, johon kuuluvat meressä elävät isosimppu, piikkisimppu, härkäsimppu ja kivisimppu, sekä sisävesissä elävät härkäsimppu, kivisimppu ja kirjoeväsimppu. Lähtökohtaisesti niitä on saatu pyydyksistä, jotka on asetettu pyytämään muita tunnetumpia ja siksi halutumpia lajeja. Kolmas huomio onkin se, että simpun tarjonta onkin ollut vähäistä, kenties olematonta, koska sitä ei ole osattu vaatia. Kuitenkin Tantun kirjoitus osoitti sen, että simppuja voisi käyttää maukkaana ravintona.

Simppua on ollut silti tarjolla ja sen arvostusta on pyritty lisäämäänkin. Vuonna 1928 Marja Helaakoski tarkasteli kirjoituksessaan ”Kalojen ravintoarvo ja hinta” kalatarjontaa Helsingin kauppatorilla. (Kotiliesi 1928: 10, 339-340). Torilla myytävinä oli muiden muassa taimenta, säynävää, kuoretta ja simppuja. Helaakoski valisti lukijoitaan pienempien kalojen ravinteikkuudesta etenkin suhteessa niiden hintaan. Halvimpia ovat simppu, kuore ja silakka. Toki Helaakoski myönsi, että pienistä kaloista juuri simpusta tuli eniten perkuujätettä. Helaakoski totesi kirjoituksensa lopuksi, että hän ei ole ”tahtonut pienentää kalaruoan arvoa ruokataloudessa ruoan maukkaisuutta ja vaihtelevaisuutta lisäämässä”. Sen sijaan hän on ”tuonut esille kylmän totuuden useiden kalalaatujen ravintoarvosta verrattuna niiden hintaan.”

Nämä kirjoitukset herättävät enemmän kysymyksiä kuin ne antavat vastauksia. Mitä kaloja suomalaiset ovat halunneet syödä ja mitä saaneet syödäkseen? Minkälainen on ollut eri kalojen asema kotiruokana ja vastaavasti ravintolaruokana? Ovatko suomalaiset syöneet ravintoloissa niin sanotusti jalompia kaloja? Vastaavasti voi kysyä, onko kala ollut niin tavanomainen elintarvike, kuten se vaikuttaisi rivienvälit lukien olleen, että sitä ei ole haluttu syödä ravintolassa? Samaten voi pohtia sitä, kuvastivatko kirjoitukset yhteiskunnallista muutosta niin 1920-luvulla kuin 1960-luvulla? Kummassakin voi lukea suomalaisten vaurastuneen. Helaakosken kirjoituksessa kulutetaan kalliimpia kaloja, Tantun tekstissä matkataan jo ulkomaanlomille. Kirjoitukset osoittavat hyvinkin yksinkertaisen ja samalla arkisen asian kuten ruoan tarjoavan tuoreen näkökulman suomalaisen yhteiskunnan historiaan.

Tällä kertaa kirjoitus jäi suutariksi suutaritta. Pyrin seuraavassa kirjoituksessa ruotimaan tarkemmin suutarin merkitystä ruokakalana.

Kategoriat
Kirjoitukset

Roskakalako?

Roskakala on käsite, joka herättää kiivaita tunteita, kuten sen on ollut alun perin tarkoituksin. Tutkimalla, miksi osaa Suomen kalastosta on pidetty hyödyttömänä ja arvottomana, toisin sanoen roskana, eikä ruokana, pyrin avartamaan suomalaisen yhteiskunnan suurten valtiollisten tapahtumien varjoon jäänyttä arkista, vaikkakin elintärkeää, ilmiötä eli kalaruoan historiaa. Tunnustan blogini samoin kuin tutkimukseni otsikon pyrkivän herättämään kiinnostusta – ennen kaikkea ajatuksia, jotka mahdollistavat uudet näkökulmat. Vaikka aloitin tutkimukseni jo helmikuussa 2020, ensimmäisten tekstien kirjoittamisessa minua on vaivannut yhtäältä valkoisen arkin kammo, toisaalta halu tutustua eri aineistoihin voidakseni kirjoittaa jotain lukemisen arvoista. Tässä blogissa julkaisen vähintään kahdesti kuussa kirjoituksen tutkimuksestani, sen etenemisestä ja havainnoistani. Tällä kertaa päädyin esittelemään tutkimukseni merkitystä – toivottavasti koukuttavasti.

Aiheena roskakala on ristiriitojen kyllästämä ja edellyttää perusteellista perkaamista. Kirjassa Suomen kalat (Nemo 2016) todetaan Suomen 71 vakituisesta kalalajista 20 kuuluvan nykyään ”aliarvostettuihin” lajeihin. Toisin sanoen yli neljännes Suomen kaloista lukeutuu roskakaloihin. Vaikka nimike onkin vaihtunut, kyse on samasta ilmiöstä – arvottomuudesta ja hyödyttömyydestä ihmisten eli meidän suomalaisten ravintona. Tutkimuksessani keskitynkin siihen, miten ja mistä syystä eri kalalajeja on käytetty tai oltu käyttämättä ruokana suomalaisessa yhteiskunnassa. Samalla pyrin selvittämään, miten suomalaiset ovat suhtautuneen eri kaloihin – mitä kaloja suomalaiset ovat arvostaneet ja mitä vastaavasti vieroksuneet ja miten nämä näkemykset ovat vaihdelleet? Keskitynkin ruotimaan yhtäältä arvostettujen ruokakalojen, toisaalta myös niin sanottujen roskakalojen kulttuurihistoriaa. Tarkemmin sanoen tarkastelen kotoperäisten kalakantojen jatkuvaa jakamista arvokkaiksi – yhtä aikaa sekä suojeltaviksi että taloudellisesti samoin kuin maultaan arvostetuimmiksi ruokakaloiksi – ja roskakaloiksi eli niin ihmisravintona vähän käytetyiksi samoin kuin kalataloudellisesti aikoinaan haitallisiksi määritellyiksi lajeiksi.

Kuitenkaan käsitteenä roskakala ei ole uusi 2000-luvun tuote, vaan huomattavasti vanhempaa perua. Tähän mennessä ensimmäinen maininta löytyy jo vuodelta 1902 Perä-Pohjola sanomalehdestä. Kiintoisaksi maininnan tekee sen ajankohta. Teksti on kirjoitettu vain kolme vuosikymmentä viimeisten suurten nälkävuosien (1868–1870) jälkeen. Miksi osa kalastosta määriteltiin jo tuolloin arvottomaksi? Roskakalassa kyse vaikuttaa olevan suomalaisen yhteiskunnan modernisaatiosta (teollistumisesta, sähköistymisestä, kaupungistumisesta, vaurastumisesta – muutamia mainitakseni), jotka vaikuttivat kalan kulutukseen samoin kuin myös ruokakulttuuriin, vaikkakin hitaasti. Kyse vaikuttaa olevan myös alueellisesta suhtautumisesta. Pohjoisen Suomen vielä patoamattomat vesistöt tarjosivat mahdollisuuden lohien pyytämiseen. Tarkemman ymmärryksen muodostaminen edellyttää siten historiallista tutkimusta, joka kattaa vain vajaan sadan vuoden mittaisen ajanjakson.

Kuten Ismo Alanko aikoinaan lauloi: ”teen tämän nyt selväksi”, en pidä mitään kalaa roskakalana tai pyri osoittamaan jonkin lajin ylivertaisuutta suhteessa toisiin. Tämän blogin tavoite on avartaa niin omaa kuin myös sen lukijoiden ymmärrystä pääosin kotimaisten kalojen merkityksestä suomalaisessa (ruoka)kulttuurissa sekä levittää samalla tietoutta tutkimuksestani. Historia ei muuta maailmaa, mutta vaikuttamalla ihmisten ajatteluun on mahdollista vaikuttaa heidän kulutustottumuksiinsa. Niiden muuttaminen on yksi merkittävimmistä tavoista, joilla yksittäinen ihminen voi suoraan vaikuttaa ympäristön tilaan, kestävään kehitykseen sekä luonnonvarojen – tässä tapauksessa luonnonkalakantojen – elinvoimaisuuteen niin paikallisesti kuin maailmanlaajuisesti. Pienellä teolla on suuri vaikutus.

Seuraavassa blogissa ei ole luvassa lipevää joulukalakertomusta, vaan kurkistus simppuun ja suutariin.